任务1 葡萄汁的制备
在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中仍存在着一些共同的环节，如：葡萄酒酿制前的准备工作，分选，葡萄汁成分的调整，二氧化硫处理，酵母的添加，酒精发酵的管理和控制等。
一、葡萄酒酿制前的准备工作
1．葡萄采收
葡萄栽培要求在无污染的环境中进行，以施用有机肥为主，采收前1个月不使用杀虫剂，采摘前10d不使用杀菌剂，在葡萄栽培过程中禁止使用催熟剂和着色剂。若用于酿制优质白葡萄酒，葡萄含糖量不低于170g／L，每公顷产量不超过15000kg，；酿制优质红葡萄酒，葡萄含糖量不低于1870g／L，每公顷产量不超过12000kg。盛装原料的容器不得装过农药，不得对葡萄原料造成污染。
无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区，只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒。葡萄的最佳采收期应根据葡萄成熟度确定，按照葡萄品种、质量等级采摘。采收期可通过外观检查与品尝或M值法确定。
2．葡萄酒生产的辅料准备
（1）二氧化硫
二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。使用二氧化硫可杀菌、澄清、抗氧化、溶解、增酸。合理使用二氧化硫能净化发酵基质，可提高葡萄酒酒精度和有机酸含量，降低挥发酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量，缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味并保持果香味。使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。二氧化硫在葡萄酒和葡萄汁中有两种存在形式，即游离二氧化硫和结合二氧化硫。葡萄酒标准中规定：总二氧化硫含量要求小于250mg／L，游离二氧化硫含量小于50mg／L。添加方式有液体、气体、固体三种。气体添加：燃烧硫黄绳、硫黄纸、硫黄块，一般仅用于发酵桶的消毒，现在已很少使用。液体添加：市售亚硫酸试剂，如液体SO2、亚硫酸等，液体SO2一般储存在高压钢瓶中，此种方式使用最为普遍。固体添加：常用偏重亚硫酸钾。SO2用量不可过大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的情况下，能够少用或不用更好。酿造红葡萄酒时，SO2应在葡萄破碎后发酵前加入葡萄浆或汁中。酿造白葡萄酒时，应在取汁后立即添加SO2，以免葡萄汁在发酵前发生氧化作用。
（2）清洗消毒剂
如5%热碱液、1．5%硫酸溶液、石灰水、酸性亚硫酸钙溶液、氢氧化钠、柠檬酸等。
（3）其他酿造辅助材料
如果胶酶、酒石酸、单宁、维生素C、食用酒精或葡萄蒸馏酒、CO2、无菌空气、助滤剂、澄清剂、菌种等。另外还要对设备、仪表进行检查与调试，并对厂区环境、厂房、用具等进行全面消毒杀菌、清洗。
二、葡萄的分选、破碎与除梗
将不同品种、不同质量的葡萄分别存放即为分选。此工作最好在田间采收时进行，完毕后送破碎机破碎。分选目的：提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成品酒的异味，增加酒的香味，减少杂菌。
不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗和先除梗后破碎两种形式。破碎时要求每粒葡萄都要破碎，籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁，破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得与铁、铜等金属接触。红葡萄酒是连葡萄皮一起酿制的，葡萄皮中富含单宁，兼之酶的活性，氧化后便呈美丽的红色。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。单宁是红葡萄酒的灵魂，白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的精髓是酸而不是单宁。单宁遇铁会发生反应而变黑。葡萄酒中的磷酸盐与铁可形成雾浊、混浊和白色沉淀的磷酸铁，因此破碎时不能使用铁质容器。铜离子与二氧化硫结合会形成胶体状物质，该物质进一步结合葡萄酒中的蛋白质便使葡萄酒发生混浊，所以也要注意避免接触铜器。
在葡萄酒酿造中，可以部分除梗（10%～30%），也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。若为红葡萄酒酿造，在葡萄破碎后，要马上除去葡萄果梗；对于白葡萄酒，葡萄破碎即行压榨，最后将果梗与果渣一并除去。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用，最好是延长浸渍时间，而不是提高破碎强度。
三、压榨和渣汁的分离
压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力压出来，使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分：未经压榨所出的汁为自流汁；第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。
