海水养殖产品食品安全相关理论

第二章　海水养殖产品食品安全相关理论

第一节　食品安全相关理论

一、食品安全性概述

人们对于食品安全的认识经历了一个漫长的演变过程，在早期文明中人们就已经形成了一些有关食品的禁忌，如孔子的“五不食”原则和《圣经》里关于食品食用禁忌的说明记载。食品安全概念第一次被明确提出可以追溯到1974年的世界粮食大会，联合国粮农组织在会议中首次提及了食品安全概念。值得注意的是，食品安全并不是一个一成不变的概念，不同的社会经济发展阶段对于食品安全的定义也是不尽相同的。在经济落后、食品数量无法得到稳定供给的发展阶段，人们对于食品安全的关注焦点自然是食品数量，在温饱都无法完全解决的情况下，没有人会过分关注食品营养和食品质量安全之类的问题。而当社会经济发展到比较繁荣的阶段，食品数量供给已经不是问题，人们对于食品安全的关注焦点便随之转移到食品对人们身体健康的危害系数方面来。

要研究食品安全，首先要对几个相关概念进行简要的总结和概括。

1.食品安全概念

目前，学术界对于食品安全的概念仍然没有一个非常明确统一的定义，1984年WTO曾经将食品安全和食品卫生视作同义词，认为可以将食品安全和食品卫生定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施。”1996年WHO又把食品安全与食品卫生这两个曾经的同义词进行了概念上的区分，重新将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保”。我国《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”目前理论界对于食品安全的内涵大致可以归纳为：食品安全是建立在法律标准基础上的，具有动态性、政治性和社会治理等特征的，以食品品质安全为关注焦点的食品管理。

食品安全分为绝对安全性和相对安全性，绝对安全性是指确保不能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对无风险；相对安全性是指一种食物或成分在合理食用或控制正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

2.食品卫生概念

1996年WHO将食品卫生定义为“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。具体来说，食品安全和食品卫生有两方面的区别：一是范围不同，食品安全涵盖的范围更加全面，一般来说食品的种植、养殖环节属于食品安全概念范畴，但是不属于食品卫生概念范畴；二是侧重点不同，食品安全侧重于过程和结果的双重安全，而食品卫生更加侧重于过程的安全。

3.食品质量概念

1996年FAO和WHO通过的《加强国家级食品安全性计划指南》将食品质量定义为“食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性”。一般来说食品安全关注的焦点是消费者食用食品之后的健康状态，而食品质量关注的焦点则是食品自身的状态和特性，如颜色、味道、质地等性状。

4.食物安全概念

一般来说，食物安全是以食物的数量和食物的资源状况为落脚点进行评价的，通常食物的范围比食品要大，因为食物还包含自然环境中可以直接获取的各种动植物资源。

5.粮食安全概念

粮食安全其实属于食品安全比较初期的概念形态，关注的焦点是保证所有人生存所必需的食品数量，具体来说包括三个层面的意思：一个是保证食品的供给数量，一个是保证食品供给数量的稳定性和持续性，最后一个则是保证能够享受稳定、持续的食品数量供给的受众群体要具有广泛性。

6.营养安全概念

一般来讲，营养安全指的是作为食品特性存在的营养成分不会对消费者的短期健康状况和长远健康状况构成威胁。营养安全与食品安全两个概念既息息相关，又不尽相同，营养安全的内涵主要包括食品营养种类的安全以及营养成分含量的安全。目前，西方发达国家普遍认为食品安全概念应当包含营养安全，即应当将食品营养安全纳入食品安全管理理论的研究范畴。

7.食品安全管理体系概念

食品安全管理体系（Food Safety Management System）是指在食品安全方面对组织进行指挥和控制的管理体系，包括管理、HACCP（危害分析和关键控制点）体系和SSM（安全支持性措施）方案。

二、良好行为规范

GHP，全称良好卫生规范（Good Hygienic Practice），是遵循国际食品法典委员会Recommended International Code of Practice－General Principles of Food Hygiene建立起来的良好卫生规范。GHP的目的是将食品企业生产、运输、储藏和销售等具体环节以及这些环节的外部环境都纳入规范的行列，确保食品卫生和食品安全。

GMP，全称良好加工规范（Good Manufacturing Practice），指的是食品企业生产和加工符合食品标准以及相关法律法规的食品所必须遵守的经过相关监督管理机构认可的强制性规范，具体来说GMP的核心内容包括良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺和完善的质量管理和控制体系。食品GMP的4M管理要素指的是：Man，适当的管理和生产人员；Material，质量和品质良好的原材料；Machine，符合要求的厂房和机械设备；Method，适当的生产和管理方案。

