食品质量的自检

第六章　食品监督检验

民以食为天，食以安为先。《食品安全法》第三条规定：“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。”

为了保证食品安全，根据《食品安全法》第三十六条及第三十八条的要求，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品，应当依照食品安全标准进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。但在食品生产加工及流通过程中，由于生产企业可能存在的生产不规范、卫生条件差、管理疏漏及诚信缺失等问题，使得食品中的超量使用食品添加剂、滥用非食品加工用化学添加物、使用劣质原料、假冒伪劣食品以及微生物污染现象屡见不鲜，同时食品流通环节经营也存在商品以次充好、流通过程中受到污染以及经营腐败变质食品等问题，其中任何一点出问题都会产生食品安全问题。食品生产经营者从事食品生产经营活动，应当树立诚信意识，自觉承担社会责任，不生产和出售不符合国家食品安全标准的食品。

食品生产经营企业的自律是食品安全的根本，食品质量的监督检验则是维护食品市场秩序所必需。食品监督检验是指食品监管部门组织执法人员和食品检验机构开展食品抽样检测，依据国家法律法规和有关标准，对食品原料、辅助材料、成品的质量和安全性进行质量检验，包括对食品理化指标、卫生指标、外观特性以及外包装、内包装、标志等进行检验。食品监督检验能为食品质量监督管理部门提供准确、可靠的检验数据，并据此对被检验食品的品质和质量作出正确客观的判断和评定，防止质量低劣的食品进入市场，危害消费者的身心健康，是保证食品安全、加强食品安全监管的重要技术支撑，同时也是保障食品安全的一系列制度中不可或缺的环节。

第一节　食品监督检验规定

根据《食品安全法》第六十条的规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行抽样检验。对于流通领域的食品经营活动而言，县级及其以上地方工商行政管理机关应当在当地人民政府的统一领导下，按照当地人民政府组织制定的本行政区域的食品安全年度监督管理计划，负责本辖区内流通环节食品安全监督管理，有权进入食品经营场所实施现场检查，并对所经营食品进行抽样检验；食品经营者应当接受和配合工商行政管理机关的监督检查。

抽样检验是工商行政管理机关监管流通领域食品、进行食品质量监管的主要工作方式，也是发现案源的重要路径，由此产生的食品质量检验报告是工商部门查办食品案件的有力证据。食品抽样检验包括定期和不定期的抽样检验两种。定期抽样检验主要是指食品监管部门按照当地人民政府制定的食品安全年度监督管理计划，根据职责范围和监管工作的需要，作出明确规定和安排，在确定的时间，对食品进行抽样检验。不定期抽样检验主要是按照当地人民政府制定的本行政区域的食品安全年度监督管理计划中确定的重点食品、消费者申（投）诉及举报比较多的食品、市场监督检查中发现问题比较集中的食品，以及针对特定时期的食品安全形势、查办案件、有关部门通报的情况，或者因其他原因需要在定期抽样检验的基础上，不定期地对某一类食品、某一生产经营者的食品或者某一区域的食品进行抽样检验。定期抽样检验和不定期抽样检验的最大区别是实施抽样检验的时间是否确定，定期检验一般是常规的工作安排；不定期检验具有一定的灵活性，有利于迅速检查发现问题，及时排除食品安全隐患。根据国家工商总局《流通环节食品安全监督管理办法》及《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》的规定，县级以上工商行政管理机关应当依照《食品安全法》的有关规定和当地人民政府的食品监管计划，对流通环节食品进行定期或不定期的抽样检验。

在实施过程中，为提高食品抽样检验工作的系统性、针对性和有效性，根据食品安全风险程度和食品安全整顿工作的需要，食品抽样检验又可分为法定检验和快速检验。其中法定检验是指依据相关法律、法规和标准及监管部门的抽样检验计划或根据食品安全工作的需要而开展的、委托具备法定资质的食品检验机构进行的抽样检验，即委托抽样检验；而快速检测是指食品质量监督管理部门在对食品进行监督检查过程中，借助各类快速检测仪器、试剂，对面包、糕点、熟肉制品、蔬菜等保质期短、消费量大、食品安全风险相对较高的食品和农产品进行的现场监督筛查。

一、法定检验

根据国家行政管理总局《食品抽样检验工作制度》的规定，县级及其以上工商行政管理机关应当依照法律、法规和规章的规定，按照当地人民政府制定的本行政区域的食品安全年度监督管理计划，委托具有法定资质的食品检验机构，对本辖区范围内流通环节的食品进行（定期或不定期）抽样检验，公布食品抽样检验信息，引导消费，并对销售不合格食品等违法行为依法进行查处。《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》规定的抽样检验程序包括食品抽样检验计划制定、检验机构的选择、《检验细则》编制、抽样、检测、复检、样品处理、检验结果处理等。

