葡萄酒的文化历史和品种

预备知识1　葡萄酒的文化历史和品种

葡萄酒主产于欧洲，全球消费量仅次于啤酒，在国际贸易中占有重要的地位。葡萄酒酒精含量低，营养价值高，是饮料酒中主要的发展品种。

一、葡萄酒的定义

①国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，2003）对葡萄酒的定义：葡萄酒只能是以新鲜葡萄或者是新鲜葡萄汁经过全部或者部分酒精发酵而生产出来的饮料，其所含的酒精度不得低于8．5%（以容量计），某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%（以容量计）。

②2008年1月1日，新国标对葡萄酒进行了重新的定义：葡萄酒是以新鲜葡萄或者葡萄汁为原料，经全部或者部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。规定除了葡萄酒只能是以新鲜葡萄或者是新鲜汁经过全部或者部分酒精发酵而生产出来的饮料，其所含的酒精度不得低于8．5%（以容量计），由于气候、土壤、品种等因素的限制，某些地区酒精度可以降到7%（以容量计）以外。

二、葡萄酒的历史文化

1．葡萄酒的历史文化

据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区；公元前2000年，古巴比伦的《汉谟拉比法典》中已有对葡萄酒买卖的规定；欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊；公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广；随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模，至今，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区；15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地；公元19世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。现在南北美洲均有葡萄酒生产，阿根廷、美国的加利福尼亚以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。

中国的欧亚种葡萄开始于汉武帝建元年间，公元前138年由汉朝张骞出使西域时从大宛引入，引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，其时，葡萄酒的酿造也达到一定规模。到东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业极度困难，葡萄酒变得异常珍贵。在魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。但直到唐朝，我国的葡萄酒生产才有了很大的发展。唐朝著名诗人，如王绩、王翰、李白等，都有咏葡萄酒的著名诗句。元朝立国虽然只有90余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。由于葡萄酒的酿造不用粮食与酒曲，元朝政府对其进行了税收扶持，并明确葡萄酒不在酒禁之列。元代葡萄酒文化逐渐融入文化艺术各个领域，除了大量的葡萄酒诗外，在绘画、词曲中都有表现。经过2000多年的漫长发展后，中国葡萄酒业出现了第一个近代新型葡萄酒厂，储酒容器也从瓮改用橡木桶，它就是1892年由爱国华侨实业家张弼士在烟台创办的张裕葡萄酒公司。1915年，在“巴拿马万国博览会”上，张裕所产的“红葡萄酒”、“白兰地”、“味美思”，以及用欧洲著名优良葡萄品种命名的“雷司令”、“解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章，自此，烟台葡萄酒名声大振。以后，陆续有几家葡萄酒厂，但规模都不大，多为外国人经营，无法形成民族工业的体系。新中国成立以前，葡萄与葡萄酒业经历了漫长而艰辛的历程，终因受当时的政治、经济体制所限，未能获得发展。新中国成立后，葡萄与葡萄酒业获得了新生。改革开放30多年来，中国葡萄与葡萄酒产业取得了快速发展。葡萄栽培面积逐步扩大，葡萄产量快速增加。经过广大葡萄酒工作者的努力，我国已形成了甘新干旱地区、渤海沿岸平原地区、黄河故道及淮河流域地区、黄土高原干旱地区等葡萄和葡萄酒生产基地。

2．葡萄酒与健康

葡萄酒中除酒精外还含有各种有机和无机物质，因此不仅是营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下还能防治各种疾病，有利身体健康。我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“葡萄酒驻颜色、耐寒”等描述；葡萄酒可以调整结肠的功能，甜白葡萄酒含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化，防治便秘；一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿；葡萄酒中的白藜芦醇还能抗菌、抗癌、抗诱变；葡萄酒还能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，防止胆固醇沉积于血管内膜，防治动脉硬化。

三、葡萄酒的品种

1．按酒的颜色分类

（1）红葡萄酒

用果皮带色的葡萄制成。

（2）白葡萄酒

用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成。

（3）桃红葡萄酒

用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。

2．按含糖的多少分类

（1）干葡萄酒

含糖（以葡萄糖计）小于或等于4．0g／L的葡萄酒；或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2．0g／L时，含糖最高为9．0g／L的葡萄酒。

（2）半干葡萄酒

含糖大于干葡萄酒，最高为12．0g／L的葡萄酒；或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2．0g／L时，含糖最高为18．0g／L的葡萄酒。

（3）半甜葡萄酒

含糖大于半干葡萄酒，最高为45．0g／L的葡萄酒。

（4）甜葡萄酒

含糖大于45．0g／L的葡萄酒。

3．按是否含二氧化碳分类

（1）平静葡萄酒

在20℃时，二氧化碳压力小于0．05MPa的葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒

在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0．05MPa的葡萄酒。

（3）高泡葡萄酒

在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于等于0．35MPa（对于容量小于250mL的瓶子，二氧化碳压力大于等于0．3MPa）的起泡葡萄酒。又可分为有天然高泡葡萄酒、绝干高泡葡萄酒、干高泡葡萄酒、半干高泡葡萄酒、甜高泡葡萄酒。

（4）低泡葡萄酒

在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0．05～0．34MPa的起泡葡萄酒。

4．特种葡萄酒

用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。

（1）利口葡萄酒

由葡萄生成总酒精度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15．0%～22．0%（体积分数）的葡萄酒。

（2）葡萄汽酒

酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

（3）冰葡萄酒

将葡萄推迟采收，在气温低于－7℃的条件下使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

（4）贵腐葡萄酒

在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

（5）产膜葡萄酒

葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15．0%（体积分数）的葡萄酒。

（6）加香葡萄酒

以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。

（7）低醇葡萄酒

采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为1．0%～7．0%（体积分数）的葡萄酒。

（8）脱醇葡萄酒

采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0．5%～1．0%（体积分数）的葡萄酒。

（9）山葡萄酒

采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。

其他还有：年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒等。