食品贮存及销售的管理要求

第四章　食品贮存及销售的管理要求

第一节　食品贮存管理

为了保证正常供应，食品经营业无论大小，都要贮存一定品种和数量的食品以防供货短缺。所以，食品贮存是食品经营的重要一环。不正确的贮存方法不仅造成了浪费，而且还可能引发食品安全事故，既损害了消费者健康，又影响了自身的经济效益。所以，必须加强食品贮存的安全管理，才能防止食品污染，保证食品安全。

《食品安全法》第四十条规定：“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。”第四十一条规定：“食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。”以上是规范食品经营者科学合理地贮存食品、保障食品安全的有效措施。

食品贮存，首先要有专用的场所（仓库）以及必需的工具，即所谓的贮存条件；其次是要针对不同食品的特点选择和使用相应的贮存方法。但食品贮存绝不是简单地将食品放入贮存场所就万事大吉，必须在贮存过程中施以一定的贮存管理。因此，合格的贮存条件、正确的贮存方法、严格的贮存管理是食品贮存的三个基本要素，三者缺一不可。

一、食品贮存场所（仓库）的卫生要求

《食品安全法》第二十七条的（一）、（二）、（六）项规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。上述法律条文是对食品生产经营场所卫生的原则性规定，具体而言，食品贮存场所（仓库）的卫生应满足以下条件：

1.食品仓库的选址

食品仓库应设置在地势较高，既方便进货，又便于取货的位置，同时具备良好的运输条件以利于食品运输。仓库周围要具备良好的卫生条件，周边无垃圾场、卫生间、家禽家畜饲养场所等可能孳生苍蝇等昆虫的污染源，与污水、有害气体、粉尘和其他扩散性污染源保持适当的距离。

2.食品仓库的类别与容量

食品经营者应当设置与其经营的类别和经营规模相适应的食品仓库。食品经营者根据所贮存食品的类别设置不同的食品仓库，包括干货库、冷藏库、冷冻库和杂品仓库等。

3.食品仓库的建筑要求

食品仓库的四壁与门窗应该完整、不漏雨；地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌；装有遮光窗帘或其他材料，避免阳光直接射入。

4.食品仓库的卫生设施

食品仓库应该具有相应的货架及卫生设施，如安装空调及温度监控设施以保证食品的低温贮存；安装通风、除湿、防霉设施以防止食品受潮或霉变；配备纱门、纱窗和挡鼠板等防蝇、防尘、防鼠设施。此外，仓库还应具备良好的供水、供电、排污等设施。

5.其他卫生要求

食品仓库应设置单间或隔离室作为有特殊贮存要求食品的贮存场所，防止食品与食品之间发生相互污染、串味；设置不符合卫生要求食品的单独存放场所并有明显标志，以便集中保管处理，防止误用误食。

二、食品贮存的卫生要求

根据贮存的食品是否容易发生腐败变质使用合理的贮存方式。按照温度的不同，贮存方式可分为常温贮存和低温贮存两种，其中低温贮存又分为冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存主要适用于蔬菜、水果、熟食、乳制品等；冷冻贮存主要适用于水产品、畜禽制品、速冻食品等。常温贮存主要适用于粮食、食用油、调味品、糖果、瓶装饮料等不易腐败的食品。

1.常温贮存的基本要求

（1）常温贮存应在阴凉、干燥、通风处，食品离开地面和墙壁有一定的距离，不要放在下水道附近和水管下面，并远离化学药剂。

（2）常温贮存的温度应控制在10～21℃，合适的温度可保持食品的自然味道和营养价值，并可减少食品腐败变质的机会与程度。

（3）常温贮存一般多使用货架码放食品，货架的最底层应距离地面至少10cm，以便空气流通，防止箱装、袋装食品受地面湿气的影响，同时也便于清扫。货架和墙壁应保持10cm以上的距离。

