蓬灰对兰州拉面的改良作用

第三节　蓬灰对兰州拉面的改良作用

国内有关蓬灰的作用机理以及对面团改良作用的报道相对很少。其实，蓬灰的使用不仅是在兰州拉面中使用，在西北传统的面条中都有使用。甘肃、宁夏、青海以及新疆等地的老百姓在制作传统的面条或拉条子中都使用蓬灰。

孟宪刚等（2001，2004）系统研究了蓬灰对面团流变学以及对淀粉糊化特性的作用。通过设置0%、0.2%（w/w）、0.4%（w/w）、0.6%（w/w）、0.8%（w/w）五个不同灰水浓度添加到不同筋力的面团中，研究采用的面粉主要有三大类：面包粉（强筋粉）、面条粉（中筋粉）以及饼干粉（弱筋粉）。分别采用Nebraska/NationalMFG公司产的35g揉混仪，按照AACC（美国谷物协会）54-40的标准方法分析对面团流变学的影响，以及采用快速黏度分析（RVA），按照AACC76-21为标准方法分析对淀粉糊化特性的影响。

1．蓬灰对面团流变学特性的作用

表2-3-1　不同添加拉面剂对面团揉混特性分析

（孟宪刚，2004）

随着拉面添加剂的量逐渐加大，所有的材料的和面时间都呈下降的趋势。最明显的是强筋粉（面包粉的变化幅度较大），中筋粉的变化趋势强于弱筋粉（饼干粉、特一粉、特二粉），而且和面时间降低的速率也不相同，面包粉下降的速度最快，由5min下降到2min。从和面时间上可以反映出拉面剂在面包粉中起到了弱化剂的作用；中筋粉和弱筋粉中拉面剂的弱化作用不十分明显，尤其对于饼干粉，和面时间基本没有随添加剂的量变而发生变化。揉混曲线峰宽和尾宽随拉面剂添加量变化的趋势和前面指标变化趋势不一致。由于这两项指标都反映面团的耐揉性，随着拉面剂添加的量逐渐变大，不同品质的面粉发生不同的反应。强筋粉（面包粉）的揉混性能逐渐降低，峰宽和尾宽呈下降趋势；中筋粉的峰宽和尾宽变化不明显；值得注意的是弱筋粉的峰宽和尾宽分别在0.4%和0.6%的添加量上出现增大。表明此时面团的耐揉性变强。拉面剂起到强筋的作用。

衰落角可以从1min和7min的带高反映出来。强筋粉（面包粉）1min时带高随添加剂的增加呈逐渐下降的趋势，但下降幅度区域平缓；然而当测量其7min的带高变化时发现，带高的下降幅度很快。这表明，此时面包粉和面曲线的衰落角逐渐变大，其耐揉性随拉面剂的加入而逐渐降低。中筋粉的变化趋势不太明显，但呈缓慢下降趋势。拉面剂对中筋粉的耐揉性改变情形不太大，但还是有降低耐揉性的作用。相反，对弱筋粉的改变情况却有所不同。弱筋粉的衰落角随拉面剂的逐渐加入而逐渐变小。饼干粉的变化情况最不明显，特一粉与特二粉的变化趋势较明显，在添加量在0.4～0.6%时，弱筋粉的带高都出现了明显的上升趋势。这再次证明，拉面剂对弱筋粉的耐揉性确实起到改良作用。

图2-3-1　峰宽以及7min的带高随不同剂量的蓬灰变化趋势

2.蓬灰对拉面淀粉糊化特性的影响

随着不同剂量的蓬灰加入面粉，淀粉的糊化特性发生了显著变化。随着添加剂添加量的增加，峰黏度、低谷黏度、衰落值、最终黏度、回生值、达峰时间和糊化温度等指标得到相应增加。通过最小差异显著法（LSD）比较表明：添加不同量的拉面剂对淀粉的峰黏度、低谷黏度、衰落值、最终黏度、回生值和达峰时间，糊化温度都产生了显著影响。

表2-3-2　不同剂量添加剂对淀粉糊化特性的影响结果多重比较

（孟宪刚，2004）

由上表可见，在试验添加量的范围内，峰黏度、低谷黏度、最终黏度、达峰时间随添加量的增加而直线上升，而衰落值、回生值则于添加量0.4%时出现拐点，由上升趋势改变为快速下降。

