黄酒的酿造工艺

任务3　黄酒的酿造工艺

一、干型黄酒的酿造

干型黄酒含糖质量浓度在1．0g／（100mL）（以葡萄糖计）以下，酒的浸出物较少，口味比较淡薄。麦曲类干型黄酒的操作方法主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。

1．摊饭酒

绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表性的摊饭酒。采用糯米为原料酿制而成。

1）工艺流程

摊饭酒生产工艺流程如图3－22所示。

2）操作方法

（1）配料

元红酒每缸用糯米144kg，配入麦曲22．5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5～6kg。加入酸浆水与清水的比例为3∶4，即“三浆四水”。

图3－22　摊饭酒生产工艺流程

（2）浸米

浸米操作与淋饭酒母相同，但摊饭酒的浸米时间较长，达18～20d，浸渍过程中要注意及时换水。

（3）蒸饭和摊晾

蒸饭操作的要求与淋饭酒基本相同，只是摊饭酒的米浸渍后不经淋洗，保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀，不产生热块，并根据气温掌握冷却后温度，一般应为60～65℃。

以前，摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹簟上，用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却，有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化生产。

（4）落缸

落缸前，应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌，在落缸前一天，称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触，以免引起“烫酿”，造成发酵不良，引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握，一般控制在27～29℃。及时做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。

（5）糖化和发酵

物料落缸后便开始糖化和发酵，前期主要是酵母的增殖，品温上升缓慢，应注意保温，随气温高低不同保温物要有所增减。一般经过10h左右，醅中酵母已大量繁殖，进入主发酵阶段，温度上升较快，缸内可听见嘶嘶的发酵响声，并产生大量的二氧化碳气体，把酒醅顶上缸面，形成厚厚的米饭层，必须及时开耙。开耙时以饭面下15～20cm的缸心温度为依据，结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低，影响成品酒的风味。高温开耙（头耙35℃以上），酵母易早衰，发酵能力减弱，使酒残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒；低温开耙（头耙温度不超过30℃），发酵较完全，酿成的酒甜味少而酒精含量高，俗称冷作酒。一般情况下的开耙温度和间隔时间如表3－4所示。

开头耙后品温一般下降4～8℃，此后各次开耙的品温下降较少。实际操作中，头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙，三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度，及时捣耙和减少保温物，四耙以后每天捣耙2～3次，直至品温接近室温。主发酵一般3～5d结束。注意防止酒精挥发过多，应及时灌坛进行后期发酵。此时酒精体积分数一般达13%～14%。

表3－4　开耙温度和间隔时间表

（6）后期发酵（养醅）

灌坛操作时，先在每坛中加入1～2坛淋饭酒母（俗称窝醅），搅拌均匀后，将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中，每坛约装20kg左右，坛口上盖一张荷叶。2～4坛堆一列，堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外，加罩一小瓦盖，以防雨水进入坛内。

后期发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵，进一步提高酒精含量，并使酒成熟增香，风味变好。

后期发酵的品温常随自然温度而变化：所以前期气温较低的酒醅，要堆放在向阳温暖的地方，以加快后期发酵的速度；后期天气转暖时的酒醅，则应堆放在阴凉的地方，防止温度过高，产生酸败现象，一般控制室温在20℃以下为宜。后期发酵一般需2个月以上的时间。

（7）压榨、澄清和煎酒

摊饭黄酒的发酵期在两个月以上，一般掌握在70～80d。酒醅趋于成熟，要进行压榨、澄清和煎酒操作。

2．喂饭酒

喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续分批加入新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。

1）工艺流程

喂饭酒生产工艺流程如图3－23所示。

图3－23　喂饭酒生产工艺流程

2）操作方法

（1）浸渍

室温20℃左右时，浸渍20～24h；室温5～15℃时，浸渍24～26h；室温5℃以下时，浸渍48～60h。投入米时，水面应高出米面10～15cm，米要吸足水分。浸渍后用清水冲洗，洗去黏附在米粒上的黏性浆液后蒸煮。

（2）蒸饭

“双淋双蒸”是粳米蒸饭质量的关键。所谓“双淋”即在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭，炒拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化；“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮。蒸饭要求是“饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒”。