SSOP，全称卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），指的是食品加工企业为达到GMP规定的要求、保证加工的食品符合卫生要求而制定的指导性文件，目的是指导企业在食品生产加工过程中实施清洗、消毒和保持卫生。

GAP，全称良好农业规范（Good Agriculture Practice），通常指的是利用已有的理论和实践经验来保证农业生产整个过程中的环境、经济和社会的可持续发展，并以此来保证农产品的质量安全。根据中国国家认证认可监督管理委员会官方网站的定义，良好农业规范是“一套主要针对初级农产品生产的操作规范，可以强化农业生产经营管理行为，实现对种植、养殖的全过程控制，从源头上控制农产品质量安全”。

三、食品质量管理

食品质量管理，顾名思义，指的是质量管理理论在食品行业的体系延伸，包括食品加工和食品贮藏的过程。食品质量管理与一般有形产品质量管理既有部分共同性，也有一些自己的特点，具体来说食品质量管理的特殊性体现在六个方面：一是食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；二是食品质量管理的对象范畴具有复杂性；三是在所有的特性中安全性是摆在首位的；四是食品质量监测控制是管理难点；五是产品功能性和适用性在食品质量安全管理中具有特殊意义；六是食品质量管理始终处于发展过程中，不存在所谓的发展尽头。

食品质量管理的研究方向主要包括四个方面：一是质量管理的基本理论，包括质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质；二是食品质量管理的法规与标准，主要由国际组织的食品质量法规与标准、其他国家的食品质量法规与标准和我国的食品质量法规与标准三部分组成；三是食品卫生与食品安全的质量控制，世界卫生组织也将保障食品安全定性为其工作重点和优先解决的问题；四是食品质量安全检测的制度和方法，这是食品质量安全控制体系的重要组成部分。

食品质量管理的研究离不开食品供应链的研究。所谓食品供应链，即Food Supply Chain，指的是食品的初级生产经营者到消费者各环节的经济利益主体（包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府）所组成的整体。

第二节　水产品相关理论

一、概念解析

关于水产品的概念，2002年国家质检总局在《进出境水产品检验检疫管理办法》中对其进行了定义：提供人类食用的水生动物（不含活水生动物及其繁殖材料）及其制品，包括头索类、脊椎类、甲壳类、脊皮类、脊索类、软体类等水生动物和藻类等水生植物及其制品。其中，食用水生动物是指用于食用的活的鱼类、软体类、甲壳类及其他在水中生活的无脊椎动物等。美国食品药品监督局则将水产品定义为以水产为主要成分的人类食品。

养殖水产品通常指的是在养殖水生动物和水生植物的渔业生产活动中获得的水生动物和水生植物产品。

水产品安全通常指的是水产品从养殖阶段到最终消费阶段中间的所有环节都符合国家质量标准和食用要求，不会对消费者的健康状况产生危害，包括可能在远期造成危害的威胁也不被允许存在，所以水产品安全与食品供应链联系非常紧密。

二、水产品市场信息不对称理论

信息不对称指的是在市场经济活动中交易双方对于与交易相关的经济变量信息的掌握程度不一样，导致获得的信息出现差异，双方无法实现信息的完全平等分享，最终导致市场经济运行效率降低和市场失灵现象的发生。1970年阿克罗夫就曾经指出产品质量的信息不对称会对正常市场交易行为产生消极影响，并以此为基础提出了著名的“柠檬市场”理论。具体到水产品市场来说，关于水产品质量的信息、水产品供求的信息以及水产品价格的信息都普遍存在不对称现象，同时在水产品从池塘到餐桌的各个环节中信息不对称现象也在极大地阻碍着水产品市场的快速健康发展。

信息不对称对于水产品市场的危害是巨大的，具体来说有以下几点：一是会导致质量差的水产品驱逐质量好的水产品出市场，出现逆选择效应；二是不利于提高水产品质量，这是第一个危害带来的必然结果，损害的是水产品生产者、经营者和消费者三方的长远利益；三是道德风险将会随之而来；四是水产品价格风险和竞争风险的发生概率将会大大增加；五是交易成本的上涨成为必然趋势，这会导致水产品市场运行效率的降低。

三、水产品质量管理的外部性理论

外部性理论认为经济活动的外部性分为外部经济性和外部不经济性。外部经济性也称外部正效应，指的是对经济活动中除了交易双方之外的第三人所带来的未在交易价格中反映出来的经济效益。外部不经济性也称外部负效应，指的是对经济活动中除了交易双方之外的第三人所带来的未在交易价格中反映出来的成本费用。

