【摘要】：黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，源于中国，且唯中国有之，历史悠久，据考证，约起源于4000多年以前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。
预备知识 黄酒的文化历史和品种
一、黄酒的生产历史
黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，源于中国，且唯中国有之，历史悠久，据考证，约起源于4000多年以前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。
黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。新中国成立后，我国的黄酒生产得到了较大发展，不仅满足了国内消费者的需求，有些品种（如绍兴酒等）还打入国际市场，在国际上享有很高声誉。
二、黄酒的分类
1．按含糖量分类
分为干黄酒（含糖量小于10g／L，以葡萄糖计）、半干黄酒（含糖量10～30g／L）、半甜黄酒（含糖量30～100g／L）、甜黄酒（含糖量100～200g／L）和浓甜黄酒（含糖量大于或等于200g／L）五类。
2．按生产原料分类
分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。
3．按糖化发酵剂分类
分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。
4．按生产工艺分类
分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，故所生产的酒分别称为淋饭酒、摊饭酒（如绍兴加饭酒、元红酒等）和喂饭酒（如嘉兴黄酒等）。
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