【摘要】：葡萄属是葡萄科中经济价值最高、栽培最广泛的一个属，有70多个种，我国约有35个种。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄都不带梗发酵。果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。一般葡萄含有4个果核，果核中含有破坏葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。
预备知识2 葡萄的品种和成分
葡萄属于葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄属是葡萄科中经济价值最高、栽培最广泛的一个属，有70多个种，我国约有35个种。
不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量为15%～22%，含酸量为6．0～12g／L，出汁率高，有清香味；对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军、霞多丽、长相思等；酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰、佳丽酿、汉堡麝香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等。
一穗葡萄浆果包括果梗和果实两个部分，其中果梗占4%～6%，果实占94%～96%。葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3%～4%。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄都不带梗发酵。葡萄果实包括三个部分，其中果皮占6%～12%，果核（子）占2%～5%，果肉（浆液）占83%～92%。果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。一般葡萄含有4个果核，果核中含有破坏葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时须尽量避免将核压破。果肉和果汁是葡萄的主要成分，所含糖分由葡萄糖和果糖组成，成熟时两者的比例基本相等；葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸；少量果胶的存在能增加酒的柔和味。其主要化学成分见表3－1。
表3－1 葡萄果肉和果汁主要化学成分
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