（一）抽检场所

县级以上工商行政管理机关抽样检验的场所可以是本辖区内从事食品流通经营活动的各类市场主体，具体包括各类食品批发交易场所、食品总经销（总代理）、商场、超市和食杂店及其仓储场所、食品物流服务场所及其仓储场所等，上述场所的食品经营者称为被抽样检验人。

（二）抽检食品种类

抽检食品种类根据以下情况制定：①地方政府食品安全年度监督管理计划中规定的食品；②专供婴幼儿、老年人、病人等特定人群的主辅食品；③消费者申（投）诉及举报较多的食品；④节日期间消费量大的食品；⑤市场监管中发现问题比较集中的食品；⑥突发事件、专项整治需要抽检的食品；⑦查办案件、有关部门通报及上级机关交办需要抽检的食品。

（三）食品检验机构

食品检验机构是指依法设立或者批准，从事食品检验活动并向社会出具具有证明作用的数据和结果的检验机构。根据《流通环节食品安全监督管理办法》及《食品抽样检验工作制度》的规定，县级及其以上地方工商行政管理机关在执法工作中需要对食品进行抽样检验的，应当委托符合法定资质的食品检验机构进行，并支付相关费用。这里的“符合法定资质”是指依照《食品安全法》第五十七条的规定，食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后方可从事食品检验活动，《食品安全法》施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，也可以进行食品检验活动。

在实施食品抽样检验前，县级以上工商行政管理机关应对检验机构的资质进行评定，确定承担本地区流通环节食品抽样检验任务的检验机构名录。对突发性的食品抽检专项任务，应根据检验机构的能力和优势确定。抽检计划所定的检验品种和检验项目必须在检验机构的资质范围内。食品检验机构对检验数据和结论的客观性、公正性负责，不得出具虚假的检验报告。

（四）检验标准及判定

（1）检验标准及判定应当采用现行有效的食品安全国家标准；没有国家标准的，应当采用备案的食品安全地方标准；没有国家标准和地方标准的，应当采用依法备案的企业标准作为对该企业食品抽样检验的判定依据。涉及安全性指标的项目不得低于国家强制性标准要求。

在特殊情况下，如《食品安全法》第十四条规定“国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估”，对在食品种养殖和生产加工及销售过程中来自外界污染的、生产经营过程中自身所带（或被污染）的有毒有害物质和人为添加的物质的检验，具有临时性和针对性等特点，在没有相应的食品安全标准时，食品安全部门在食品安全执法检验或处理此类突发事件时，紧急委托食品检验机构开展特定项目检测（如未知物检测）出具报告的情况下，可以在食品安全监督管理部门的授权或委托下，按照食品安全监督管理部门的要求，对此类无标准检测方法、不在“国家资质认定批准的检验能力范围内”的检验项目进行检测时，建立和使用食品检验非标准方法。但必须按《食品检验工作规范》的要求和经过验证、确认的方法开展食品检验活动。

（2）标签的单项判定，按《食品安全法》和国家质量监督检验检疫总局《食品标识管理规定》要求判定。

（3）检验结论应采用以下用语：样品检验项目全部合格时，其检验结论为“样本经检验，所检项目符合＊＊＊＊＊＊—＊＊＊＊《××××××》标准规定的要求，通过本次监督检验”；样品检验项目有一项及以上不合格时，其检验结论为“样本经检验，×××项目不符合＊＊＊＊＊＊—＊＊＊＊《××××××》标准规定的要求，判该批食品不合格”。

（五）食品抽样

工商行政管理机关可自行实施抽样或委托检验机构实施抽样；委托检验机构实施抽样检验的，属地工商机关食品流通监管机构应配合实施抽样。《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》则规定，食品抽样工作应由检验机构抽样人员会同当地工商行政管理执法人员共同进行。

1.现场抽样规范

（1）抽样时，现场抽样的工商行政管理机关执法人员不得少于两人。工商行政管理机关执法人员应当向被抽样检验人出示《食品抽样检验通知书》（见附录一）和执法证件。

抽样前，应向被抽样检验人介绍抽样检验的目的和抽样方法、检验依据等；告知当事人可以在法定时间内行使复检申请权。

（2）检验机构抽样人员应当按照国家规定的采样规则抽取样品。食品的抽样采取随机方式抽样，抽样的方法、步骤、数量、工具须符合有关技术规范的要求（如“国标”中对抽样有具体规定的，必须符合该规定）。所抽取食品保质期应能满足检验周期的要求，同一批次食品抽样基数不得少于抽取样品量，抽取样品总量应能满足检验要求（参照附录一）；抽取的总样品分为检验用样品和备用样品，备用样品量为抽取样品量的1/2～1/3。

