牛肉的煮制

第二节　牛肉的煮制

1．牛肉煮制的准备工作

清洗好的牛肉块进行煮制，需要做准备的条件和工作主要有：

（1）炉火条件，能够迅速起大火烧开锅内肉汤的炉灶，在开锅后又可调成文火保持肉汤微沸慢炖，可采用带鼓风机的煤炭炉或可以调节火势力的煤气炉。

（2）罐型深口铁锅，要有配套的压锅板，便于煮制牛肉过程中固定肉块。

（3）盛放牛肉原汤的不锈钢桶或陶瓷缸，必须配有可以密闭的盖子以保证肉汤的卫生和质量。

（4）牛肉煮制调料及配套的调料盒（或纱布包），调料盒（或包）一般需要准备三份，并有记号相互区别。调料需要按照比例配制并进行粗加工破碎，以是其在煮制过程中更容易使肉入味。

（5）辅助配料的准备，主要是大葱，鲜姜，大蒜的准备，它们虽然不是调料，但对牛肉煮制的去腥，提味有重要作用。要求大蒜去皮，拍碎，葱去除须根打成结，姜切片待用。

2.牛肉煮制的主要操作过程

（1）装锅：首先要用骨头垫锅。即先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不能紧贴锅壁。由于牛骨头比较大，虽经过初加工的砸断和破碎，但一次将骨头内部营养不可能全部煮出来，一般骨头要煮至少两至三次，直至骨头发白，看上去没有油色方可丢弃。因此，要将已经煮过的骨头和新下锅的骨头在不同位置摆放，以便于煮制后的分选和处理。

其次是选肉装锅。将已经初加工切块和清洗的牛肉按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腱子肉放在中间。

（2）加水加调料煮制：肉块在锅内放好后，倒入清洁凉水，用大火烧煮，水开始发热后，不断用笊篱撇去汤面浮沫。注意不能等肉汤沸腾后再撇浮沫，因为煮沸后浮沫往往会破碎分散，不好撇捞。如果浮沫不干净，就需要在汤中少量加入清洗肉的血水，使得汤中重新涌出大块浮沫，便于撇捞。放入调料盒（或包）在锅中，然后加入备好的葱、姜、大蒜配料，用压锅板压好，用旺火煮制半小时后改用文火微沸条件下煮制3小时左右。煮到可以用筷子简单戳穿肉块为止。使调料的香味慢慢渗入肉中。

（3）出锅：用筷子检查牛肉已经煮烂熟时停火，为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，根据码放位置和肉块用途，分别摆放到消过毒的屉盘上，冷却后再进行下一步的加工切丁或切片。骨头按照摆放位置分批捞出，对已经煮过两到三次，表面发白没有油色的骨头就可以丢弃，对表面有油色，仍然含有营养的骨头，留下后集中盛放在专用容器里在冰箱中暂放，第二天煮肉时取出放入锅中再次煮制。

3．肉汤的提清（澄清）

（1）提清的准备：提清前先用大勺将肉汤表面上的浮油轻轻撇出来，放入专用容器备用。肉汤提清的作用有两个：一是利用洗肉水中血蛋白质絮状凝固物的吸附作用，除去浑汤中悬浮的颗粒，提高汤汁的透明度；二是使洗肉水中的鲜味成分溶于汤中，以最大限度地提高汤汁的鲜度。

（2）提清的方法：将前面洗肉后留用的血水慢慢往锅中添加一点，使分散的浮沫和汤总的杂质聚集一起上浮到肉汤表面，方便撇捞。撇捞操作的动作要尽可能快一点。如此反复几次直到肉汤变得很清为止，然后熄火，将清汤装到专用的盛汤用的不锈钢桶或陶瓷缸中静止备用。

也可以用牛肝打成碎末来替代血水进行提清。方法是将牛肝少许，用工具砸成非常细的绒末，加少量凉水稀释成为糊状，慢慢往锅中添加到锅中，牛肝末会吸附汤中的杂质一同浮上肉汤表面，用笊篱捞取牛肝碎末。

肉汤提清的另一种方法是滤清，即用过滤的方法使汤汁清澈。这种提清的方法在兰州牛肉拉面制作中以前只有个别商家用到。现在几乎没有人使用。

（3）提清肉汤对火候要求：清制时，对火候有一定要求，一旦汤中有絮状凝固物出现，就必须用小火，不能让汤剧烈沸腾。否则，絮状物会被冲碎，无法捞干净，分散于汤中，影响澄清，并且蛋白质等与脂肪的乳化微粒会经碰撞形成较大的颗粒，使肉汤乳化发混。

4．牛油的炼熬

将初加工分割牛肉时候摘取的大块牛油集中存放在冰箱中，到一定数量时，进行炼制。先将牛油进行切剁，成为2～3cm左右大小的块状，和从肉汤上捞撇的浮油一同放入铁锅中，使用中火加热，不断翻动，直到油渣显出焦黄色，将油渣捞干净，待油温稍降后盛放到专用容器中备用。

5.牛肉煮制的一些技术要求

5.1加水的要求

牛肉煮制的水要清洁的凉水，可选用自来水或其他可以饮用的凉水，要一次加足，在牛肉煮制过程中不可大量补水，一旦用凉水补充会造成肉汤停沸腾而温度骤降，会使得牛肉块表面收紧，内部淤血不能够完全出来，汤中调料味道也难渗入肉块之中，造成汤和肉的品质下降。万一因为水不足有可能出现糊锅时，要适量缓慢加入开水，保持肉汤沸腾前提下慢慢加入。

