兰州牛肉拉面专用面粉

第三节　兰州牛肉拉面专用面粉

兰州牛肉拉面尽管已有近百年的历史，但国内对该拉面专用面粉的研究却起步很晚。传统的兰州拉面小麦是产于甘肃皋兰一带的农家小麦品种“皋兰和尚头”。兰州拉面的老前辈们常会说起一句话“甘谷的线，和尚头的面”，指的就是兰州牛肉拉面所用的辣椒是甘肃甘谷县的“线椒”，面粉是“和尚头面粉”。传统的和尚头面粉，最主要的特点是筋力很强、耐拉伸。但由于其属传统农家小麦品种，总产量较低、面粉色泽较差；再加上品种连年种植，品种品质退化严重。所以，目前“和尚头面粉"基本退出了兰州拉面专用面粉市场。

科学界系统地开展兰州拉面专用小麦研究大致在上世纪90年代中后期，以甘肃农业大学农学院尚勋武教授为首的研究团队，从小麦育种、小麦籽粒品质、磨粉品质、面团流变学特性等等方面对兰州拉面专用面粉的品质作了详细研究，并取得一批有科研价值的研究成果。

孟宪刚于1998年开始随尚勋武教授开始研究兰州牛肉拉面专用面粉品质，从面粉的理化品质、面团流变学特征、籽粒蛋白的构成、含量与拉面品质的关系展开详细研究。初步明确了兰州拉面对小麦品质、面粉品质、面筋品质以及面团特性的要求。

1．兰州拉面专用面粉对面粉理化品质的要求

1.1面粉常规品质

传统的中国面条不仅要求有好的外观品质，还要求吃起有劲道、爽口、有弹性和韧性、煮后不断条、不浑汤。所以，一般认为中国面条最适宜的蛋白质含量为中等水平，即12%～13%左右。其实，不同种类面条最佳蛋白质含量是不同的，日本乌冬面要求为8%～11%，广式碱水面（Cantonese Alkalized Noodles）要求蛋白质含量9%～13%之间，油炸方便面要求在8.5%～12.5%。Davis等（2003）研究认为中国碱水面条的蛋白质含量应该在12～13.5%。王放等（1999）通过研究同样发现SDS-沉淀值与面条品质极显著相关。

Oh等（1985）发现，蛋白质含量与面条的表面硬度无关，而与面条的内部硬度有关；蛋白质含量高的面条表面色泽较暗，质地较硬，面条煮后其内部硬度比蛋白质含量低的面条硬；此时，面条的厚度随蛋白质含量增大而变大，但不是线性关系。面条色泽随籽粒蛋白质含量升高而逐渐变暗，这可能与蛋白质含量高时，参与黑色素生成反应的含氮化合物多而有关；而且蛋白质含量高，淀粉含量相对减少，面条内部网络结构紧密而影响光的反射率。林作楫等（1996）研究表明：蛋白质含量不仅与煮面强度高度相关，而且与煮后面条表面状况和总评分呈显著负相关。Uthayakumaran等（2003）研究表明：随着蛋白质含量的增加，机制面条煮面品质呈显著提高的趋势。

兰州拉面属于鲜食加碱面条，与广式加碱面条的区别在于：所加碱为传统植物碱；而且面条是由手工拉制形成。研究发现：不同拉面评分等级的面粉品质指标平均值之间存在显著差异，优质拉面（总评分大于80分）的面粉颗粒度显著大于中（评分介于70至80分之间）、差等（低于80分）的拉面。差等拉面的灰分含量显著高于优质和中等拉面。蛋白质、湿面筋、SDS-沉淀值三者平均值对不同品质的拉面有类似趋势，生产优质拉面的专用面粉相对应的指标含量（体积）显著地大于中等、差等拉面粉品质指标。

表1-3-1　不同品质兰州拉面的面粉理化指标平均值显著性比较

（孟宪刚，2004）

石满昌等（1999）研究表明：对于蛋白质含量相同的面粉，灰分含量低的面粉比含量高的具有较大体积出率。从面包内部蜂窝结构看，太低和太高对它有不良影响。灰分含量在0.65%和0.75%时具有较好的回弹力和承受力，同时具有较好的蒸煮特性，达到1.21%蒸煮性变差。

