水产品安全

第一章　绪　论

第一节　研究的背景

“国以民为本，民以食为天，食以安为先。”食品安全问题历来是各国政府关注的重点，尤其是在当前我国市场经济发展取得初步成果，国民经济快速稳定发展的前提下，大多数国人的温饱问题已经基本解决，如今的食品问题焦点无疑就是如何在保证食品数量供应的前提下，切实提高食品质量的安全系数。2011年6月29日第十一届全国人大常委会第21次会议上《人大常委会听取检查食品安全法实施情况报告》中建议“将食品安全与金融安全、粮食安全、能源安全、生态安全等并列纳入国家安全体系”，食品安全问题的重要性可见一斑。

食品安全如今不仅仅是政府部门关心的话题，更是学术界和老百姓普遍关注的关乎国计民生的大事，可以说食品安全既包含着政治内容，也包含着经济内容和社会内容。政府在食品安全保障方面起着不可替代的主导作用，相关职能部门的主要工作之一就是保证市场上流通食品的安全性，同时政府还应当建立健全食品安全法律法规体系，将食品安全纳入法律的调整范畴，坚持依法治国；学术界对于食品安全的研究一方面可以给政府决策提供理论依据和参考，另一方面可以用来对消费者进行科普宣传，传递食品安全正能量，当然，还有一个很重要的作用就是给食品企业提供科学管理和生产的理论体系，帮助食品企业更好地进行产品质量管理；普通百姓既是食品的消费者，也是许多食品的生产者，比如农户将生产的农产品拿到市场上售卖，这就要求作为消费者，我们能够具备一定的食品安全常识，提高食品安全管理的参与意识，作为生产者，我们能够严格按照安全规范进行生产，合理进行储藏与运输，切实保证食品安全；食品企业是食品生产的主要力量，也是食品安全控制中最重要的一个主体因素，食品安全是生产出来的，如果主要依靠监督和检测等外围手段来控制食品安全，那就本末倒置了。

近年来FAO（联合国粮农组织）、CAC（国际食品法典委员会）、WHO（世界卫生组织）以及各国政府对于食品安全问题都给予了足够的重视，食品安全已经不仅仅是某一国家或者地区的问题了，全球经济一体化趋势越来越明显，整个世界已经被紧密地联系在了一起，一旦某个国家或地区发生大规模食品安全突发事件，危害将会很快传递到其他国家和地区，欧洲爆发的疯牛病就是很典型的一个例子。因此，2000年WHO在第53届世界卫生大会上就首次提出并通过了关于加强食品安全控制的议案，旨在加强对于食品质量安全的管理，提高各国的食品安全意识。欧盟也于2000年发布了《欧盟食品安全白皮书》，并且成立了欧盟食品安全局，目标就是针对食品安全问题进行更为严格的监控。目前，对于食品安全问题世界各国政府不但在行政机构功能设置方面对食品安全管理进行有针对性的调整，食品安全法律法规体系也大都在不断调整和完善中，同时依靠科技体系和监控体系的支撑，对食品安全问题进行全方位监管已经成为一个基本的共识。

我国海洋渔业在新中国成立后发展迅速，尤其是在加入WTO之后，依托世界经济一体化，海洋渔业发展取得了举世瞩目的成就。海洋渔业的迅速发展可以很好地起到带动相关产业发展的作用，比如造船业和其他装备制造业，比如水产品销售业，比如水产品仓储和物流业等等。当然，海洋渔业发展最直接的积极作用还在于提供了数量庞大的就业岗位，并且成为一些地区的支柱产业，渔民收入也因此得到了很大程度的提高。根据《中国渔业年鉴（2013）》的统计数据，2012年我国海水养殖总产值为22 645 362.95万元，比2011年增加了1 668 109.57万元，2012年我国渔民人均纯收入为11 256.08元人民币，比2011年增长了12.43%，2012年我国渔民家庭全年总收入为263 249.98万元人民币，渔民家庭全年纯收入为81 969.45万元人民币。

我国海水养殖业历史悠久，产量规模长期居世界第一位，2004年海水养殖产量更是占到了全球海水养殖总产量的70%，在世界海水养殖业中扮演着举足轻重的角色。根据《中国渔业年鉴（2013）》的统计数据，2012年我国海水养殖总产量为16 438 105吨，海洋捕捞和远洋渔业的总产量为13 895 332吨，海水养殖与海洋捕捞和远洋渔业的比值为1.18，由此可见海洋资源的有限性必然会导致自然资源日益枯竭，海水养殖业的发展潜力明显比海洋捕捞业大，虽然远洋捕捞业已经发展到了新的阶段，但是海洋自然渔业资源毕竟是有限的，我们也不可能无休止地向大自然索要馈赠，发展技术密集型海水养殖业将是未来海洋渔业的发展潮流。

