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面粉的选择与准备工作

时间:2023-10-23 百科知识 版权反馈
【摘要】:相反,如果麦谷蛋白含量过高,而醇溶蛋白较少,这样的面团不易拉开而且很容易断条,这样的面团也不适合制作兰州拉面。由于我国目前还没有关于拉面专用面粉的国家标准,所以市场上的拉面专用粉品质参差不齐。其次,要选择生产厂家推广的兰州拉面专用面粉。对于计划采购的面粉,要先购买少量样品进行和面与拉面试验。

第一节 面粉的选择与准备工作

1.面粉及面团加工的基本知识

按照面粉不同的加工性能,市面上常见面粉种类有普通面粉、馒头专用面粉、饺子专用面粉、面条专用粉、拉面专用面粉等。但目前许多企业由于受资金、规模和技术等条件的限制,生产的专用面粉普遍存在质量稳定性差,技术指标不够严格等问题。尽管市场上有很多品牌的拉面专用粉出售,但多数生产厂家通常关心的是一些常规卫生指标和面粉普通理化品质,例如:面筋品质、面粉粗细度、面粉吸水率、灰粉含量、面粉色泽、沉降值、降落数值等指标,而对于真正影响拉面的一些指标,如面粉和成面团后的韧性、面团的延伸性、面团膨胀势、面团筋力和弹性指数等各项指标关注和研究程度很少。而对于兰州牛肉拉面而言,面团流变学指标是最重要的。

面团是由小麦粉中加入一定比例的水后,进行揉和黏结,成为有一定形状并黏聚在一起形成有黏弹性的混合物。通常而言,含水量低于45%时,不足以形成黏弹性面团;如果含水量高于60%时,也不能得到黏弹性面团反而易形成稀糊状面糊。

面团是一种多相结构体系。通常认为面团宏观上由固相、液相和气相构成。固相是指面粉的淀粉、不溶蛋白和麸皮构成,约占面团的43%~45%;液相指和面加入的水以及其他溶液,约占面团45%~47%;气相指揉制面团时混入的气体、酵母发酵产生的气体还有加入物料时混进的气体。

面团形成过程是按照一定顺序和操作工艺进行,各种配料的充分混合,面筋吸水溶胀,面团逐渐变软,黏性减弱,弹性增大,体积膨胀。通过分散、吸水、结合三个阶段,最后形成一个均匀、完整,三相配置合理,富有黏弹性的面团。面团的基质是水和蛋白复合体。淀粉以高浓度分散的形式填充在面筋网络中,对面团本身性质没有多大影响。

面团形成通常分为六个阶段:原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩散阶段、搅拌完成阶段、搅拌过渡阶段以及破坏阶段。下面就主要的几个阶段作阐述。

(1)面筋形成阶段:面粉加水形成面团时,小麦中蛋白首先吸水溶胀,同时麦醇蛋白和麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等成分也逐渐吸水溶胀,分子间相互连接。麦醇蛋白与麦谷蛋白还有蛋白残基按一定规律相结合,随着不断的揉混而形成面筋网络。面筋网络就像建筑物的钢筋结构,又可看成面团的“骨架”。脂肪、糖、淀粉、水分以及其他微量元素都填充在这个网络中间。

(2)面团的弹性就是由麦谷蛋白赋予的,同时面团的延伸性则由麦醇蛋白决定。如果面团中麦醇蛋白含量很高,而麦谷蛋白较少,此面团则有较好的延伸性,但弹性不够;类似于口香糖一样,容易拉开但回弹力较小。这样的面团不适合制作兰州拉面。相反,如果麦谷蛋白含量过高,而醇溶蛋白较少,这样的面团不易拉开而且很容易断条,这样的面团也不适合制作兰州拉面。

(3)面筋扩散阶段:面筋形成以后,继续揉混,水分大量渗透到蛋白质胶粒内,结合到面筋网络中,此时面团变得较光滑、有光泽,具有良好的黏弹性。

(4)揉面完成阶段:面筋完全形成以后,面团外表干燥,柔软,表面平滑光洁。此时面团具有良好的弹性和延伸性,面团手感柔和、软硬适中,此时应停止继续揉混。面团宜静置饧发,此时的面团需要熟化一段时间。如果面团此时继续混合,容易由于过度搅拌而破坏面筋结构。

2.面粉的挑选与试验

兰州拉面加工方法由于采用的拉制而形成面条,所以对面粉的要求与其他专用面粉有一定差别。最突出的是兰州拉面专用粉对面团流变学特性有较高的要求,面粉质量最终决定着兰州拉面的口感与品质。其中,面团的韧性、面团的延伸性、面团膨胀势、面团筋力和弹性指数等各项指标都与拉成面条的质量有极显著相关关系,而面团筋力是决定拉面品质最重要的因素。由于我国目前还没有关于拉面专用面粉的国家标准,所以市场上的拉面专用粉品质参差不齐。因此,经营者在加工兰州牛肉拉面时通常面临的问题是如何挑选和采购合适的拉面面粉。

