浓香型大曲酒的生产工艺

任务3　浓香型大曲酒的生产工艺

浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺，酒的香气主要来源于优质泥窖和“万年糟”，尤其是窖泥中醋酸菌对生成主体香己酸乙酯至关重要。浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩，它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。

一、浓香型大曲酒的发酵工艺特点

浓香型大曲酒通常以高粱为制酒原料，以优质小麦或大麦、豌豆为混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度酒储存、精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟（或渣）配料，混蒸混烧”。

1．泥窖发酵

浓香型大曲酒通常用泥料制作的窖池。浓香型大曲酒的各种呈香呈味的成分多与泥窖有关。

2．续糟配料

所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充料糠壳，拌和均匀进行蒸煮，每轮发酵结束均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

3．混蒸混烧

所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑（将物料装入甑桶），调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后大火力进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。

4．生产操作十分重视匀、透、适、稳、准、细、净、低

匀，是指在操作上，拌和糟醅、物料上甑、泼打量水、摊晾下曲、入窖温度等均要做到均匀一致。

透，是指在润粮过程中，原料高粱要充分吸水润透、高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。

适，是指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加入量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。

稳，是指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。

准，是指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。

细，是指各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。

净，是指酿酒生产场地，各种工用器具、设备，以及糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。

低，是指填充辅料、量水尽量低限使用；入窖糟醅尽量做到低温入窖，缓慢发酵。

二、浓香型大曲酒的发酵工艺

浓香型大曲酒发酵的工艺操作主要有两种形式：一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法；二是以泸州老窖为代表的万年糟红粮续渣操作法。

1．老五甑操作法

续渣工艺常分为六甑、五甑和四甑等操作法，其中以“老五甑”操作法使用最为普遍。

老五甑正常操作时，窖内有四甑材料［大渣1、大渣2（二渣）、小渣、回糟］。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

第一排：根据甑桶大小，考虑每班投入新原料（高粱粉）的数量，加入为投料量30%～40%的填充料，配入2～3倍于投料量的酒醅，进行蒸料，冷却后加曲，入窖发酵，立两渣料。

第二排：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20%左右的原料，配成一甑作为小甑，其余大部分酒醅加入总数80%左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。

第三排：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。因此入窖发酵有四甑料，分别是两甑大渣、一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。

第四排（圆排）：将上排回糟酒醅，蒸酒后作为扔糟。将两甑大渣和一甑小渣按第三排操作配成四甑。

从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。

老五甑的四甑料在窖内的排列，各地不同，要根据工艺来决定。如有的窖面为回糟，依次到窖底为大渣、二渣、回糟等。

2．万年糟红粮续渣操作法

该操作法习惯上又分为两种类型，一是以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型（用高粱、玉米、小麦、大米、糯米酿制而成），采用跑窖法工艺。所谓“跑窖法”是将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。另一是以泸州老窖特曲、全兴大曲为代表的浓香单粮型（主要用高粱），采用原窖法工艺。所谓“原窖法”是指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。

（1）原、辅料的处理

原料可只使用一种高粱，如泸州老窖酒厂；也可使用高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种原料，如五粮液酒厂等。原料的粉碎，破坏了淀粉结构，利于糊化，可增加糖化酶对淀粉粒的接触面积，使之糖化充分，提高出酒率。但不宜磨得太细，以通过20目筛选的量占85%左右为宜。大曲粉碎，以通过20目筛筛选的量占70%为宜。

（2）开窖

①取窖泥。

用铁铲将窖面上窖泥取下，把窖泥黏附的糟子刷净，撮入窖泥坑内。

②取酒醅。

先将面糟取出，运到堆糟坝（或晾堂上）堆成圆堆，拍紧，撒上一层稻壳，以减少酒精挥发，单独蒸酒做丢糟处理。面糟取完后接着取红糟，另起一堆，拍紧，撒稻壳少许，此糟蒸酒后只加曲，不加新料，入窖发酵即得新的面糟。其余母糟同样分开堆积，当出现黄水时即停止，并将已出窖的母糟刮平，拍紧撒上一层稻壳。

③滴窖。

停止取母糟后，在窖中或窖边挖一坑，深至窖底，随即将坑内黄水舀净。滴4～6h，边滴边舀，至少要4次（一般保持醅水分子在58%～59%为宜），再继续取糟，取完后拍紧，拍光，撒稻壳一层。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含酒精成分为4．5%，含有醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外，还含有一些经过驯化的己酸菌——多种白酒香味成分的物质。所以黄水是用人工培窖的好材料。也有将黄水集中蒸馏取得黄水酒的。