水产品具有较高的营养价值，中华儿女在几千年的历史中也养成了食用水产品的生活习惯，尤其是在沿海地区和某些拥有丰富淡水资源的内陆地区，水产品更是居民食谱中的“常客”。根据《中国渔业年鉴（2013）》的统计数据，2012年我国水产品总产量为5 907 6760吨，比2011年增长了5.43%，其中海水产品产量为3 033 3437吨，占水产品总产量的51.3%，海水养殖产量为16 438 105吨，占海水产品总产量的54.2%，占水产品总产量的27.8%。由此我们可以看出，在水产品总产量中，海水产品的比重要超过淡水产品的比重，在海水产品中，海水养殖产品的产量能够占到一半以上，所以研究水产品食品安全问题，重点在于研究海水养殖产品。但是随着我国海水养殖业的迅速发展，水产品食品安全问题也逐渐暴露出来，如2002年出口虾仁爆出的“氯霉素”事件，不但造成了巨额直接经济损失，更为严重的是给我国出口水产品的声誉造成了恶劣的影响，这就体现出了农产品品牌的外延性特点，出口虾仁“氯霉素”事件使得整个中国的动物源性产品在欧盟受到严厉的抵制和禁运，受影响的不仅仅是以虾仁业为代表的水产品业，而是整个动物源性食品业。食品安全重于泰山，这句话虽然说起来简单，但却是任何食品生产企业和个人都不能忽视的一句箴言。

我国海水养殖产品食品安全管理方面还存在许多问题，简单来说主要有以下几点。第一，我国海水养殖产品质量管理体制不完善。目前我国的管理体制存在着执法不一、权责不明以及管理模糊等问题，一些环节存在管理职能重叠的现象，对海水养殖产品食品安全的管理和监控存在许多漏洞，交叉管理也造成了政府公共行政资源的浪费。第二，针对海水养殖产品食品安全的法律法规体系还需要进一步健全和完善。目前我国食品立法多采用部门单独立法的方式，不可避免地存在法规冲突和权责不统一等问题，而且在法律体系上缺乏协调性，随之而来的问题就是执法主体不明确，还有一个比较突出的问题就是法律法规修改的周期过长，导致法律滞后性的弱点在水产品食品安全管理方面显现得尤其突出。第三，海水养殖产品标准化建设需要进一步加强。标准化生产是食品安全的重要保障，而目前我国在标准化生产观念、体制、标准制定等方面存在诸多需要解决的问题。第四，水产品质量检验检测体系存在漏洞，有待于进一步完善。目前我国的水产品检验检测主要依靠政府来完成，中介检验组织和企业自检没有得到充分的调动，而且就算是政府强制进行的检验检测制度也存在诸多问题，如机构重复造成政府公共资源的浪费，检测技术和装备落后，检测体系的覆盖率不足等。第五，海水养殖产品信息服务体系需要建立和完善。信息交流、信息发布、风险分析等环节都需要一个公开、权威和全面的平台来完成，政府可以进行这方面的工作，也可以授权相关机构来进行，当然必须在政府职能部门的监管下进行。第六，水产品品牌建设有待于进一步展开。水产品品牌建设是进行水产品食品安全管理的一个重要保障，我国目前海水养殖产品的品牌化建设存在着许多问题，下面将进行详细的阐述。第七，科技研发落后，无法为海水养殖产品的食品安全管理提供足够的科技支撑。海水养殖需要科技创新，水产品加工需要科技创新，水产品运输和储藏也需要科技创新，可以说科技创新几乎贯穿于海水养殖产品的整个供应链环节。第八，海水养殖造成的环境污染正逐渐引起重视。海水养殖造成的渔业环境污染一方面需要我们对其进行足够的研究和分析，另一方面说明必须加大监管、治理和处罚的力度。