抽样检验的样品应当在市场上或者食品生产经营者成品仓库内的待销产品中抽取，而且应是经生产经营者检验合格的产品，以保证检验结果的公平和代表性。

此外，抽样时应关注样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪产品和食物中毒样品除外）。在现行抽检工作规则中，抽检结果的效力仅限于同一规格、同一批次的食品。因此，弄清被抽样检验人的进货数量和存货数量是抽检工作中重要的一环。在这里需要明确一个概念，即食品的“批次”问题。相关法律法规没有“批次”的概念，“批次”是通俗的讲法，法律法规只有“批号”的概念，但“批号”不等于“批次”，不能认为同一批号的食品就是同一批次的食品，因为批号是由食品的生产或分装单位自行确定方法，标明食品的生产（分装）批号。按照《食品安全法》，生产批号不是食品标签必须标注的内容，同时，《预包装食品标签通则》规定生产批号是推荐标注内容。因此，要判断食品是否同一批次，最主要的标准是食品的生产日期。确定抽样食品样本的进货和存货数量必须以同一生产日期为标准。一般情况下，预包装食品有大包装和小包装两种包装形式，小包装是最小的销售单位，同一大包装中的小包装食品的生产日期是一致的，因此可以从大包装的数量入手确定进货和存货数量。对于生产日期精确到“时、分、秒”的食品，一般以“日”为标准进行判定。

（3）县级以上工商行政管理机关对食品进行抽样检验时，应当填写《食品抽样检验工作单》（以下称“工作单”，参照附录一），现场检查所抽检食品的相关票证、货源、数量、存货量、销售量等，如实记录被抽样检验人、所抽样品标称的生产者或境内代理商（以下统称“标称的食品生产者”）以及样品的名称、规格、生产日期或批次等信息，抽取的样品必须来源清晰、票证相符，并进行现场抽样记录，记录所抽检食品的相关信息和抽样过程。

工作单及现场抽样记录由抽样人员、工商执法人员、被抽样检验人共同签字确认，其中工作单应各由两名以上抽样人员和工商执法人员签字方为有效，应确保工作单与现场抽样记录一致。要确保工作单能够按照其说明及时传递到相应的部门，被检验样品标称的食品生产者由被抽样检验人负责传递。

《流通环节食品安全监督管理办法》第四十一条规定：县级及其以上地方工商行政管理机关依法开展抽样检验时，被抽样检验的经营者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽样检验食品的相关票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等信息。如果被抽样检验人在场但拒绝签字盖章，应当在抽样取证记录上注明。如果被抽样检验人不到场或者无法找到被抽样检验人，可以邀请有关人员作为见证人到场见证，并在抽样取证记录上签名或盖章。

（4）抽样检验的检验用样品和备份样品应当按规定当场封样，由工商执法人员、食品检验机构抽样人员和被抽样检验人在封条上签字确认，并注明日期。必要时应将封存样品的现场予以摄像和拍照留存。

（5）备份样品由检验机构封存和保管。检验机构应根据所检验食品的特性及其贮存要求配备必要的运输和贮存设施，以确保样品在检验前不受毁损、不变质。

（6）抽取样品由食品检验机构检验。县级以上工商行政管理部门对食品抽样检验的，应当将样品送符合国务院卫生行政部门制定的资质认定条件和检验规范，并依法进行资质认定的食品检验机构，以及食品安全法实施前经国务院有关主管部门批准设立的食品检验机构。

2.抽样检验费用

对食品实施抽样检验，是食品安全监督管理部门代表国家对食品安全进行监督检查的执法行为，其执法过程所需要的有关费用应当由国家财政拨付，如果收取被检查的食品生产经营者费用，或者不支付食品监督管理部门检验费用，不仅会增加被检查单位、人员的负担，不利于保证检验机构的中立和检验结果的真实公正，甚至可能造成乱执法的现象发生。因此，为减轻企业负担，规范食品安全监督管理部门的抽样检验行为，《食品安全法》明确规定进行抽样检验，应当购买抽取的样品，并且不得收取检验费和其他任何费用；委托食品检验机构进行检验的，应当支付相关费用。检验机构不得以任何名义向被抽样检验人收取费用，或有其他可能影响检验结果公平公正的行为。

无偿提供的样品，检测合格的，退回被抽样检验人；检验不合格的，由工商行政管理机关按照有关规定处理。

执法机关和执法人员违反法律规定收取被抽样检验人费用，或者不支付检验机构费用的，有关单位和个人有权拒绝，并向有关部门进行检举、举报。对直接负责的主管人员和其他责任人员依据《食品安全法》第九十五条的规定，给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分，其主要负责人应当引咎辞职。

