兰州牛肉面加工中的调味料

第二节　兰州牛肉面加工中的调味料

兰州牛肉面加工中使用的调味料主要为有以下几类：咸味调料（食盐）、酸味调料（食醋）、鲜味调料（味精、鸡精）。

1.咸味调料

咸味是一种能独立存在的味道，烹饪中把它作为调味的主味，人们称之为“百味之主”。咸味是绝大多数复合味型的基础味。不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋菜肴或酸辣味菜也要加入适量食盐，从而使其滋味柔和浓郁。然而，具有咸味的并不只限于食盐（氯化钠）一种，其他一些化合物如氯化钾、溴化钠、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其他的味，只有食盐的咸味最为纯正。

食盐是海盐、湖盐和井盐等食用盐的统称。食盐的主要成分为氯化钠，此外还有少量水分、卤汁及其他杂物。我国以食用海盐为主。氯化钠是人体不可缺少的物质。氯化钠进入人体后，可分解为氯离子和钠离子，在小肠被吸收。被吸收的钠离子大都作为细胞外液阳离子的主要部分，并与氯离子、酸根离子一起，调节体内酸碱平衡，并维持体液的渗透压，维持神经、肌肉的正常功能和保持细胞的透过性等。氯离子又是产生胃液中盐酸所必需的成分。因此，食盐对于人体健康及生命有着十分重要的作用。

1.1食盐在烹饪中的作用

（1）调味作用：这是食盐最主要的作用，因为咸味是百味之主，是众多味道的基础味，很多其他味道必须有食盐参与才能形成。比如鲜味，只有食盐和味精搭配才能使鲜味形成且更加突出。在煮牛肉以及熬汤中，加入适量的盐主要是其口感更加鲜、香。

（2）防腐杀菌作用：由于食盐能产生高渗透压，使微生物产生质壁分离，因此食盐还具有防腐杀菌的作用。

（3）改善原料质感：食盐具有高渗透压，能渗透到原料组织内部，增加细胞内蛋白质的持水性，促进部分蛋白质发生变性，因此可以调节原料的质感，增加其脆嫩度。

1.2食盐的添加

盐是维持人体新陈代谢的重要物质之一。人和人之间对咸味的适应度有很大差异，所谓“众口难调”就是这个道理。我国人民的口味习惯大致为“东辣西酸，南甜北咸”。一个健康的人每天的盐摄入量应为10g左右，至少不能低于6g。研究表明，人可以感觉到的食盐咸味最低浓度是0.1%～0.15%，而最适宜浓度为0.8%～1.0%区间。由于牛肉面中的汤是拌面食用，所以牛肉面熬汤是添加食盐的量略高于上述浓度。一般而言，炖、煮汤的盐浓度宜在1.0%～1.5%之间，添加食盐应掌握时机，在制汤时，放盐不宜过早，因为食盐能使蛋白质凝固，蛋白质不易溶于汤中，因而汤汁不鲜不浓；在炒叶菜类蔬菜时，由于食盐的高渗透压会使细胞中的水分大量渗出，使原料发生皱缩、组织发紧，影响外观和风味；而在炒茎菜类蔬菜时，则宜早放盐，可使水分溢出、滋味渗透，并能保持其脆、嫩等特点。

通常牛肉面加工中选用的是加碘盐，按照目前兰州拉面地方标准中，要求食盐的标准依据为GB5461-1992。然而，2000年国家新启用的食盐标准GB5461-2000标准以后，旧标准已被废除。因此，牛肉面加工中选用的食盐因以GB5461-2000标准为准。加碘盐是在食盐中添加碘酸钾或碘化钾和稳定剂混合而成的一种营养盐，我国的加碘盐主要是碘酸钾强化盐。按照新国标，食用碘含量一般为35±15mg/kg。

另外在烹调过程中使用加碘盐时，要注意加碘盐要尽量迟放，最好在起锅前放，尽可能减少碘的损失；尽量少加或不加醋，因为酸性条件下能促进碘酸钾的分解；烹调时应加锅盖，可以减少含碘蒸汽的逸散。

2.鲜味调料

鲜味是体现菜肴滋味的一种十分重要的味，它是一种独立的味，与酸、甜、咸、苦、辣同属其本味。鲜味调料是指能提高菜肴鲜美味的各种调料。鲜味物质广泛存在于各种动植物原料之中，主要种类有氨基酸、核苷酸、酰胺、含氮碱等。牛肉面加工中通常使用的鲜味材料是味精和耗油。

鲜味调味品的主要原料就是味精。味精可以从小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或从淀粉为原料经发酵法制得，也可用甜菜、蜂蜜或通过化学合成制得的一种粉末状或结晶状的调味品，其主要成分为谷氨酸的钠盐（谷氨酸钠）。谷氨酸是组成普通蛋白质的二十种氨基酸中的一种，天然体存在于各种日常食中。以豆类、谷物、乳酪、肉类食品中含量最高。同时，人体蛋白中也存在大量的谷氨酸，谷氨酸占人体蛋白质氨基酸的20%。谷氨酸钠在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。

