牛肉的选料与清洗

第一节　牛肉的选料与清洗

1．牛肉的选料、分类

兰州牛肉拉面所用牛肉以牦牛肉最好，其次为北方产的各种黄牛品种和其他肉用牛，南方水牛不适合采用。各种肉用牛的品种在前章原料中已经有所论述，本节仅就牛肉的具体选料做论述。因成年牛的个体较大，屠宰后可以利用肉也多，但各个部位肉的特性和用途是有一定差别的，因此在兰州牛肉拉面制作中，对牛肉的加工必须从选料开始，在采购时就要挑选适用的部位作为原料，才可以为下一步的煮制和配菜加工打好基础。

从一般烹饪学的角度而言，宰杀以后的牛肉除去头部、内脏、尾部及蹄子外，用于食用的分为三部分：前腿、腹背和后腿。每部分又可分为更小的区域部位，各个部位的肉质特点和用途有明显差别。普通烹饪时，各个部位的加工很有讲究，即不同部位的肉最适合做什么菜及何种方法烹饪有明确分类。

对兰州牛肉拉面而言，牛肉的主要用途有三方面，即制汤，调面肉丁和配菜加肉切片。因此对选料的分类应该以这三方面的用途来考虑。

1.1前腿部位可以分为：

上脑：位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，适合于制汤和作为调面肉丁。

前腿：位于上脑下部包括前脑和前腱子的上部，肉质较嫩，适合于作为调面肉丁和配菜加肉切片。

颈肉：就是牛颈脖子部位的肉。此部位肉含油少，纤维粗紧，纹理纵横，肉质老硬，质比较差，肉丝横竖混乱不规则。一般不适宜选用，如果要用，可以作为制汤和调面肉丁来用。

前腱子：前腿下部的腿肉，质量比较差，含筋量多，筋肉混合在一起，里肉是花色。适合于制汤后作为配菜加肉切片。

1.2腹背部位可以分为：

外脊：又称脊背，位于牛脊骨两侧，在上胸之后，紧接上脑，米龙之前，呈条状。此部位肉的纤维斜而短，肉质肥嫩，无筋膜，肉厚阔。适合于制汤，作为调面肉丁和作为配菜加肉切片。

里脊：又称腰柳肉。位于外脊和米龙间的下部，牛排肉中的内下部，两边各有一块，呈细长条状。它是牛肌肉中最嫩的部位，脊椎骨内侧的条状嫩部分，肉质细嫩，最适合于作为配菜加肉切片，当然也可以制汤。

腑肋：又称肋条，是位于牛胸部的肋骨处的肉，附于肋条骨周围，与前腿相连。肥瘦相间，有脂肪集聚，这部分肉的分层明显，肉中有密布的筋膜，肥瘦均匀，韧性较强。适合于制汤，作为调面肉丁。

牛白奶：即胸脯，又称腹脯。位于牛的肋条后下方腹部，呈带状。肉质类似肋条，更偏于筋多肉少，肉层较薄且附有白筋。只可用于制汤，或作为调面肉丁，不适于作为配菜加肉切片。

1.3后腿腿部位可以细分为：

尾巴根：又称米龙、三叉或三岔，位于牛尾巴根部，前接牛排。该部位肉质很嫩，表面有浮油。因块头比较小，适合于制汤，作为调面肉丁。

里仔盖：也称底板，位于尾巴根（米龙）下方，与和尚头（郎头肉）和黄瓜肉左右相连。上半部肉质坚实而嫩，下半部肉质虽坚实但纤维较粗。适合于制汤和作为配菜加肉切片，当然也可以作为调面肉丁。

