黄酒的质量检测

任务5　黄酒的质量检测

黄酒质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法来判断。黄酒的色、香、味、格依靠人的感官品评来鉴别。根据分析和品评的结果，对照产品质量标准和国家卫生标准，检查是否符合出厂要求。

一、感官品评

1．色泽

黄酒色泽一般分色和清浑两个内容。

（1）色

黄酒的色因品种不同而异，大多呈橙黄、黄褐、深褐乃至黑色。

（2）清浑

黄酒应清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。

2．香气

正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气。黄酒香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。

（1）酒香

酒香主要是在发酵过程中产生的。由于酵母和酶的代谢作用，在较长时间的发酵、储存过程中，有机酸与醇的酯化反应生成各种酯而产生的特有香气。构成酒香除酯类外，还有醇类、醛类、酸类等。

（2）曲香

曲香是由曲子本身带来的香气。这种香气在生产过程中转入酒中，则形成酒的独特香气。

（3）焦香

焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑素产生的。如果酒的主体香是正常醇香的话，伴有轻量、和谐的焦香是允许的；反之，焦香为主，醇香为辅就成为缺点了。

除以上的香气外，还要严格防止黄酒带有一些不正常的气味，如石灰气、老熟气、烂曲气以及包装容器、管道清洗不干净带有的其他异味。

3．滋味

黄酒的滋味一般包括酒精、酸、甜、鲜、苦、辣、涩等。要求甜、酸、苦、涩、辣五味调和。

（1）酒精

酒精是黄酒的主要成分之一。但在滋味中不能突出。优良的黄酒酒精成分应完全与各成分融和，滋味上觉察不出酒精气味。黄酒的辣味主要是由酒精和高级醇等形成的。

（2）酸味

酸味是黄酒重要的口味，它可增加酒的爽快和浓厚感。黄酒的酸味要求柔和、爽口，酸度应随糖度的高低而改变，干黄酒的酸度（以琥珀酸计）应为0．35～0．4g／（100mL），甜黄酒应为0．4～0．5g／（100mL）。

（3）甜味

黄酒的甜味要适口，不能出现甜而发腻的感觉。

（4）鲜味

黄酒含有琥珀酸、氨基酸等成分，因而有一定的鲜味。正常范围内的鲜味，只要入口有鲜的感觉，后味鲜长就可以了。

（5）苦味

苦味是传统黄酒的诸味之一，轻微的苦味给酒以刚劲、爽口的感觉。苦味重了，就破坏了酒味的协调。

（6）涩味

苦涩味物质含量很少时，使酒的口味有浓厚调和感，涩味明显则是酒质不纯的表现。

4．风格

酒的风格即典型性是色、香、味的综合反映，是在特定的原料、工艺、产地及历史条件下所形成的。酒中各种成分的组合应该协调，酒质、酒体优雅，具有该种产品独特的典型性。

二、黄酒的混浊及防止

黄酒在储存过程中，受到光照、振荡、冷热作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象而混浊。黄酒的混浊有生物性混浊和非生物混浊两大类。

1．生物性混浊

生物性混浊是由于污染了微生物（乳酸菌或醋酸菌）或煎酒不彻底所引起的，表现为酒混浊变质，生酸腐败，有时会出现异味、异气。为了防止生物性混浊的发生，应做好以下几项工作。

①严格掌握煎酒温度和时间。

②做好酒坛的清洗和灭菌工作，勿用漏坛装酒。

③做好荷叶、箬壳、竹丝或麻丝的灭菌工作。

④黄酒经灭菌装坛时，必须做到灭菌灌坛后的酒开口暴露不超过半分钟，立即盖好消毒过的荷叶，做到封口严密，包扎牢固。

⑤储酒库要避光、通风、干燥、卫生。

2．非生物性混浊

除生物性混浊外发生的混浊都属于非生物性混浊，主要表现是已澄清的酒重新混浊起来，这是由下列原因引起的。

①储存仓库温度过高，内部潮湿，通风性能差。

②灭菌灌装后，没有充分摊晾即入库。

③灭菌好的酒没有及时入库，堆放室外，太阳直晒，热量散不出。

④高温长途运输没遮盖好，太阳直晒，运到后也没有散冷就入库。主要是温度过高、氧化作用加强而使酒混浊。

⑤酒醅未成熟就压榨，这是由于稳定性差而产生的混浊。对此，酒醅必须发酵成熟后方可压榨。

⑥高温期间，灌坛后酒的热量不宜散发，因分子运动关系不稳定，而经常保持混浊状态。

⑦铁、铜、锡等对混浊物的形成有显著的催化作用。

三、黄酒的褐变及防止

黄酒的色泽随储存时间延长而加深，尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型、甜型黄酒，储存期过长，形成类黑素物质增多，酒色很深，并有焦糖臭味，酒味变差，俗称褐变。可以采取下列措施防止或减慢黄酒褐变的发生。

①合理控制黄酒中糖、氮等的含量，尤其是氮的含量。

②适当增加酒的酸度（降低pH）。

③储存温度低。

④储存时间不宜过长。

⑤降低酒中铁、锰、铜、锌的含量。