第二节　研究对象、研究目的和研究意义

一、研究对象

本书以海水养殖产品为研究对象，包括海水养殖动物类产品和海水养殖植物类产品，主要从海水养殖产品的养殖阶段、加工阶段和市场阶段分别针对食品安全问题进行研究，其中市场阶段就包括物流运输、储藏、销售和售后等几个方面的内容，虽然内容较为复杂，但是根据海水养殖产品供应链的整个流程来看可以统一划分到市场阶段进行研究。

二、研究目的

本书将围绕海水养殖产品食品安全问题展开理论研究，以水产品食品安全相关理论为基础，辅以发达国家水产品食品安全管理的先进经验和一些实证研究，总结出针对海水养殖产品食品安全保障机制的整个体系。将海水养殖产品的整个生命周期划分为养殖阶段、加工阶段和市场阶段是为了更清晰地理顺食品安全管理的思路，针对每个阶段海水养殖产品食品安全存在的问题具体分析，最后再增加一个综合保障体系和重点环节分析，这就构成了海水养殖产品食品安全保障机制的完整体系。本书希望一方面能够在理论上细化对海水养殖产品食品安全问题的研究，将管理学相关理论应用于海水养殖产品食品安全保障机制，另一方面也能为从事海水养殖产品的养殖、加工、运输和销售等行业的企业和个人提供食品安全保障方面的一些参考和建议。

三、研究意义

保障食品安全是食品行业的第一要务，也是政府相关职能部门工作的重中之重。水产品需要食品安全，海水养殖产品亦需要食品安全，在国民经济快速健康发展的今天，研究海水养殖产品食品安全问题无疑具有重要的社会意义、经济意义和政治意义。

第一，有利于维护消费者的根本利益。对于沿海和内陆地区有食用海水养殖产品习惯的消费者来说，海水养殖产品食品安全问题是与健康紧密联系在一起的。“病从口入”这句话深刻地解释了食品安全的重要性。对水产品这种特殊食品来说，如果处置不当，很容易发生变质等问题，直接影响消费者的身体健康。我们进行水产品食品安全保障研究从根本上讲是为了保障人民群众的身体健康，而这也是党和政府以人为本执政理念的重要体现。

第二，有利于为政府决策提供理论和参考依据。目前我国水产品食品安全管理存在着诸多问题，对水产品食品安全保障体系的研究首先有助于有效评估海水养殖产品供应链的各个环节，借此提醒政府相关职能部门重视这些问题；其次可以提供较为完整的水产品食品安全保障理论体系，供政府相关职能部门在进行食品安全管理时参考；对发达国家水产品食品安全管理工作先进经验的总结可以帮助我们开拓思维和眼界，包括管理机构的设置、管理职能的划分以及法律法规体系的建立健全等都具有比较高的借鉴价值。尤其是在市场经济环境下，市场失灵是不可避免的，政府必须通过看得见的手和看不见的手双管齐下，为社会经济快速健康稳定发展创造良好的外部环境。

第三，有利于推动社会主义新农村建设，提高渔民收入。渔村和渔民是海水养殖离不开的两个因素，也是建设社会主义新农村离不开的两个因素。在海水养殖产品食品安全保障体系中，养殖阶段是重点之一，只有严格按照食品安全保障机制的要求推动海水养殖业的健康发展，才能促进海洋渔业走上可持续发展道路，也只有这样才能从根本上提高渔民收入。同时，渔民既是水产品的生产者，也是水产品的消费者，如果发生水产品食品安全事件，渔民的利益也会受到很大损害，渔村的安定繁荣也就无从谈起。所以说建设社会主义新农村，提高渔民生活水平，都需要加强水产品食品安全管理。

第四，有利于提高我国水产品的市场竞争力，尤其是提高出口水产品的国际竞争力。我国加入WTO之后与世界市场的融合程度越来越深，同时也面临着日益严峻的国际竞争环境。一些国家通常会以设置技术贸易壁垒的方式阻止我国水产品的进入，如果不在水产品食品安全管理方面下大功夫，下苦功夫，我国出口水产品参与国际竞争的难度可想而知。根据国家质检总局标法中心发布的《国外扣留（召回）我国出口产品情况分析报告（2012年度）》显示，2012年我国出口水产品及其制品共被扣留或召回347批次，在各类出口食品中居第一位，不过相比2011年，水产品及其制品被扣留或召回的批次减少了86批次，所以我国出口水产品的质量安全问题虽然较为严重，但总体发展趋势是良好的。加强水产品食品安全管理是目前世界各国普遍重视的问题，我们可以这样认为，一些国家给我国出口水产品设置的技术贸易壁垒，既是一种挑战，也是一种机遇，利用这个契机，我们正好致力于提高水产品食品安全管理水平，切实提高出口水产品的国际市场竞争力，从而将压力转化为前进的动力。

