履行食品安全管理责任要求

第三章　食品进货查验和记录制度

第一节　进货查验和记录内容

食品经营是将食品交与消费者的过程，正因为如此，食品经营过程就有可能成为把存在卫生问题的食品广泛地推向社会，造成消费者健康危害乃至重大食品安全事件的一个重要环节。所以，食品经营者对保障食品安全起着非常重要的作用。

对于食品经营的安全控制而言，采购进货是控制的源头。对此，《食品安全法》第三十九条做了明确的规定：“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。”《食品安全法实施条例》在《食品安全法》规定的基础上，又对食品生产经营采购控制体系做了更具体的规定。2009年7月，国家工商总局颁布的《流通环节食品安全监督管理办法》第十三条、第十五条、第十六条也做了详细的规定。

食品经营者建立采购控制体系不仅是保障食品安全的重要手段，更是法律赋予的法定义务。食品经营者可以通过建立健全采购索证查验制度、采购进货验收制度、采购进货查验记录制度以及其他保障制度来加强对采购物品的质量保障。

一、采购索证查验制度

在我国，食品安全管理的产品溯源制度主要是以索证索票为手段来实施的。目前，由于我国食品经营企业规模、管理者素质、守法意识等差别大，造成食品生产经营者对法律、法规规定的食品索证工作的重要性认识不足，存在不同程度的被动应付和盲目索证的问题。有些是一证多用，有些是品种规格或批次不符，甚至把工商营业执照、税务登记证、法人证、优质产品证书、免检产品证或QS、ISO认证证书等都作为产品批检合格的凭证，严重影响了索证工作的有效性。

2007年10月，国家工商总局根据相关法律、法规就规范食品索证索票制度和进货台账制度提出指导意见（《国家工商行政管理总局关于规范食品索证索票制度和进货台账制度的指导意见》（工商消字〔2007〕227号）），指出相关企业要建立健全进货索证索票制度，严格审查供货商的经营资格，仔细验明食品合格证明和食品标识，并要索取正式销售发票和销售凭证，并加以规范整理归档保存不少于两年等。《食品安全法》第三十九条对食品经营者规定在采购时“要查验供货者的许可证和产品合格证明文件”。

具体实施时，首先要对供货者资格进行查验。《食品安全法》第二十九条规定，我国对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产、食品流通、餐饮服务应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。因此，食品经营者查验供货者的许可证时，对于食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的，可以查验供货者的卫生许可证；对于实施之后的申请办证的食品生产经营企业，要注意对食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可进行查验。此外，《食品安全法实施条例》第二十条规定：“食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。”因此，在查验时要注意供货者的卫生许可有无过期。

其次，是对于产品的合格证明文件的查验，主要是指对产品的产品质量认证证书、检验检疫合格证明、进口商检证明、质量检验报告等的查验。采购前要注意以下事项：①要查验产品的一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家法律、法规的规定；②批量采购食品时，应该查验食品是否按照产品生产批次并有相应的检验报告或是复印件；③对于动物性食物，尤其是肉类产品，必须要查验其检验检疫合格证明；④对于从固定供货商或供货基地采购食品的，要索取并保存其资质证明，并签订保证食品卫生质量的采购供货合同。

实践中，要重点查验合格凭证的完整性、真实性及准确性。对于食品采购某些供货者不能提供合格证明文件的，《食品安全法》要求应该依照食品安全标准进行检验并保存检验记录，合格的方能采购，不合格的不予采购；对于实行统一配送经营的食品企业，可以由总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

二、采购进货验收制度

进货验收的目的是验证采购来源是否来自合格的基地或供应商，拒绝来源不明的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品；验收采购物品的安全卫生，检查是否有检验、检疫合格证明，是否符合食品安全标准。在进货验收的环节中，验收依据是相关食品安全标准，验收手段是检验。通常把食品检验分为感官检验、理化检验和微生物检验。由于食品经营企业往往缺少专门的检验部门，因此，感官检验就成为进货验收的一种重要手段。

感官检验是指以人的感觉为依据，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法，其以检验方法直观、手段简便、灵敏度高，无需专用仪器设备和场所就可以及时、准确地检验出食品质量的异常和好坏而作为检验食品质量的有效方法。食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等，当食品发生变质时，食品的这些外观会相应地发生异常变化，而假冒伪劣产品也常常在外观上留下蛛丝马迹。感官检验一般通过视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法和触觉检验法来对食品的性能和质量状况进行把握。当感官检验发现疑问时，可以对重要食品或疑点较大的食品进行简单的快速检验；如果有必要，还可以委托有资质的检验机构进行实验室检验。所以，食品的感官检验是食品采购最基础也是最重要的一关。

三、采购进货查验记录制度

采购进货查验记录制度的实施应注意以下几个问题：

（1）对产品本身信息的记录。食品生产企业要如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、进货日期等，食品经营企业要如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、进货日期等内容。

（2）对供货者信息的记录。食品经营企业要对供货者名称及联系方式等内容加以记录。

（3）对于进货查验记录本身的要求。由于进货查验记录是实施食品溯源的重要依据，是实现“企业是食品安全第一责任人”的重要保证，这些相关记录必须真实、可靠，并且保存期限不得少于两年。

（4）对于实行统一配送经营的食品企业，可以由总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。《流通环节食品安全监督管理办法》第十三条对此做了详细的规定：“实行统一配送经营的食品企业总部可将有关资料复印件留存所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。”

