牛肉的营养及功能

第二节　牛肉的营养及功能

日常生活中，牛肉以其丰富的营养价值而备受人们青睐。我们通常所吃的牛肉一般为黄牛肉和牦牛肉，南方地区也有部分水牛肉。

牛肉的营养水平随牛的性别、年龄、生长地区、饲养方法、营养状况、体躯部位的不同而不同，其成分含量差距很大。大体上，每100g（可食部）含蛋白质/20.1g、脂肪/10.2g、维生素B1/0.07mg、维生素B2/0.15mg、钙/ 7mg、磷/170mg、铁/0.90mg，又含有胆固醇/125mg。牛肉还含有一些含氮物质的特殊成分，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸，分子量较低的蛋白质（胨类）、肽类（肌肽、鹅肌肽）、氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、天门冬酸、亮氨酸）、尿素氮；以及不含氮的化合物，如：脂肪、乳酸、糖元、无机盐等。

牛肉的作用，在我国医学典籍中广有记载。牛肉入药首载于《别录》:治消渴，止腹泻；安中益气，养脾胃。《医林纂要》中有：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”《千金·食治》：“止唾涎出。”《纲目》：“盖肉者谓之药也，熟而为之液，无形之物也。故能由肠胃而透肌肤、毛窍、爪甲，无所不到。在表者，因吐而得汗，在清道者自吐而去，在融道者自利而除，有如洪水泛涨，陈错顺流而去盎然涣然，润泽枯槁，而有精爽之乐也。”

不但古籍典著在理论上的记录数不胜数，牛肉在医药实际中也是被广泛应用。金元四大家之一，丹溪朱氏用“倒仓法”以牛肉“治疗瘫劳蛊癞等症，推陈出新，扶虚补损，效果甚奇”，并有“夫牛肉全重厚和顺之性，润枯泽槁；岂有损也”的感叹。在《药性载成》记载中，著名的“霞天膏”就是用牛肉熬制出来的，用以主治虚劳羸瘦、中风偏废、脾虚痞积、消渴，其制作方法为：用嫩黄牛肉二十斤洗净，水煮成肉糜，去渣取液，浓缩少量黄酒收膏，呈琥珀色，待冷后，分切成块，晾干备用。寒月温服，每次六钱，逐加量，久服有效。在《饮膳正要》中牛肉脯方以“牛肉五斤，胡椒五钱，荜芨五钱，陈皮二钱，早果二钱，缩砂二钱，良姜二钱上件细末，生姜汁五匙，葱汁一匙，盐四两，同肉拌匀，腌两日，取出，焙干，做脯，任意食之”来治疗脾胃久冷，不思饮食。《范汪方》：“治伤寒，热毒，手足肿欲脱；以牛肉裹之，肿消痛止。”

从现代营养学角度来看，牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都高，这使它对人类增长肌肉、增强肌肉力量特别有效。牛肉含有富含的维生素B6，可帮助人体增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成；牛肉还是亚油酸的低脂肪重要来源；牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于蛋白质的合成、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁支持蛋白质的合成，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。牛肉中富含的铁质是造血必要的矿物质。牛肉含维生素B12对细胞的产生至关重要，能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度运动所需的能量。