第五，有利于提升“中国制造”的国际形象。这跟第四条的内容有一些相似，二者是相辅相成的。以往“中国制造”带来的隐藏标签都是粗放经营、质量低劣之类的词汇，这种印象需要我们慢慢来改变，具体到水产品来说，加强食品安全管理，提高水产品质量管理水平，正是提高我国水产品国际形象的根本措施。当然这是一个漫长的过程，也不仅仅是水产品业这一个行业的责任，但是“不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海”，我们要做的就是踏踏实实、一步一步地来改变国际上对于“中国制造”的消极印象，所以研究水产品食品安全管理问题，提高水产品质量安全管理水平，既是提升我国水产品国际形象的重要一步，也是提升“中国制造”国际形象的重要一步。

第六，有利于促进我国渔业的健康发展。提高水产品食品安全管理水平是渔业健康发展的内在要求，也是全体渔业人的社会责任所在。不管是水产品养殖业、水产品加工业、水产品运输物流业还是水产品销售业，都需要纳入到食品安全保障体系中来，其中任何一个环节出现食品安全问题，都会对渔业的发展产生消极影响。国民经济的健康发展离不开渔业，渔业的健康发展离不开食品安全管理，研究水产品食品安全问题，提高水产品食品安全管理水平是发展健康渔业的必然选择。

第七，有利于促进渔业经济理论体系的进一步充实和完善。水产品食品安全研究是渔业经济管理理论不可分割的一部分，并且是非常重要的一部分内容。对于水产品食品安全保障机制的研究能够充实水产品食品安全理论，完善渔业经济理论体系，在食品安全问题越发引起重视的今天尤其具有理论和现实意义。

第三节　国内外文献综述

一、食品安全体系问题

食品安全体系是一个综合性的问题，在首届全球食品安全管理人员论坛上，联合国粮农组织经济社会司助理总干事Hartwig de Hean博士就对食品安全体系的作用和运行效果进行了重点强调，呼吁世界各国尽量采用适合各自国情的食品安全系统，在食品安全管理方面不能各自为政，需要加强国家间正式和非正式合作。2004年10月在泰国曼谷，FAO和WHO联合召开了第二届全球食品安全管理人员论坛，会议的主题就是“建立有效的食品安全系统”，该会议主张既要加强政府食品安全监控和管理，又要建立食源性疾病监视和食品安全快速预警机制。具体来讲，该会议的主题有以下几个方面：一是政府应当以消费者利益为出发点，保证消费者能够充分参与到国家食品安全管理体系的运作中来，重视消费者在食品安全管理中的作用；二是应当建立国家级别的食品安全管理咨询机构来实现关于保障食品安全的政治承诺；三是建立中央政府和地方政府之间的互动协调机制来保证食品安全管理体系的顺利运行；四是政府既要在食品安全政策方面提升执政能力，也要加大食品安全政策的执行力度，同时还要在地区范围内或者国际范围内做到与其他食品安全管理人员共享食品安全政策与信息数据，这样可以有效促进食品安全管理工作的顺利展开；五是INFOSAN（国际食品安全部门网络）可以提供大量的信息和技术支持，呼吁各国政府加入该系统，以保证该系统能够使尽量多的国家分享相关食品安全信息与数据；六是应当将生物反恐这一热点话题纳入食品安全管理体系。

De Waal（2003）基于消费者的角度对食品安全监管体系的主体进行了相关研究，他认为必须建立独立的食品安全管理部门，只有这样才可以使得社会资源合理利用，这也是建立完整的食品安全监管体系不可缺少的一步，同时他认为食品安全监管体系的透明度对于该体系的实际效用将会发挥关键作用。Adrie（2005）认为食品供应链上各主体之间的合作协调与否能够很大程度上决定食品供应链的运行效果，只有各个主体之间的交流合作顺利展开，食品供应链才能有效运行，同时食品安全控制体系也不是永久有效的，它可能会因为某种原因而失效。Rolf（2007）认为现实生活中食品供应链上相关技术、行政和社会发展三个方面的不确定性是影响食物链安全的最主要因素。

