牛肉面中使用的香辛料

第三节　牛肉面中使用的香辛料

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块或其提取物为原料的调料。具有刺激性香味，赋予食物以香、辣、辛等各种风味，有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

香辛料的历史可追溯到5万年前原始狩猎时代，它在人们生活中是不可缺少的。古代东方认为香料起源于帕米尔高原，而在西方认为公元前20世纪到18世纪古埃及为香料发源地。经现代植物学考证，月桂、丁香、豆蔻等材料原产于印尼的摩路加群岛，胡椒产自印度，辣椒产于美洲。中国早在《周礼》，《离骚》中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。我国《神农本草经》把生药分为上、中、下三品，而香辛料通常属于上品药材。在所有调味品的成分和种类中，香辛料要占到80%以上。到目前为止，我国已批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，其中食用香辛料为700多种，可见香辛料在我们生活中的重要性。

1.香辛料的分类

1.1香辛料从不同角度有不同的分类

按照不同的生产方法，香辛料可分为天然型与合成型。

（1）天然型：用于调味品的天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、花蕾、种子中通过发酵，压榨，蒸馏，萃取和吸附等方法制作而成，其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，并有增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。

天然香辛料成分复杂，是由多种成份组成的混合物。常用的天然香辛料有：香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、莳萝、茴香、大蒜、生姜、月桂、芥末、肉豆蔻、洋葱、胡椒、迷迭香、鼠尾草、麝香草等。

（2）合成型：合成香辛料，又名人工香辛料，即通过化学合成的方法制得的香辛料。从其获得来源可分为天然分离香辛料和人造香辛料。目前我国纳入食品添加剂使用卫生标准的合成香辛料，计有醇类84种，酚类16种，醛类67种，酮类44种，酸类35种，酯类161种，内酯类15种，烯烃12种，杂环5种。

现已用于食品中的合成香辛料主要有：具有苦杏仁味的苯甲醛，可以在食品中产生苦杏仁和樱桃香味；37%的乙酸萜品酯和34%1，8-桉树脑混合会产生小豆蔻香气；姜烯是生姜精油的主要成分，可被用于软饮料；还有麦芽酚，乙基麦芽酚，2-甲基-3-呋喃硫醇，2，5-二甲基-3-呋喃硫醇，庚酸烯丙酯等合成香辛料。

根据呈味特征，常用的香辛料，可分为4类：

（1）具有辛辣味：如胡椒、辣椒、芥末、辣根、姜等。

（2）香，辛味兼有：如肉豆蔻、肉桂、葱头、大蒜、花椒等。

（3）以香气为主的香辛料：如小豆蔻、丁香、芫荽等。

（4）使食品着色的香辛料：如姜黄、辣椒、藏红花等。

根据香辛料使用的不同形式，香辛料又可分为3类：

（1）完整香辛料

（2）粉碎香辛料

（3）香辛料提取物。

目前常用的是完整香辛料或者粉末产品。已有实验证明，在传统的烹调方法中，使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味，其调味效果显著优于完整或粉碎香辛料的使用。而且，可将提取物根据传统调味配方进行复合，并通过一定的工艺进行粉末化，使其具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点。

完整香辛料是指其原形保持完好，不经过任何加工，这样不仅可以用它来增香，而且还可以利用其口感好的特点，使食品具有特色。当然在这种情况下使用时，也可以用纱布袋将植物香料包裹起来，这样便可以更好地满足菜肴品质的需要。但完整香辛料的缺陷是其香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布和完全释放在食物中。

粉碎香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快，味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官。如在食品中分布粗糙，这样就影响了食物的口感。香辛料单独使用，香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种香辛料一起使用。粉末状的香辛料具有更易混匀、使用方便、效果更好等优点。

按用途可分为食用香辛料，酒用香辛料，烟用香辛料，药用香辛料等四大类。其中食用香辛料是最主要的品种，具体可分为：烘烤食品香辛料，软饮料香辛料，糖果香辛料，肉制品香辛料，奶制品香辛料，调味品香辛料，快餐食品香辛料，微波食品香辛料等。

按香型分类食用香辛料的香型丰富多样，食用香辛料可分为很多种，概括起来大概有水果香型、花香型、坚果香型、乳香型、肉香型、辛香型、蔬菜香型、酒香型、烟草香型等22种。

