养殖阶段海水养殖产品食品安全保障体系

第六章　养殖阶段海水养殖产品食品安全保障体系

第一节　加强对投放饲料的管理和开发

一、饲料安全的重要性

根据《中国渔业年鉴（2013）》的统计数据，2012年我国渔用饲料产值为4 475 049.88万元，同比2011年增加了663 340.52万元，由此可见渔用饲料业在我国有着良好的发展前景，海水养殖业的发展离不开渔用饲料业的辅助。饲料安全的重要性等同于食品安全，关系着海水养殖业的长远健康发展，也与消费者的切身利益息息相关。饲料安全对于食品安全的消极影响主要体现在以下几个方面：一是饲料中微生物指数超标；二是饲料中的致病菌超标，如沙门氏菌和大肠杆菌；三是饲料中可能含有的动物致病病毒，如禽流感和口蹄疫病毒；四是饲料中的化学杀虫剂和除草剂等农药超标；五是饲料中的重金属超标，如铅、镉和砷等重金属；六是饲料加工过程中出现问题，导致药物交叉感染或者不良成分混合。加强食品安全管理，必须重视饲料安全管理，树立饲料安全意识，从食品安全的高度对饲料安全加以重视。

二、影响饲料安全的因素

饲料安全受到许多因素的影响，有必要对这些因素进行简要的总结。一是饲料原料方面。霉变、环境污染、细菌、病毒和转基因饲料都是饲料原料方面的安全危害因素，其中霉变是比较常见的现象，尤其是我国南方地区相对湿度较高，更适宜霉菌的生长繁殖，霉变会导致饲料营养成分的流失和变质，残留物质也会直接对人体造成一些危害；一些有毒化学物质会侵入养殖环境，通过空气、水源和土壤等途径进入到食物链，如农药这种有毒物质，一旦滥用，将会对食物链中所有环节造成危害；动物源性饲料受到细菌和病毒侵害的现象也时有发生，尤其是对一些来自疫区的饲料原料来源，应当加强检测和管理；转基因饲料对于饲养动物和人体健康具体有什么影响目前仍没有定论，但是转基因饲料可能存在的威胁不能忽略。二是饲料添加剂方面。非法使用违禁药物将会使饲料危害性更大，对饲养动物、人体健康和环境都会造成危害；饲料药物添加剂不按规定使用也会造成危害，农业部2001年发布的《饲料药物添加剂使用规范》就对57种饲料药物添加剂进行了规定，包括适用的动物品种、用量、停药期和注意事项等内容；添加高铜和高锌都会对饲养动物和环境问题造成比较大的危害，铜和锌都会在土壤中累积。三是饲料加工工艺方面。饲料加工设备含有一些重金属元素，这些重金属元素会通过多种途径进入饲料中；在饲料加工过程中管理不当会造成饲料品质的变化，如管理不当造成的饲料霉变；饲料配方设计不考虑因地制宜的话也会产生一些不利影响，或者造成部分营养成分的浪费。

三、加强对海水养殖投放饲料的管理

第一，加强对海水养殖饲料企业生产资格的管理，杜绝假冒伪劣水产饲料进入市场。建立严格的水产饲料生产准入制度，进一步规范水产饲料商标和标识管理方法，对于水产饲料生产企业要定期进行检查和资格审核，对于不符合生产运营标准的水产饲料生产企业，可以取消其生产资格，对于没有生产资格的饲料生产企业违规生产的，加大打击查处力度，发现一起查处一起。

第二，加大对使用违禁药品和添加剂的海水养殖饲料的查处

力度。政府相关部门必须对违禁药品和添加剂的违法添加行为加大查处力度，从源头上掐断危害海水养殖产品的风险链，对违法添加药品和添加剂的行为起到足够的威慑力，对危害饲料安全的行为绝不姑息，各部门要加强协调管理，防止出现管理真空地带，避免交叉管理造成的管理混乱，对于违规使用违禁品和添加剂的行为要坚决按照法律法规进行处理，构成犯罪的交由公检法机关处理。

第三，建立健全海水养殖饲料检测体系。完善水产饲料检测体系是进行饲料安全管理的重要内容，一方面要完善水产饲料检测网络，扩大检测范围，科学有效地设置检测项目；另一方面要改进目前的水产饲料检测技术和水平，简化检测程序，降低检测费用；同时还需要对水产饲料全程进行跟踪监督，增加检测频率。

第四，推行HACCP管理，提高海水养殖饲料生产环节的管理水平。饲料加工过程推行HACCP体系能够很好地控制危害风险因素，对每个过程进行记录和保存，确定关键控制点，将厂房设备、工作人员、原料保管、加工工艺流程等因素都纳入HACCP管理体系，严格对加工环节的饲料安全进行管理控制。

第五，加强对从业人员的职业培训。这里的人员培训包括对水产饲料加工人员的培训，确保饲料加工过程中不会出现危害水产饲料安全的因素；对水产饲料储藏和运输人员的培训，保证在储藏和运输阶段饲料能够不发生霉变等质变，提高水产饲料的安全性；对水产养殖户的培训，让养殖户掌握水产饲料的品种、用量和用药周期，建立健康使用饲料的流程；对水产饲料安全行政执法人员的培训，提高水产饲料质量检测人员、行政执法人员、行政审批人员等公务人员的工作效率和工作作风，提高服务质量和服务效果。