叶永茂（2002）认为建立完善的食品安全质量控制体系，必须从以下三个方面着手，即改革食品安全管理体制和运行机制、建立健全食品安全法律法规体系以及建立强制性的食品安全标准化体系。王小兰（2004）认为应当重视农产品国际贸易绿色壁垒，并以此为契机建立完善的食品安全标准化体系。王海华（2005）认为水产品质量安全标准化体系、质量安全检验检测体系和质量认证体系对于推动水产品食品安全保障具有重要作用。

二、基于管理学的食品安全问题研究

目前，学者们从管理学的角度来研究食品安全问题，主要包括政府行为、食品供应链管理、法律法规体系和保障机制四个方面的内容。

1.食品供应链的研究

供应链理论的引入为食品安全理论提供了新的发展路径，著名学者Denouden，Zuurhie等于1996年首次提出了食品供应链（Food Supply Chain）概念。英国经济学家Marsden以食品供应链为基础，重点研究了消费者偏好在食品安全诸多影响因素中的地位问题。Marsden从食品的零售环节、购销渠道和营销策略等方面对食品安全问题进行了解读，认为必须重视食品供应链中存在的交易费用与合同关系的完成程度。Peter（2008）认为食品供应链中的食品安全控制主要由食品供应各环节的参与主体来完成，如食品生产者、食品加工者、食品运输者、食品销售者、政府和消费者等主体分别在食品安全控制中发挥着重要作用。Hudson（2001）主要针对食品供应链中各环节市场参与主体和要素之间的契约协作关系进行了理论研究和实证分析。C.E.Fisher（1993）提出了水产品质量安全问题清单，该清单包括自然毒素和环境污染等六大类问题，与此同时还将化肥和农渔兽药等化学投入品定义为人为加入食物链的有害物质。

张云华等（2004）利用博弈论对食品供应链中的食品安全问题进行分析，认为要切实提高食品安全管理水平，不仅需要食品供应链所有参与主体的通力合作，还需要政府相关职能部门所提供的政治环境，如完善的法律法规体系、政策和资金支持等。陈椒（2005）认为食品企业自身在食品安全管理工作方面的主观疏忽和落后机制是导致食品安全问题发生的根本原因。斯樊锋（2006）认为我国目前食品供应链存在的问题主要有三个方面，即食品质量、供应链基础薄弱和日益加剧的竞争。陈国军（2005）等认为水产品供应链具有较高的保质保鲜要求，水产品供应链上的企业必须在水产品运输和储藏方面提高协作能力和管理水平。王铭（2009）认为食品供应链中的风险主要归结于市场失灵和政府失灵，对此需要行业协会组织、企业和消费者三方的协调努力来克服，行业协会组织和企业要加强自律，消费者要提高食品安全意识。商凌风等（2009）运用SWOT法对我国目前的食品冷链物流发展进行了分析研究，针对食品冷链物流发展中存在的问题提出了一些有针对性的建议。

2.政府在食品安全管理中的作用

Weiss（1995）认为水产品企业可以通过加强自身检测的方式来提升其品牌形象。Swinbank（1993）认为政府主要在合同的履行保障方面保证食品安全，除此之外对于食品安全问题并不能起多大的作用。国外一些学者认为食品安全不需要政府干预，食品安全信息的不完全性对于交易各方都有影响，Antle（1995）将其称为“不对称不完全信息——仅对消费者信息不完全”和“对称不完全信息——生产者和消费者双方信息都不完全”。Wolf（1986）和Antle（1995）认为在产品质量安全领域需要政府来克服市场失灵现象，政府应当起到应有的作用。Hayek（1931）认为产品的质量安全应当将“社会正义”作为自由品质来追求，政府的介入也应当将公平正义作为首要的目标。

李少兵等（2005）从技术、经济和制度三个角度研究了我国食品安全管理问题，并针对政府对食品安全的控制问题提出了四个方面的建议，一是建立健全食品质量安全管理机构体系，二是制定完善食品生产和流通中的相关行业标准，三是建立健全食品安全法律法规体系，四是加强食品安全监管与应急管理信息系统的建设。邓淑芬等（2005）以政府为出发点，认为建立专业的食品安全信用等级评估机构和食品安全信用评估体系对于食品安全管理具有积极影响，可以考虑建立强制性的食品安全信用等级评估制度来解决信息不对称和食品安全标准不统一这两大问题，只有切实提高政府食品安全管理水平，才能更好地保障食品消费者的经济利益和身体健康。陈家勇（2004）主要以水产养殖领域作为研究范围，认为政府应当在以下三个方面起到积极的作用，一是加强对水产养殖投入品、养殖过程和水产品质量的监管，二是确定和保护水产养殖生产者的产权问题，三是加大水产养殖水域的环境监测和保护力度。