兰州拉面面粉原料的挑选应该遵循这样的原则:首先是产地与品牌的选择。由于生产厂家大多是从当地收购原料加工面粉,因而当地自然气候条件和种植的小麦品种对面粉的品质起着决定作用。应该尽可能选择西北地区或北方的生产厂家的面粉产品。由于气候干燥、日照强、昼夜温差大等有利条件,西北地区的小麦在品质上通常表现为蛋白含量高、面团筋力较强等特点,适合作为兰州牛肉拉面基本要求。其次,要选择生产厂家推广的兰州拉面专用面粉。由于时常竞争的激烈,一些生产厂商根据面馆需求和原料小麦品种特性,配制和生产出了一些兰州拉面专用面粉,在市场上产生一定的影响。但由于技术条件有限,原料来源和质量的不稳定等因素,这些专用面粉的质量并不十分稳定可靠,相比国外专业化的面粉生产与配制加工技术上还比较落后。即使同一个厂商的面粉,不同批次的产品在质量上还是存在很大的差别,影响面粉的使用效率。因此,最重要的方法还是对新的面粉进行拉面试验,根据亲自试验的结果来决定是否采购某个品牌或批次的面粉。

对于计划采购的面粉,要先购买少量样品进行和面与拉面试验。由拉面师傅根据经验对样品面粉和成面团,根据手感和经验,加入拉面剂,对新面粉进行试验,确定该面粉和成的面团是否在筋力、弹性、韧性、拉制时的延伸性的松紧程度等各个方面适合兰州拉面的加工。然后将拉制好的面条下锅煮好后进行食用检验,看面条是否在食用时的外观色泽、盛汤后挑拨是否有弹性和韧劲,口感是否精道等感官指标进行检验。虽然目前在研究上对面粉的评价有许多指标,但对普通餐馆而言,拉面师傅的实践经验起着关键性的作用。只有经过上述试拉和品尝两个方面工作的试验与检验,才可以决定是否采购面粉。

总体而言,优质的兰州拉面专用面粉应该是面团筋力较强、具有较好的弹性指数、同时有较强韧性和延伸性。煮成的面条色泽光亮,口感筋道,不黏牙与食味纯正。

3.拉面加工所需要工具与材料的准备

拉面加工所需要的工具主要有案板、水盆或大水杯、和面机、苫布、面盆、油碗、贮水罐、特制加长筷子等。

3.1案板

为和面和拉面的主要场所。传统上是由大块木板制成,但存在着使用时间长后容易出现缝隙,不容易清洁,受水浸泡后变形等缺点,现在大多餐馆已不使用;取而代之的是不锈钢面板,它有方便清洗、没有裂缝、不怕水浸泡、不容易变形等优点。案板使用前首先要高低调整与支垫,按中国人平均身高,案板高度在70~80厘米就合适,如果拉面师傅身高特殊可以调整。案板一定要放置在靠墙位置,这个位置在和面和揉面中案板才稳固。底座一定要支垫平稳和牢固,因为在和面要经常受力,容易发生晃动和松散。揉面前案板上要涂抹色拉油来防止面团黏结案板。

3.2和面机

和面机是为了减轻劳动强度的替代工具,在顾客人多和时间紧张是都需要使用以提高工作效率。和面机的型号和功率大小有多种,可根据面馆大小和顾客量以及场地情况选购。

3.3水盆或大水杯

主要用来装盛和面用的水。根据使用习惯和方便,可以是小盆或大水杯。材质可以为搪瓷、塑料、不锈钢等,不宜使用铁制容器。

3.4面盆

主要用来转运面粉或装盛在和面与拉面中使用的面粉。可以为塑料、不锈钢或铝制品。

3.5油碗

主要用来装盛食用色拉油在和面中使用。也可以用小盆,材质可以为搪瓷、塑料、不锈钢等。

3.6贮水罐

主要用来装盛拉面剂水溶液,使用传统蓬灰为拉面剂时,在准备工作中要事先熬制蓬灰水,然后储备在专门容器中。使用时,倒出一部分在水杯或碗中使用。

3.7苫布

主要用来遮盖已经和好的面团,是面团表面的水分不蒸发产生“结皮”或“皴面”现象,要用粗棉纱布,吸水和保水性能好。也可以用聚乙烯塑料膜,但要在表面擦油来防止黏结。

3.8加长筷子

在拉面的煮制中使用。兰州牛肉拉面采用的是大锅快速煮制,因此在操作中普通的筷子容易烫手,且操作不方便,使用特制加长筷子可以防止手与热水接近而发生烫伤事故,操作也便捷。

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