表1-3-2　面粉白度和灰分与兰州拉面品质的关系

（李志博，2004）

注：*表示显著（p＞0.05），**表示极显著（p＞0.01），n.s表示不显著。

表1-3-3　面粉性状与拉面性状之间的简单相关

（孟宪刚，2001，2004）

从上表中可见，面粉颗粒度与拉面色泽和光滑性有显著负效应，而对面条的适口性以及总评分有极显著正效应。灰分对拉面的色泽表观以及总得分都有显著负相关关系。蛋白质含量、湿面筋、干面筋、面筋指数以及SDS-沉淀值都能显著或极显著地影响面条的适口性、黏性、韧性以及拉面的最终评分，但对面条的色泽都有显著负面效应。其中，面筋指数和SDS-沉淀值还对面条表观有显著负面影响。从相关分析看出，兰州拉面专用面粉要求面粉有较高的颗粒度，较低的灰分含量、对蛋白质含量和质量（蛋白质、湿面筋、干面筋、面筋指数、SDS-沉淀值等指标）的要求也较高。通过回归分析预测了，兰州拉面专用粉对面粉颗粒度、灰分以及蛋白质、湿面筋、面筋指数、SDS-沉淀值等指标的要求。

图1-3-1　兰州拉面评分与部分面粉理化指标的回归图（孟宪刚，2004）

表1-3-4　兰州拉面专用面粉品质指标参数

（孟宪刚，2004）

1.2淀粉的糊化品质

淀粉是小麦籽粒中含量最多的组分，大约占到成熟籽粒重量的65%～75%。因此，淀粉糊化特性对面条品质有很重要的作用。通常认为，在煮面过程中，淀粉的糊化特性直接影响面条的外观品质、内在品质和口感。淀粉糊化峰值黏度与面条煮面品质密切相关。峰黏度越高，面条品质越好（光滑，有弹性，有劲道）。

白盐面条煮后的面条重量和面条柔软度、弹性和光滑性等品质指标都与淀粉的溶胀体积呈显著正相关；具有较大淀粉颗粒度的高溶胀面粉制作的白盐面条，表面光滑有光泽，因为在加盐面条内部，高膨胀淀粉能吸收额外的水，使煮熟的面条重量增加；但是，蛋白质含量过低或淀粉颗粒过度溶胀都会使面条变的咬劲不足。但对于加碱面条来说，用中等或高蛋白质含量的面粉制成的面条表面，高密度的面筋基质会攫住小淀粉颗粒，从而减弱淀粉颗粒度对面条品质的影响。

Toru等（1958）对面条表面结构特性模型分析时发现，面条表面物理结构通过参数预测与Brabender拉伸仪所测指标相似，但面条表面的粘弹性大约高出面团的10～100倍，而且面条含水量是400%～500%，比面团含水量高出许多。从而推测，蛋白质含量对面条结构的机械特性有很大影响，但大多数物理特性应归功于淀粉的糊化特性，而不是蛋白质。Oh等（1983）研究指出：面条专用面粉的最佳吸水率取决于小麦的颗粒度与面粉的淀粉颗粒破损程度。破损淀粉越多，煮后面条的内部和表面硬度越小。Crosbie（1991）指出，淀粉膨胀力（SSP）和淀粉膨胀体积（SSV）与煮熟面条总评分均极显著正相关（r=0.84，r=0.88）。姚大年等（1999）研究了41个适于我国华北、黄淮和长江中下游地区种植的冬小麦品种的RVA糊化特性与中国机制面条品质之间的关系，结果表明：高峰黏度、低谷黏度和最终黏度与面条评分之间呈极显著相关。同时，他还建立了通过RVA指标对中国机制面条进行间接评分的回归方程。

表1-3-5　兰州拉面食用品质与淀粉糊化特性的相关性分析

（孟宪刚，2004）

表1-3-6　优质兰州拉面专用粉淀粉糊化参数指标

孟宪刚等（2004）对小麦淀粉的RVA特性与兰州拉面的食用品质之间的关系研究发现：兰州拉面专用粉淀粉糊化指标中峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值都与拉面的最终评分有显著正相关关系。而且，淀粉的糊化特性主要通过面条的色泽、适口性、粘性以及光滑性来影响面条最后得分。

图1-3-2　面条评分与淀粉糊化指标的相关图

对淀粉糊化特性总体要求而言，兰州拉面粉与传统面条粉相似，即拉面加工品质好的面粉具有以下特征：峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值都应较高，而糊化温度宜较低。

2．兰州拉面专用面粉对面团流变特性的要求

拉面业内人士大多清楚，拉面面团可以通过添加食盐或拉面剂来调节面团的软硬度，但这种调节程度是有一定范围的。筋力弱的面粉在和成面团以后，通常行话讲“很松”。这种面团在拉面的时候有两种表现：一种表现为拉面时感觉没有面筋，一拉就断。还有一种面团在拉面时像口香糖一样，拉开以后没有回弹力。筋力过强的面粉揉制的面团，通常行话讲“太紧”。这种面团拉面时，主要表现就是“拉不开”，或者一拉就断。