味精种类主要有：普通味精、强力味精、复合味精以及其他类味精。

普通味精：它的主要成分是谷氨酸钠味精。一般采用微生物发酵糖质原料（如甘薯粉、玉米淀粉、小麦等）来制取，形状有粉状和颗粒两种。

强力味精：强力味精又称为超鲜味精、特鲜味精、味精王等。它是工业化生产的第二代味精。它主要由鲜味特强的肌苷酸钠或乌苷酸钠与普通味精混合而制成。按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍到几十倍不等。强力味精的鲜味与普通味精一样，都必须要在有食盐存在的情况下才能体现。

复合味精：是味精的第三代产品。复合味精是一种由调味香料和各种呈味作用的调味料配制而成的混合型鲜味调味料。牛肉面加工中通常采用的鸡精则属于特色味精。

其他类味精主要包括：营养强化味精、五香味精、番茄味精、芝麻味精、香菇味精等等。

2.1味精在烹调中的作用

味精可以大大提高菜品（汤品）的鲜度，增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。

它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。

2.2味精的使用

味精和食盐共同使用才能发挥其调味增鲜的作用，但并不是一味地添加味精就能获得鲜美的效果。味精的最适用量应该根据原料的多少，食盐的用量和其他调味料的用量来确定。研究表明，含盐量在一定范围内（0.8%～2%），味精的最佳添加量有随含盐量递增而递减的趋势。

普通味精鲜味的体现与菜肴酸碱度之间有着一定的关系。当味精溶液的pH值在3.2时（呈酸性），其解离程度最小，鲜味也最低。当味精溶液的PH值在6～7之间时，谷氨酸钠几乎全部电离，这时鲜味最强。当溶液PH值超过7时，溶液为碱性条件，谷氨酸钠会转变为谷氨酸二钠，是一种碱性化合物，且毫无鲜味。因此，在酸味偏重或碱味偏重的菜肴中不宜加味精，而改用添加鲜汁的方法来增加鲜度。

国际上许多权威机构都做过各种味精的毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的证据。1973年FAO（联合国粮农组织）/WHO（世界卫生组织）食品添加剂专家联合组织，曾规定味精的ADI（每日摄取量）值为0～l20mg。1987年的第19届会议上，此规定被取消。即：对味精的ADI值不需要特殊规定。我国GB2760-1996对味精ADI没有明确规定。

味精的添加量应随着食盐以及其他调料的添加量来确定。通常而言，制作清淡的汤或菜品时，一般应为食盐最低使用量（1.0%）的10%为宜；如果味道口味偏重，则应以食盐添加量的20%～30%。一般来讲，熬汤中味精浓度在5g/kg左右时就有很好的鲜味。

2.3牛肉面加工所需的味精

目前为止，牛肉面地方标准中规定味精使用标准依据为QB1500-92，对味精标准基本明确。然而，当前多数牛肉面加工中所添加的味精均为鸡精。

鸡精是味精的一种，以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质经特殊工艺制作而成的鲜味调味品。鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。鸡精是一种复合鲜味剂。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有强烈的增鲜作用。如鲜味核苷酸与纯味精按5:95的比例混合时，其混合物鲜度约为纯味精鲜度的6倍。因此，鸡精的鲜度可以突破100度（以纯味精的鲜度为100作为基准）极限。传统味精鲜度为99度，而鸡精鲜度则可达到150度以上。

从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中、火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，大大提高人们食欲。

添加使用鸡精要注意以下几点：鸡精中本身含有10%左右的食盐，使用鸡精时加盐要适量；鸡精溶解性较味精差，在熬汤使用时，一定要先溶解后使用，这样会使汤的味道更鲜。

3.酸味调料

酸味也是基本味之一，是舌头表面味蕾接受外界有机酸，无机酸或酸性盐解离出的酸根离子刺激而产生的味觉反射。多数有机酸具有爽口而芳香的酸味，而多数无机酸却具有苦涩味，并使风味变劣。食物中使用的或存在的天然酸味物质一般是有机酸，种类很多，主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、延胡索酸等，以及发酵产生的醋酸、乳酸等。

酸味调料中，目前使用历史最悠久、最为普遍的就是食醋。

食醋是我国传统的调味品，在我国有着2000年的历史，在远古时代称为“醯”。《周礼·天官》就有“醯人作醯”的记载。《晏子春秋外篇》称：有水火醢醯盐梅以烹鱼肉。意思就是取火和水熬鱼炖肉，要放入酱醋盐以调和五味，说明在春秋时代烹调做菜就懂得用醋、酱、盐调和味道，以开胃口；北魏时，人们已学会了固态发酵制曲酿造法和利用各种谷物制曲。贾思勰所著的《齐民要术》一书中，系统地介绍了我国古代劳动人民制醋的经验和技术成就。书中收录了22种制醋方法，其中有些方法沿用至今。元朝鲁明善《农桑衣食撮要》中具体记载了红米醋陈酿法；明朝戴牲的《养馀月冷》中就有陈醋、老米醋、莲花醋和小麦醋。清朝醋的生产更为普遍，生产工艺有了改进，如享有盛名的山西老陈醋，镇江香醋、天津浙醋等都在清代开始生产。食醋品种很多，如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋。