1.2香辛料的特点

香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用方法及使用范围均有不同，但它们又具有如下共同特点：

（1）具有典型滋味或香气（特征气味）。如葱、姜、蒜、洋葱、芥末、辣椒等均具辛辣味，但人们能够通过味觉来区分它们，也就是说，它们的辛辣气味是各具特点的，即具有待征气味。

（2）绝大多数含挥发性物质，是呈味的主要成分。如莳萝子中含有香芹酮，小茴香中含有茴香醇等。

（3）采用富含呈味物质的部分。如肉桂取用树皮，白芷取用根，胡椒取用果实等。

（4）绝大多数香辛调料具有一定的药理作用，其中许多品种为我国中药，如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

（5）在正常使用量（—般不做限量）内，对人体功能无损害。或可促进机体功能，故此，在使用香辛调料进行调味时，只要不产生异味，添加量较随意。

1.3香辛料的功能

（1）调配食物口味，使食品增色添香。利用香辛调料可制成不同滋味和风味的调味料，使食品具有独特的口味。

（2）抗氧化机能。1938年，美国人首先发现丁香具有抗氧化效果。以后又发现黑胡椒、鼠尾草等多种香辛调料具有此功能。我国与德国联合对60种药食两用植物抗氧化性进行研究，结果表明，丁香、香薷、小茴香、百合、姜、藿香、香榬、芝麻等具有较强的抗氧化活力，它们可以阻断脂肪自动氧化作用的连锁反应，有利于肉类和水产类脂肪性食品的防腐保藏。

（3）抗菌防腐作用。香辛料中含有具有抗菌性的化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚、酪等。食品被微生物污染后，会发生腐败或生成黏液、变色、发酵等现象，使食物失去食用价值，这就要求添加防腐剂来提高食品保质期。选择安全性高、无使用限制的香辛料作防腐剂，不仅能防腐保质，而且可以增香赋味。

（4）有药疗作用。香辛料不仅可以调和滋味，而且有药疗作用，尤其是在我国中医学中被广为用作药材。

2.兰州牛肉面使用的香辛料种类及特性

通常而言，兰州牛肉面所使用的香辛料大约有十几种。当然，不同牛肉面馆都有自己的独特配方，有的甚至能达到几十种香辛料配方，这也是兰州牛肉面独有的地方特色。很多面馆都有一些祖传配方，这些配方一般不传于外。其实，从香辛料赋味增香的角度来看，牛肉面基本配方大致相同。由于传统牛肉面的家族特色非常明显，所以不同的配方只是增添个别（或部分）香辛料来调整牛肉面的口味特色，使之形成具有鲜明的家族特色口味。

牛肉面基本香辛料种类如下：姜、花椒、草果、大香（八角茴香）、茴香、肉豆蔻、丁香、胡椒、肉桂、山萘（沙姜）、白芷、砂仁、紫苏、荜拔、香叶。

2.1姜

姜科姜属多年生宿根草本植物，又称为生姜、白姜、地辛。原产于印度尼西亚，须根不发达，块茎肥大，呈不规则掌状，灰白或黄色，可做蔬菜，调料，亦可用药。姜之名起源于《吕氏春秋》的本味篇，《本草纲目》将其列为菜部，医药学家李时珍把姜评价为“可蔬、可食、可果、可药”。

其味辛辣、芳香。主要呈味成分为姜烯、姜醇、姜油酚等。中医入药，生姜味辛，性微温，有发汗解表、止呕、解毒之功；干姜味辛、性热，有温中散寒、回阳通脉、燥湿消痰的功效；姜皮，味辛、性凉，有利水消肿的作用。

姜中含有姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇、抗坏血酸、胡萝卜素、纤维素、蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、天门冬素、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸等。常吃姜有利于血管扩张、加速血液循环、降低胆固醇、稀释血液、防止血液黏稠、动脉硬化和冠心病。民间还有很多用生姜养生保健的配方。