第六，建立水产饲料行业协会，加强行业自律，杜绝有食品安全风险的饲料添加行为。海水养殖户和养殖企业是海水养殖产品的直接生产者和孕育者，因此养殖户和养殖企业的养殖过程会对海水养殖产品质量安全产生巨大影响，加强行业自律是强化海水养殖饲料管理的有效途径，而建立水产饲料行业协会则是加强行业自律的有力武器。

第七，严格控制饲料生产加工环节，包括生产加工工艺、生产加工设备以及加工流程。饲料加工主要工序包括原料采购、原料清理、配料、粉碎、混合、制粒、包装和储藏，生产加工设备和生产加工流程对于饲料的质量也具有重要影响，饲料安全要从生产环节抓起，这样能够起到事半功倍的效果。

四、加强对海水养殖投放饲料的开发

第一，加强对海水养殖饲料的基础研究和科研开发。要将蛋白质饲料、农副产品饲料的开发和高效利用技术作为研究重点，重视开发非常规饲料，加大对先进饲料成分的科研投入力度，运用现代生物工程技术等先进科技，开拓海水养殖饲料概念的外延界限。一方面加强海水养殖饲料的抗病变性，提高饲料的防腐能力，降低运输和储藏阶段对饲料产生的不利影响；另一方面要提高海水养殖饲料的营养水平，提高营养成分的可吸收率；同时还要加大科研力度，力争使得海水养殖饲料能够起到部分药物的作用，从而达到减少药物使用量的目的。另外，高能低蛋白饲料和高效诱食剂的研发也可以大大提高水产养殖饲料的利用率。

第二，加强对海水养殖天然饲料安全问题的研究。天然饲料也会存在对饲养动物和人体有害的物质，这些物质与饲料自身特性有关，也与饲料产地的地理环境有关。对天然饲料有害物质的含量与分布及其与自然地理地质的关系进行研究，有助于为绿色新产品生产基地的区域布局和专用饲料的选用提供科学依据；同时也能为不同地区和不同种类饲料的安全使用及加工提供一定的参考价值。

第三，扶持绿色海水养殖饲料的发展，加强环保型海水养殖饲料的开发。环保型海水养殖饲料一般通过改良配方成分、添加绿色添加剂和改善饲料加工工艺等手段，有效提升营养成分的消化率、利用率、稳定性和沉降速度等指标，实现海水养殖产品营养需求、食品安全与环境保护的有效平衡。绿色海水养殖饲料一方面能够改善饲料自身的品质，降低饲料安全风险概率；另一方面也能对环境保护作出更多的贡献，促进海水养殖业的可持续发展。

第二节　加强对投放苗种的管理和开发

水产苗种的培育是海水养殖业的源头阶段，是海水养殖业发展的基础，优质的水产苗种更是海水养殖业可持续发展和海水养殖产品食品安全的重要保障。根据《水产苗种管理办法》第二条的规定，水产苗种指的是“用于繁育、增养殖（栽培）生产和科研实验、观赏的水产动植物的亲本（即达性成熟年龄的个体）、稚体、幼体、受精卵、孢子及其遗传育种材料”。苗指的是从受精卵中脱膜而出，卵黄囊吸收完毕（甲壳类已经过若干次变态），能够平衡游动，并已经开始主动摄取外界食饵，且尚未出现性分化，正在处于向成体形状变态的早期发育个体；种指的是苗经过若干时间的饲养，完成了变态过程，并具有与成体相同的形态特征，自性腺开始发育的个体。在新形势下，培育健康的海水养殖苗种已经成为一个有着巨大潜力的朝阳产业，根据《中国渔业年鉴（2013）》的统计数据，2012年我国水产苗种行业产值高达5 128 714.62万元，同比2011年增加了874 302.58万元；2012年我国海水育苗产量为489 142万尾，同比2011年增长了7.78%，其中增长幅度最大的是紫菜育苗量，2012年产量为171亿贝壳，相比2011年增长了557.27%，其次是海参苗产量，2012年产量为584亿头，相比2011年增长了24.24%。农业部2005年4月1日施行的《水产苗种管理办法》对我国水产苗种产业发展起到了巨大的推动作用，下面论述的具体措施便是在《水产苗种管理办法》规定基础上进一步展开的。

一、加强对水产苗种的管理

第一，实施严格的水产苗种生产许可制度。从事专业水产苗种生产的企业和个人必须获得生产许可证，已经获得生产许可证的必须按照许可证规定的范围和种类进行生产，许可证有效期为3年，需要延期的，应当在期满30日前向原发证机关提出申请。笔者认为，自育、自用水产苗种的企业和个人也应当办理生产许可证，因为在无法完全确定苗种用途的情况下，全面加强管理是必要措施。县级以上渔业行政主管部门应当对水产苗种生产许可证的颁发和管理负责，对违法生产水产苗种的行为必须坚决进行查处和打击，对符合水产苗种生产条件的企业要进行公示。

