牛肉汤的调制与调味

第三节　牛肉汤的调制与调味

1.牛肉汤调制的准备

1.1调料的准备

在兰州牛肉拉面制作中，牛肉汤的调制是决定风味的关键环节，所使用的调料也是各个商家字号的保密技术。调汤所用的调料与牛肉煮制所使用的调料不但种类上有一定的差异，而且加工和使用方法上也有区别。在种类上，调汤的调料常用有：草果、良姜片、花椒、白胡椒、小茴香，其他调料虽然也有商家使用，但用量少，对肉汤风味的形成所起的作用不如以上常用调料的作用大。调汤所用的调料的加工方法是将上述调料按照比例称量后混合，然后在粉碎机上进行磨粉加工成细粉，过筛去渣后将调料粉包装或盛放在专用容器中备用。

除以上调料外，还必须即时准备调味用的调味品，主要是精盐，味精，以及事先炼好的牛油。

1.2肉汤的准备

兰州牛肉拉面必须使用煮制过牛肉的原汤来调制盛面的汤。原汤的准备主要就是要提清（又叫清制或澄清），一般在牛肉煮制完成后随即进行，所以在前面关于“牛肉煮制的主要操作过程”的章节中已经就牛肉汤的提清（澄清）做了叙述，这里就不再赘述。

1.3器具条件

调汤用的炉火条件和铁锅与牛肉煮制所用的相同，在场地小的店里就可以使用同一炉灶和铁锅。还要备好一大一小两个铁勺，大勺用来搅动肉汤，使汤中的味道迅速混合均匀，小勺用来尝味和舀取各种调料。

2.牛肉汤的调味方法

首先，烧水加肉汤调味。在汤锅加入清水烧开，然后按照比例加入牛肉汤，按照经验数量加入含碘精盐，用大勺搅动充分溶化后品尝汤的咸淡，如果不合适可以进行调整，直到咸味合适为止。

其次，分两步进行调香。第一步在肉汤中加入事先配制加工好的调汤专用的细调料粉，边加边用大勺充分搅动，并保持肉汤的沸腾，让调料细粉化到肉汤中，使调料粉中的调香物质完全溶化到肉汤中。第二步用新鲜的大蒜，剥皮后拍碎，加入到肉汤中。注意，大蒜一定要拍碎或捣烂。这样存于细胞中的蒜氨酸在蒜氨酶的作用下，才能发生水解作用而产生蒜素。同时进行搅动，让大蒜中的养分溶到肉汤中。

第三，增味。在汤中加入已经炼制好的牛油，同时加入少量卤鸡油，然后加入事先准备好的萝卜片，调小炉火，使肉汤保持微沸即可。

另外，兰州牛肉拉面在经营中由于盛面的消耗，就存在补汤问题。一般第一锅汤是在营业前调制好的，味道一般比较醇正，风味浓郁。以后当消耗一半肉汤时就需要补汤。补汤方法是盛一碗已经调好的肉汤，然后按一半的数量加入水、原牛肉汤、精盐、调料细粉、大蒜、牛油和萝卜片等，用小勺盛舀品尝，与盛出的先调好的汤比较，二者相同即可。

3.清汤调制的关键技术与商业秘密

3.1调汤的关键技术

清汤的调制是兰州牛肉拉面制作的关键环节。其质量和风味的高低对最终拉面的风味和质量起着决定作用。清汤调制的技术关键主要有以下几个方面：

（1）牛肉的种类与质量。兰州牛肉拉面最好的原料是甘肃南部和青海与西藏的牦牛，其次为黄牛或肉用牛。用水牛或其他肉都无法达到纯正的优质风味。

（2）棒子骨是熬制肉汤必需的原料。牛肉汤的煮制只有添加牛棒子骨才可以使味道浓厚，香味浓郁，没有骨头的汤也无法达到兰州牛肉拉面特有的风味。

（3）调料的种类与配方关系到牛肉和肉汤的风味。除上面提到的调料种类外，在煮制中加入大葱、大蒜，清汤调制是再次加入拍碎的大蒜和萝卜片，这是祛除牛肉腥膻味的关键。

（4）牛油是香味的载体。在清汤的调制中加入牛油是肉汤芳香的关键载体。缺少牛油会降低整个面汤的香味。

（5）土鸡与鸡油是鲜味的保证。在牛肉煮制中放入肥土鸡是使牛肉汤有鲜味的方法，现在多用卤鸡油取代土鸡也可以达到同样效果。使用味精或鸡精也可以增加牛肉汤的鲜味，但鲜香配合度比卤鸡油稍微欠缺一些。

3.2调汤的商业机密

虽然上述技术关键基本包含了兰州牛肉拉面风味的主要方面，但各个商家都有自己的一些商业秘密，主要包括调料与肉汤的最佳添加量，各中调料的配比等。还有一些不为人熟悉的特殊原料，用来增加兰州牛肉汤的香鲜度和诱人风味。