（六）样品复检

被告知的被抽样检验人或标称食品生产者对抽样检验结果有异议的，可以依法进行复检。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

关于样品复检的有关规定将在后文“食品复检规定”中进一步描述。

（七）样品的处理

（1）对合格食品的备份样品处理，由检验组织单位按有关规定处理。

（2）对不合格样品的处理，应按以下方式处理：

①保存在检验机构的备份样品，应在规定的贮存条件下至少保存至复检程序结束为止；特殊情况下应根据组织实施检验的工商行政管理部门的要求保存。

②最终确认为不合格的备份样品，由检验机构负责销毁并记录备查。

（八）检验结果处理

（1）组织实施抽样所在地的工商行政管理部门应当自收到检验结果五个工作日内，将抽样检验结果通知被抽样检验人，抽样检验结果表明食品不符合食品安全标准的，应当附具检验报告，并向被抽检人送达《责令停止销售通知书》，责令被抽检人自收到《食品抽样检验结果送达书》之日起，停止销售该批次食品，并监督辖区内的其他食品经营者对该批次食品下架退市。抽样检验结果表明食品涉及较高程度安全风险，可能导致食品安全事故的，工商行政管理机关应当对该批次食品进行封存，并依法予以查处。

经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准时，应当立即停止经营、通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况；食品经营者未依法停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上工商行政管理部门可以责令其召回或者停止经营。此外，食品经营者应按照国家规定或者与消费者的约定，对经有关部门检验判定的不合格食品、确认的假冒伪劣食品及其他不符合食品安全标准的食品，承担包换、包退或其他责任。

（2）样品复检结束后按照有关规定，由组织检验的工商部门负责准确、及时、客观地将检验结果报当地政府或卫生行政部门统一公布。复检结论表明食品合格的，工商行政管理机关应当及时发出《恢复销售通知书》，通知被抽检人及其他食品经营者恢复销售该批次食品。

（3）组织实施抽样所在地的工商行政管理部门对抽样检验中发现的不属于自己管辖的食品安全案件线索，应按照工商总局《流通环节食品安全监督管理办法》第三十四条第二款和第三十五条的规定，涉及其他地区的，应及时报告上级工商行政管理机关，书面通报相关地工商行政管理机关依法查处；发现食品经营者经营不符合食品安全标准的食品，其原因是由其他环节引起的，应当及时书面通报有关主管部门。

（4）检验过程中对被抽样检验人的处罚应严格按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、国家工商管理总局《流通环节食品安全监督管理办法》以及其他相关法律、法规、规章的规定处理。

二、快速检验

国家工商管理总局《食品抽样检验工作制度》规定：县级及其以上地方工商行政管理机关在日常监督管理中，应当对消费者申（投）诉、举报多的食品，采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对流通环节食品安全风险较高的食品进行初步筛查。

快速检测是指包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果，以快速判定被检食品农药残留等含量是否超标、是否含有毒有害物质成分、是否掺杂使假的一种检查产品质量的方法。根据《食品安全法实施条例》的规定，实施快速检测发现可能不符合食品安全标准的食品，应当将食品样本送符合法定资质的食品检验机构检验，并依据检验结果进行处理。快速检测初步筛查结果不得作为执法依据。

（一）快速检测的意义

虽然法定检验具有灵敏度高、特异性强、准确可信等优点，但也存在以下局限：

（1）实验室设置数量有限而且不方便随意移动到现场，对生产中的各个环节不能随时监控。

（2）可检验样品的数量有限，难以对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时检测。

（3）样品检测周期较长，从采样、运送、排队等候测定、出具结果往往需要数天甚至数周，而很多食品如新鲜蔬菜的农药残留测定、大型保障活动中菜肴的检测都需要及时测定结果，否则待实验室结果出来，食物早就消耗完毕，安全保障无法实现。

（4）样品检测工作量大、费用高，对社会上更多的需要筛选检测的物品采用实验室检测方法不现实。

现场快速检测对实验室的局限给予了一定补充。由于现场快速检测设备小、更新快、测量周期短、省时省力且效率高，在一定程度上对法定检测做了补充，无论是在重大社会活动中，还是在日常卫生监督过程中，快速检测在食品安全保障工作中具有重要的意义。其优势具体体现在以下几个方面：

（1）可以严格把住食品安全准入关，对一些可能影响人民身体健康的因素进行第一时间控制，预防可疑产品流入市场，比如发现蔬菜含有农药残留、水发产品中含有甲醛等状况后禁止其流入市场销售。

（2）可以提升行政监管形象。食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不能适应现代食品安全管理的模式，现场快速检测可以更加科学地将有可能发生的事件消灭在萌芽之中，将可能发生的危害降低到最小限度，与此同时，也会让被管理者心服于科学的管理，更加配合监督管理工作。

