牛肉品质鉴定

第三节　牛肉品质鉴定

牛肉品质通常是指牛肉鲜肉和加工肉所具有的外观、风味、营养、卫生等各种与加工和食用有关的理化性状。万发春等（2004）对一般牛肉的鉴定指标分为：感官指标、内在指标和加工指标。

1.感官指标

1.1牛肉色泽

牛肉色泽是人们对所购牛肉的第一感官印象，在正常的变化范围内不影响肉的营养价值，但对感官判断和购买决定具有重要作用。因此是衡量牛肉品质的最重要指标之一。牛肉色泽是牛肉本身发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大，主要取决于肉中肌红蛋白、血红蛋白的含量和肌红蛋白的化学状态（孙德文等，2002）。牛肉中的肌红蛋白有三种存在形式:肌红蛋白、氧合肌红蛋白和正铁肌红蛋白。这三种形式相互转化导致牛肉色泽发生变化。新鲜牛肉最初呈现肌红蛋白的颜色——紫红色，暴露于空气中时，肌红蛋白与空气中的氧气迅速结合成氧合肌红蛋白，使肉呈现出鲜艳的樱桃红色（Cross等，1986），这是购买者最喜爱的颜色。氧合肌红蛋白不稳定，暴露空气中几小时至几天会进一步氧化成正铁肌红蛋白（Liu等，1995），肉色也随之转变成暗褐色。

1.2大理石花纹

指肌内脂肪在牛肉组织中分布形成的可见花纹，因其形似大理石的花纹而得名。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标，与牛肉的嫩度和风味密切相关，还影响牛肉的品质等级和人们的视觉感官，是消费者购买决定的主要依据。肌内脂肪的含量和分布是决定牛肉大理石花纹的主要因素，当肌内脂肪达到一定比例且分布比较均匀时牛肉断面即呈现出美丽的大理石花纹，这样的牛肉质地鲜嫩、柔软、多汁，是理想的肉品。大理石花纹一般根据12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀，牛肉得分愈高，等级也愈高。

1.3嫩度

指牛肉入口后食者咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余残渣量三方面。嫩度是牛肉最重要的适口性状，也是最容易发生变化的指标。嫩度主要由牛肉中结缔组织含量、肌纤维的类型和肌浆蛋白含量及化学结构所决定。一般来说嫩度主要由以下几方面决定：

1.3.1肉中肌纤维对肉的嫩度的影响

肉中肌纤维的粗细与牛的个体、年龄、使役情况和种类有直接的关系。个体较大的牛通常肌纤维较粗，肉的嫩度较低；年龄大的动物较年龄小的动物肌纤维粗，肉质老；役用比肉用的肌纤维粗，肉质韧。

1.3.2肉中结缔组织对肉嫩度的影响

肌肉中疏松和致密结缔组织的含量是影响肉嫩度的另一重要因素。构成这两类结缔组织的主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，二者属于硬质蛋白，在组织中起黏结稳定作用，是形成肉韧性的基本结构。因此，在起牵拉、固定作用的部位中，这两类结缔组织的含量非常高。如动物的颈部、足腰、关节、固定各内脏器官的膜框架等。在这些部位中，肌纤维的含量较少，结缔组织含量多。通常疏松和致密结缔组织越多的部位，肉质嫩度越低、越差。

1.3.3肌间脂肪对肉嫩度的影响

肌肉中的肌间脂肪含量越高，则肌肉的嫩度越大。在加热过程中，肌间脂肪溶解并渗透到肌纤维中间，可以增加肌纤维的柔滑度，提高嫩度；另一方圆，包裹在肌纤维外的肌间脂肪还可以防止肌纤维在加热过程中失水，从而保护肌纤维的含水量。