面团的筋力强弱与面筋质量有极显著的相关性，在前一部分中就面筋品质与拉面品质已有详细分析。单从面团流变学特性讲，面团筋力（W）、面团韧性（P）、面团延伸性（L）、面团膨胀指数（G）以及弹性指数（I.e）之间都存在显著关系。

表1-3-7　面团流变学特性与兰州拉面食用品质之间的相关性分析

（孟宪刚，2004）

兰州拉面的最终评价与面团筋力的相关性最显著，也就是说，面团筋力是对拉面最终食用评价影响最大的因素。其次，面团的弹性指数的对拉面的影响仅次于面团筋力。面团弹性指数本身是面团黏、弹性综合体现。尽管面团的弹性与延伸性都影响着拉面的最终品质，但相对来看，延伸性比弹性对面条的影响更重要。这充分证明，兰州拉面对面团的要求较高，并不是面团延伸性越强越好，而是对面团的综合特性要求较高的基础上，更突出延伸性的重要。

图1-3-3　部分面团流变指标与兰州拉面评分之间的回归图

高面团筋力（W）值及弹性指数（I.e.）值都能显著改善面条外观、适口性、黏性、韧性和光滑性；W值与面条色泽呈显著负相关，与食味正相关显著。回归分析可见，制作优质拉面的W值要至少达到230EJ以上，但不是越大越好，从相关曲线发现330EJ左右时，已经到达极值。由此可见，兰州拉面对面粉筋力要求为230EJ～330EJ，为中强筋力小麦粉。就W指标而言，兰州与面包专用粉类似。有学者研究指出：对普通机制面条而言，面团流变学特性比蛋白质含量更重要。W值要达到200以上，否则质量很差。而兰州拉面对面团筋力的要求显然高于普通面条。I.e.是反映面团在双向变形时产生的弹性力，是面团韧性和延伸性的综合反映。所以拉面对面团韧性和延伸性的综合要求比对单个指标的要求更重要。研究发现兰州拉面要求弹性指数I.e.要大，回归分析发现：优质拉面的弹性指数至少要达到50%左右，65%左右拉面评分最大。

表1-3-8　回归预测优质拉面专用粉面团流变学参数

（孟宪刚，2004）

3．兰州拉面专用粉与小麦籽粒储藏蛋白的关系

有关籽粒储藏蛋白与中国面条品质的关系，总体上国内外报道较少。Payne等（1984）报道了含有γ-45醇溶蛋白和ω-35醇溶蛋白的小麦制作的通心面煮面品质较好；γ-42醇溶蛋白煮面品质较差。随后研究又表明，γ-45和γ-42只是面团硬度和弹性的一种遗传标记，真正起作用的是和他们紧密连锁的LMW-GS，通心面的黏弹性主要来源于LMW-GS受热时的凝聚力的强弱，硬粒小麦中富含半胱氨酸的蛋白质二硫键的含量与煮后通心面的表面状况有显著关系。通心面中，紧密的蛋白网络避免了淀粉的流失，所以面条结构良好。通心面品质和麦谷蛋白与醇溶蛋白比值有关，且认为比值应小于1.5；还和低分子量麦谷蛋白与中分子量麦谷蛋白比值呈极显著正相关（r=0.96），煮面的内部强度主要与酸溶性高分子量谷蛋白亚基含量有关。

S.Huang（1988）研究中国小麦和英国小麦制作中式面条品质评价时指出：醇溶蛋白γ-41、γ-44.5、γ-45及γ-45.5都与中国面条食用品质有显著关系。缺失γ-41醇溶蛋白，同时具有其他类型醇溶蛋白的面条品质最佳；只有γ-45.5而没有其他类型醇溶蛋白的小麦面条加工品质较差，同样，如果缺少γ-44.5、γ-45其面条食用品质也很差。国内有研究认为，高分子量麦谷蛋白亚基构成与中国面条品质关系不大，但中分子量麦谷蛋白亚基的构成与面条品质有一定关系，具38.88kD或53.25kD或共有这两种亚基的品种煮面品质好。

关于中式鲜食面条品质，研究认为小麦高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）1、17+18和5+10是改善品种面条品质的优质亚基，其中Glu-A1位点的亚基1尤为重要。面条煮熟增重率越低品质越好。Kovacs等（2004）研究指出：醇溶蛋白与高分子量麦谷蛋白（HMWG）或低分子量麦谷蛋白（LMWG）与高分子量麦谷蛋白（HMWG）比例过低，面筋的热稳定性就较差，从而使面筋强度降低，这样会导致鲜食面条表面结构变差，口感评分降低。