（3）在紧急状况以及大型活动安全保障中体现了较大优势。如在四川地震后根据各类检测项目的需要，食品安全快速检测箱提供了农药速测卡、毒鼠强检测管、亚硝酸盐检测管、蛋白质检测管、甲醛检测管、吊白块检测管、消毒液有效氯检验试纸和余氯检测管，以及微生物快速检验系列产品等的检测，有效地预防了有害物质引起的急性食物中毒事件的发生，为确保检测工作的顺利完成起到了重要作用。

（4）现场检测可以缩短检测周期，缩短样品的待检周期，使得检测数据更及时可靠。例如在检测水发产品中是否非法使用过氧化氢用来漂白、防腐和除臭时，由于过氧化氢在遇热、遇强光，特别是短波射线照射时也能发生分解，若不采用现场检测，而送往实验室排队待测，很容易使得过氧化氢分解而影响检测结果。若先用现场快速检测进行初筛，若遇到可疑样品则优先进入实验室进一步检测，更及时可行。

（5）一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步。除感官检测外，针对常见引发急性中毒的有毒物质或重要控制环节开展现场快速检测，对某些慢性伤害物质可能大量超标以及劣质食品的快速检测，能在现场及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，提高监督工作的效率和力度。

因此，快速检测技术可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的检出的有毒有害阳性样品或超出国家卫生安全标准的样品送食品检验机构进一步检验。既扩大了监督覆盖面，提高了监督效率，又充分利用食品检验机构资源，提高法定检测的针对性，使快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。

根据我国当前的国情，对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食品安全监督，乃至经营商自身管理，都需要配以现场抽样和快速检测。尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据，但作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。

（二）食品快速检测方法的分类

1.按检验对象的学科分类

可分为理化检验及微生物、真菌毒素的检验。

（1）理化快速检测方法

包括样品在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法；如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法；如果能够在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可将其视为比较理想的现场快速检测方法。

实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备以及改变样品前处理方式，即利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。而现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用，即利用一切可以利用的仪器设备对样品进行现场快速检测。

现场快速检测的手段主要体现在定性和限量检测上，有些方法可以达到半定量或定量的效果。定性检测能够快速得出被检样品是否含有有毒有害物质，结果可表述为阴性或阳性。限量检测能够快速得出被检样品中有毒有害物质是否超过规定限值或有效成分是否达到标准规定值，结果可表述为合格或不合格；半定量检测，与定性检测相比，其检测结果是一个大约数值，结果可表述为合格或不合格，也可表述为具体数值；定量检测一般在实验室内进行，有些现场检测方法本身就属于定量检测的范畴，如温度、湿度、紫外线辐照强度、电导率等物理指标的检测，结果可表述为具体数值。

现场快速检测方法与实验室检测方法一样，都是将化学反应原理、物理特性应用于检测中。如毒鼠强可与二羟基奈二磺酸反应变为淡紫红色，制成检测管，试管底部会出现淡紫色，且随着毒鼠强浓度的增加，颜色变深；敌鼠钠盐可与三氯化铁反应呈砖红色。依据这些原理，制成可携带到现场使用的检测管、试纸条等现场检测材料。

现场快速检测方法设计与实验室检验方法相比，在实验步骤、条件、样品处理等方面实际上是一种简化。实验室检测方法设计了去掉干扰因素的步骤，规定了实验条件，且实验室内有稳定的环境条件，检验结果可靠；现场快速检测由于处于不同的环境条件，且去除干扰因素的条件有限，所以结果的准确性受到一定限制，有时会因为干扰因素的存在而产生假阳性，所以只能给出大致的方向。

（2）微生物及真菌毒素的快速检测

包括细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌、沙门氏菌、金葡菌、大肠杆菌O157、副溶血弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌的快速检验，以及黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A等。

与国家标准检验方法相比，能够缩短检测时间（较常规缩短1/2），得到具有判断或推断性结果（即阳性或阴性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。

2.按检测物质和使用目的分类

快速检测的检测物质主要分为急性中毒物质和慢性伤害物质及劣质食品。

（1）急性中毒物质

急性中毒物质是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。如有机磷和氨基甲酸酯类农药等，砷、汞等无机物，食品本身含有的毒素，如大豆中的皂素、豆角中的凝集素、发芽土豆的龙葵素等。

（2）慢性伤害物质

慢性伤害物质是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，但累积到一定量时会对人体健康产生危害的物质（剂量—效应），如一次摄入量过大时，也可出现急性中毒，如水产品中甲醛、苏丹红、瘦肉精、二氧化硫、吊白块、三聚氰胺等。

