牛肉的组织结构

第一节　牛肉的组织结构

“肉”是指动物躯体中可供食用的部分。在肉类工业中，“肉”往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的动物胴体。

1.牛肉的主要组织及结构

牛肉组织一般可分上皮组织、肌肉组织、结缔组织和神经组织。不同的组织有不同结构和分类。因此，它们具有不同的性质特点和食用价值。它们按一定的比例存在于同一机体内，而这种比例是由牛的品种、年龄、性别及饲养情况等所决定。

上皮组织由连续单层或多层细胞组成，呈层状排列，覆盖在身体表面或腔管内壁，如表皮、口腔以及食道、血管、肠、胃的内壁，还有味蕾、肠腺、皮脂腺、汗腺等。所有物质进入或排出体外，都必须通过上皮组织来完成。因此，上皮组织具有保护、感觉、吸收、分泌、排泄等机能。

神经组织主要由神经元或神经细胞和神经胶质细胞组成，前者用来感受体内外刺激和传导冲动，后者有支持、保护、营养和修补等功能。

上皮组织和神经组织在动物体中虽然具有不可替代的作用，但由于所占比例很小，其食用价值并不大。而与烹饪密切相关的两大组织为肌肉组织和结缔组织。

1.1肌肉组织

肌肉组织为动物性原料中最重要的一类组织，动物体的优质蛋白主要存在于其中，是食用和加工的主要对象，也是决定肉质优劣的重要部分。

1.1.1肌肉组织的组成

从细胞组成上看，肌肉组织是由具强有力收缩性能、多呈纤维状的肌细胞构成，常称为肌纤维，其长度由几毫米到二十几厘米不等，粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉的活动状况而有所差异，直径常只有10微米～l00微米。在肌纤维的细胞质中具有细丝状的、沿细胞的长轴平行排列的肌原纤维，其上含有具收缩功能的蛋白质——肌球蛋白和肌动蛋白，二者结合成的复合体——肌动球蛋白，是一种黏性、持水性极强的蛋白质。肌原纤维构成了肉的固形部分，肌纤维的粗细、肌原纤维的含量与肉的嫩度、优质蛋白质的多少、持水性等密切相关。牛肉的肌纤维具有丰富的肌原纤维，所以，与其他畜肉相比，牛肉含有更多的优质蛋白质、持水性也较强；但同时，牛肉的肌纤维较一般禽肉粗。

肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质，也可称为“肉汁”，分布在肌原纤维间，含大量水溶性蛋白质、肌红蛋白、糖原、各种糖代谢的酶类以及各种必需氨基酸，是肉类中最有营养价值、也最容易流失的部分。肌浆的含量决定了肉色的深浅，并为肌原纤维的收缩与舒张提供能量。

从肌肉结构上看，块状肌肉由肌纤维多次集合而成。每50～150根肌纤维被一层结缔组织薄膜即肌束膜（也称肌鞘）所包裹，构成称为初始肌束的第一肌束；数十个第一肌束，又被一层较厚的肌束膜包裹，构成第二肌束；数个第二肌束的表面包裹更厚的膜即肌外膜，构成最终的肌肉块。

每一块肌肉可分为两部分，中央比较粗大的部分叫肌腹，两端不能收缩的部分即由内、外肌鞘聚集而成的部分称为肌腱，质地坚韧。此外，在每一肌纤维之间由微细纤维网状组织连接着，称为肌内膜，其上分布着微细血管。因此，肌肉中存在着的结缔组织从形态上可分为三个体系，即由外至内分别为肌外膜、肌束膜、肌内膜。这些结缔组织与肉的质地有很大关系。

肌肉纹理的粗细与肌束横断面有关，并与肌束膜、肌外膜的厚度以及肌束膜处的脂肪沉积有关。脂肪沉积越多，肌束就显得越细。脂肪的沉积数量与动物的肥育状况有关。肥育良好的牛肉，由于脂肪的大量沉积，切面呈大理石花纹状的纹理。肌束粗细及肌鞘厚薄与肉的质量有很大关系，这又与年龄、营养状况及运动程度有关。若肌束膜薄、肌束细，则肌肉的嫩度高。

1.1.2肌肉组织的种类

按照肌肉组织的构成特点、在体内的分布和作用的不同，肌肉组织通常可分为三类，即骨骼肌、心肌和平滑肌。

（1）骨骼肌。骨骼肌是动物体的主要肌肉，对脊椎动物而言，可达体重的40%左右。组成骨骼肌的肌纤维长短不一，细胞质中含有纫长的肌原纤维，其上有明暗相间的横纹，故又称为横纹肌。骨骼肌常分布于四肢、体壁、横肠、舌、食道上段及眼周围等部位，大多数附着于骨骼上并接受运动神经的支配，所以，又称为体肌或随意肌。除肌纤维外，骨骼肌中还有少量的脂肪组织、肌腱、血管、神经、淋巴或腺体等，按一定的组织规律而构成。

骨骼肌是烹饪加工的主要部分。由于呈块状，便于烹调时任意切成片、丁、丝、条、块、花刀等形态。但由于结缔组织即肌束膜、肌腱的存在，若快速烹调，则应在初加工过程中，剔除白色的筋、膜、腱。