3.1兰州拉面专用粉与小麦不同籽粒储藏蛋白含量关系

孟宪刚等（2004）通过分离纯化不同面粉从而得到一定量的麦谷总蛋白、高分子麦谷蛋白、低分子麦谷蛋白，进而用来分析不同麦谷蛋白组分含量与兰州拉面食用品质之间的关系。分析发现，麦谷蛋白的总量与面条的韧性、黏性和总评分有显著正相关关系。高分子麦谷蛋白（HMW）与低分子麦谷蛋白（LMW）的含量构成对拉面品质有显著影响。拉面食用总评分与HMW含量有显著负相关关系，与LMW含量存在显著正相关关系。拉面的表观、粘性与HMW的相对含量呈显著负相关；面条适口性和韧性与HMW含量呈显著正相关。相反，面条表观、黏性与总评分与LMW相对含量呈显著正相关关系；与面条的适口性与韧性呈显著负相关。

表1-3-9　麦谷蛋白、高低分子量蛋白含量及配置与拉面品质的相关分析

（孟宪刚，2004）

从拉面总分与不同麦谷蛋白含量相关性而言，LMW相对含量对拉面的食用品质比HMW更有利。HMW相对含量越高，面条的表观评分、面条黏性及总评分反而较低。LMW含量变化最主要是通过影响拉面的表观、适口性、韧性、黏性来影响拉面的总评分。拉面的韧性与HMW相对含量显著正相关，即面筋蛋白中HMW相对含量越大，面条的韧性越强。这也与HMW-GS在面筋蛋白中的骨架作用有关。HMW相对含量高，面团韧性强，煮后面条的口感韧性随之也会变大。LMW在面筋蛋白中编织和网络面筋的作用，LMW相对含量越低、面筋蛋白之间网格越大，此时淀粉、脂类等物质容易从面筋网络中流失出来。尤其是淀粉，面条表面流失淀粉越多，破裂淀粉越多，表面越易于发粘；尽管破裂淀粉对面条色泽有显著增强的作用，但面条表观变差。

3.2兰州拉面专用面粉与不同籽粒储藏蛋白构成的关系

孟宪刚等（2004）通过对41个不同小麦品种的籽粒储藏蛋白采用单向SDS-PAGE分离出小麦HMW-GS与LMW-GS，同时对这些小麦粉加工的出拉面进行品质评价，利用相关分析揭示出小麦HMW-GS与LMW-GS构成与兰州拉面品质之间的关系。研究表明：不同的蛋白亚基与兰州拉面品质之间差异达到显著水平，从最终评分来看，品质评价最低的是Glu-A1/Null亚基；评分最高的是Glu-B3/g亚基。均分达到75分以上的亚基类型有Glu-B3g，Glu-A3d，Glu-A1a，Glu-D1d，Glu-B1i，Glu-B3c。

单从面条评分角度来看，低分子麦谷蛋白亚基Glu-B3g，Glu-A3d对应的拉面评分均值最高。随后是Glu-A1/1，Glu-D1/5+10，Glu-B1/17+18亚基。

表1-3-10　与拉面评分有显著相关性的不同亚基类型

（孟宪刚，2004）

通过相关分析可见：对于兰州拉面而言，Glu-A1/1，Glu-B1/17+18，Glu-D1/5+10，Glu-A3d与Glu-B3g都属于优质亚基，能显著改善拉面食用品质。相反，Glu-A1/null，Glu-B1/2+12，Glu-A3/a属劣质亚基，显著降低拉面食用品质。

3.3 Glu-1与Glu-3不同位点对拉面品质的作用

Glu-1与Glu-3位点对小麦品质影响的研究已有很多报道。但对于不同位点对小麦面条加工品质影响，尤其是Glu-3位点与面条加工品质的关系，报道相对少见。孟宪刚等（2004）结合不同位点数量化回归分析，比较它们与拉面品质复相关系数（R）和决定系数r²，研究Glu-1、Glu-3位点对拉面品质的作用大小。

表1-3-11　Glu-1与Glu-3位点与拉面评分的复相关系数

（孟宪刚，2004）

对于兰州拉面而言，不同位点对品质评价的贡献大小依次为：Glu-A1＞Glu-B3＞Glu-D1＞Glu-A3＞Glu-B1＞Glu-D3。