（3）淋水

淋水温度和数量要根据气候和下缸品温灵活掌握。气温低时，要接取淋饭流出的温水，重复回淋到饭中，使饭粒内外温度一致，保证拌药所需的品温。

（4）拌药、搭窝

蒸饭淋水后，沥干，落缸。一般每缸为粳米50kg的米饭，搓散饭块，拌入酒药0．2～0．25kg搭窝。拌药品温26～32℃，根据气温适当调节。做好保温工作，经18～22h开始升温，24～36h品温略回降出现酿液，此时品温约29～33℃。以后酿液逐渐增多，趋于成熟时呈白玉色，有正常的酒香。

（5）翻缸放水

一般在搭窝48～72h后，酿液高度已达2／3的醅深，糖度达20%以上，酵母细胞数在1亿个／mL左右，酒精体积分数在4%以下，即可翻转酒醅加入清水。

（6）第一次喂饭

翻缸24h后，第一次加曲，其数量为总用曲量的1／2，喂入原料米50kg的米饭，捏碎大的饭块，喂饭后品温一般在25～28℃，略拌匀。

（7）开耙

第一次喂饭后13～14h，缸底的酿水温度在24～26℃，缸面品温为29～30℃，甚至高达32～34℃，开头耙。

（8）第二次喂饭

第一次喂饭后约24h，加入余下的一半麦曲，再喂入原料米25kg的米饭。喂饭前后的品温一般在28～30℃，随气温和酒醅温度的高低，适当调整喂入米饭的温度。

（9）灌坛、养醅

第二次喂饭以后的5～10h，酒醅从发酵缸灌入酒坛，露天堆放，养醅60～90d，进行缓慢的后期发酵，然后压榨、澄清、煎酒、灌坛。

采用喂饭法操作，应注意以下几点：①喂饭次数以2～3次为宜，3次最佳；②喂饭时间间隔以24h为宜；③酵母在酒醅中要占绝对优势，使糖浓度不致积累过高，以协调糖化和发酵的速度，使糖化和发酵均衡进行，防止因发酵迟缓导致品温上升过于缓慢，使糖浓度下降缓慢而引起升酸。

二、半干型黄酒的酿造

半干型黄酒含糖量为1．0%～3．0%。这类黄酒的许多品种酒质优美，风味独特，特别是绍兴加饭酒，酒液黄亮，呈有光泽的琥珀色，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，甜度适口，是绍兴酒中的上品，在国内外久负盛名。下面以绍兴加饭酒为代表，介绍半干型黄酒的酿造。

加饭酒，顾名思义是在配料中增加了饭量，实际上是一种浓醪发酵酒，采用摊饭法酿制而成。比干型的元红酒更为醇厚，与元红酒有不同之处。

1．工艺流程

半干型黄酒生产工艺流程如图3－24所示。

图3－24　半干型黄酒生产工艺流程

2．操作说明

①加饭酒操作基本与元红酒相同，但因减少了放水量，原料落缸时拌匀比较困难，应将落缸经搅拌过的饭料，再翻到靠近的空缸中，以进一步拌匀，俗称“盘缸”。空缸上架有大孔眼筛子，饭料用饭斗捞起倒在筛中漏入缸内，随时将大饭块用手捏碎，以使曲饭均匀，温度一致。

②因酒醅浓厚，主发酵期间品温降低缓慢，可安排在严寒季节生产。落缸品温不宜过高，一般在26～28℃，并根据气温灵活掌握；同时发酵温度比元红酒低1～2℃。

③加饭酒的发酵不仅要求酒精、酸度增长符合要求，而且要保持一定的糖分。因此开耙很关键，主要靠开耙技工的实践经验灵活掌握。加饭酒采用热作开耙，即头耙温度较高，一般在35～36℃，这样有利于糖化发酵迅速进行，使酒精含量增长快，发酵后糟粕少。当发酵升温高潮到来后，根据主发酵酒醅的成熟程度，及时捣冷耙，降低品温。

三、半甜型黄酒的酿造

半甜型黄酒的糖分为3．0%～10．0%，这是由发酵方法和酿酒操作所形成的。绍兴善酿酒是半甜型黄酒的代表，是用元红酒代水酿制而成的酒中之酒。以酒代水使得发酵一开始就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使酒醅发酵不彻底，从而残留较高的糖分和其他成分，再加上配入芬芳浓郁的陈酒，形成绍兴善酿酒特有的芳香，酒精度适中而味甘甜的特点。下面介绍绍兴善酿酒的酿造工艺。

1．工艺流程

善酿酒是采用摊饭法酿制而成的，其酿酒操作与元红酒基本相同，不同之处是落缸时以陈元红酒代水酿制。为适应加酒后发酵缓慢的特点，增加了块曲和酒母的用量，同时使用一定量的浆水，浆水的酸度要求在0．3～0．5g／（100mL），目的是为了提高糖化和发酵的速度。