四、运输制度

在采购过程中，采购索证制度、采购进货验收制度和采购进货查验记录制度构成采购安全控制的主要环节。此外，还需要对采购的后续工作——运输和储藏制度加以规范，以保障采购的安全。因为对食品的运输和储藏加以规范有两个目的：一是使食品在运输和储藏过程中尽可能地保持原有面貌和质量，在合适的温度、湿度、pH值、渗透压等适宜的外部环境下保鲜保质；二是可以防止其受到外界污染，比如微生物、有毒有害化学物质、重金属、农药残留等的危害。

国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB 14881—1994）对食品运输做了如下规定：

（1）运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求。

（2）要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

（3）运输作业应避免强烈震荡撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形。

（4）不得与有毒有害食品混装、混运。

（5）生鲜食品、速冻食品、冷冻食品等的运输，应根据产品特点和卫生要求，使用专门的运输工具。

食品的运输在实践中应注意把握的是：必须用无污染的材料装运食品，严禁食品与有毒有害物质如农药、化肥、有毒气体等同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具；注意不同种类的食品在运输时必须严格分开，不允许性质相反和互相影响的食品混装在一个车厢，以保证质量和卫生需要。

第二节　批发市场、集贸市场等进货查验和记录管理

一、履行食品安全管理责任要求

由于批发市场、集贸市场内经营主体数量众多，经营品种繁多，辐射力和影响力较强，因此一旦发生食品安全事故，将给消费者和社会带来重大影响。

《食品安全法》第五十二条规定：“集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。”《食品安全法》落实了集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者作为“食品安全第一责任人”的责任，强化了食品安全的事先预防和生产经营过程控制，以及食品发生安全事故后的可追溯。

食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者发现食品经营者不具备经营资格的，应当禁止其入场销售；发现食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，可以暂停或者取消其入场经营资格；发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

二、进货查验和记录要求

批发市场、集贸市场等食品市场内均设有若干个门店或摊位，其中的每一位经营者都有独立承担《食品安全法》及其配套法规和标准的义务。但是，就整个食品市场而言，市场整体的责任应由市场的举办者来承担，《食品安全法》也明确了集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者作为“食品安全第一责任人”的法律义务。因此，市场的举办者和经营者在进货查验方面各自承担不同的责任和义务。

批发及集贸市场的食品经营者在采购食品时需要建立健全采购索证查验制度、采购进货验收制度、采购进货查验记录制度等来加强对采购食品的质量保障，详细的规定参见本章第一节的内容。批发及集贸市场的举办者负有食品安全管理责任，具体的实施手段包括：①通过建立和完善食品经营管理制度，加强对食品经营者的培训来提高经营者的食品安全意识和责任感，强化其“索证”的意识和能力；②建立食品经营者档案，记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息，监督市场内的经营者依法履行进货查验和记录的义务；③加强对进场食品的检查，有条件的可对可疑受污染的食品进行快速检测，禁止出售不符合食品卫生要求的食品；④设置食品信息公示栏，及时公开市场内或行政机关公布的相关食品信息，帮助经营者进行食品采购的控制。

三、销售记录要求

《食品安全法》对于食品经营相关文件资料加强了管理，明确食品经营者的义务包括：①供应商资质证明材料和食品相关资料的审核保管义务；②经营进出货相关资料、证明和票据的保管义务。

为满足上述义务要求，食品经营者应在内部建立如下制度：①应当按供货商名称或者食品种类整理建档，妥善保存所有相关证、票、文件，定期整理、更新档案备查，保管期限自该种食品购入之日起不少于两年；②建立详细的出货台账，如实记录售出食品的名称、规格、数量、生产批号、流向、购货者名称及联系方式、出货日期等。

详细的法律规定如下：

（1）《食品安全法实施条例》第二十九条规定：“从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据。记录、票据的保存期限不得少于两年。”

（2）《食品安全法》第六十七条规定：“进口商应当建立食品进口和销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商和购货者名称及联系方式、交货日期等内容。食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于两年。”

（3）《流通环节食品安全监督管理办法》第十四条在《食品安全法实施条例》第二十九条的基础上进一步规定：“从事批发业务的食品经营企业应当向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。”

（4）《流通环节食品安全监督管理办法》第二十一条规定：“食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。鼓励食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分。”

第三节　相关法律责任

一、违反进货查验有关规定的法律责任

食品经营者在采购时没有查验供货方许可证和相关文件证明的，要依法承担相应的法律责任。依据《食品安全法》第八十七条的规定：“有上述行为的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”

二、违法食品销售记录有关规定的法律责任

对于违法食品销售记录有关规定的行为，相关行政部门可以依据以下法律法规对当事人或经营单位进行处罚：

（1）依据《食品安全法实施条例》第五十七条第四款规定的“从事食品批发业务的经营企业未依照本条例第二十九条规定记录、保存销售信息或者保留销售票据的”，依照《食品安全法》第八十七条的规定给予处罚，即由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

（2）依据《流通环节食品安全监督管理办法》第五十五条：“违反本办法第十四条第一款”规定的（即从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据），责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

（3）依据《流通环节食品安全监督管理办法》第六十二条规定的“食品经营者未主动向消费者提供销售凭证，或者拒不履行不符合食品安全标准的食品更换、退货等义务的”责令改正；拒不改正的，处以一万元以下罚款。

三、批发及集贸市场举办者的相关法律责任

（1）《食品安全法》第九十条规定：“集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，由有关主管部门按照各自职责分工，处二千元以上五万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，由原发证部门吊销许可证。”

（2）《流通环节食品安全监督管理办法》第五十八条规定：“违反本办法第二十二条第一款第（一）、（二）、（三）项及第二款的规定的，处二千元以上五万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，由原发证部门吊销许可证。”