具体到水产品外部性来说，根据表现形式的不同，水产品的外部性特征也不尽相同：以经济效益为出发点，水产品外部性属于外部经济性；以生产领域为出发点，水产品外部性属于生产外部性；以发展方向为出发点，水产品外部性属于单项外部性；以源头为出发点，水产品外部性属于制度外部性。

四、水产品消费者的消费有限理性问题

新古典经济学通常假设人的行为是完全理性的，但这种理性又不是完整意义上的“完全理性”，应当将其定义为“相对有限理性”。诺思认为人的理性之所以是有限理性，主要是因为人们面对的世界是一个不确定的、复杂的环境，人们对这个复杂环境的认识和反应能力都是相对有限的。应当看到，水产品消费者最终购买活动的产生是消费者头脑中有关产品的印象、态度、习惯以及其他多方面因素综合作用产生的结果。在进行水产品交易时，消费者的有限理性会导致其判断上的失误，消费者对于风险的判断与风险的实际发生情况并无紧密关系，平时并不会引起广泛关注的水产品食品安全风险就产生了被低估和忽视的可能性。水产品消费者的“相对有限消费理性”会导致消费者潜在损失等风险的增加。

五、水产品质量安全政府管制分析

政府对于水产品质量安全的外部性问题、信息不对称问题和消费者的相对有限消费理性问题导致水产品食品安全风险的增加具有不可推卸的管制责任，我国水产品质量安全管制情况详见表2－1。

表2－1　我国水产品质量安全管制情况

（续表）

六、水产品供应链理论

我国2001年发布的《物流术语》国家标准将供应链定义为“生产及流通过程中，涉及将产品更新换代或服务提供给最终客户的上游或下游企业，所形成的网络结构”。水产品供应链通常指的是以水产品作为研究对象，以信息流、物流和资金流作为管理内容和管制手段，以水产品各环节市场参与主体之间的利益协调为主要目的，以养殖（捕捞）阶段、加工阶段和市场阶段作为划分层次的一整套水产品运作流程。水产品供应链管理指的是将供应链理论应用于水产品供应链的三个主要阶段，以此来实现推动水产品市场健康发展、保障水产品质量安全的目标。

目前，我国水产品供应链发展比较迅速，但是也存在不少问题，具体来说主要有以下几点：一是水产品物流发展水平较低。水产品对于冷藏、冷冻和保鲜等物流条件有着较高要求，水产品的运输距离、运输设备和水平以及相关物流基础设施建设都对水产品物流配送能力起着决定性的作用。二是水产品供应链各环节的参与主体及主体之间的组织化水平还需要不断发展。加强政府、渔民、企业和行业协会组织之间的协调合作是提高水产品组织化水平的重要途径。三是现代化技术装备水平还有待提高。加工、包装、运输等各个环节的技术装备水平不高已经成为限制水产品供应链可持续发展的技术“瓶颈”。四是缺乏一个统一、公开和完善的信息平台。水产品供应链管理需要良好的信息沟通和共享渠道，而且这个渠道必须满足双向、全方位、多角度的信息传输要求，只有建立一个相对统一、公开和完善的信息平台，水产品供应链管理才能更好地发挥作用。

七、我国水产品食品安全问题的SWOT分析

SWOT分析方法也称强弱危机综合分析法，或者态势分析法，主要就是针对某个问题进行优势（Strength）、劣势（Weakness）、机会（Opportunity）和威胁（Threat）四个方面的具体研究。SWOT分析法最早是由Learned在1965年提出的，1971年Kenneth R.Andrews在其著作《公司战略概念》中正式提出SWOT战略分析框架的相关概念。SWOT模型分析能够比较全面地反映企业在发展中的各种影响因素，形式简单但是内涵丰富，不过我们也应当看到，SWOT分析法也有比较大的时代局限性，而且偏重静态定性分析，比较适合外部环境相对稳定的企业采用。

具体到我国水产品食品安全问题来说，基于对我国水产业内部环境和外部环境的研究，我国水产品质量安全管理的SWOT分析详见表2－2。

表2－2　我国水产品质量安全管理SWOT分析

（续表）

第三节　质量管理模型理论

一、PDCA循环

PDCA循环，即Plan（计划）、Do（实施）、Check（检查）和Adjustment（调整），最早是由美国学者Walter Shewhart博士在20世纪30年代提出的，其核心思想就是以plan、do、check和adjustment往复循环为措施，对管理过程和工作质量实施有效的控制和管理。在PDCA循环的这四个主要阶段内，通常将其具体操作分为八个主要步骤，这八个步骤便构成了PDCA循环理论的基本框架，内容详见表2－3。

