葡萄酒的储存

任务3　葡萄酒的储存

在适当的储藏管理条件下，可以观察到葡萄酒的饮用质量在储藏过程中有如下变化规律如图3－14所示。

图3－14　葡萄酒的饮用质量在储藏过程中的变化

一、葡萄酒的储存与陈酿

葡萄酒在储藏过程中主要经历以下几个阶段：①成熟阶段；②老化阶段；③衰老阶段。

在储酒过程中要注意以下几点。

①储存温度：15℃左右，因酒而异。

②储存湿度：85%。要求空气清新、不积存CO₂，故须经常通风，通风操作宜在清晨进行。

③储存期：一般白葡萄酒为1～3年；干白葡萄酒为6～10个月。

葡萄酒只具有良好的风味是不够的，澄清度是消费者所需求的第一个质量指标。虽然有的沉淀并不影响葡萄酒的感官质量，但从经营的角度看，必须将之除去，以满足顾客的要求。葡萄酒的澄清分为自然澄清和人工澄清。葡萄酒在储藏和陈酿过程中，一些物质可逐渐沉淀于储藏容器的底部，可用转罐（转桶）的方式将这些沉淀物除去。此外，为了防止氧化和变质，还应经常添罐（添桶）。

1．转罐（换桶）

转罐就是将葡萄酒从一个储藏容器转到另一个储藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分开。转罐是葡萄酒在陈酿过程中的第一项，也是最重要的一项管理措施。葡萄酒储藏的失败，常常是由于转罐次数过少或转罐方法不当造成的。

通过转罐，可将葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味以及H2S味等，避免沉淀物重新以悬浮状态进入葡萄酒，使葡萄酒重新变混浊。可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧（2～3cm³／L）。有利于葡萄酒的变化及其稳定。生葡萄酒为CO₂所饱和，转罐有利于CO₂和其他一些挥发性物质的释出。转罐可使储藏容器中的葡萄酒均质化。调整葡萄酒中游离SO₂的浓度，可通过混合不同容器中的葡萄酒或添加亚硫酸而获得。利用转罐的机会，可对储藏罐进行去酒石、清洗以及对橡木桶进行检查、清洗等工作。

2．添罐（添桶、满桶）

为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶、满桶。在葡萄酒储藏过程中，由于发酵结束后，葡萄酒品温降低；溶解在葡萄酒中的CO₂不断地、缓慢地逸出；葡萄酒通过容器壁、口蒸发等，使葡萄酒体积缩小，储藏容器口和葡萄酒表面之间形成空隙。添罐就是用葡萄酒将这部分空隙添满。添罐注意事项：添罐用酒应为优质、澄清、稳定的葡萄酒。一般要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可用比较陈的葡萄酒。一般情况下，橡木桶储藏的葡萄酒每周添两次，金属罐储藏则每周添一次。

二、葡萄酒的净化与澄清

1．下胶

下胶就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。下胶的材料有两大类：有机物，如明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁、橡木屑、PVPP等；无机物，如皂土、硅藻土等。

2．葡萄酒的冷冻处理

葡萄酒冷冻处理时，以高于其冰点0．5～1．0℃为宜，葡萄酒的冰点与酒精度和浸出物含量等有关，可根据经验数据查找出相对应的冰点。冷冻处理的方法有自然冷冻和人工冷冻两种。

3．热处理

在密闭容器中，将葡萄酒间接加热至67℃保持15min，或70℃保持10min即可。通过热处理可除去蛋白质与铜离子，使微生物和酶失活，加速老熟。冷热处理顺序依实际情况而定。

三、葡萄酒生产企业要求

我国葡萄酒生产企业应遵从《食品安全管理体系　葡萄酒生产企业要求》（CNCA／CTS 0025—2008）。

1．加强卫生控制

在葡萄酒酿造过程中必须加强卫生控制。

①调酒室（或调酒罐）卫生，调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗干净，冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度要按工艺要求控制。调酒室内应保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，每周至少消毒一次。

②化糖室卫生，化糖室内应清洁，地面应干净，无糖迹、污物，墙壁应防水不脱落，室内应设通风防尘设施。化糖锅须用符合食品卫生标准的材料制成，工作后应将工作场所及用具清洗干净。

③发酵工艺卫生，发酵罐及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌；储酒室、滤酒室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁，定期消毒。前后发酵要按工艺要求做好卫生管理；过滤机的过滤介质应符合卫生要求；盛装和转运原酒的容器所用涂料应符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。

④地下储酒室卫生，地面要保持清洁、无积水、无异味；墙壁无霉菌生长，下水沟畅通。每周至少消毒、杀菌一次。盛酒容器保持清洁。

⑤冷冻，冷冻葡萄酒所用的容器应用不锈钢材料制成，做到防腐蚀、防霉菌。冷冻间内应经常清洗、消毒，保持清洁，无异味，无霉菌滋生。冷冻容器应定期消毒和清洗。

⑥灌酒、打塞，灌酒操作人员在操作前应洗手；灌酒机、打塞机使用前应按工艺要求进行清洗。机械压盖或人工封口，应保证不渗不漏；每次灌装的成品酒，应按工艺要求连续装完，没有装完的酒应有严密的储存防污染措施。

2．注意包装和运输要求

①瓶装酒须装入绿色、棕色或无色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齐，瓶外洁亮。瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象。

②酒瓶外部要贴有整齐干净的标签，标签上应注明酒名称、酒精度、糖度、含原汁酒量、注册商标、生产厂、生产日期及代号、生产许可证号，并严格执行《预包装饮料酒标签通则》（GB 10344—2005）的规定。

③包装储运应符合《包装储运图示标志》（GB／T 191—2008）的规定。

④包装的葡萄酒允许在0～35℃温度条件下运输和管理。

⑤运输、保管过程中不得潮湿，不得与易腐蚀、有气味的物质放在一起，保管库内应清洁干燥，通风良好，不允许日光直射，用软木塞封口的葡萄酒应卧放。

3．关键过程控制

（1）原辅材料和包装材料采购控制

企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原辅材料采购标准要求，并形成记录，定期复核。生产中所使用的原辅材料应是食用级的产品并符合国家标准或行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，应选用获证企业生产的产品。所有采购的原辅材料应经检验或验证合格后方可投入生产。

（2）水质控制

葡萄酒用水在符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）基础上，应符合葡萄酒生产的技术要求。

（3）原料处理过程控制

葡萄汁的二氧化硫处理，须确保：在破碎过程中或破碎结束时加入二氧化硫；将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中；所使用的二氧化硫用量和质量要求应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）及增补公告的相关要求，保持使用记录。葡萄汁澄清过程所使用的皂土（膨润土）、果胶酶用量和质量要求，应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）及增补公告的相关要求，保持使用记录。葡萄汁增酸过程中使用的酒石酸或柠檬酸用量和质量要求，应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）及增补公告的相关要求，保持使用记录。

（4）发酵过程控制

红葡萄酒发酵过程中要定期进行葡萄汁循环；严格控制发酵温度和时间；严格监测发酵现象，禁止出现溢罐现象，每天检测发酵液酒精度和残糖变化，控制残糖浓度；酿酒所用的菌种应经卫生部门鉴定，证明其不产毒。

（5）葡萄酒澄清处理和调配过程控制

葡萄酒澄清过程中使用的凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨润土）、蛋白。所使用的澄清剂应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）及增补公告的相关要求，在使用之前要进行确定添加量的试验。葡萄酒生物稳定处理和调配过程中使用的偏酒石酸、抗坏血酸、二氧化硫等添加剂应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）及增补公告的相关要求。保持使用上述物品的记录。