日常食用的姜可分为嫩姜和老姜二种。嫩姜皮薄肉嫩，纤维脆弱，所含辣味成分较少，食用时辣味较淡薄，烹饪中主要用于炒、拌、泡等技法。老姜的皮厚肉粗、质地较老，水分少、辣味成分含量多，辣味强烈。烹饪中常用于去腥除膻。使用时或切片，或将块用刀拍松，成品取其浸泡的汁水等，使其姜味最大限度的发挥。

姜入菜肴可去腥解腻，赋辛增香，调和滋味，通常拌馅、炖肉、烧鱼等烹饪必备。姜块或姜片多用于炖、烧、焖、煮、煨等菜肴；姜丝可作配料，也可用于炒、拌等；姜末可作小料，与葱、蒜等配合爆锅，也可与醋配合蘸食海鲜；姜汁则多用于码味、调馅。国外在肉类产品中添加0.15%的干姜调味。另外，姜芽不仅可调味，还可作为蔬菜食用。

2.2花椒

花椒属芸香科花椒属植物，果实呈红色，种子黑色，果实为花椒，含挥发油，性热，味辛香，是中国特有的香料。在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料。

花椒能除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。

烹调中取其末成熟果实及叶片做调味品。其气芳香，味微甜,辛温麻辣。主要呈味成分为花椒油素、柠檬烯、花椒烯、水芹烯、香叶醇、植物甾醇等。花椒香气可除腥去异、增香赋味。适用于炒、炝、烧、烩、蒸等多种烹饪技法。还可用于制作面点、小吃的调香，有增强食欲的作用。花椒不但能独立调香，同时还可与其他调味品和香味调料按一定比例配合使用，从而衍生出椒盐、怪味、麻辣、椒麻等各具特色的风味。

2.3草果

草果为豆蔻属植物草果的成熟果实，豆蔻属全世界约有200种，我国约有41种。草果始载于《本草品汇精要》：“草果生广南及海南，形如橄榄，其皮薄，其色紫，其仁如缩砂仁而大。又，云南出者，名云南草果，其形差小耳。味辛，性温，气之厚者，阳也。”《本草蒙筌》说：“草果味辛，气温，惟生闽广，八月采收，内子大粒成团，外壳紧厚而皱，气每熏人，因最辛烈，故食大方中必仗以为君也。”《本草纲目》将草果作为豆蔻的异名，列与豆蔻项下，“草豆蔻草果虽是一物，微有不同。滇广所产草果，长大如河子，其皮黑厚而棱密，其子粗而辛臭，正如斑螫之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。”。

草果适生于热带、亚热带湿热荫蔽的阔叶林中。云南独有的多年生草本植物，高2～3米，全株有辛香味。根茎似姜，肥大，淡紫红色。叶宽披针形。花红色，由根茎上抽出。蒴果肉质，长椭圆形，紫褐色，不开裂，有香气。可用种子繁殖和分株繁殖。品质以干爽、个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣、把短者为佳。

草果的主要呈味物质是碳烯醛、柠檬醛、香叶醇、草果酮等，有浓郁的辛香气味。用作包含烹调，能去腥除膻，增进菜肴味道，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。由于其特殊浓郁的辛辣香味，炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，是牛羊肉煮肉熬汤必备原料之一。

草果的使用量依据不同的加工原料、烹饪方式、不同口味轻重而有所不同。通常而言，羊肉中添加0.2%～1%，牛肉中添加0.05%～0.66%，普通禽肉中添加0.05%～0.3%。

2.4大香（八角茴香）

大香，别名大茴香、八角、八月珠，为木兰植物八角茴香的果实。八角茴香是我国南方重要“衣食同源”经济树种，主要分布在我国广西、广东、云南等省，为我国特产的香辛料和中药，也是居家必备调料，在食品工业及香料工业中广泛应用。八角茴香的芳香气味主要来源于自身的挥发油，油中含茴香醚、黄樟醚，茴香醛、茴香酮和水芹烯等。

八角茴香的种子蕴藏在豆荚里，由8个果荚组成，呈星形状地排列于中轴上，故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好，粒大饱满、荚边裂缝较大，能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。在其干燥成熟果实中含有芳香油5%～8%、脂肪油约22%及蛋白质、树脂等物质。

