白酒的质量检测

任务6　白酒的质量检测

一、白酒感官评定

感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。

1．样品的准备

将样品放置于（20±2）℃环境下平衡24h［或（20±2）℃水浴中保温1h］后，采取密码标记后进行感官评定。

2．色泽

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯容积的1／2～2／3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

3．香气

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯容积的1／2～2／3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

4．口味

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯容积的1／2～2／3），喝入少量样品（约2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

5．风格

通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。

不同香型白酒感官要求有差异，但是都是从色泽、外观、香气、口味和风格几个方面来进行品评的。下面以浓香型白酒的感官要求为例进行说明，见表3－7。

表3－7　浓香型白酒感官要求

注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。

二、白酒的理化要求

白酒质量检测的基础理化指标有酒精度、总酸、总酯、固形物，不同香型的白酒还需要检测不同的酯类，如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。下面以浓香型白酒的理化要求为例进行说明，见表3－8。

表3－8　浓香型白酒理化要求

注：酒精度41%～49%的酒，固形物可小于或等于0．50g／L。

除了以上列举出的理化指标之外，我国还将一些指标专门放在一起并归到蒸馏酒及配制酒、发酵酒的卫生指标的标准里进行判定。下面以蒸馏酒及配制酒的卫生标准中这些项目的要求为例进行说明，见表3－9。

表3－9　蒸馏酒及配制酒卫生指标要求

注：以上系指酒精度为60%的蒸馏酒的标准，酒精度高于或低于60%者，按60%折算。