黄酒的后处理

任务4　黄酒的后处理

经过较长时间的后期发酵，黄酒酒醅酒精体积分数升高2%～4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调，但酒液和固体糟粕仍混在一起，必须及时把固体和液体加以分离，进行压滤。之后还要进行澄清、煎酒、包装、储存等一系列操作，才成为黄酒成品。

一、压滤

1．酒醅成熟检测

酒醅是否成熟可以通过感官检测和理化分析来鉴别。

（1）酒色

成熟酒醅的糟粕完全下沉，上层酒液澄清透明，色泽黄亮。若色泽仍淡且混浊，说明还未成熟或已变质。如色发暗，有熟味，表示由于气温升高而发生“失榨”现象。

（2）酒味

成熟酒醅酒味较浓，口味清爽，后口略带苦味，酸度适中。如有明显酸味，应立即压滤。

（3）酒香

应有正常的新酒香气而无异杂气味。

（4）理化检测

成熟酒醅经化验酒精含量已达指标并不再上升，酸度在0．4%左右，并开始略有上升趋势；经品尝基本符合要求，可以认为酒醅已成熟，即可压滤。

2．压滤

（1）压滤基本原理

黄酒酒醅具有固体部分和液体部分密度较接近，黏稠成糊状，糟粕要回收利用，不能添加助滤剂，最终产品是酒液等特点，因此不能采用一般的过滤、沉降方法取出全部酒液，必须采用过滤和压榨相结合的方法完成。

黄酒酒醅的压滤过程一般分为两个阶段，酒醅开始进入压滤机时，由于液体成分多，固体成分少，主要是过滤作用，称为“流清”；随着时间延长，液体部分逐渐减少，酒糟等固体部分的比例慢慢增大，过滤阻力越来越大，必须外加压力，强制性地把酒液从黏湿的酒醅中榨出来，这就是压榨或榨酒阶段。

（2）压滤要求

压滤时要求生酒要澄清，糟粕要干燥，压滤时间要短，要达到以上要求必须做到以下几点。

①滤布选择要合适，对滤布要求：一是要流酒爽快，又要使糟粕不易黏在滤布上，容易与滤布分开；二是牢固耐用，吸水性能差。在传统的木榨压滤时都采用生丝绸袋，而现在的气膜式板框压滤机通常选用36号锦纶布等化纤布作滤布。

②过滤面积要大，过滤层要薄而均匀。

③加压要缓慢，不论哪种形式的压滤，开始时应让酒液依靠自身的重力进行过滤，并逐渐形成滤层，待酒液流速减慢时，才逐渐加大压力，最后升到最大压力，维持数小时，将糟板榨干。

二、澄清

压滤流出的酒液为生酒，俗称“生清”。生酒应集中到储酒池（罐）内静置澄清3～4d，澄清设备多采用地下池或在温度较低的室内设置澄清罐。通过澄清，沉降出酒液中微小的固形物、菌体、酱色里的杂质。同时在澄清过程中，酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对淀粉、蛋白质进行水解，变为小分子物质；挥发掉酒液中的低沸点成分，如乙醛、硫化氢、双乙酰等，改善酒味。

为了防止酒液再出现泛混现象及酸败，澄清温度要低，澄清时间不宜过长。同时认真做好环境卫生和澄清池（罐）、输酒管道的消毒灭菌工作，防止酒液污染生酸。每批酒液出空后，必须彻底清洗灭菌，避免发生上、下批酒之间的杂菌感染。

经澄清的酒液中大部分固形物已沉到池底，但还有部分极细小、相对密度较轻的悬浮粒子没有沉下，仍影响酒的澄清度。所以经澄清后的酒液必须再进行一次过滤，使酒液透明光亮，过滤一般采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。

三、煎酒

把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，改善酒质，提高了黄酒稳定性，便于储存、保管，这一操作过程称灭菌，俗称煎酒。

1．煎酒温度的选择

煎酒温度与煎酒时间、酒液pH和酒精含量的高低都有关系。如煎酒温度高、酒液pH低、酒精含量高，则煎酒所需的时间可缩短，反之，则需延长。

煎酒温度高，能使黄酒的稳定性提高，但会加速形成有害的氨基甲酸乙酯。据测试，煎酒温度越高，煎酒时间越长，形成的氨基甲酸乙酯就越多。同时，由于煎酒温度的升高，酒精成分挥发损失加大，糖和氨基化合物反应生成的色素物质增多，焦糖含量上升，酒色加深。因此，在保证微生物被杀灭的前提下应适当降低煎酒温度。目前各酒厂的煎酒温度普遍在85～95℃。煎酒时间，各厂都凭经验掌握，没有统一标准。