仔盖：也称指盖。位于牛尾根部，后腱子上部，与黄瓜肉相连。它有上下之分，上仔盖肉质较细嫩，下仔盖肉质较粗，适合作为调面肉丁或作为配菜加肉切片。

和尚头：又称榔头肉、元宝肉、红宝肉等。位于仔盖前方，与里脊相连。肉质较嫩、纤维长短适中，最适合作为配菜加肉切片。

后腱子肉：俗称花腱，卷子肉等，位于后腿部，肉里包筋、筋里藏肉、层次分明。肉质较老，最适合作为配菜加肉切片。

黄瓜肉：与底板和仔盖左右相连。肉质和用途基本同于里仔盖（底板）。

窝：位于两后腿之间的肉。肉质和用途与腹脯相同。

中尾：结缔组织较多，但肥瘦兼容，可用于制汤。

1.4牛骨头、牛油与牛杂

牛骨头：特别是棒子骨，是兰州牛肉拉面制汤必须的原料。是否使用牛骨头，是正宗兰州牛肉拉面与非正宗兰州牛肉拉面在用料上的主要差别所在。

牛油：无论是牛体腔内的板油或肉间的肥肉在煮制过程中溶化形成的牛油，都是兰州牛肉拉面调味所必须的原料。

牛杂：兰州牛肉拉面中最常使用的是牛肝和牛舌，作为配菜使用，加工方法与牛肉一起同时煮制。

2．初加工与分割

初加工的目的是按照上述各个部位的特点将原料分割，这样便于煮制后按照用途进行分类和进一步分割和加工；其次，将过大的肉块切割为较小的肉块，更有利于煮制过程中的入味和成熟；第三，肉块过大时，清洗和煮制过程中，肉块中的血污不容易被洗干净或溶出来，影响牛肉汤的澄清，只有肉块中的血污被洗干净或煮制中充分溶解出来，牛肉汤才会澄清。第四，切割成较小的肉块后便于清洗和煮制的人工操作。

2.1初加工的方法

2.1.1牛肉的初加工

一般而言，对牛肉原料的初加工有三个方面：

首先，是对大块牛肉的分割。按照部位和牛肉的特点，将原料用刀分割，分割的大小根据部位和用途而略有差别。对于要用来制汤和作为调面肉丁的部分，可以切割为20厘米大小的肉块。而对于要作为配菜加肉切片的部分，如里脊、和尚头、后腱子肉等，要根据牛肉的基本部位和形状，可稍大一些，可达30厘米甚至更长一些。这样便于将来切肉片时候的操作，选择、整理、上盘时更美观。

其次，牛肉的骨骼肌组织都由较厚的结缔组织膜隔开。因此，在操作方法上，要把原料牛肉按照部位和肌肉的形状和分布切割，尽量使牛肉原料的每块肌肉组织都完整。分割操作时一般都是用刀割开相邻肌肉组织间的结缔组织膜，并与骨骼割离，取得每一块完整的骨骼肌组织。还要注意操作的顺序，必须从外到里循序进行，否则就会破坏肌肉组织，影响牛肉块的质量。刀法上，分割从筋络隔膜（即较厚的结缔组织膜）处下刀，做到下刀准确。刀刃要紧贴骨骼操作，运刀小心谨慎，徐徐而行，才能使肌肉完整，出骨干净。达到骨不带肉，肉不带骨，骨肉分离，避免浪费的要求。对于大块的肉，重复刀口要一致。分割操作中常会出现“离刀"情况（刀刃与原料脱离），再次进刀时，一定要与上次的刀口相吻合，否则就会出现刀痕杂乱，骨上带肉，碎肉渣多，肌肉组织不完整等现象。

第三，剔除筋膜和摘取牛油。在分割操作中，要随手剔除一些筋络隔膜组织，它们在煮制是不容易熟烂，也没有很高的营养价值和特殊的风味，还会影响以后的切丁和切片等加工操作。因此，要将他们中大块、较厚的容易剔除的筋膜尽量随手剔除掉。小而薄的、并且与肉附着紧密的可以不剔除，使之随切割的肉块进行煮制加工。对于完整的大块牛油，在切割肉块时候要分离切割出来，集中在一起，然后另行炼制，加工成为熟牛油。而对于分布零星的小块牛油，则不用分离，可以让它们随肉块进行煮制加工。

2.1.2牛骨头的初加工

将剔出来或单独采购的牛骨头，要砸断成为一定大小的骨头截断，一般长度以不超过20厘米为宜。这样既利于煮制过程中在锅中的堆码，也有利于骨髓中各种营养物质在煮制过程中溶解到牛肉汤中。特别是粗大的棒子骨，在初加工中一定要砸断。

3.牛肉的清洗

对于经过初加工切割的肉块，要进行清洗。清洗牛肉原料所使用的水要求是清洁的自来水或其他饮用水。在夏季直接用清洁的凉水就可以，但在北方气候较冷的冬季和早春、晚秋等气温低的时候，凉水温度太低时，要加一些热水将水温调兑到不冷手为适宜。用冷水浸泡清洗主要清除肉中淤血，但不能用热水清洗，因为热水温度太高会使肉块的外部蛋白质变性凝结，肌肉组织内部的淤血反而不容易清洗干净。

清洗一般要进行至少两遍。第一遍主要清洗牛肉在加工运输过程中沾染的泥土等外部污物，此阶段可以使用刮刀边洗边刮除污物。清洗操作要快，时间要尽量短，清洗后的血水可以丢弃。也可以将上部漂浮污物和底部沉淀泥土倒掉，留下中间清澈的纯血水备用。第二遍清洗主要是清除牛肉组织内部的淤血，操作适当缓慢些，浸泡时间适当延长，第二次清洗后的血水要留用。经过清洗的肉块就可以进入下一步的煮制加工了。