2．酿酒操作

善酿酒在米饭落缸时，以陈元红酒代水加入，酒精体积分数已在6%以上，酵母的生长繁殖受到抑制，发酵速度缓慢。为了在开始促进酵母的繁殖和发酵作用，要求落缸品温比元红酒稍高2～3℃，一般在30～31℃，并做好保温工作。落缸后20h左右，随着糖化发酵的进行，品温升到30～32℃，便可开耙。耙后品温下降4～6℃，继续保温，再经10～14h，品温恢复到30～31℃，开二耙。再经4～6d，开三耙做好降温工作。此后要注意捣耙降温，避免发酵太老，糖分降低太多。一般发酵2～4d，便可灌醅后发酵，经过70d左右即可榨酒。

四、甜型黄酒的酿造

甜型黄酒的糖分在10．0%以上，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精体积分数为40%～50%的白酒，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醅中有较高的含糖量。同时由于酒醅中加入白酒后，酒精含量较高，不致被杂菌污染，所以生产不受季节限制。具有代表性的品种有绍兴的香雪酒、福建省的沉缸酒、江苏丹阳和江西九江的封缸酒等产品，下面着重介绍绍兴香雪酒的酿造工艺。

香雪酒是用白酒代水酿制而成的，酒醅经陈酿后，既无白酒的辣味，又有绍兴酒特有的浓郁芳香，上口香甜醇厚，为国内外消费者所欢迎。

1．工艺流程

绍兴香雪酒生产工艺流程如图3－25所示。

图3－25　绍兴香雪酒生产工艺流程

2．操作方法

（1）香雪酒是先用淋饭法制成酒酿，再加麦曲继续糖化，然后加入白酒（糟烧）浸泡，再经压榨、煎酒而成。冲缸以前的操作与淋饭酒母相同。

（2）酿制香雪酒时，关键是蒸饭要熟透而不糊，酿窝甜液要满，窝内加麦曲（俗称窝曲）、投酒要及时。

首先，米饭要蒸熟，吸水多，糊化彻底，有利于糖化；但不要蒸得太烂，否则淋水困难，搭窝不疏松，影响糖化菌生长，糖分形成少。窝曲是为了补充酶量，加强淀粉的液化和糖化，同时也赋予酒液特有的色、香、味。窝曲后，当糖化作用达到一定程度，必须及时加入白酒来提高酒醅的酒精含量，抑制酵母的发酵作用。白酒加入要及时，一般掌握在酿窝糖液满至90%，糖液口味鲜甜时投入麦曲，充分拌匀，保温糖化12～14h，待固体部分向上浮起，形成醪盖，其下面积聚醅液约15cm左右高度时，便可加入白酒，充分搅拌均匀，加盖静置发酵1d，即灌醅转入后期发酵。

（3）酒醅的堆放和榨煎

加白酒后的酒醅，经1d静置，灌坛。灌坛时，用耙将缸中的酒醅充分捣匀，使灌坛固液均匀。灌坛后，坛口包扎好荷叶、箬壳。3～4坛为一列堆于室内，在上层醅压坛口，封上少量湿泥。如用缸封存，则加入白酒后每隔2～3d捣醅一次，经捣拌2～3次后便可用洁净的空缸覆盖，两缸口衔接处，用荷叶衬垫，并用盐卤拌泥封口。

香雪酒的后期发酵时间长达4～5个月之久，经后期发酵后酒醅已无白酒气味，各项理化指标均已达到规定标准，便可进行压榨。由于黏性大、酒糟厚，榨酒时间比元红酒要长。香雪酒由于酒精含量和糖分都比较高，无杀菌必要，但经煎酒后胶体物质被凝结，维持了酒液的清澈透明和酒体的稳定性，可进行短时间杀菌。

（4）香雪酒养醅的作用

绍兴香雪酒一般在炎热季节时要堆放数月之久，进行养醅，这对于酒醅的继续成熟和酒中各种成分的变化是必不可少的。

香雪酒醅自灌坛以后酒精含量稍有下降，主要是由于挥发所致，但酸度及糖分逐渐升高，这说明加白酒后醅液中的糖化酶虽被钝化，但并没全部被破坏，糖化作用仍在缓慢进行。此外，从7d酒醅镜检可知，酵母总数达1亿个／mL以上，细胞芽生率在5%～10%，这充分说明黄酒酵母具有较强的耐酒精能力。