（4）常温贮存一定要采取消除或防止虫害和鼠害的措施。除对入库食品仔细检查外，所有食品都应包装紧密，已启封的食品要储存在密封容器里。

2.冷藏贮存的基本要求

（1）冷库内各类食品的贮存量应合理

在同一冷库内各类食品的贮存量要适中，通常以冷库的容积比例来安排每类食品的贮存量。如蔬菜水果所占的比例为30%～35%，蛋和乳制品所占的比例为15%～20%。

（2）根据食品的适宜冷藏温度和湿度，确定贮存期限

每类食品都有适宜的冷藏温度和湿度。当混合冷藏各类食品时，应尽可能将适宜冷藏温度和湿度在同一范围内的食品放在一起。同时，必须根据食品的适宜冷藏温度和湿度确定贮存期限。

（3）食品码放要合理

冷藏室不能装得太挤，各种食品之间要留有空隙，以利于空气流通；应将生、熟食品分开贮存以防止交叉污染；食品应尽可能密封包装后冷藏；带有强烈气味的食品密封后冷藏，可以避免食品串味。

（4）冷藏室的卫生

保持冷藏室内部的清洁，定期做好冷藏室的卫生和消毒工作。同时，需要经常检查冷藏室的温度，避免由于储存量变化以及电压不稳或机器故障而使温度发生波动，导致食品变质。

3.冷冻贮存的基本要求

（1）冷冻温度一般控制在－25～－18℃为宜。

（2）冷冻贮存的食品，特别是鱼、肉、禽类应使用抗挥发的材料（塑料袋、塑料薄膜等）紧密包装，以免丢失水分。

（3）要注意冷冻贮存期限，任何食品都不可能无限期地贮存。超过食品贮存期限，食品的营养成分、香味、质地、色泽都将随着贮存时间的延长而不断降低，更为严重的是食品将发生腐败变质。一般来说，食品的冷冻贮存期在3～10个月。

（4）严格控制库房的温度与湿度，保持库房温度与湿度的相对稳定。冻结物冷藏间的温度要保持在－18℃以下，库温只允许在进、出货物时短时间内波动，一般情况下，波动不得超过1℃。

（5）不允许将食品堆放在地面上或紧靠墙壁，以免妨碍库内空气循环，影响食品的冷冻质量。

三、食品贮存的管理要求

食品贮存管理的完善与否直接影响到食品的贮存效果。有关食品贮存的管理要求主要有以下几点：

（1）食品经营单位需配备具有专业知识，经过健康检查的仓库管理人员，并建立相应的食品安全管理制度。

（2）建立食品入库验收制度。仓库管理人员必须对购进的食品进行卫生质量检查，对于腐败变质、生虫、发霉、与单据不符或“索证”不全、鲜肉食品无卫生检疫合格章的或有其他可疑迹象的食品不能入库。

（3）建立入库出库食品登记制度。食品入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的先后批次、生产日期和保质期限分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。

（4）建立库存食品定期检查制度。仓库管理人员要对库存食品进行定期的卫生安全质量检查，随时掌握贮存食品的保质期，防止发生食品过期或其他卫生质量恶化情况，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

（5）食品仓库禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

（6）贮存食品的包装材料应使用符合国家卫生标准的无毒无害的材料。

第二节　食品销售管理

食品经营过程包括食品的采购、运输、贮存及销售等多个环节，食品销售是其中的最后一个环节，销售后的食品直接进入消费领域，销售过程中食品卫生的好坏，将直接关系到消费者权益及其身体健康。

《食品安全法》第二十七条规定食品生产经营条件应当符合有关卫生要求，毫无疑问，食品销售属于食品生产经营的范畴，应当具有与销售的食品品种、数量相适应的场所、生产经营设备或者设施。具体的卫生要求有以下三个方面：

一、食品销售场所的卫生要求

1.食品销售场所的周边环境

食品销售场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源应在25m以上，远离有害气体、粉尘、污水等工业污染源。

