配料的加工技术

第一节　配料的加工技术

1.萝卜的选用、加工与准备

调汤用的萝卜必须选用青（绿）萝卜或白萝卜。春萝卜或水萝卜风味淡，不适合调汤。所用萝卜最好按日均需量购进，以免贮藏过久造成糠心。萝卜的加工首先要用刀削除毛根和和头尾，以及有污物破口和病斑等地方，然后清洗干净。在墩板上切成方形和扇形薄片。方法是先纵切，成为宽度和厚度不超过4厘米的长条，然后再垂直用刀，将条切成2～3毫米厚的薄片。将切好的萝卜片放入开水中焯片刻，然后迅速捞出放入冷水浸漂备用。清汤经过调味后将备用的萝卜片再放入清汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。

2．芫荽（香菜）的加工与准备

芫荽要提前挑摘，除去黄叶，烂叶，以及毛根。清洗干净后用刀切成2毫米的短节和碎片。在密闭容器中盛放，贮存在冰箱中备用。

3．大蒜与蒜苗（青蒜）的加工与准备

大蒜的使用首先要去外皮，然后将蒜瓣掰开，洗净后放在墩板上用菜刀对蒜瓣平拍，将大蒜瓣拍烂，这样蒜皮全部破裂，容易从蒜瓣上剥离。用来加到煮肉汤中的蒜瓣和用来调制清汤的蒜瓣剥皮后，对大的蒜瓣块须要进一步拍打，使其组织和细胞破裂，释放出内容物。对于用来与辣椒油同时调制面碗的大蒜，就必须充分捣碎后备用。

蒜苗（青蒜）的加工要除去外层老叶和黄叶，以及毛根。清洗后用细刀切成2厘米的碎节。置于密闭容器放到冰箱中保存备用。如果用于调制清汤的蒜苗，可以在墩板上用菜刀对蒜苗茎平拍，将茎拍裂，茎叶组织破裂，有利于释放其中营养物质。

4．辣椒的选用以及辣椒油加工

辣椒油的加工一般要用两个品种的辣椒配合使用，选用甘肃产、辣味较淡的皱皮辣椒，果肉厚、种子饱满，香味较浓，配合选用部分光皮辣椒品种，利用其辣味重的特点。将两个品种的香味与辣味结合起来使用效果比较好。一般比例为2∶1混合。将采购的原料清洗晾干后，摘除辣椒果柄，用粉碎机磨碎，用网筛除掉大块后放入容器备用。将锅上火后倒入食用清油，烧开油，出尽油末后停炉火，将油凉片刻。待油温度降低后再将备用辣椒粉末倒入油锅，边倒边搅动使油与辣椒粉充分接触，待辣椒粉全部加入后充分搅动使油与所加入的辣椒都均匀混合后转盛到专用容器里备用。注意：辣椒的种子不可丢弃，因为它含有香味的物质成分。烧开的油不可立即放入辣椒粉，油温度太高会将辣椒粉烧糊使制成的辣椒油带有苦味。

5．配料的使用方法

萝卜片的使用是在牛肉清汤经过调味后将其放入清汤里煮，在肉汤中发挥其去除牛肉腥膻味和提味效果。

芫荽末要在面盛入碗中后，将其撒到盛面汤表面。

大蒜的使用有三方面：（1）在牛肉煮制中放入，起着祛除牛肉腥膻味的作用；（2）调制牛肉清汤的时候使用，主要对肉汤起去腥提味的作用；（3）在盛面汤中与辣椒油一起使用，起增香作用。

蒜苗（青蒜）的主要用于在盛面汤中使用调色增香。也可以用于清汤调制中。

辣椒是加工成为辣椒油后在盛面汤中使用，既有调色作用，也起调味作用。