八角茴香调味可除腥臭，增香味，促食欲。广泛用于多种烹饪原料及酱、煮、焖、炖、烧等菜肴中；同时又是五香粉、十三香等复合香辛料的主料之一。每500克猪肉添加0.4～10g，牛肉添加1～3g，羊肉添加1～4g，兔肉添加1～2g，鸡肉添加1～2g，鸭肉添加0.2～2g，水产品添加0.5～3g，另外，八角还可制成粉、精油、油树脂供调味用。

八角使用时要注意用量不可过大，一般以每500g的动物性原料加一个整八角为宜。菜肴成熟后，可将八角拣出弃之。如果是使用的碎八角，应先用纱布包扎好再放入需烹制的菜品中，菜品成熟后取出料包。

2.5茴香

小茴香又叫小茴、小香等名称，它是伞形科植物茴香的种子干燥所得。我国不少地区均有种植，但以山西、四川、陕西、宁夏产的小茴香质量为好。小茴香外观如稻粒，色泽为灰色至深黄色，有浓郁的香味，味辛性温。选用小茴香以颗粒均匀、饱满、色泽黑绿、气味香浓者为最佳。

小茴香的香气主要来自茴香脑（50%～60%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。烹饪中以利用它的芳香为住，脱臭为次。小茴香既可单独使用，也可与其他香味调料配合使用，是五香粉的原料之一。小茴香常常用于卤菜的制作中，往往与花椒配合使用，能起到增香除异的功用。使用时应将小茴香及花椒用纱布包扎后放入莱肴中，以免粘连原料，成菜后弃之。

通常而言，小茴香使用量为每500g畜肉添加0.3～5g，禽肉添加1～5g。

2.6肉豆蔻

肉豆蔻又称肉果、玉果，为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的种仁。肉豆蔻为常绿乔木，果实近球形，带有红色或黄色，裂为两瓣，露出深红色的假种皮。将成熟的种子加工去掉种皮，取其种仁，干燥后即为肉豆蔻。外皮与种仁之间的假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。肉豆蔻还可以加工成粉状。味道辣中带苦，具芳香。肉豆蔻中挥发油的主要成分为松节油萜和樟脑萜，肉豆蔻油中的主要成分为肉豆蔻醚、肉豆蔻酸酯等。肉豆蔻的假种皮和种仁均有芳香，并带有清凉感，质量以个大坚实、香味浓郁者为好。

肉豆蔻香气浓郁，烹饪中只要放入一点就有芳香味。它主要用于肉制品的解腥增香，如腊肠、香肠等，在烹调中多用入肴调味、矫臭抑腥，赋味加香，增进食欲。多用于动物性原料，常采用卤、烧、熏、扒、烤等技法，并用于调配复合香辛调料。通常使用量在畜肉中添加0.004%～0.3%，禽内中添加0.006%～0.9%，香肠类中添加0.005%～1%。

2.7丁香

丁香又称丁子香、公丁香、雄丁香，为桃金娘科植物丁香的花蕾经干燥制成。

丁香树为常绿乔木，高达10米，叶对生，花为白色，稍微淡紫。在每年9月到次年3月由青转为鲜红色时采集晒干，未开放的花蕾称为“公丁香”，未成熟的果实为“母丁香”。两者均可使用，以公丁香质量为好。丁香主要分布于广东、广西等南方地区。

干燥的丁香略呈棒状，质坚实而重，断面呈油性，用指甲按之有油质渗出。

花蕾含挥发油即丁香油，挥发油中的主要呈味成分为丁香油酚、乙酰丁香油酚、丁香素等。丁香以香味浓郁，有光泽者为上品。干燥无油者为次品。

丁香具有浓烈的芳香气味，在烹饪中主要用于制卤和烧菜，以利用它的香气为主，脱臭为次。使用应注意丁香的香味浓郁，用量不能大，否则会影响菜品的正常风味。并用纱布包裹住再投入锅内，以防粘连在菜肴上。

丁香添加量一般在猪肉制品中添加0.02%～0.3%，牛肉和羊肉中添加0.01%～0.08%，兔肉中添加0.05%～0.07%，禽肉中添加0.05%～0.5%，醉蟹中添加一般以0.4%为宜。