2.食品销售场所的室内环境

食品销售场所应有良好的照明、采光、通风条件；销售场所完好，地面、墙面、屋面整洁，室内无脱落、无尘絮。

3.食品销售场所的布局

食品销售区域与非食品销售区域应当分开并有明显标志，食品不得与其他商品混放；食品销售区域要合理布局，可以按照散装熟食品区、散装粮食区、预包装食品区、蔬菜水果区、冷冻食品区和生鲜食品区等分区，各区域应按照经营食品的储存条件及食品自身特点布置。防止生、熟食品，干、湿食品间的污染和干扰。

4.食品销售场所的卫生设施

食品销售场所应配置防蝇、防尘的纱门、纱窗，处理废水、存放垃圾、废弃物的设施或设备。大中型商场、超市应设立与食品从业人数相适应的更衣间、洗手消毒设施。

二、食品销售卫生要求

（1）食品不得直接落地码放，同一产品应集中置放于货架上或指定陈列地点，食品经营区配备食品货架（柜），货架要距离墙壁30cm，离地30cm。

（2）食品应按规定的储存条件存放，需冷藏（冷藏温度为0～10℃）或冷冻［冷冻温度为－（15±3）℃之间］的食品，应置于相应条件下陈列、销售，并有明确的温度显示；冰冻水（海鲜）产品，应陈列于冰盘（箱）内，与其他食品隔开，温度控制在0～5℃。

（3）销售直接入口食品或不需清洗即可加工的散装食品，必须做到：①有专人负责本区域的陈列销售，并为消费者提供分拣及包装服务，销售人员操作时需戴口罩、手套和帽子；②销售直接入口食品应有防蝇、防尘、防鼠、防虫设施以及食品包装材料和售货工具；③销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。

（4）食品销售场所不能同时销售农药、兽药、化肥、工业酒精等有害有毒商品。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂要单独存放，同时，食品陈列区内不得存放衣物、药品、化妆品等私人物品。

三、国家法律法规明令禁止销售的食品

按照《食品安全法》第二十八条的规定，下列食品禁止销售：

（1）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

（2）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

（3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

（5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

（7）超过保质期的食品。

（8）无标签的预包装食品。

（9）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（10）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

第三节　相关法律责任

对于食品经营者在食品储存、销售过程中违反法律规定的行为，相关行政部门可以依据以下法律法规对当事人或经营单位进行处罚：

一、《食品安全法》

（1）对于食品经营者贮存、销售国家明令禁止的食品，依据《食品安全法》第八十五条的规定，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

（2）依据《食品安全法》第八十五条第一项规定的“经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品”，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额两倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

（3）食品生产经营者未按规定要求储存、销售食品或者清理库存食品的，按照《食品安全法》第八十七条的规定给予行政处罚，即由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

二、《食品安全法实施条例》

食品经营场所的条件发生变化，如储存和销售场所的新建、改建、扩建时，依据《食品安全法实施条例》第二十一条的有关规定，食品生产经营者应当立即采取整改措施；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。

《食品安全法实施条例》第五十五条规定：“食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照《食品安全法》第八十五条的规定给予处罚。”

三、《流通环节食品安全监督管理办法》

（1）违反《流通环节食品安全监督管理办法》第九条第一款第（一）、（二）、（三）、（四）、（五）、（六）、（八）、（十）、（十三）项规定的禁止食品经营者经营的食品，依据《流通环节食品安全监督管理办法》第五十三条规定进行处罚：没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

（2）违反《流通环节食品安全监督管理办法》第九条第一款第（七）、（九）、（十一）、（十二）项规定的禁止食品经营者经营的食品，依据《流通环节食品安全监督管理办法》第五十六条规定进行处罚：没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备等物品；违法经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额两倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

（3）依据《流通环节食品安全监督管理办法》第六十一条规定：食品经营者的经营条件发生变化，未依照本办法第十条第二款规定处理的，责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照《食品安全法》第八十五条的规定给予处罚。