表2－3　PDCA八大步骤

（续表）

二、OPT

OPT，全称为Optimized Production Technology，即最优生产技术，最早是由以色列Eli Goldrat博士于20世纪70年代提出的，核心思想就是通过确定生产的“瓶颈”环节，最大限度保证产品整个生产流程的协调性和一致性，保证关键资源的满负荷运转。

三、甘特图

甘特图（Gantt Chart），也称为条状图，最早是由Henry Laurence Gantt于20世纪初发明的，主要被用作计划和排序，核心思想就是以时间作为横轴、以计划作为纵轴绘制图形，以此来清晰地表明时间与计划的顺序与完成情况。

四、零缺陷管理理论

零缺陷管理理论，即Zero Defects，是由质量管理大师Crosbyism于20世纪60年代提出的，核心思想就是通过预防系统控制和过程控制实现对于产品质量的零缺陷控制，对于产品质量的标准定义是“符合要求”，而不再是笼统意义的“好”等定义，具体来讲包括三个层次的要求，即做正确的事、正确地做事以及第一次就做正确。

五、6σ

6σ，即6西格玛，主要用来衡量系统中允许存在的错误的最大值，其要求所有产品的质量合格率要达到99.999 66%，也就是说每百万件产品允许出现的次品不能超过3.4个。6西格玛的运转包括五大步骤，即D（定义）、M（测量）、A（分析）、I（改进）、C（控制）。

六、5S现场管理法

5S，即SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）和SHITSUKE（修养），是一种可以帮助企业进行优化产品质量管理的重要工具，最早是由日本丰田公司发明的，其核心思想是消除浪费和产品质量预防管理。5S的有效运转是以提升人员品质来实现的，有利于企业进行产品质量安全和标准化生产管理工作的开展，保障企业健康稳定发展。

七、全面质量管理理论

全面质量管理，即Total Quality Management（TQM），起源于20世纪40年代，随着生产质量控制理念的深入逐渐兴起，GB/T6583－1994中的标准条款3.7对其的定义为“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员以社会收益而达到长期成功的管理途径”。全面质量管理理论的核心内容包括四个方面，一是产品设计过程中的质量管理，二是产品生产制造过程中的质量管理，三是辅助过程中的质量管理，四是产品使用过程中的质量管理，核心要素包括结构、技术、人员和变革推动者，核心观点是产品质量管理必须以预防和改进为主，要求必须从根源处进行产品质量的控制与管理。

八、朱兰三部曲

朱兰三部曲是美国著名学者Joseph Moses Juran博士质量管理理论的核心，核心思想是将产品质量管理分为质量策划、质量控制与质量改进三个过程。其中，质量策划阶段主要是设定产品质量与客户目标，研究客户需求，将计划转入实施阶段；质量控制主要是对实际绩效与质量目标进行评估，确定是否存在差距以及对差距进行准确定位；质量改进主要是对差距实施有针对性的改进措施计划。

九、品管圈理论

品管圈理论，即QCC，全称为Quality Control Circle（品质管制圈），属于全面质量管理中的一个环节，核心思想是通过改善工作环境与合理调动人力资源（包括人员、物料、设备、环境和计划等要素），实现改善企业运行状况和提高产品质量的目的，其包括现场型、攻关型、管理型、服务型和创新型五种类型。

第四节　农产品品牌理论

一、农产品品牌的内涵和分类

农产品品牌就是以农产品作为物质载体，以品牌文化和品牌形象作为存在方式，通过品牌赋予农产品以特殊价值表现形式，本质上就是农产品生产经营企业与消费者互动关系相互作用产生的结果。

以品牌使用范围作为分类标准，广义上的农产品品牌可以分为狭义的农产品品牌、农产品企业品牌和农产品区域品牌。以法律表现形式作为分类标准，农产品品牌可以分为普通商标、证明商标和集体商标。

二、农产品品牌特性分析

第一，自然条件是农产品品牌赖以生存和发展的物质基础和外部环境。“看天吃饭”依然是当前农业生产中难以克服的“瓶颈”，而且土壤、水质、空气、温度和湿度等因素的变化都可以直接影响农产品的品质和质量，而农产品的品质正是打造农产品品牌的物质基础，如西湖龙井茶叶，其独特的生长环境造就了西湖龙井茶在口感、香气以及色泽上的与众不同。法国的葡萄酒举世闻名，但就算是同一种品牌、同一系列的红酒，年份不同，口感乃至价格也不尽相同，究其原因，无非就是由于每个年份的日照、环境、栽培等因素的差异导致葡萄品质不同，由此酿造的红酒品质自然不同，价格方面也就分出了层次。