5.2火候掌握

牛肉煮制的火候要先武后文，即在开始加热时候火力要猛，火要大，让水温尽快升起来。这样有利于血水凝结成为大块的浮沫，方便用笊篱将之捞去。在接近沸腾时如果浮沫没有撇尽，可将火力稍微降低，同时将先前洗肉后留用的血水往锅中添加一点，这样会使分散的浮沫聚集一点，方便捞撇。如果水沸腾太猛，会将没有及时捞撇的浮沫冲散，反而不容易捞撇干净。在浮沫捞撇完成以后，加入调料盒和葱、姜、大蒜等配料，然后将火力调整为文火，保持锅中的肉汤微沸直至肉汤煮制完成。

5.3基本调味的调料种类与调味方法

煮制牛肉的调味通过调料和辅助配料来完成，其中调料又可以分成两类，即常用调料和次要调料。调料的使用是通过调料盒（包）在煮制中加入实现入味。常用调料有：草果（草豆蔻）、花椒、小茴香、八角（大料或大茴香）、良姜片、桂皮、山萘等，为兰州牛肉拉面制作中牛肉煮制所必须使用。其中各个调料的调味作用已经在原料篇中详细论述，此处不再赘述。

参考的配方以50～60kg水，煮制40kg肉的条件下，主要调料用量为：草果220g，良姜片220g，花椒200g，小茴香250g，八角200g，桂皮180g，山萘100g。其中在使用鲜姜时，良姜片就可以不用。各个商家的配方及用量有一定的差别。

其他不常用调料有：丁香、沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、肉豆蔻、白芷、陈皮、紫苏、香叶、毕卜、枸杞子等。用量很少只有各个商家根据自己多年经验进行使用，用量也较常用调料的量少。

辅助配料的使用是通过直接加入煮制的肉汤中实现入味。主要是大葱，鲜姜，大蒜。每锅的用量约为大葱和鲜姜各250g，大蒜100g，准备方法前面已经叙述。使用方法是在捞撇肉汤中的浮沫后，将已经准备好的辅助配料一次性直接放入肉汤中。

关于肥土鸡调味，过去常有商家将肥土鸡一只在牛肉煮制中一同加入锅中，作为增加牛肉和肉汤鲜味的手段，但现在大多商家采用其他办法取得同样效果，如使用鸡精、味精和卤鸡店购入的卤鸡油等，所以现在很少商家使用肥土鸡。

6.牛肉的切丁与切片加工

经过煮制凉好的牛肉需要进一步分别切成小肉丁或肉片，前者作为调面料加入到面里在盛面时与其他配料一同加入。后者作为面外的配菜装在菜盘或碟中提供。

切牛肉注意以下几点：（1）持刀平稳，用力轻重一致；（2）是左手按料要稳，不轻不重；（3）切片的过程中要随时保持墩板面干净，同时刀面要随时擦干。

6.1切丁

调面肉丁和配菜肉片所用的原料有一定差别，适合作为肉丁的部位有：上脑、前腿、颈肉、外脊、腑肋、牛白奶、尾巴根、里仔盖、仔盖、和尚头。牛肉的纤维比较粗，切肉丁时要与其肌肉纤维的走向有一定角度，丁的成形一般是将上述牛肉原料切成或片成厚片，再将片切成条，然后再顶刀切成丁。兰州牛肉拉面中调面用的肉丁的常用的牛肉丁的大小各个商家字号不太相同，一般大丁是2.5～3cm见方，小丁是1.5～2cm见方，碎丁是0.7cm见方。切好后将肉丁盛放于专用容器，放到冰箱中备用。

切好的牛肉丁必须放入专门盛放容器里，盖上盖子或蒙上湿布，放在冰箱里存放。如果在敞开的容器中放，时间稍长就回变干和变色，影响感观和品质。

6.2切片

多采用直刀法或平刀法操作。适合作为配菜切片的部位有：里脊、和尚头、前腱子、里仔盖、黄瓜肉、后腱子肉等。也有个别商家使用牛肝和牛舌作为配菜。不同原料切的片有所差异，里脊肉因为肉质细嫩，多切成0.7cm以下的厚片，根据习惯一般切长方片或象眼片（也叫菱形片），也有切为磨刀片的。腱子肉因为肉质较老，肉里包筋，一般切成0.2～0.3cm左右的薄片，多根据形状切成“象眼片”或“磨刀片”。牛舌、黄瓜肉等一般根据形状切成“柳叶片”或“月牙片”的薄片。和尚头、里仔盖等肉质坚实而嫩，纤维长短适中，既可以切成薄片，也可以切成厚片。根据习惯多切成为“长方片”或“象眼片”，也有切成“月牙片”或“磨刀片”形状的。

牛肉片的加工可以事先切好备用，也可以在需要时候随时切。切好的牛肉片必须放入专门盛放容器里，盖上盖子或蒙上湿布，放在冰箱里存放。如果是直接放到准备上桌的盘子中，而又不能马上上桌，必须把盘子放在密闭的食品柜或冰箱中，上面加上保鲜膜。因为肉片薄切表面积大，很容易发生水分蒸发而变色变干，影响质量。

7.牛肉的配菜与上盘

调面肉丁的使用是在盛面时放在面上，由于价格和档次不同，牛肉丁的大小和数量也有很大不同。高档次高价格的兰州牛肉拉面一般使用大肉丁，普通档次商家一般使用小牛肉丁或碎丁。

配菜肉片的使用是将切好的牛肉片盛放在碟盘当中，在采取套餐服务的商家中，盛肉碟盘与其他配菜、面碗一同放在餐盘中，将餐盘连同面碗，配菜端给顾客。在未采用套餐服务的商家中，配菜肉片是由顾客选择后，盛肉碟盘与面碗分别单独上桌，提供给顾客。