在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般来说，对于红葡萄酒，压榨汁占15%左右；对于白葡萄酒，压榨汁占30%左右。
四、葡萄汁成分的调整
由于各种条件的变化，有时葡萄浆果没有完全达到其成熟度，有时浆果受病虫害危害等，使酿酒原料的各种成分不符合要求。在这种情况下，可以通过多种方法提高原料的含糖量（即潜在酒精度）、降低或提高含酸量等，以对原料进行改良。
需要指出的是，原料的改良并不能完全抵消浆果本身的缺点所带来的后果。因此，要获得优质葡萄酒，必须首先保证浆果达到最佳成熟度，并在采收过程中保证浆果完好无损、无污染。
浆果成熟度不够主要是由不良气候条件（低温、高湿）或采收过早造成的。这样的浆果有两个特点：含糖量低，含酸量高（主要是苹果酸含量）。对于这类原料的改良主要有两个方面，即加蔗糖（白砂糖）或浓缩汁提高含糖量；直接中和或间接地利用生物方法降酸。
（1）提高含糖量
提高含糖量就是人为地提高原料的含糖量，从而提高葡萄酒的酒精度。最常见的有加糖和加浓缩葡萄汁两种方式。
①添加蔗糖。
所用的糖必须是蔗糖，一般用98%～99．5%的结晶白砂糖（甘蔗糖或甜菜糖）。
加糖量：从理论上讲，加入17g／L蔗糖可使酒精度提高1%。但在酿造红葡萄酒时，往往选择18g／L蔗糖作为基准使酒精度提高1%。
潜在酒精度＝含糖量（g／L）／17（g／L）
［例3－1］ 利用潜在酒精度为9．5%的5000L葡萄汁生产酒精度为12%的葡萄酒，蔗糖的添加量至少应为多少？
解 需要增加的酒精度12%－9．5%＝2．5%
需要添加的蔗糖量2．5%×17．0g／L×5000＝212．5kg
但加糖产生的酒精度应不大于2%。
添加方法：先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中，添加蔗糖以后，必须倒一次罐，以使所加入的糖均匀地分布在发酵汁中。
添加时间：添加蔗糖的时间最好在发酵刚刚开始的时候，并且一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精。如果加糖时间太晚，酵母所需其他营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。此外，在控制发酵温度时应考虑加入的糖在发酵过程中所释放的热量。
②添加浓缩葡萄汁。
浓缩葡萄汁的制备：将葡萄汁进行二氧化硫处理，以防止发酵。再将处理后的葡萄汁在部分真空的条件下加热浓缩，使其体积降至原体积的1／4～1／5，这样获得的浓缩葡萄汁中各种物质的含量都比原来增加4～5倍。
以上两种方法都能提高葡萄酒的酒精度。但添加蔗糖时，葡萄酒的含酸量和干物质含量略有降低。与之相反，添加浓缩葡萄汁则提高葡萄酒的含酸量和干物质含量，这两种方法在实践中可任选一种。
虽然在制备过程中，部分酒石酸转化为酒石酸氢钾沉淀，但浓缩葡萄汁中的含酸量仍然较高。因此，为了防止葡萄酒中的酸度过高，可在进行浓缩以前对葡萄汁进行降酸处理。此外，浓缩汁中钾、钙、铁、铜等含量也较高。
（2）降低含酸量
降低葡萄汁或葡萄酒的含酸量的方法主要有三种，即化学降酸、生物降酸和物理降酸。
①化学降酸。
化学降酸就是用盐中和葡萄汁中过多的有机酸，从而降低葡萄汁和葡萄酒的酸度。常用的盐有酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。其中以碳酸钙最有效、最便宜。葡萄汁酸度过高，主要是由于苹果酸含量过高。但化学降酸的作用主要是除去酒石酸氢盐，并且影响葡萄酒的质量和葡萄酒对病害的抗性。此外，由于化学降酸提高pH，有利于苹果酸－乳酸发酵，可能会使葡萄酒中最后的含酸量过低。因此，必须慎重使用化学降酸。
②生物降酸。
生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有：a．进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌；b．能将苹果酸分解为酒精和CO2的裂殖酵母。
苹果酸－乳酸发酵：在适宜条件下，乳酸菌可通过苹果酸－乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸和CO2。这一发酵通常在酒精发酵结束后进行，导致酸度降低，pH增高，并使葡萄酒口味柔和。对于所有的干红葡萄酒，苹果酸－乳酸发酵是必须的发酵过程，而在大多数的干白葡萄酒和其他已含有较高残糖的葡萄酒中，则应避免这一发酵。
裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和CO2，它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。
③物理降酸。
物理降酸方法包括冷处理降酸和离子交换降酸。
有的浆果在一定条件下，含糖量达到最大值，有机酸含量则很低，用这类浆果酿造的葡萄酒不厚实，没有清爽感，而且不稳定，容易在储藏过程中感染各种病害。对于这类浆果不仅要尽量保持现有的含酸量，而且还应添加一些物质，提高其含酸量的方法有直接增酸和间接增酸。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