3.食品安全法律法规体系

鉴于当前消费者对于食品安全的关注焦点已经由食品的供给安全转移到食品的质量安全与营养等领域，发达国家普遍都在通过建立完善的食品安全法律法规体系来实现降低政府行政管理成本、提升食品国际竞争力的目的。美国有关食品质量管理的法令主要包括《联邦食品、药品、化妆品法》和《食品质量保护法》等，在这些法令的基础上，还辅以一系列的程序性法规来完善法律法规体系。日本先后出台《食品卫生法》、《输出品取缔法》、《农林产品品质规格和正确标示法》和《农药管理》等关于农产品质量安全的法律法规，对保障农产品质量安全起到了积极的作用。加拿大关于食品质量安全的法律主要包括《食品药物法》、《有害物控制产品管理法》和《饲料法》等，此外也辅以相应的辅助法规条例。

4.食品安全保障机制研究

张琳等（2009）以我国目前食品安全保障机制存在的问题为出发点提出了几项建议：一是重视食品安全的警示问题，二是加大监督和惩罚力度，三是建立健全食品安全法律法规体系和食品行业标准体系，四是建立较为完善的食品安全宏观调控和管理体系。张惠才等（2006）对TQM，HACCP，GMP，ISO9001和ISO2200等食品安全控制和管理体系进行了研究，重点强调了食品质量安全认证体系的关键作用。

三、基于经济学的食品安全问题研究

欧美学者对食品质量安全和消费者认知水平、判断选择行为之间的关系进行了诸多研究。Norman E.Bowie在著作Business Ethics Quarterly中明确提出，在市场交易中透明度和信任感对于消费者水产品质量安全认知具有重要影响。Swinbank（1993）认为食品作为一种商品，其价格弹性很大，随着可支配收入水平的提高，消费者对食品的安全要求必然随之提高。Modjuszka和Caswell（1996）认为食品企业一旦遭遇食品安全问题，造成的损失将是非常严重的，既包括承担法律责任导致的直接经济损失，也包括产品品牌受到消极影响所带来的品牌价值的间接损失，品牌形象和美誉度的受损必然带来市场份额的下降，综合来看这些损失远远大于投入产品质量安全管理的成本，因此食品企业不管是从经济利益考虑还是从企业长远发展规划考虑，都会将产品质量安全作为增强市场竞争力的基础性措施。Reardon和Farina（2001）认为企业可以通过引进新技术来有效提升产品质量安全，从而实现提升市场竞争力的发展目标。Shavell（1987）和Annandale（2000）认为企业对安全产品的供给动机受到多种因素的影响，具体来说包括组织学习、管制类型、利益相关者、强制力度和企业文化等。

吴海华等以食品安全管理中的信息不对称问题作为研究基础，提出可以通过发送市场信号以及加强政府行政管理来应对信息不对称造成的食品安全难题。黄浩等（2007）从信息经济学和规制经济学的角度出发，对食品安全市场失灵进行了溯源研究。唐晓燕（2007）从交易成本论的角度出发，认为企业不自律的成本要小于企业其所获得的收益，因此即使企业不采取自律行为，也不会加大损失，这也是导致食品安全问题层出不穷的根本原因。

四、小结

国外对于包括水产品在内的食品安全问题研究相对来说比较全面、具体和系统，对于“从池塘到餐桌”的食品安全全程监控研究起步也较早。近30年来，我国水产品食品安全管理的研究也在逐步完善，但是对于水产品从养殖阶段到市场阶段完整的食品安全保障体系研究并不是非常丰富，尤其是对水产品中的主力——海水养殖产品来说，贯穿全程的食品安全保障体系研究更加薄弱，因此，针对海水养殖产品分阶段的食品安全保障体系研究有待于理论界逐步完善。