图2-3-2　不同浓度拉面剂与淀粉回生值和衰落值之间的关系

关于淀粉分子与碱离子的相互作用，Overback等（1949）指出：水合碱离子导致淀粉分子轻微电离，氢氧基团之间的库仑阻力对淀粉链重新聚合产生影响。同样，Banks等（1975）对支链淀粉观察发现在碱性条件下支链淀粉的流变体积远比在中性条件下大。本研究表明在RAV温度的不断提高条件下，面粉中直链淀粉和由支链淀粉释放出的直链淀粉不断聚合，随着拉面剂的不断添加，其聚合黏度也在逐渐变大。此后由于温度在95℃持续，淀粉分子间的距离逐渐拉大，溶液由凝胶态变成溶胶态，黏度急剧下降，当添加量在低于0.4%的情况下，拉面剂加剧了其黏度下降过程，因此衰落值在低于0.4%条件下，呈逐渐上升趋势，但由于其加速下降的幅度没有峰黏度增大的幅度快，所以，低谷黏度仍旧呈上升趋势。但当拉面剂添加量大于0.4%时，拉面剂又阻碍淀粉稀懈过程，使衰落值逐渐降低。当RAV的温度重新保持50℃时，淀粉分子重新聚合，溶液又从液态向凝胶态转变。此时，当拉面剂添加量低于0.4%的情况下，拉面剂加剧了这种回生过程，所以，淀粉最终黏度逐渐增大；但当添加量大于0.4%时，拉面剂加剧的速度放慢，此时尽管淀粉最终黏度增大，但回生值却呈逐渐降低趋势。

3.蓬灰对兰州拉面的作用及最佳添加量

蓬灰属于天然碱性添加剂，是传统兰州拉面必不可少的和面配料。其实，日本制面也采用化学合成的碱水，它是所谓“中华面”的主要添加剂。流行于东南亚的福建面也常用添加Na₂CO₃或NaOH代替碱水。传统经验认为，拉面剂主要作用是产生独特的风味和色泽，增加面粉的黏弹性，伸展性，耐搅拌性，使面条光滑爽口。对中国面条中的“碱水”研究，国外有些报道，H.J.Moss等（1986）分别用1%的NaOH以及0.5%的Na₂CO₃和0.5%K₂CO₃混合液来研究碱水对广东面条的品质影响。研究表明1%的NaOH添加在面团中，面团黏度增大，淀粉的峰值黏度显著变大。制成的面条的硬度及弹性都有显著提高，而且最佳煮面时间显著增长；同时他用激光扫描电镜观察到，加1%的NaOH的面条煮后淀粉颗粒的膨胀度明显增大。而碳酸盐能够抑制硬麦所固有的低溶胀淀粉的进一步溶胀，因此淀粉凝胶的坚挺性和强弹性使面条具有咬劲。K.Shelke等（1990）在对中国面条建立预测模型时提出：当添加碱的水平达到pH为9.0～11.0时，面条的品质最理想。S.Huang等（1986）用11个中国小麦与8个英国小麦制作中国碱面条进行研究发现用碱水处理的最佳煮面时间比不处理的最佳煮面时间平均延长了100秒，碱面条比白面条增加了应切力，因此，面条硬度增大，但耐嚼性下降。孟宪刚等认为兰州拉面剂对淀粉糊化特性的影响和碱水添加的原理基本一致。

Shiau等（2001）研究东方面条常用的碱水对面团流变学特性的影响时发现：碱水增加了面团的韧性；降低了面团能量的耗散；促进了面团中大块面筋聚合物的出现，与压面品质有显著相关性。值得注意的是国外研究碱水对面团的作用，主要直接采用NaOH或Na₂CO₃加入面粉中进行试验。李兴林等（2001）对兰州拉面剂与面团流变学特性的关系进行了初步研究。他们用高筋粉、中筋粉、低筋粉共五种面粉，按0.1ml，0.3ml，0.5ml，1.0ml，1.5ml五个水平添加5%拉面剂溶液，用10g的揉混仪进行面团流变学测验，观察拉面剂对面团流变特性的作用。研究发现：拉面剂对面团流变学特性影响很大，随着添加剂的增加，中强筋面粉的和面时间变短，显著地改变了面筋强度和面团耐揉性。加入不同剂量的拉面剂使某一类面粉制作多种食品成为可能。其作用机理可能由于蓬灰中所含有的复合碱，对面筋蛋白有氧化、还原和乳化的综合作用。

孟宪刚等认为，篷灰能显著改变面粉的糊化特性。淀粉峰黏度、低谷黏度、最终黏度、达峰时间随着兰州拉面添加剂剂量的增加而提高；衰落值和回生值随着兰州拉面添加剂增加先增后减。由于淀粉峰黏度、低谷黏度、最终黏度的提高，拉面的食用品质逐渐改善，达峰时间的提高增强了面条的耐煮性，减低了面条干物质的流失。同时发现，篷灰对面团流变学特性的作用因面粉筋力不同而各异。对强筋粉而言，拉面剂能明显减低面团筋力和耐揉性，主要起弱化面团筋力的作用；对中筋粉而言，拉面剂的作用表现不太明显，当添加量为0.4%～0.6%时，面团的耐揉性得到提高；对于弱筋粉而言，拉面添加剂表现为面团改良作用，提高面团的耐揉性，改善面团的流变学性能。