在煎酒过程中，酒精的挥发损耗为0．3%～0．6%，挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液体，称作“酒汗”。酒汗香气浓郁，常用于酒的勾兑或甜型黄酒的配料，亦可单独出售。

2．煎酒设备

目前，大部分黄酒厂开始采用薄板换热器进行煎酒，薄板换热器高效卫生。如果采用两段式薄板换热交换器，还可利用其中的一段进行热酒冷却和生酒的预热，充分利用热量。

要注意煎酒设备的清洗灭菌，防止管道和薄板结垢，阻碍传热，甚至堵塞管道，影响正常操作。

四、包装、储存

1．包装

灭菌后的黄酒应趁热灌装，入坛储存。黄酒历来采用陶坛包装，因陶坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。但新酒坛不能用来灌装成品酒，一般用装过酒醅的旧坛灌装。黄酒灌装前，要做好空酒坛的挑选和清洗工作。要检查是否渗漏，将空酒坛清洗好后倒套在蒸气消毒器上，用蒸气冲喷的方法对空酒坛进行灭菌，灭菌好的空坛标上坛重，立即使用。热酒灌坛后用灭菌过的荷叶、箬壳扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒里，形成一个缺氧、近似真空的保护空间。

传统的绍兴黄酒常在封口后套上泥头，泥头大小各厂不同，一般平泥头高8～9cm，直径18～20cm。用泥头封口的作用是隔绝空气中的微生物，使其在储存期间不能从外界浸入酒坛内，并便于酒坛堆积储存，减少占地面积。目前，部分泥头已用石膏代替，使黄酒包装显得卫生美观。

2．黄酒的储存

新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，其口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调，因此必须经过储存。储存的过程，就是黄酒的老熟过程，常称“陈酿”。经过储存，黄酒的色、香、味及其他成分会发生变化，酒体醇香、绵软、口味协调，在香气和口味等各方面与新酒大不相同。

1）黄酒储存过程中的变化

（1）色的变化

通过储存，酒色加深，这主要是酒中的糖分与氨基酸结合，产生类黑素所致。酒色变深的程度因黄酒的含糖量、氨基酸含量、酒液的pH高低而不同。甜型黄酒和半甜型黄酒因含糖量多而比干型黄酒的酒色容易加深；加麦曲的酒因蛋白质分解力强，代谢的氨基酸多而比不加麦曲的酒色泽深；储存时温度高，时间长，酒液pH高，酒的色泽就深。储存期间，酒色变深是老熟的一个标志。

（2）香气的变化

黄酒的香气是酒液中各种挥发成分对嗅觉综合反应的结果。黄酒在发酵过程中，除产生乙醇外，还形成各种挥发性和非挥发性的代谢副产物，包括高级醇、酸、酯、醛、酮等。这些成分在储存过程中发生氧化反应、缩合反应、酯化反应，使黄酒的香气得到调和和加强。黄酒的香气除了酒精等香气外，还有曲的香气，大曲在制曲过程中，经历高温化学反应阶段，生成各种不同类型的氨基、羰基化合物，带入黄酒中，增添了黄酒的香气。

（3）口味的变化

黄酒的口味是各种呈味物质对味觉综合反应的结果，有酸、甜、苦、辣、涩。新酒的刺激辛辣味主要是由酒精、高级醇及乙醛等成分所构成；糖类、甘油等多元醇及某些氨基酸构成甜味；各种有机酸、部分氨基酸形成酸味；高级醇、酪醇等形成苦味；乳酸含量过高有涩味。经过长时间陈酿，酒精、醛类的氧化，乙醛的缩合，醇酸的酯化，酒精与水分子的缔合以及其他各种复杂的物理化学变化，使黄酒的口味变得醇厚柔和，诸味协调，恰到好处。

2）储存管理

（1）储存时间

黄酒储存时间的长短没有明确的界限，但不宜过长，否则，酒的损耗加大，酒味变淡，色泽过深，还会给酒带来焦糖的苦味，使黄酒过熟，质量降低。所以要根据酒的种类、储酒条件、温度变化掌握适宜的储存期，既保证黄酒色、香、味的改善，又能防止有害成分生成过多。一般普通黄酒要求陈酿1年，名、优黄酒陈酿3～5年。储存后判断酒的老熟目前主要还是靠感官品尝来决定。

（2）储存的条件

黄酒是低度酒，长期储酒的仓库温度最好保持在5～20℃，不宜过冷或过热。过冷会减慢陈酿的速度；过热会使酒精挥发损耗以及发生混浊变质的危险。另外，仓库要高大、宽敞、阴凉、通风良好，堆叠好的酒应避免日光辐射或直接照射，酒坛之间要留一定距离，以利通风和翻堆。