有关食用醋的药用，在我国古代医书中已有论述。最早的记载出现于1973年湖南长沙马王堆三号墓出土的医学帛书，其中具有很高历史价值的《五十二病方》，是迄今已发现的最古医方。书中记述治疗癫痫、尿闭、疝气、痔疮、痈、癣、白癜风、烧伤、狗咬伤等疾病的处方中已开始使用酷，说明当时医家已知道醋的清热、解毒、疗疮、利尿等功效。唐朝孙思邈在《千斤宝要》中记有“用3车陈醋滓，微火煎，治疮，疽痈肿病”。

3.1醋的营养

食用醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，有促进糖类代谢、消除疲劳、降低胆固醇、防止动脉硬化等作用。实验证明，一般细菌在高浓度醋中10分钟即死亡，130分钟则可杀死能引起食物中毒的大多数细菌，用醋水溶液可洗净蔬菜水果上残留的农药和放射性尘埃。醋还可保护蔬菜中所含维生素在烹调中免遭碱性介质和氧化破坏。

人要保持健康，身体就必须维持着弱碱性，但一般所谓的美味食物却有不少是酸性的。如果保持以动物性蛋白质和脂肪为中心的饮食习惯，那么体液当然会造成酸性的。醋是酸味调料，所以不少人会误解认为吃太多的醋对身体不好。其实，酸性食品或碱性食品，是由进入体内后使血液变成酸性或碱性而定，并不是指品尝的结果。醋是一种能使身体变成碱性的强碱性食品，所以是保持身体健康所不可或缺的。

3.2醋的种类

根据醋的不同酿造工艺，醋主要可分为以下几类：

（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经过醋酸发酵的单一生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

3.3醋在烹饪中的应用

（1）解腥祛膻：在烹调鱼类时加入少量醋，可去鱼腥。煮烧羊肉时加少量醋，可除羊膻。中和与挥发性是醋去腥、解腻、挥发香味的一个重要特性，例如鱼肉不新鲜就会产生带有腥味的三甲胺，尤其是海产鱼类产生的腥气味比淡水鱼更为强烈。腥味成分一般表现为碱性，使成品带有较重的氨气味，而且对人体有一定的害处，但在腥味食物中加入醋后，可以起到中和作用，不但分解了异味，而且增加了特殊的风味。

（2）减辣添香：在烹调菜肴时如感觉太辣了，加入少量醋，辣味即减少，在烹调菜肴时加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。

（3）引甜催熟：酸甜味道之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。在烹制或熬煮甜粥时，加少量醋，能使粥更甜。

食醋在烹调中不仅是调味料，同时也是一种良好的软化剂。它可使牛肉、鸡肉等动物性原料的质地软化，加快原料的成熟酥烂。在加热前用醋腌渍一下，或在加热过程中添加少量的醋，都可以使肌肉纤维软化，容易成熟。醋对一些植物性原料也有软化作用，如海带经清水浸泡后变得坚硬，食用时不利于消化，这是因为海带里含有“藻朊酸”的缘故，要使海带变软和易消化，可在浸泡海带的清水中放些醋，使“藻朊酸”溶解，待海带变软后再煮食。

（4）防黑防腐：醋可以防止果蔬原料切配后变色，以保持原料本色。如将土豆块放入有醋的水中，土豆就不会变褐。炒茄子时加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑；在食物中添加醋、柠檬酸、丙酸等有机酸，尤其是在高浓度下，可抑制甚至杀灭许多种不耐酸的细菌。

（5）增加营养：醋能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。同时调节刺激人的食欲，促进消化液分泌，有助于食物消化吸收。

醋的添加量尚无统一规定，行业内也无标准。但在调味时加醋应以适时、适度、适合菜点要求及满足个人喜好为原则。同时，各地所产的醋在口味、酸度、色泽诸方面均有差异，使用时应视具体品种具体应用。正常情况下食醋的食用量，成人每天摄入20～40ml为宜，最多不要超过100ml。

3.4牛肉面中使用的食醋

牛肉面地方标准中规定食醋的标准应以GB2719-1996为依据。

牛肉面采用的醋为酿造醋，要求有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。理化指标和微生物指标均要达到国标。

醋具有使肉类软化的作用，煮牛肉加点醋，可使肉中纤维软化、肉质鲜嫩、色泽红艳，同时去腻除异，使汤味道香浓。

在食用牛肉面的时候，人们通常喜欢在清汤牛肉面中加入些醋。由于兰州拉面在加工时加入了特有的碱性蓬灰，加些醋以后能中和碱气、使面条以及汤的香味更加浓郁。同时，普通牛肉面都在清汤上面有一层红红的辣椒油，加入醋以后能使汤中辣椒降低辣度，而油泼辣椒的香度会和醋香混合后使味道更加诱人。