（3）配料、拌料

泸州老窖酒厂的甑容为1．25m³，每甑下高粱粉130～140kg，母糟为4．5～5倍，稻壳25%～30%。母糟一定要适量，它的作用有四点。

①调节入窖酸度，保证发酵所需的酸度，抑制杂菌的繁殖。

②调节淀粉含量，进而调节温度，使酵母在一定的酒精量和适宜的温度下生长。

③提高淀粉利用率。

④带入大量大曲酒香味的一些前体物质，利于大曲酒的质量提高。

在蒸酒前40～45min，在堆糟坝挖出约够一甑的母糟，刮平，倒入高粱粉，随机拌和一次，拌毕倒稻壳，并连续拌2次，要求拌散、和匀、无疙瘩，此糟蒸酒后即为粮糟。

配料时，不可将稻壳和高粱粉同时倒入，以免粮粉进入稻壳内。翻拌要求低翻快拌，次数不可过多，时间不宜过长，以减少酒精挥发。

（4）蒸酒、蒸粮、打量水

蒸酒、蒸粮有先后次序，一般先蒸粮糟，再蒸红糟，最后蒸面糟。其操作要求如下。

①装甑。

装甑时，不仅要做到轻、松、匀，还要掌握蒸汽量。装甑时间，一般35～40min。

②蒸酒。

截取酒头0．25～0．5kg，用于回窖发酵，或作调香酒，再接取原酒，分级入库。断花时摘酒尾，用于下一甑复蒸。蒸汽要匀，先小后大，控制流酒温度35℃左右，流酒时间40～50min，流酒速度一般3～4kg／min。

③蒸粮。

蒸完酒后再续蒸1h，全期110～120min。糊化好的熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一次甑底。

④打量水。

粮糟出甑后立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”，数量是原料的90%～110%（冬天为90%～95%）。打量水要撒开泼匀，泼到应打量水的六七成时，挖翻一次再泼。回窖酒的质量应计入90%～110%的量水内。量水的量应控制在窖内水分为55%左右为好。红糟不加料，蒸酒后不打量水，作封窖的面糟。

（5）摊晾下曲

①摊晾。

将加过量水的粮醅，置于晾糟机上，均匀摊平，利用风机通风降温，至下曲温度。

②下曲。

冬天17～20℃，夏天低于室温2～3℃，接触窖底一甑可高3～5℃。

③下曲量。

冬天为20%，夏天为19%～20%。

（6）入窖发酵。

①入窖。

粮糟入窖前，先在窖底撒大曲粉1～1．5kg，促进生香。粮糟入窖温度根据季节、气温的不同而有差别，春秋两季，室温为5～10℃，入窖温度为17～20℃；夏秋两季，室温为20～28℃，入窖温度为20～27℃或略低于室温2～3℃。

②入窖要求。

入窖后，粮糟适当踩紧和刮平，装入粮糟不得高于地面，加入面糟形成的糟帽高度不可超出窖面0．8～1m，铺出窖边不超过5cm。

③入窖和出窖的工艺条件。

入窖和出窖的工艺条件见表3－6。

表3－6　酒醅入窖出窖条件

④封窖。

装好窖后，盖上篾席或撒稻壳，敷抹厚6～10cm的窖泥，上部再盖上塑料布，四周敷上窖泥，保持窖泥湿润不开裂。

⑤发酵期。

分20～90d不等。视各厂及工艺要求而定。

3．提高浓香型大曲酒质量的措施

（1）延长发酵周期

在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于窖池发酵周期的长短，因此，延长发酵期已成为提高浓香型大曲酒质量的重要工艺措施之一。生产实践证明，发酵期短的酒，其产量高，质量差；发酵期长的酒，其酒质好，产量低。从香味物质，尤其是酯类物质的生成来看，酯的生成要消耗酒精，因此随着发酵期的延长，酒精减少。从科学研究的角度看，不能单纯靠延长发酵周期来提高大曲酒的质量，而应在稳定的传统发酵期的基础上同时采用先进的酿酒技术，研究提高产酒质量的措施，缩短传统发酵期。

浓香型大曲酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥、糟醅、大曲等的质量有关，并与工艺条件、入窖条件、发酵设备、操作方法等因素有关。因此，提高大曲酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。一般而言，发酵周期以45d为宜。

（2）双轮底槽发酵

所谓“双轮底槽发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。

双轮底槽发酵，实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，因此有利于香味物质的大量生成与积累。因此，采用双轮底槽发酵是能够提高酒质的。

（3）人工培窖和加速窖泥老熟

那些产优质酒的窖池，经历了上百年的过程，它们是自然老熟而成的，所以要提高浓香型大曲酒质量，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟也是一项极其重要的技术措施。在发酵过程中，有机酸和酒精在酯化酶的催化下，会生成相应的酯类物质，而这些酯类物质又是浓香型大曲酒的主体呈香呈味物质。

（4）回窖发酵

回窖发酵是糟醅在发酵过程中增加一些物质参与发酵，并能提高主体香味物质的一种方法。这种方法易于掌握，效果极好。