2.8胡椒

胡椒也称白胡椒、黑胡椒等，是胡椒科胡椒属植物。黑胡椒和白胡椒并非植物的品种不同，而是由于同一植物的果实在不同成熟期时的颜色不同而有所不同。白胡椒是当果实成熟后采摘加工的，黑胡椒是果实未成熟时采摘加工的。一般以白胡椒及其加工制品的质量较高，通用范围较广。黑胡椒以粒大饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳；白胡椒以个大、粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。纯质黑胡椒或白胡椒磨成粉后即为胡椒粉，黑胡椒粉颜色黑褐，白胡椒粉呈米黄色，白胡椒粉品质比黑胡椒粉好。

烹调中取其成熟的浆果做调味品。胡椒有特异香气和强烈的辛辣味，黑胡椒味浓于白胡椒，主要呈味成分为萜、倍半萜、胡椒碱、油状胡椒脂碱等。

胡椒入肴调味，可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃。胡椒粉则多用于咸鲜、酸辣、清香等类的菜肴、汤羹、面点、小吃中。一些荤腥类动物性原料，如牛、羊、海鱼、贝类、软体类、淡水鱼等多用之；而炖、烩、汆类菜肴也可使用。使用时多在出锅前添加。另外，在有些腌渍制品中也广为使用。

胡椒是中外烹调中的主要香辛调料之一，主要产于马来西亚、印度尼西亚、泰国及我国的海南岛、华南和西南地区。国外使用胡椒量较大，美国以食黑胡椒为上；欧洲人以食白胡椒为主。一般在肉类、汤类、鱼类及腌渍品的调味、防腐中多用整粒胡椒；在调味汁和蔬菜中多用胡椒粉。胡椒的添加量一般在焙烤食品中0.045%～0.12%；肉类产品中0.06%～ 0.17%；汤类添加0.003%～0.05%。

2.9肉桂

肉桂又名桂皮，使樟科植物肉桂的树皮。经干燥后制成的卷曲状圆形或半圆形调香科。广义的“桂皮”还包括：天竺葵、细叶香桂、川桂、阴香等的树皮，而桂皮中应用最广的就是肉桂皮。

肉桂树的幼树生长10年后即可剥取树皮，常在梅雨季节树身发浆时，由下而上剥取，将外皮向地，日晒干燥后，即为“桂皮”。肉桂皮经干燥后两侧内卷，质地坚硬，折时脆断发响，皮面青灰中透棕色，皮内棕色。表面有细纹，附有稍呈灰色的栓皮，内外面均有光泽。断面呈紫红色，颗粒状均匀，有浅色石细胞层。

肉桂是人类最早使用的香料之一，早在公元前2800年的历史记载中就有关于桂皮的记载；在西方的《圣经》和古埃及的文献中对肉桂都有记载。而我国在秦始皇时期，肉桂已作为肉类调味品而与生姜齐名。肉桂具有强烈的肉桂醛香气和先甜后辛辣味。主要呈味物质为肉桂醛、丁香酚、香兰素等。

日常生活中适量的食用一些肉桂有利于预防和延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。据英国《新科学家》报道：桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的新陈代谢，能够适当的预防和控制Ⅱ型糖尿病的发生发展；同时还对前列腺增生有一定的治疗作用。中医则认为，桂皮具有暖胃怯寒，舒筋活络以及通脉止痛和止泻的功能。

肉桂入肴调味具有悠久历史，是我国广为使用的调味品。其气芳香，可增香、矫味，去腥解毒，增进食欲。多用于酱、卤、烧、烤、炖、煮等技法。同时，又是五香粉、咖喱粉、卤料等复合香辛料的主料之一。通常而言，我国烹制不同动物性原料时，加入肉桂的量大致为：猪肉0.15%～2%，牛肉0.1%～1%，羊肉0.25%～1.5%，禽类0.05%～3%．水产品0.02%～3%，动物内脏0.15%～4%。

2.10山萘

又名沙姜，三萘。属于姜科，山奈属，多年生草本植物。主要产于广西、云南、广东、台湾等地，每年11月苗枯时采挖根状茎，洗净，除去须根，切片，晒干，用硫黄熏后、晒干供用。

本品多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸。质脆，易折断。气香特异，味辛辣，但有别于姜味；气芳香似樟脑。主要呈味物质为龙脑、桉油精、山萘酚、山萘素等。

