技能训练 葡萄酒的制作
一、能力目标
①通过测定浆果的成熟度,了解原料的成熟质量,确定各品种的最佳工艺成熟度,并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。
②能监控葡萄酒发酵过程中的工艺参数变化情况并进行正确操作。
③能确定葡萄酒发酵的结束时间,会对葡萄酒进行分离和封装,转入后发酵。
④能按照葡萄酒质量要求进行相关指标的测定。
二、生产工艺流程
生产工艺流程如图3-15所示。
图3-15 葡萄酒生产工艺流程
三、实训材料
葡萄、蔗糖、硫黄、柠檬酸、亚硫酸氢钠、发酵酒罐(或缸、桶,少量时可用大三角瓶代替)、台秤、pH计、手持糖度计、温度表、酒精度表、小型螺旋压榨机、压盖机或软木塞、胶帽和纱布等。
果胶酶,斐林试剂A、B液,1%次甲基蓝,0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾,95%酒精,盐酸等。
四、操作要点
1.测定浆果成熟度
据此进行选料并清洗(亦可直接从市场选取充分成熟,新鲜完整的红色葡萄果实,剔除腐烂果,洗净果实)。
(1)采样
从转色期开始每隔5~7d采样一次,对于大面积园,采用250株取样法:每株随机取1~2粒果实,并取300~400粒;对于面积较小的品种,可随机取5~10穗果实,装入塑料袋中,冷藏,迅速带回实验室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定,如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。
(2)百粒重与百粒体积
随机取100粒果实,称重,然后将其放入250mL(或500mL)量筒中,加入一定体积的水,至完全淹没果实。读取量筒水面的读数,减去加入时的水量,即为百粒体积。
(3)出汁率的测定
取100g分选较好的葡萄果粒,用纱布挤汁,放入小烧杯中,立即称量:
在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。
(4)可溶性固形物与pH
用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(%),取20mL汁测pH。
(5)还原糖与总酸
用斐林试剂法测定还原糖,用碱滴定法测定总酸。
(6)果皮色价测定
取20粒果实,洗净擦干,撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁,然后剪碎,称取0.2g果皮用盐酸乙醇溶液(1mol/L盐酸与95%乙醇的体积比为15∶85)50mL浸泡,浸泡20h左右,然后测定540nm下的吸光度,计算果皮色价。
(7)分选葡萄果实
剔除病虫、生青、腐烂的果实。
(8)活化酵母菌、果胶酶
采用浊度法确定酵母菌对数生长期。
活化方法:采用工业专用酵母,按照200mg/L的量称取酵母,放入三角瓶中,加入50 mL蒸馏水,在40℃条件下活化20min。按照20mg/L称取果胶酶,在40℃左右活化10min。
2.除梗、破碎
去除果梗后,用破碎机或手工破碎。
3.SO2处理
原料破碎后加果胶酶酶解,按100kg葡萄加入亚硫酸氢钠10~12g,抑制有害微生物的生长及酶褐变。
4.成分调整
将汁液含糖量调整到22%~25%,含酸量调整至0.8%~1.0%,同时,加入酵母液,用量为葡萄浆的3%~5%。
5.入罐(桶)发酵
将硫处理和成分调整后的葡萄汁(发酵液)连皮一同倒入事先用硫黄熏蒸或75%的酒精擦洗消毒的发酵容器进行主发酵。入罐(桶)时需留出1/4的空隙,以免发酵旺盛时果汁溢出。
在主发酵期做好以下管理工作。一是温度控制在26~30℃,最高不超过30℃。可用蛇形管安装在发酵容器内,利用冷热水调节温度,也可以采用人工调温。二是要注意压帽,即发酵期每天将葡萄皮渣和汁液上下翻搅两次,以供给酵母菌繁殖所需要的氧气,同时防止酒帽受醋酸菌侵染而造成发酵液酸败。三是测定发酵期温度和含糖量的变化(每天两次)。发酵开始后,品温逐渐升高,到旺盛发酵期达到高峰,发酵液起泡、混浊。当气泡消失,汁液澄清,发酵液接近室温,含糖量降至1%左右时,主发酵结束。主发酵需5~7d。
6.酒、渣分离
主发酵结束后,要及时用胶管虹吸法(用泵抽出)将上清液导入另一发酵罐中,使新酒与果渣分离。
7.后期发酵
后期发酵温度控制在20~21℃,当糖分下降至0.1%~0.2%时(约15d)即完成后期发酵。若酿造红葡萄酒,这时可用KHCO3调整pH≥3.2,触发苹果酸-乳酸发酵。
8.陈酿
后期发酵结束后进行第二次果酒分离,除去沉淀,可转入陈酿。生产上常将酒封闭好放入地下室温度较低的地方(10~15℃)进行陈酿。初期3个月换桶1次,以后半年换桶1次,陈酿期半年至两年不等。
9.酒精度的测定
量取50mL酒样,移入圆底烧瓶中,加入100mL蒸馏水,连接酒精蒸馏装置,加热蒸馏,直到蒸出的液体大约为100mL时,用蒸馏水定容至100mL,然后用酒精计测定酒精度,并且还要测定相应的温度,记录温度和酒精度。
10.成品调配
按产品标准调整酒精度、糖度、酸度、色泽以及香气,以提高果酒的口感,保持质量的一致性。经过调整的酒有明显的生味,应再入桶,短期储藏(多为1周),待生味消失,味醇和可口后,再行装瓶。
11.装瓶、密封、杀菌
空瓶要事先洗净、晾干,酒装至瓶颈为度,用压盖机封口(或用软木塞塞好,套胶帽),在70℃下杀菌10~15min,即成成品。
五、成品检验
产品质量标准:色泽呈桃红或玫瑰红,果香和酒香味浓,酸、涩适口,酒精含量为10%~16%,酸度为0.45%~0.60%,无混浊,无沉淀。
六、实训报告
列表记载新鲜原料质量,砂糖用量,成品的色泽、滋味、气味、酒精度、酸度,杀菌方法与时间等内容;计算成品得率和加工成本(不含人工费)。
七、实训思考题
1.如何防止澄清葡萄酒的混浊现象发生?
2.如何保证葡萄酒自然发酵的顺利进行?
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