（3）劣质食品

劣质食品是指食品变质或掺假，如油脂酸败的检测（酸价、过氧化值）、水产品酸碱度的检测、蜂蜜中淀粉的快速检测、食醋中游离矿酸的快速检测等。

（三）快速检测方法与设备

目前我国已有部分快速检测的标准方法，如蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测（GB/T 5009.199—2003）；食品卫生微生物学检验——大肠菌群的快速检测（GB/T 4789.32—2002）。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的现场快速检测分析方法（CDC/SB），如食用油脂酸价的快速检测（CDC/SB 113），采用国家实用新型专利ZL98　2　06089.0速测卡法，半定量检测，酸价测试范围0～5.0mg KOH/g，主要用于食用油脂卫生指标的监测和酸败油脂的检测；亚硝酸盐的快速检测（CDC/SB 106），是在国家标准GB/T 5009.33—2003盐酸萘乙二胺检测方法基础上改进的现场快速检测方法——速测管法，定性兼半定量检测，可用作卫生指标检测、投毒监测和食物中毒物质的快速筛选、定性定量。最低检出量为0.025mg/L，现场使用，10分钟出结果。

在快检设备的开发方面，已有多种形式的食品安全快速检测系列设备，适用于不同快检目的的需要，如食品安全快速检测箱、常见食物中毒快速检测箱、大型活动卫生保障食品安全快速检测箱、食品微生物检测箱及便携式恒温培养箱、便携式酒醇（甲醇、乙醇）速测仪、便携式农药残留速测仪、便携式多参数光度仪等。

（四）快速检测的实施

日常监管工作中，快速检测实施的场所可包括各类食品交易市场（农贸市场，超市，食品批发、零售摊点为主）、提供食品的各类服务消费场所以及食品物流服务场所。对消费者、有关组织投诉和反映问题比较集中、易发生食品安全事故的食品或发生食品安全突发事件需要检测的及按计划应组织实施或上级部门组织的需专项检查的食品进行检测。重点检测的食品种类主要集中于米、面制品及食用油，糕点、糖果，新鲜蔬菜、腌制蔬菜，干鲜，新鲜水果、干果、坚果、炒货，肉、禽、蛋，水产品，盐及调味品，饮料及茶叶，豆制品，营养保健品，水发产品等，检测项目根据检测技术条件和市场监管工作的需要确定。重点开展如苏丹红、农药残留、甲醛、吊白块、二氧化硫、亚硝酸盐、双氧水、硝酸盐、硼砂、甲醇、肉类水分等项目的快速检测。

实施食品快速检测，工商行政管理机关执法人员不得少于两人。

工商行政管理机关执法人员在抽样检验前，应当向被抽样检验人出示执法证件和《流通环节食品快速检测通知书》，且事先不得通知被抽样检验人。

执法人员根据快速检测的需要，随机抽取并购买符合检测要求数量的样品，按照检测规程实施食品快速检测，如实记录样品信息和检测结果。

抽样人员应填写《食品质量快速检测抽样单》，抽样单必须由两名抽样人员和被抽样检验人共同签字。除现场检测外，应当场对样品进行封样编号，并制作抽样记录、检查笔录，由被抽样检验人签字确认。

快速检测过程中，要求被抽样检验当事人签名、盖章或者以其他方式确认的，如当事人拒绝签名、盖章或者以其他方式确认，应当在笔录或其他材料上注明原因，必要时可请相关见证人签名。

实施快速检测发现可能不符合食品安全标准的食品，应当抽取同一批次食品作为食品样本送符合法定资质的食品检验机构检验，并依据检验结果进行处理。由于快速检测与法定检测在技术、方法上的差异，食品快速检测结果不得作为执法依据，也不得擅自向社会公布。被抽样检验人应当在检验机构出具检验结果之前，自行采取暂停销售等食品安全的保障措施。被抽样检验人为食品批发市场、集贸市场的场内经营者的，市场开办者应当依法履行食品安全管理责任，督促被抽检人采取食品安全的保障措施。

第二节　食品复检规定

一、复检申请

根据《食品安全法》及其实施条例的规定，对抽样检验结论有异议的，可以依法进行复检。被抽样检验人或者标称的生产者，应向承担复检工作的食品检验机构申请复检，并说明理由。复检结果为该次检验的最终结果。

《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》规定：被告知的被抽样检验人或标称的食品生产者对抽样检验结果有异议的，应当自收到检验报告之日起十五日内（该产品保质期应满足检验周期要求）向抽样所在地的工商部门提出书面复检申请。逾期未提出申请的，视为承认检验结果。对隐匿、转移、损毁、遗失、拆封、调换备份样品的，视为放弃复检。