山奈调味，可增香添辛，除腥解异，增进食欲。国内外多用调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料。通常添加量为：猪肉中添加0.08%～0.3%；牛肉中添加0.06%～0.12%；羊肉0.04%～0.2%；禽肉中添加0.05%～0.2%；香肠类添加0.02%～0.33%，常用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的菜品中。

2.11白芷

白芷为伞形花科当归属植物兴安白芷、库叶白芷、杭白芷的根。另外，本科牛尾独活属植物河北独活，滇白芷、川鄂独活的根也被用作白芷使用。烹调中适用其根作为调味品，白芷中主要的呈味物质为白芷素和白芷醚等物质。中医入药，性辛、温，有怯风散湿、排脓、生肌止痛的作用。一般秋季或寒露时采根，晒干或切片后晒干供用。

烹饪中主要利用它的香气为主，脱臭为次。白芷常常同其他香味调料配合使用，用于酱、卤、炖、烧、煮等菜品及制备复合香辛料，使用时用量不可过大。一般在猪肉中添加0.06%～0.5%，牛肉添加0.07%～0.1%，灌肠中添加0.08%～0.1%，禽肉中添加0.02%～0.25%。

2.12砂仁

砂仁也称阳春砂广、缩砂仁、缩砂蜜、春砂仁等，是姜科豆蔻属植物。我国广东、广西二省均产。砂仁的外果皮为浅褐色至深褐色，剥开外皮后即是深棕色多角形、坚硬饱满的种子。烹调中取其果实作调味品，也可用叶调味。砂仁的味道辛辣中略带苫涩味。我国以广东所产的砂仁为好，并且以形态饱满、质地坚硬、个体大小一致、香气浓郁者为佳。其干果具有浓烈芳香气、味凉、微苦。

砂仁含有一定的油脂成分。香气主要来自子砂仁油中的各种香气成分，主要成分有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酪、芳樟醇、橙花醇等。烹饪中使用主要起解膻除异、增香、调香、增进食欲的作用。可单独作为香味调料使用，例如制作砂仁糕等；也可与其他香味调料配合使用。烹饪中常用于炖、焖、烧等菜肴以及制作卤菜的调香。

使用添加量一般控制范围：猪肉0.12%～1%，牛肉0.05%～0.24%，香肠类添加0.05%～0.3%，禽类添加0.1%～1%，水产品0.12%～0.8%。

2.13紫苏

紫苏也称赤苏、红苏、红紫苏、皱紫苏等，是唇形科紫苏属植物。烹调中取其嫩茎、叶作调味品及蔬菜。经干燥后便可长期保存并使用。一般的以叶片厚实、色泽深紫、香气浓郁者为上品。

紫苏的香气主要来自于左旋紫苏醛（占50%左右）、二氢毒芹醛等香味物质。烹饪中将紫苏用于制作卤莱调香之用。使用时可单独使用调香，也可与其他香味调料配合调香。因紫苏的香气很浓郁，使用中以少量为宜。可将紫苏用纱布包扎后放入锅中，出锅前将纱布袋取出，有时还可再继续使用一次。

2.14荜拔

荜拨也称荜茇、椹圣、荜茇梨、鼠尾等，胡椒科胡椒属植物。烹调中取未成熟果穗作调味品，其味辛辣，清香，有较强的蜇舌感和痛感。主要呈味物质为丁香烯、胡椒碱、荜茇碱、芝麻素等。中医入药，性辛、热，有温中、散寒、止痛的作用。

荜茇调味，可增香赋辛，矫味去异。多用于炖、烧、熘、烤、烩等技法。畜肉制品中添加0.02%～2%，禽类制品中添加0.1%～0.4%，水产品种一般添加0.06%～0.3%。

2.15月桂

月桂也称月桂树、月桂叶、桂叶、香叶等，是樟科月桂属植物。烹调中取其叶片作调味品，也偶用枝、果实。其气味芳香，清凉，具有桂皮和芳樟的混合香味。主要呈味成分为丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯等。月桂叶调味主要以脱臭为主，增香为次。月桂叶在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味，增加香味，杀菌防腐，促进食欲。使用量一般每500g原料半片至2片。