葡萄酒的酿造

任务2　葡萄酒的酿造

一、葡萄酒酵母的培养与添加

在葡萄皮及果梗上生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。

我国的酿酒活性干酵母是20世纪80年代中期出现的。菌种选育途径有三：①选用天然酵母；②利用微生物方法从天然酵母中选育优良的果酒酵母；③通过人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化改良酵母菌株。

1．利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母

我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养，工艺流程如图3－5所示。

图3－5　利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母的工艺流程

2．利用活性干酵母制备葡萄酒酒母

活性干酵母为灰黄色的粉末，或呈颗粒状，装在金属盒内销售。它具有活细胞含量高（略为30×10⁹个／g）、储藏性好（在低温下可储藏一年）、使用方便等优点。活性干酵母的使用简单，但也不能直接投入葡萄汁中进行发酵，需要抓住复水活化、适应使用环境（尤其是对特殊用途的酵母）、防止污染这三个关键才能成功。复水活化做法是：往35～42℃的温水（或含糖5%～10%的水溶液）中加入10%的活性干酵母；小心混匀，静置使之复水、活化；每隔10min轻轻搅拌一下；经20～30min（在此活化温度下最多不超过30min）酵母已经复水活化，可直接添加到加SO₂的葡萄汁中进行发酵。由于活性干酵母有潜在的发酵活性和生长繁殖能力，为了提高使用效果、减少活性干酵母的用量，也可在复水活化后再进行扩大培养，制成酒母使用。

二、红葡萄酒的酿造

酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。

红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的，即浸渍和发酵同时进行。

1．红葡萄酒的传统发酵

葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵或纯汁发酵至残糖5g／L以下，经压榨分离皮渣，进行后期发酵。

整个发酵期分为前期发酵和后期发酵两个阶段。

（1）前期发酵

前期发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前期发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。

形式：开放式和密闭式两种，目前多采用后者。

搅拌方式：①人工用木耙压醪盖；②循环喷淋（用泵将汁循环喷淋到醪盖上）。

应注意以下问题。

①容器充满系数：一般为75%～80%。

②皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。这一过程称为压盖。

③温度控制：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。葡萄酒发酵的最适温度范围为26～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇形管冷却法。

④葡萄汁的循环作用：红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，它能增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

⑤二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。

（2）酒醪固液分离

当残糖降到5g／L以下，发酵液液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前期发酵已经结束，可以出池提取自流酒液、压榨。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。一般前期发酵时间为4～6d。

皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后期发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另作处理。

（3）后期发酵

目的：残糖继续发酵；澄清；陈酿；降酸；排放溶解的二氧化碳。

工艺管理要点如下。

①补加SO₂　前期发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO₂，添加量（以游离SO₂计）为30～50mg／L。

②控制温度　原酒进入后期发酵容器后，品温一般控制在18～20℃。若品温高于20℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

③隔绝空气　后期发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。

④卫生管理　由于前期发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后期发酵重要的管理内容。如出现气泡溢出多；出现臭鸡蛋味（SO₂添加量过大，产生H₂S，立即倒桶）；挥发酸升高等异常现象，要积极处理，适当改进。

2．红葡萄酒的其他生产方法。

（1）旋转罐法生产红葡萄酒

旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐有两种，一种是法国生产的Vaslin型旋转罐，一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。两种罐的结构不同，发酵方法也有不同。

Seity型旋转罐工艺流程如图3－6所示。

图3－6　Seity型旋转罐工艺流程

Vaslin型旋转罐工艺流程如图3－7所示。

图3－7　Vaslin型旋转罐工艺流程

（2）二氧化碳浸渍法

二氧化碳浸渍法（carbonic maceration）简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。工艺流程如图3－8所示。

图3－8　二氧化碳浸渍法酿制红葡萄酒工艺流程

（3）热浸提法生产红葡萄酒

热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。

三、白葡萄酒酿造

白葡萄酒是以白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成的。白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同：白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化时间。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。

四、其他葡萄酒的生产工艺

1．桃红葡萄酒的酿造工艺

桃红葡萄酒是近年来国际上发展起来的葡萄酒新类型。其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，色泽一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。目前生产桃红葡萄酒有以下几种方法。

（1）桃红色葡萄带皮发酵

工艺流程如图3－9所示。

图3－9　桃红色葡萄带皮发酵工艺流程

（2）红葡萄和白葡萄混合发酵

工艺流程如图3－10所示。

图3－10　红葡萄和白葡萄混合发酵工艺流程

（3）冷浸生产法

工艺流程如图3－11所示。

图3－11　冷浸生产法工艺流程

2．山葡萄酒的生产工艺

山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。

五、特色酒生产工艺

1．白兰地的生产

白兰地是英文Brandy的译音。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。通常含有55%～60%的水分，40%～45%的酒精。

白兰地生产工艺流程如图3－12所示。

图3－12　白兰地生产工艺流程

白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵。

2．香槟酒的生产

相传香槟酒是法国郝特威尔修道院中一位名叫柏里容的修士于1760年发明的。按生产方法分类：瓶式发酵法香槟酒和罐式发酵法香槟酒。按含糖量多少分类：甜型香槟酒、半甜型香槟酒、干型香槟酒、半干型香槟酒。按基础酒的颜色分类：红色香槟酒、桃红色香槟酒、白色香槟酒。白色香槟酒比例最大，是香槟酒的代表产品。

（1）在瓶内经二次发酵的香槟酒

在瓶内经二次发酵的香槟酒的生产工艺流程如图3－13所示。

图3－13　在瓶内经二次发酵的香槟酒的生产工艺流程

（2）在罐中发酵的香槟酒

为了弥补瓶式发酵法产量小、生产周期长、劳动强度大等缺陷，不少国家在总结传统的瓶式发酵法生产香槟酒的基础上，研究用大容器进行二次发酵。我国青岛等葡萄酒厂也已成功地用罐式发酵法生产香槟酒。

瓶、罐两种方法前一段工作，包括破碎、压榨、葡萄汁处理、发酵等均一样，即所用原酒是一样的。所不同的是把瓶改用大罐，在工艺上把瓶发酵的许多工序简化了。

3．味美思的生产

味美思葡萄酒是用植物香料苦艾为主要香料配制的加香葡萄酒，是鸡尾酒的主体，深受人们的喜爱。味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国。按产地分为三种类型：意大利型、法国型和中国型。

制造味美思的酒基就是葡萄酒，其制造可参考干、甜葡萄酒制备，再加计算量的白兰地或精制酒精加强后，加入转化糖或葡萄糖浓缩液达到一定糖分。由于白葡萄酒比较清雅纯正，有利于芳香植物的香气充分表现，故是最理想的酒基。

味美思的加香可采用如下方法。

①在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。用这种方法酿造味美思最普遍。

②预先制成香料按比例配入的方法。

③葡萄酒发酵时加入药料而制成味美思的方法。

④制成的味美思还可加入CO₂，制成起泡味美思。

4．滋补酒的生产

滋补酒是以葡萄酒为酒基，调入各种药料（也是香料）的浸出液，再调整酒精及含糖量配制而成的饮料，是葡萄酒加工再制酒。因调入的药料具有开胃、助消化作用，因此有些酒特定为餐前饮用，能促进食欲，有利于身体健康。如饭前开胃酒是以丁香为主要香料，配以健胃药料肉桂、豆蔻等，用陈酿期长的优质红葡萄酒为基酒调配而成。