复检申请人在申请复检时应提交以下资料，并对所提供资料的真实性和有效性负责：加盖申请复检单位公章的复检申请；原食品检验机构的检验报告书复印件；申请复检单位的授权书原件。

抽样所在地工商部门应将复检申请书的复印件报送组织实施检验的工商部门统一安排复检工作，并及时通知检验机构和复检申请人。

二、复检样品

（1）被抽样检验人或标称的食品生产者提出复检时，复检样品必须为备份样品。

（2）复检样品符合以下条件之一者不得复检：

①微生物检测。

②样品超过保质期的。

③复检项目指标性质不稳定的。

④已经申请过复检并有复检结论的。

⑤样品性状与原检验报告描述不一致的。

（3）组织实施抽样检验的工商行政管理机关应当对备份样品的确认和移交进行监督，并制作《食品抽样检验复检通知书》（附录一），由复检申请人、初检机构及复检机构共同签字或盖章确认。

（4）复检申请人可以书面委托复检机构办理备份样品的确认和移交。

三、复检机构选择及检验费用

复检机构可由复检申请人在国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布的复检名录中自行选择，复检机构与初检机构不得为同一机构。在国家复检名录未公布前，按现行规定执行。

初检不合格的样品，复检结论表明样品合格，复检费用由初检机构承担；复检结论表明样品不合格，复检费用由复检申请人承担。

《食品安全法实施条例》第三条规定：“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。”

《食品安全法》第三十二条规定：“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。”

第三节　食品质量的自检

食品经营者应当增强食品质量自律意识，自觉规范经营行为，认真检查食品质量、卫生情况，确保其符合国家相关标准和要求，保证食品安全。《食品安全法》第三十二条规定：“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。”国家工商总局《流通环节食品安全监督管理办法》第二十七条规定：“鼓励食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者和有条件的食品经营企业配备必要的检测设备，对食品进行自检或者送检。”

《食品抽样检验工作制度》要求积极引导和督促食品经营者建立食品自检体系，严格防范不合格食品进入市场。

（1）有条件的大中型食品经营企业应配备必要的食品检测设备和专业技术人员。

①完善检测条件。较大型商场、超市、市场应当建立食品自检机构，设立食品安全检测室（台），配备必要的食品检测设备，适应质量检测的需要。

②配备食品质量监督检验员。较大型商场、超市、市场应当配备专（兼）职食品质量监督检验员，负责食品质量的检查及监督记录。

（2）委托符合法定资质的食品检验机构，对所经营的食品进行定期或不定期的抽检。或以消费者投诉、举报多或销售量大的食品品种为重点，加大自行抽检或送检的力度，严把食品质量入市关。

对肉类、蔬菜等重点食品加强自检，随时对销售的食品进行质量检查。对不能从感官上直接鉴别但怀疑其有质量问题的食品，暂停销售，经监管部门认定质量后再行处理。

（3）《食品安全法》第五十二条规定：“集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。”

食品经营过程中，市场开办者应监督经营者不得销售掺假、以假充真食品；不得销售“三无”、变质过期、有毒有害食品；不得销售伪造或冒用他人厂名、厂址及“贴牌”食品。应定期检查食品经营者的食品进、销、存情况，对超过保质期或者腐败变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理。

（4）在自检中发现食品出现以下问题时应禁止销售：

①经感官鉴别已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性异常，可能对人体健康有害的。

②发现食品中掺杂掺假、以次充好、以不合格食品冒充合格食品的。

③检测结果不符合在食品或者其包装上注明采用的产品标准的。

④检测结果显示食品中含有非食品原料或非食品用化学物质的。

⑤检测结果显示食品中含有的添加剂超过相关标准的。

⑥检测结果显示食品中含有有毒、有害物质，或者被有毒、有害物质污染，对人体健康有害的。

第四节　相关法律责任

一、产品质量不符合食品安全标准的相关法律责任

（1）《食品安全法》第八十五条规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

①用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品。

②生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

③生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

④经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

⑤经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品。

⑥经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品。

⑦经营超过保质期的食品。

⑧生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

⑨利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估。

⑩食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。

（2）《食品安全法》第九十六条规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。

（3）《农产品质量安全法》第三十三条规定：有下列情形之一的农产品，不得销售：①含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；②农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；③含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；④其他不符合农产品质量安全标准的。

《农产品质量安全法》第五十条第一、二、三款规定：农产品生产企业、农民专业合作经济组织销售的农产品有本法第三十三条第一项至第三项或者第五项所列情形之一的，责令停止销售，追回已经销售的农产品，对违法销售的农产品进行无害化处理或者予以监督销毁；没收违法所得，并处二千元以上二万元以下罚款。