第四节　主要内容和拟解决的关键问题

一、主要内容

本书由10章构成。

第一章为绪论，主要对研究背景、研究对象、研究目的和研究意义进行陈述，同时对国内外关于水产品食品安全理论的研究现状进行文献综述，提出论文的创新点。

第二章为海水养殖产品相关基础理论综述，通过对食品安全理论、水产品质量安全理论、质量管理模型理论和农产品品牌理论的研究为下面的展开论述提供理论基础。

第三章主要对国外发达国家水产品食品安全管理的先进经验简单陈述，并从中总结出给我国水产品食品安全管理工作带来的启示。

第四章简单概述我国海水养殖业的发展历史和现状、水产品食品安全危害因素和水产品食品安全管理体制及现状，同时对建立健全海水养殖产品食品安全保障体系的必要性和基本原则进行总结。

第五章主要对博弈模型展开详细论述，并进行水产品质量安全管制作用机制的博弈论分析，包括水产品食品安全博弈模型的假设、建立和求解，然后进行基于该博弈模型的政府和企业行为动机分析。

第六章主要以养殖阶段水产品食品安全危害因素分析为基础，结合适当案例分析对养殖阶段海水养殖产品食品安全保障体系进行总结和概括。

第七章主要以加工阶段水产品食品安全危害因素分析为基础，结合适当案例分析对加工阶段海水养殖产品食品安全保障体系进行总结和概括。

第八章主要以市场阶段水产品食品安全危害因素分析为基础，对市场阶段海水养殖产品食品安全保障体系进行总结和概括，具体来说市场阶段包括海水养殖产品的运输、储藏、销售和售后环节。该章之所以不以“流通阶段”为标题是因为市场的概念比流通的概念外延更广泛，通常所谓的流通只是商品从生产领域流向消费领域的过程，而笔者认为该阶段应当涵盖的内容包括海水养殖产品进入市场之后的所有环节，为由消费领域向生产领域的反向过程。

第九章为在养殖、加工和市场三个阶段之外增加的一章，即海水养殖产品食品安全综合保障体系研究，该章主要涵盖了贯穿海水养殖产品整个生命周期的数项食品安全保障机制，也是这四章制度研究中内容最为复杂的一章。

第十章主要是针对HACCP体系和标准化体系建设的重点环节论述。其中，HACCP体系建设包含了HACCP原理简介、HACCP在海水养殖中的应用以及在水产品加工中的应用3部分内容；标准化建设包括产品标准制定和修改的基本原则、海水养殖标准化建设、水产品加工标准化建设以及水产品物流标准化建设4部分内容。

二、拟解决的关键问题

本研究旨在通过对目前我国水产品食品安全危害因素进行总结，在此基础上将海水养殖产品的生命周期划分为养殖阶段、加工阶段和市场阶段三个阶段，另外增加食品安全综合保障机制，因此拟解决的关键问题主要有以下几点：

一是对目前我国海水养殖产品食品安全管理存在的问题进行简要总结和概括；

二是与发达国家水产品食品安全管理工作的先进经验进行横向比较，总结经验教训；

三是建立完整的海水养殖产品食品安全保障体系。

第五节　研究的方法和技术路线

一、研究的方法

本课题主要采取文献研究法、观察法、案例法、归纳法等研究方法。首先是采用文献研究法对国内外相关课题的文献进行查阅、整理、分析、统计与评述，汲取本课题先行者的研究成果。文献检索和阅读是进行一项科学研究必需的研究方法，要在充分占有资料的基础上进行文献分析研究，掌握有关的科研动态、研究成果、研究现状和研究前沿动态。其次要采用观察法和问卷法进行个案分析，选取有代表性的水产品食品安全事件进行调研分析，了解典型个案的教训经验，在此基础上进行归纳、总结和概括，由此得出我国海水养殖产品食品安全保障机制的完整体系。

二、技术路线

本研究的技术路线见图1－1。

第六节　研究的创新点

一般来讲，食品安全保障理论体系是由法律法规及标准体系、检验检测体系、认证认可体系、执法监督体系和市场信息体系构成。本研究的创新点主要是将六大体系和其他体系进行整合，对海水养殖产品养殖、加工和市场三个阶段的食品安全保障体系进行详细的阐述和总结，同时增加海水养殖产品食品安全综合保障体系研究，将海水养殖产品的整个生命周期完全覆盖，在政府与企业博弈模型中重点引入动机分析，力争用海水养殖产品食品安全保障体系对该博弈模型实施积极的影响，在四个独立的保障体系之外单独进行重点环节分析，从而在广度与深度方面更加完善，最后建立完整的海水养殖产品食品安全保障体系，即CPMC体系，全称为Cultivation（养殖）、Process（加工）、Market（市场）与Complex（综合）体系。

图1－1　研究技术路线