白酒的生产历史和分类

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一、白酒的生产历史

在漫长的历史进程中，人类对酿酒的认识是经历了从盲目自然界酿酒转变到人为自然界酿酒的过程，纵观其发展可以分为以下5个时期。

1．启蒙期

公元前4000—公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年。这漫长的2000年是我国传统酒的启蒙期，用发酵的谷物来炮制水酒是当时酿酒的主要形式。

2．成长期

公元前2000年—公元前200年的秦王朝，历时1800年，为我国传统白酒的成长期。在这个时期，发明了钻木取火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，醴、酒等饮品批量的生产；仪狄、杜康掌握了酿酒的技术从而成为酿酒大师，推动了传统白酒的发展；同时官府设置专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸侯的享乐品。

3．成熟期

公元前200年秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统白酒的成熟期。这一阶段，有关酒种及酿酒的文字著作问世，如贾思勰的《齐民要术》等；名优白酒新丰酒、兰陵美酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品得到发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人与酒结下了不解之缘，留下佳话。这些因素条件，推动中国传统白酒的发展进入到灿烂的黄金时代。

4．提高期

公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国白酒的提高期。据考证产于埃及的蒸馏器，元代时由叙利亚传入中国，与我国古代炼丹取贡的蒸馏术形成的提炼方法和技术结合，使我国传统的“上、下釜”为基础的天锅式蒸馏器得到改进，开始有了专门用来酿酒的蒸馏器，举世闻名的中国白酒从此发明诞生。这种蒸馏器一直流传至20世纪50年代被更好的分体式蒸馏器所取代。

5．变革期

自公元1840年到现在，历时150年，又可细分为：1840年到1949年的稳定发展时期；1949年至今的初期恢复、中期建设、改革开放以来的蓬勃发展期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿酒技艺争放异彩，使我国的酒苑百花齐放。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒进入中国并立足；国内竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长，特别是新中国成立以来的60多年，中国酿酒事业进入空前繁荣的时期。

二、白酒的分类

1．按用糖化发酵剂种类分类

（1）大曲酒

以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。

（2）小曲酒

以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。

（3）麸曲酒

以麸皮为载体培养的纯种霉菌，加纯种酵母生产的白酒。

（4）混合曲酒

以大曲、小曲或麸曲混合为糖化发酵剂生产的白酒。

（5）其他糖化剂酒

以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、清香酵母）发酵生产的白酒。

2．按生产方式分类

（1）固态法白酒

采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮、蒸馏工艺的白酒。

（2）半固态法白酒

采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

（3）液态法白酒

采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种。

①固液勾兑白酒。

这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

②串香白酒。

这是一种用食用酒精为酒基，经固态法发酵的酒醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒。

③调香白酒。

这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

（4）机械化白酒

机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料蒸煮、蒸馏、通风晾渣、加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。

（5）半机械化白酒

半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。这种方式可以减轻工人的劳动强度。

（6）手工生产的白酒

手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。这种生产方式工人操作时劳动强度大。

目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。

3．按香型分类

（1）浓香型白酒

以泸州老窖特曲为代表，过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口，其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

（2）酱香型白酒

以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于具有类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其主体香味成分复杂，组成尚未完全确定，仍在研究之中。酒质特点是：酒色微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长，空杯留香持久。

（3）清香型白酒

以山西杏花村汾酒为代表，主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

（4）米香型白酒

以广西桂林三花酒和全州湘山酒为代表，其风格特点是：米香纯正清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为其主体香味成分是乳酸乙酯和适量的乙酸乙酯，β－苯乙醇的含量也较高。

（5）凤香型白酒

以陕西的西凤酒和太白酒为代表，其风格特点是：醇香秀雅、醇厚甘润、诸味谐调、余味爽净，以乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒的复合香气。

（6）豉香型白酒

以广东石湾酒厂生产的石湾米酒玉冰烧为代表，具有独特的豉香味，入口醇滑，无苦杂味，玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净等特点。其历史悠久，深受人们的喜爱。其生产量大，出口量也相当可观，是一种地方性和习惯性酒种。

（7）芝麻香型白酒

以山东景芝白干为代表，具有芝麻香幽雅纯正、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、风格典雅的特点。

（8）特香型白酒

以产自江西樟树的四特酒为代表，具有幽雅舒适、诸香谐调、柔绵醇和、余味悠长，以及饮之不干口、不上头等特点。

（9）浓酱兼香型白酒

以湖北白云边酒为代表，具有芳香优雅、酱浓谐调、绵厚甜爽、圆润怡长的独特风格。

（10）老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒为代表，具有芳香秀雅、醇厚丰柔、甘洌爽净、回味悠长的特点。

（11）其他香型

不属于以上香型的白酒均列为其他香型。

4．按酒精度高低分类

（1）高度白酒

酒精含量为51%以上的白酒。

（2）降度白酒

酒精含量为41%～50%的白酒，又称中度酒。

（3）低度白酒

酒精含量为40%以下的白酒。

5．按原料分类

（1）粮食白酒

用粮谷为主要原料生产的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小米、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量最佳。

（2）代用原料白酒

以非粮谷含淀粉或糖原料酿制的白酒。常用的代用原料有薯类（甘薯、木薯等）、高粱糠、伊拉克枣（椰枣）、甜菜等。

（3）代粮酒

用含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其他原料制成的白酒，如甜菜、薯干、糖蜜等。