农产品销售企业的农产品有前款所列情形的，依照前款规定处理、处罚。

农产品批发市场中销售的农产品有第一款所列情形的，对违法销售的农产品依照第一款规定处理，对农产品销售者依照第一款规定处罚。

《农产品质量安全法》第五十二条：……第五十条第二款、第三款规定的处理、处罚，由工商行政管理部门决定。

（4）《刑法》第一百四十四条规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上两倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上两倍以下罚金；对人体健康造成危害的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上两倍以下罚金；对人体健康造成严重危害的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上两倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额百分之五十以上两倍以下罚金或者没收财产。

（5）《食品安全法》第八十六条规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额两倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

①经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

②生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。

③食品生产经营者在食品中添加药品。

（6）《流通环节食品安全监督管理办法》第六十二条，规定有下列行为之一的，责令改正，拒不改正的，处以一万元以下罚款：

①食品经营者未主动向消费者提供销售凭证，或者拒不履行不符合食品安全标准的食品更换、退货等义务的。

②食品经营者拒绝工商行政管理机关依法开展监督检查的。

二、检验机构及相关人员的相关法律责任

《食品安全法》第九十三条规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分。

违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格。

三、监管人员的法律责任

（1）《食品安全法》第九十五条规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。

违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。

（2）《食品安全法实施条例》第六十一条规定，县级以上地方人民政府不履行食品安全监督管理法定职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。

县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行食品安全监督管理法定职责、日常监督检查不到位或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。

附：《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》相关附件

附件一：食品抽样检验通知书

食品抽样检验通知书

食品抽样检验通知书

食品抽样检验须知

（1）为了维护良好的市场秩序，保护广大消费者和经营者的合法权益，依据《产品质量法》、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》、《国家工商总局流通环节商品抽样检验办法》等法律法规规章，县级以上工商行政管理部门依法履行辖区流通环节食品质量监管职能。

（2）抽样检验包括定向检验和不定向检验。定向检验是指按计划对选定的食品定期进行检验。不定向检验是指根据流通环节食品质量状况和消费者申诉举报情况，适时确定具体食品进行检验。检验工作由工商行政管理部门持《行政执法证》、抽样人员持《检验员证》，凭《食品抽样检验通知书》直接到食品经营主体按照检验抽样标准抽取样品，并填写《食品抽样检验工作单》所列内容。因瑕疵标有处理品字样的食品不属抽样范围。

（3）工商行政管理部门依法实施抽样检验，任何单位不得拒绝或拖延。被抽样检验人应如实提供被检验食品的相关票证账簿、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等信息。备份样品由检验机构封存和保管。对拒绝、拖延食品检验的，依据《食品安全法》等法律、法规相关规定处理。

（4）县级及其以上地方工商行政管理部门实施食品抽样检验，应当购买样品，食品抽样检验不向被抽样检验人收取检验费用和其他任何费用。检验合格的样品如期退回组织实施的工商行政管理机关；检验不合格的样品由组织实施检验的工商行政管理部门依法处理。

（5）被抽样检验人或标称食品生产者对检验结果有异议的，应当自收到检验结果之日起十五日内，向抽样所在地的工商部门提出书面复检申请。抽样所在地工商部门应将复检申请书的复印件报送组织实施检验的工商管理部门统一安排复检工作。逾期未提出申请的，视为承认检验结果。对隐匿、转移、损毁、遗失、拆封、调换备份样品的，视为放弃复检。

（6）复检应当对备份样品进行检验，复检机构与初检机构不得为同一机构。复检结论表明样品合格，复检费用由初检机构承担；复检结论表明样品不合格，复检费用由被抽样检验人或标称食品生产者承担。

（7）销售不合格食品的被抽样检验人由工商行政管理部门依法进行处理。

（8）被抽样检验人若对食品抽样检验工作及人员有意见或建议，请用书面形式向组织实施的工商行政管理部门反映（地址：××市×××路××号，邮政编码：××××××，联系电话：××××××，传真：××××××）。

×××工商行政管理局

附件二：食品检验抽样参考数量

食品检验抽样参考数量

续表

（备注：抽样数量指独立包装的数量，总量包括抽样和留样数量。）

附件三：食品抽样检验工作单

食品抽样检验工作单

（备注：食品抽样检验工作单一式五联，一至四联分别由组织实施的工商行政管理部门、被抽样检验人、食品检验机构、实施检验的工商行政管理部门留存，第五联寄送标称食品生产者。）

附件四：食品复检通知书

食品抽样检验复检通知书

（备注：食品抽样检验复检通知书一式四联，第一联由组织实施检验的工商局留存、二至四联分别寄送提出复检申请的被抽样检验人、复检机构和食品抽样所在地工商局。）