调料的加工与使用

第二节　调料的加工与使用

1.调料品种的挑选与初步加工

调料的选择主要按照以下原则：

（1）看产地。各个调料品种都有地道的生产地，一般而言，主产区的产品品质总是优于其他产地。

（2）看外观。要均匀整齐，外表干净，色泽光亮，没有污物沾染，表面没有霉点。

（3）闻气味。各种调料应该具有浓郁的特征气味，特征气味淡或没有该特征气味的属假冒或质量差的原料。

调料的加工主要包括挑选和破碎。对购买的调料首先要进行清选，剔除杂质和有霉变的部分。进行简单清洗，除去表面污物和尘土，对与牛肉煮制的调料，进行破碎，尤其是草果等较大形状的调料，需要用蒜杵等工具进行简单破碎，成为较小的颗粒即可。对于用于调制牛肉清汤的调料，必须进行粉碎，还要用细筛过滤，然后装盛备用。

2．调料品种添加方法和比例

调料的添加方法主要有两种：（1）隔离使用。在煮制牛肉时所用的调料就是隔离的，需要用专门的调料包或调料盒来盛放调料。主要是让他的香味溶解到肉汤中，使用后很容易将废调料除去，不会混合到肉里或汤中。（2）混合使用。在调制牛肉清汤时候使用的调料就是要混合到牛肉汤中，混合使用的调料需要磨成很细的粉末，放入汤中后混和到肉汤里，大多随盛汤被食客消费，少部沉淀锅底。

3．非调料调味品的种类与添加方法

兰州牛肉拉面中使用的非调料调味品主要是大葱和大蒜（包括蒜苗）。大葱用于牛肉的煮制，将大葱拣去须根并剥皮后用其叶子打成结辫，将整个葱辫条投入锅中。大蒜的使用前面已经介绍，不在赘述。

4．最终调味与配色

将面煮好盛碗后，加入事先备好的调面用牛肉丁，然后舀入调制好的牛肉清汤，用专用小勺子调舀辣椒油，最后分别放入芫荽末和蒜苗末。构成完美的汤清、面白、辣椒红、香菜绿的色香味俱全的兰州牛肉拉面。