1.3.4宰杀后放置时间对肉嫩度的影响

动物在宰杀后，由于发生僵直现象，致使肉的嫩度降低。对家畜类和家禽类来讲，僵直的时间越长，则嫩度低的阶段持续时间越长。

1.3.5热加工对肉的嫩度的影响

热加工对肉的嫩度有直接影响。大部分肉类经热加工后，结缔组织的韧性降低，肉的嫩度增加，肉质变得软烂。但牛肉在短时间加热时，由于肌纤维收缩，使单位面积肌纤维数量增多，肉质会变得较硬，只有长时间加热至其肌纤维长度缩短到原来长度的60%（收缩度40%）以后，使蛋白质部分溶解，嫩度提高、韧性降低。

牛肉可以通过人工致嫩法来改善其肉质的嫩度。目前，在食品工业生产中以及餐饮行业中，常利用由木瓜蛋白酶为主要成分制成的嫩肉粉来提高肉嫩度；也可以利用吊挂牛肉所产生的重力撕拉作用来促进肉嫩化。在肉制品加工工业中，常在肉中注入0.8～l.0mol/L的食盐或加3%磷酸盐来溶解蛋白质，降低肌肉的致密结构，提高肌肉溶胀力和持水力，从而达到增加肉品嫩度的目的。另外，用碱处理牛肉也可以使部分肌纤维断裂，并提高肉的持水性。

1.4多汁性

指牛肉入口后的感觉，包括开始咀嚼时的湿润感和咀嚼过程中湿润感两个方面。牛肉的多汁性与其系水力大小和脂肪含量紧密相关，通常系水力愈大，脂肪含量愈高，多汁性就愈好。牛肉的多汁性没有可衡量的客观指标，只能通过品尝专家品尝打分确定。

概括来讲，肉的持水性主要受到物理因素和化学因素的影响。物理因素是指蛋白质凝胶的网状结构在其间隙中持水的作用。这种作用极易受加热、冻结、腌渍等的影响而被破坏。化学因素是指蛋白质分子之间所具有的引力。若静电荷增加，则持水性增高；反之亦然。因为静电荷不仅是蛋白质分子结合水分子的中心，而且还使得蛋白质分子间具有静电斥力，使其结构松弛，增加持水效果。所以，肉的pH值对持水性的影响很大。烹调肉时可采取加酸、加碱的方法，使肉的蛋白偏离等电点，增加所带静电荷的数量，提高肉的持水性。

1.5风味

人们通过嗅觉、味觉等感受器对牛肉所产生的特有的感官感受，主要包括滋味和香味。香味由各种挥发性物质刺激鼻黏膜产生，滋味则由各种水溶性、脂溶性物质刺激味蕾产生。风味的形成是一个复杂反应过程，科学家已经分离出1000多种挥发性风味物质（Ramarathnam等，1993），但到目前为止还无法客观确定其中哪一种物质起关键作用，大多认为风味主要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热过程中反应产生（Cambero等，1992），游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈味物质的重要前体物（Gasser等，1994），芳香族化合物、含硫化合物和脂肪分解的产物对风味有重要的影响。风味主要由品尝专家品尝决定。

1.6脂肪颜色

一般指皮下脂肪的颜色。脂肪颜色对牛肉的营养价值没有影响，但和牛肉色泽一样，影响人们的视觉感官，从而影响购买决定，但其对购买决定的影响要比牛肉色泽小得多。在绝大多数国家牛肉脂肪色泽以白色为最好，但也因国家、地区和个人喜好而异，如日本人最喜欢的牛皮下脂肪色泽就偏于黄色。

2.内在指标

内在指标一般是指单凭感官难以确定，必须借助仪器设备才能进行测定的与牛肉品质有关的各项参数，主要包括pH、营养成分含量、微生物含量和脂肪氧化程度等，对加工肉还包括各种添加剂的含量等。内在指标与牛肉的适口性、营养价值和人的身体健康有极其重要的关系。

2.1酸度（pH值）

指牛肉中的酸度，主要由牛肉中葡萄糖发酵产生的乳酸积累所致。pH是衡量牛肉品质的一个关键参数，它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与牛肉系水力和肉色等显著相关。酸的重要风味前体物是由酶催化降解产生的，而pH对酶的活性有显著影响。