（2）心肌。心肌是组成心脏的肌肉组织，由于不随动物的意志而收缩或舒张，又称为不随意肌。其肌纤维为具横纹的短柱状结构，肌束膜薄而不明显。组成心室和心房的肌纤维有所不同。心室的肌纤维粗而长，且有分支，彼此连接成网状；心房的肌纤维则较短且无分支。由于组织结构的特点，心肌的质地通常较细嫩，适于快速烹调法如炒、爆，以体现其脆嫩的质地；也常采用卤、酱及煮后凉拌等较长时烹调法，体现其绵软的口感。

（3）平滑肌。平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统的管壁。组成平滑肌的肌纤维呈长梭形，肌原纤维上无横纹，常重叠成层或成束，有时则分散在结缔组织中，肌束膜薄而不明显。在管状器官壁上的平滑肌通常排列成两层，环肌层收缩时管道缩细，舒张时变粗；纵肌层收缩时管道变短，舒张时伸长。由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。

1.2结缔组织

结缔组织分布于器官和器官或组织和组织之间，由排列比较疏松的细胞、纤维和基质组成，具有多种类型、表现出联合、支持、保护、营养、储存等功能。由于不同的结缔组织具有不同的组成，因此，在烹饪应用中，其应用方式及其作用大小也不尽相同。

1.2.1结缔组织的组成

结缔组织的基本组成分为三类，即细胞、纤维和基质。其中，细胞的类型很多，有的能防御外物侵犯，如吞噬细胞；有的能促进组织增生等。基质是略带胶黏性的液体，填充扩细胞和纤维之间，是物质代谢交换的媒介。其组成成分有黏多糖、黏蛋白、无机盐和水分。纤维均由不完全蛋白质组成，分为三种类型，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。

弹性纤维分布于血管、韧带中，是由弹性蛋白组成的黄色、弹性好、不易水解、难消化的纤维组织；网状纤维由网状蛋白组成，纤维粗细不等，多分支，分布于造血组织中；与烹饪应用关系较大的是胶原纤维，其主要成分为胶原蛋白，在皮肤、软骨、肌腱及肌束膜中含量高，质地柔软而具韧性、稍具弹力、无伸张力、易被胃液消化。胶原纤维加热到60℃时即沿长度方向收缩1/3～l/4，变成卷曲状态，这是肉类加热初期收缩变硬的主要原因。胶原纤维在80℃水中长时间加热后，可溶解成明胶，这一特点，被广泛用于加工皮冻，制作冻类凉菜、含汤馅心、水晶类菜肴等。

1.2.2结缔组织的种类

结缔组织按其组成、分布及作用的不同，分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。

（1）疏松结缔组织。疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼此附着，并能自由运动。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。

（2）致密结缔组织。致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。

（3）脂肪组织。脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分都在许多器官周围，如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。具有贮藏脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。

脂肪组织是决定肉品质的第二个因素。它也决定肉的食用价值。脂肪组织一般沉积在皮下、肾脏周围及腹腔内肠膜的表面，一部分与蛋白质相结合存在于肌肉中。肌肉中的脂肪称为肌间脂肪，能使肉的风味柔滑鲜美，因而食用价值很高。

脂肪组织由脂肪细胞构成。脂肪细胞的外围是由网状纤维所组成的脂肪细胞膜，膜内面有一层凝胶状的原生质。原生质中有一个细胞核，中间则为脂肪滴。细胞与细胞之间有网状结缔组织相连，形成脂肪组织。要使脂肪流出，就需要通过加热等手段破坏网状结缔组织。

（4）软骨组织。软骨组织是脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。基质的主要化学成分为水、胶原蛋白、软骨黏蛋白、软骨硬蛋白等。软骨组织坚韧且具弹性，分布于肋软骨、鼻、气管、耳郭、椎间盘、腱与骨连接处，在机体内起着支持和保护的作用。在所有脊椎动物的胚胎期，其骨骼大部分是由软骨构成的，随着动物的生长，逐步为硬骨所取代。

（5）骨组织。骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、肽类等，其中骨胶纤维或胶原纤维，约占有机细胞间质中的90%。骨组织是牛体内钙质的贮藏场所，牛体内约有99%的钙以骨盐形式沉着在骨组织内。骨骼中无机盐的含量比较大，富含钙、钠、磷、镁等。这些无机盐主要存在于骨髓中。骨骼中还含有10%左右的脂肪和3%的生胶质蛋白。故在煮骨骼时，不但能增加汤汁的鲜味，还由于生胶质蛋白溶解于汤中，使汤稠浓，并能生成胶冻。

（6）血液和淋巴。血液和淋巴可看作是液体结缔组织。在血液中，含有大量的水分以及丰富的血红蛋白、糖类、无机盐尤其是铁盐等，是营养素的良好来源。烹饪中可用来制作血肠、血豆腐等。此外，血红蛋白可与亚硝基结合成稳定的、鲜红色的亚硝基血红蛋白。淋巴又称为淋巴液，除蛋白质较少外，其成分和血液很相似。但由于淋巴在动物体内具有阻留和吞噬微生物的作用，其中往往存在着对人体有害的成分，因而，在初加工时，应将淋巴结除去。