第二，食品安全性是农产品品牌建立和发展的关键要素。农产品最重要的一项功能就是能够满足人们对于食品的基础性需求，在解决了温饱问题之后，下一步自然就是对于健康和口味等方面的精益求精。由于农产品很重要的一个属性就是可食用性，因此食品安全管理在农产品品牌建设过程中必须占据关键位置。三鹿奶粉三聚氰胺事件导致三鹿这个奶粉业巨头一夜之间土崩瓦解，更为严重的是给众多信赖三鹿奶粉品牌的家庭带来了灾难，经济赔偿也好，追究相关责任人的刑事责任也好，对受到伤害的家庭和孩子，对三鹿奶粉品牌，都已经造成了难以弥补的后果。

第三，农产品品牌创建主体具有多元性特点。一般工业品的品牌创建主体多为生产经营企业，而农产品品牌创建主体可以是从生产环节到物流和销售环节中所有参与农产品品牌建设的组织和个人。我国农业生产具有规模小、分散性强的特点，传统农户在管理水平、生产规模、产业化水平和农产品营销方面都有很大的劣势，因此农户在农产品品牌建设方面起到的作用微乎其微，但是打造农产品品牌离不开农户，因为农户还是作为农产品的基本生产单位而存在，属于农产品生产流程的第一道管理者。政府在农产品品牌建设方面的作用可以归结为三方面：一是政府要通过法律来保障注册商标的合法权益，对假冒伪劣、以次充好等扰乱市场经济秩序的行为进行取缔；二是政府要对受原产地保护或地理标志保护的农产品加大保护力度；另外，政府及其授权机构要对无公害农产品、绿色食品和有机食品等质量认证管理本着实事求是、认真负责的态度，保证农产品质量安全认证制度有效运转。但是政府毕竟不是市场经济的竞争主体，不具有自主意识，不能参与到完全的市场竞争中，更不可能直接参与到农产品品牌建设过程中来，所以政府在农产品品牌建设中所起到的作用主要是提供一个平台，一个法制化的平台，一个可以提供带有公信力的质量保证的法制化平台。

第四，农产品品牌存在明显的外部性特征，包括正外部性特征和负外部性特征。农产品品牌价值的外溢性导致品牌保护相对比较困难，产品和品牌边界很难确定，一荣俱荣现象便产生了，于是“顺风车”就成为许多在市场竞争中处于落后地位的企业分割市场份额的一条捷径，如伊利集团打造的“草原”品牌概念被许多其他企业借鉴，相继启用带有草原特征的品牌来进行宣传，无形中削弱了伊利品牌产品的市场影响力。一荣俱荣的现象存在，一损俱损的状况也是时而有之的，一旦搭顺风车的品牌农产品出现负面问题，被搭车的农产品品牌形象自然也会受到影响，于是农产品品牌的负外部性特征就体现出来。

第五，农产品品牌形象具有复合性特点。广义上的农产品品牌包括农产品区域品牌、农产品商业品牌以及无公害农产品、绿色食品和有机食品等质量认证标志，上述品牌形式都是农产品品牌形象的组成部分。

第六，农产品品牌建设过程具有艰难性特点。由于农产品具有相当程度的同质性，所以传统经济学理论有观点认为农产品市场是接近于完全竞争市场的一种市场结构，理由很明显，那就是产品同质化，竞争者众多。但是，现实中农产品不可能完全实现同质化，所谓的同质化现象只是在买卖双方信息不对称的情况下，消费者陷入选择盲区而被迫造成的一种同质化的假象，这就必然会导致农产品品牌建设难度的增加。同时，由于受自然环境以及生产环境的束缚，扩大生产规模具有较大难度，而规模化生产正是打造农产品品牌的重要条件，规模效应打了折扣，农产品品牌建设的难度可想而知。另外，当前的技术装备水平已经成为限制农产品产业化发展的技术“瓶颈”，由于农产品具有较强的地域性和不易保存的运输性，如何储藏、保鲜和运输便成为农产品流通领域的难题，农产品的辐射半径也会因此受到影响。最为关键的是初级农产品和初级加工农产品的产品附加值和价格需求弹性较低，生产周期性特点明显，所以农产品品牌建设是一个长期的过程。