【摘要】：人体为了维持正常的生命现象而摄取和利用食物中营养素的综合过程称为营养。食物内所合的能供给人体营养的有效成分，称为营养素。营养素的基本功能是构成机体组织、供给身体生存、发展和更新所需的组织材料、调节生理功能和提供人体所需的能量。营养价值是指食物中各种营养素含量的多少及其能被人体消化、吸收和利用程度高低的一种相对指标。营养素不足会使人体生理代谢不能正常进行，有可能导致某些疾病。
第一节 营养的基本概念
人体为了维持正常的生命现象而摄取和利用食物中营养素的综合过程称为营养。食物内所合的能供给人体营养的有效成分，称为营养素。目前已知的人体需要的营养素有42种之多，概括起来为蛋白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质和水，共六大类。此外还包括一些生物活性物质。
营养素的基本功能是构成机体组织、供给身体生存、发展和更新所需的组织材料、调节生理功能和提供人体所需的能量。
营养价值是指食物中各种营养素含量的多少及其能被人体消化、吸收和利用程度高低的一种相对指标。食物富含一种或几种营养素，而且易被人体消化、吸收和利用，这种食物就具有较高的营养价值。
通常评价某种食品的营养价值主要就是评价这种食品中人体必须的几大要素的含量，以及是否易于被人体消化吸收。
通常而言，合理的食品营养要符合以下几点：
（1）食物中应含有人体所需要的一切营养素且易于消化吸收。
（2）食物中不能含有对人体有害的物质。
（3）不同发育阶段、不同的工作生活阶段以及不同的生理阶段，应该有与此阶段营养需求相适应的营养配置。例如，婴幼儿时期对营养的需求和成年时期的需求就有很大差异；特殊生活环境和生活地区可能对某种营养素有特殊的要求；怀孕期间摄取的营养素和普通时期的营养素要求也有区别。
（4）食品中营养素搭配要最大化合理，不能使某种营养素含量不足而某种营养素过量。营养素不足会使人体生理代谢不能正常进行，有可能导致某些疾病。例如缺钙，有可能导致佝偻病或骨质疏松症；然而，营养素含量过量也会对身体产生负面影响。例如摄取脂肪量过多，则容易诱发高血压、心脑血管疾病。
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