黄酒的生产

技能训练　黄酒的生产

1．目的

通过实训，了解黄酒的酿造基本原理及酿造工艺条件，熟悉黄酒酿造的工艺规程和成品质量要求，掌握黄酒的生产方法。

通过黄酒的酿造操作，加深对黄酒酿造理论知识的理解，为全面掌握黄酒酿造技术奠定良好的基础。

2．工艺流程

黄酒生产工艺流程如图3－26所示。

图3－26　黄酒生产工艺流程

3．工艺原理

黄酒的酿造是利用酵母菌把原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质，经发酵生成酒精，同时产生其他成分，再经过澄清、压榨、杀菌等操作，最终形成酒液澄清、风味独特、色泽鲜美、醇和芳香的产品。

4．材料、仪器和设备

（1）材料

大米、玉米、小麦、酵母、麦曲、硅藻土等。

（2）仪器与设备

酸度计、酒精计、温度计、粉碎机、杀菌器、过滤机、发酵罐（桶）等。

5．工艺操作规程

1）原料的选择

黄酒的主要原料是大米（包括糯米、粳米），也可以用黍米和玉米；黄酒酿造用水应基本符合国家生活饮用水的质量标准。

2）前处理

（1）米的处理

洗米：适宜水温为10～20℃。

浸米：水温为20℃左右，时间控制按工艺方法和季节进行，新工艺大罐发酵在2～3d。

蒸煮：蒸煮时间的控制因水质和蒸煮的方法等不同而有区别，一般糯米常压下蒸煮15～20min；对硬质的粳米和籼米，要在蒸煮过程中追加热水，并适当延长蒸煮时间。

米饭的冷却：可采用淋饭冷却或摊饭冷却，将蒸熟后的米饭迅速冷却至适合微生物繁殖的温度。

（2）糖化发酵

酒母的接种量为米量的4%～5%，发酵过程中品温不得超过32℃。将米饭和麦曲、水、酒母拌和后，入发酵罐。混合后的温度为25℃左右。大约经过12h，进入主发酵，温度上升，要注意冷却，控制品温不得超过32%。

正常情况下会自动开耙，超过14h还不能自动开耙的时候必须人工在罐中心打一个洞，促进自动翻动，耙后温度控制在28～30℃。

经过32h后，品温控制在26～27℃，之后品温逐渐缓慢下降。约经3d，主发酵结束，送入后期发酵罐。

后期发酵室温控制在15～18℃，经16～18d的密闭发酵，酒精含量在16%以上，发酵结束。

（3）压榨

用过滤机压榨，注意要缓慢加压。

（4）澄清

将酒放入澄清池中，静置2～3d，取出上清液去杀菌，沉渣重新压榨回收酒精。

（5）杀菌

杀菌温度一般为85～90℃，时间为2～3min。

（6）成品包装

为了便于储存、保管和运输，以及有助于新酒的老熟，黄酒的成品包装至今还多采用传统的坛包装方法。也可以采用瓶包装的方法。

6．实验结果

（1）发酵期间每天观察、记录发酵现象。

（2）对产品进行感官鉴定，写出报告。