2.2营养成分

主要指牛肉中各种营养成分如蛋白质、脂肪等的含量及组成。牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，正好符合当今人们追求高蛋白质、低脂肪食品的要求。为保证牛肉的适口性，牛肉中还应保持不低于3%含量的脂肪。肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降，肌内脂肪含量还与大理石花纹等级呈高度正相关，肌内脂肪过低会使牛肉等级显著降低。此外牛肉还含有丰富的共轭亚油酸（CLA）（约占总脂肪酸的0.5%～1.5%）。CLA具有增强免疫机能、减少动脉硬化和抗癌等多种作用，而CLA主要存在于肌内脂肪中。肌内脂肪的最适含量因消费习惯而异，欧美等西方国家多喜好少量、均匀分布的肌内脂肪，而中国和日韩等国家多要求肌内脂肪含量较多且分布均匀，含量一般不宜超过7.3%。

2.3微生物

主要是指牛肉及其加工产品中所含有的各种细菌的数量。牛肉是各种微生物繁殖的良好营养基，而在屠宰、牛肉加工、销售等过程中极易接触各种微生物，这些微生物在适宜的条件下就会快速繁殖，产生对人体有害的物质，并导致牛肉腐败变质。牛肉中的微生物可分为：嗜温微生物、嗜冷微生物和大肠杆菌三大类。嗜温微生物和大肠杆菌对牛肉成熟和零售影响较大，嗜冷微生物对牛肉冷藏和冷冻储存危害较大。正常要求牛肉中细菌总数应低于5000个/g，大肠杆菌数低于30个/100g，致病性细菌如沙门氏菌等不得检出。

2.4脂肪氧化产物

脂肪氧化产物是指牛肉中的脂肪在氧化剂作用下断裂形成的酮、脂肪酸和短链醛等产物，通常用二十二硫代巴比妥酸测定的丙二醛含量—硫代巴比妥酸反应物（TBARS）表示。脂肪氧化是仅次于微生物的导致牛肉失色、变质的主要因素，其产物可能与动脉硬化和某些癌症密切相关。脂肪氧化还会降低牛肉系水力。

2.5其他成分

在牛肉制品的生产加工过程中，为了改善牛肉的色泽，延长肉制品的保质期，常添加一些添加剂，如亚硝酸盐和人工合成的抗氧化剂等，其中很多对人体有害，如亚硝酸盐是强致癌物质，必须严格限制其添加量。

3.加工指标

加工指标是指与牛肉深加工相关的各项指标，一般对牛肉的营养价值没有影响。牛肉的加工指标主要有系水力、蒸煮损失和脂肪质地等，此外，原料肉还必须符合相应的营养和卫生要求。

3.1系水力

系水力指牛肉受到外力作用（如压力、切碎、加热、冷冻、融化等）时，保持其原有水分的能力。系水力是衡量牛肉品质的主要指标之一，它不仅影响加工肉的产量、颜色和结构等，还影响鲜肉的色泽、质地、嫩度、营养和风味等食用品质，有着重要的经济价值。系水力高的牛肉加工后产量较高，色泽较好；鲜牛肉则表现为色泽鲜亮、表面干爽，质地硬而有弹性。若牛肉系水力差，则从屠宰到烹调前这段过程中，牛肉会因失水而减重，同时由于失色等原因导致品质下降，给生产者和销售者造成经济损失。系水力受牛肉中水分存在的形式、肌细胞的完整性、蛋白质、结缔组织的含量及其化学结构等众多因素的影响。

3.2蒸煮损失

蒸煮损失是指牛肉在特定温度的水浴中加热一定时间后减少的重量。蒸煮损失与系水力紧密相关，对牛肉加工后的产量有很大影响，常用以下公式计算:

蒸煮损失=（煮前肉样重-煮后肉样重）/煮前肉样重×100%

3.2脂肪质地

通常指原料牛肉的皮下脂肪硬度。脂肪中不饱和脂肪酸含量低时，则皮下脂肪坚实而硬。这样的牛肉适合进行生、熟肉的造型深加工；随着不饱和脂肪酸增加，皮下脂肪会逐渐变得松软，皮下脂肪过软时不适合进行牛肉深加工。