臊子面的制作方法与技术

第二节　臊子面的制作方法与技术

1．臊子面的介绍

臊子面是兰州拉面在牛肉汤面和凉面外的另外的拉面重要品种之一。其突出特点是用专门烹制的“臊子”来取代清汤牛肉面中所使用的牛肉汤。臊子面面条的准备和加工与普通牛肉拉面基本一致，主要差别是在于调面采用“臊子”的制备。由于“臊子”采用了多种蔬菜和肉丁为原材料，具有色、香、味俱全以及营养丰富的特点。“手工臊子面”不仅是特色浓郁的地方食品，同时也是兰州拉面经营中常常增加的花色品种，从而能够满足不同顾客的口味需求。

2．臊子面所需要材料的准备

2.1臊子面主要原料

（1）肉臊子：臊子面的臊子汤汁要用肉来加工，通常采用牛、羊肉作为原料。肉臊子制作首先将肥瘦相当的原料肉先切割成3～5mm大小的肉丁，目前通常使用绞肉机按照饺子馅的加工方法将原料肉绞成的肉丁。然后将加工好的肉丁加入花椒粉，姜粉和少量酱油腌制5min左右，再放到热锅中炒。炒制方法是先用少许油热锅，然后放入肥肉，加入葱花炝锅，再放入全部肉丁，同时不断翻动，使肉丁受热均匀后脱水形成“臊子”。

（2）鸡蛋臊子：鸡蛋臊子是在某些情况下肉臊子的替代品，主要用鸡蛋为原料。简要制作方法如下，将鸡蛋打开盛放到碗等容器中，加入花椒粉、精盐以及少许清水，用筷子或打蛋器将鸡蛋搅拌匀。用少许油坐锅，放入葱花炝锅，再放入全部打匀的鸡蛋浆，不断翻搅，从而使鸡蛋与油充分接触均匀受热，最终使鸡蛋蛋白变性脱水形成大小均匀的“鸡蛋臊子”。

（3）胡萝卜丁：将胡萝卜清洗干净后先纵切成为细条，然后横切不超过1厘米大小的胡萝卜丁。

（4）青笋丁：将青笋（莴笋）去皮清洗干净后先纵切成为横切面为细条，然后横切成为不超过1cm大小的青笋丁。

（5）豆腐丁：将新鲜豆腐先放到开水锅中用热水汆3～5min，然后用刀切成的不超过1cm见方的豆腐丁。也可使用豆腐干，将豆腐干直接切成豆腐丁。

（6）土豆（马铃薯）丁：将土豆（马铃薯）去皮清洗干净，挖去芽眼后切成不超过1cm见方的土豆丁。

（7）菠菜或青菜：将菠菜或青菜清洗干净后先切成段，对大的叶片再切成为不超过1cm大小长方形小块。

（8）香（草）菇丁：将新鲜香菇或草菇清洗干净后，用刀切成不超过1cm大小的方形香菇丁。如果是干香菇或草菇要先浸泡一段时间后再清洗干净，然后切丁。浸泡香菇或草菇的水可澄清后调味使用，不宜直接倒掉。

（9）木耳：一般都采用用干木耳，首先用温水浸泡一段时间，待木耳完全软化膨胀后再清洗干净。然后摘除木质根部，用刀切成方形的不超过1cm大小的木耳块。

（10）金针菜：处理方法类同于木耳，也需要先浸泡一段时间后清洗干净，摘除根部木质梗柄部分后，用刀切成不超过1cm长的片段。

3．臊子汤的加工

在锅中加入适量开水，然后放入上述方法准备好的各种原料，最后调味。加入原料顺序和方法为：先加入胡萝卜丁，土豆丁和青笋丁，待它们基本煮熟再加入肉臊子、香（草）菇丁和木耳。起锅停火前，最后加入金针菜和菠菜或青菜。停火以后用味精和精盐完成调味，也可最后加入少许芝麻油增加臊子汤香味。

4．臊子面的辅助调料

臊子汤中由于原料比较多，味道浓厚，因此一般使用的辅助调料通常只有以下三种：

（1）辣椒油红辣椒粉用热油加工，与牛肉拉面使用的相同。

（2）大蒜酱新鲜大蒜加食盐捣碎后加水调制而成。

（3）食用醋主要是普通醋。

5．臊子面盛面与要求

臊子面的盛面与牛肉汤面和凉面相比要简单一点。面条的前期准备和加工与普通牛肉拉面基本一致，煮制过程也相同，在完成煮面后，将面条盛放在上饭的碗中，用勺子舀适量臊子汤浇到拉面上，这样臊子面就可以盛给顾客。顾客可再根据自己喜好和要求选择辅助原料进行调味。

合格的臊子面必须色、香、味俱全。“色”主要在调味汤中的各色蔬菜，其中胡萝卜丁和辣椒酱为红色，菠菜或青菜、青笋丁为绿色，木耳和香菇丁为黑色，豆腐丁为白色，土豆丁和金针菜为黄色。臊子面的“香”主要来自肉臊子汤、香油和香菇。而其辣味则主要来自辣椒、大蒜酱等辅助调料。