第二，建立严格的水产苗种检验检疫制度。水产苗种药残和苗种自身携带的致病菌等因素导致水产苗种检验检疫制度的建立成为必须，包括建立权威性的水产苗种检测中心，建立成熟的水产苗种检疫队伍，制定合理完善的检测方法和检测流程。水产苗种检疫可以由渔业主管部门负责，也可以由水产技术推广站负责。县级以上渔业行政主管部门实施水产苗种产地检疫制度，对引进外来水产苗种的，也要加强检疫。

第三，渔业行政主管部门要强化渔业执法，加强监督。对没有检测能力、管理水平低下的企业，要禁止其从事水产苗种的生产和经营活动，坚决打击以次充好、以劣充优和生产、销售带病水产苗种的行为，对有生产许可证的也要定期进行检测和抽查，经过检验发现不合格的要及时勒令整改，不能取得生产许可证就万事大吉，否则容易因麻痹大意产生风险。

第四，实施水产良种补贴政策。渔业主管部门应当通过财政补贴等手段对水产良种的培育、生产和推广提供政策扶持，充分发挥宏观调控作用，鼓励水产良种生产和推广活动的进一步发展，将水产良种产业引入良性发展轨道。

第五，建立以苗种繁育场为核心的良种繁育体系。省级以上渔业行政主管部门应当依据客观情况合理设置水产原种、良种场，同时设立全国水产原种和良种审定委员会，经过其审定的新品种可以进行推广。原种场指的是生产苗种所用亲本均是捕于天然水域的野生资源或是利用捕于天然水域的野生苗种资源，经过人工仿生态养殖而成的；亲本完全符合国家标准有关规定，并且生产出的苗种也符合国家标准有关质量规定，具备亲本的优秀遗传性状，同时通过国家相关部门组织的审定、验收和挂牌的苗种生产单位。良种场指的是生产苗种所用的亲本主要是从原种场采购的苗种在小水体中养殖而成的，也可以是由从原种场引进的后备亲本在小水体中养殖而成的；生产的苗种保持有亲本的优秀遗传性状，并且通过国家相关部门组织的审定、验收和挂牌的苗种生产单位。我国目前各地水产苗种繁育体系已经粗具规模，但是还远远无法满足海水养殖业的潜在发展需求，应当加强各地水产良种场、水产苗种繁育场建设，切实提高水产良种繁育能力和质量水平。

第六，强化水产苗种质量管理机制。一要加强水产苗种生产质量管理控制，严格按照农业部的生产技术操作规程进行生产，对生产环节严格把关，建立责任人负责制，提高企业质检能力。二要建立健全水产苗种生产档案制度，配备档案管理岗位，对技术档案、基建档案和文书档案等要进行保存和管理。

第七，建立水产苗种行业协会。建立行业协会既是加强行业自律的有效途径，也是加强行业间交流的重要平台。水产苗种行业协会可以作为渔业主管部门与水产苗种生产和推广企业的“传声筒”与“催化剂”，一方面帮助渔业主管部门对水产苗种业加强行政管理；另一方面也有助于及时反映水产苗种业的发展诉求，方便行政主管部门及时调整政策方向，为水产苗种业的健康发展保驾护航。

二、加强对水产苗种的开发

第一，加强苗种基础理论研究，建立现代苗种研究理论体系。高校和科研单位应当加强水产苗种的基础理论研究，为培养水产苗种行业基础性人才打下坚实的基础，同时在基础研究领域，还应当对海水养殖苗种抗病、生殖和生长等性状发掘有价值的遗传基因，有选择性地进行培育，以实现优胜劣汰的效果。

第二，加强水产苗种繁育技术的科研攻关。各高校、科研院所要加大对水产苗种繁育技术的科研投入，开发新型苗种，完善繁育技术，加大优质水产苗种大规模培育技术的研究投入，提高苗种抗病性和存活率，利用现代基因技术和细胞技术改善水产苗种基因条件，推动主导品种的良种化，从根本上提高海水养殖产品的品质，促进水产苗种向高新技术产业转化。

第三，学习借鉴国外先进育种技术，引进国外优秀品种苗种。组织人员从事国外先进育种技术消化吸收工作，聘请国外专家，充分结合我国海水养殖自然环境和养殖技术特点，对国外先进技术进行适应性改良。同时要结合我国消费者饮食习惯和海水养殖环境，对国外优秀水产苗种进行筛选，选择适合我国养殖的进行引进和培育。

第三节　提高渔业水域海水污染的监测强度和治理水平

根据国家相关文件规定：“渔业水域指的是中华人民共和国管辖水域中鱼、虾、蟹、贝类的产卵场、索饵场、越冬场、洄游通道和鱼、虾、蟹、贝、藻类及其他水生动植物的养殖场所。”渔业水域水质污染与海水养殖是一对具有互动关系的组合。一方面渔业水域海水污染会对海水养殖造成较为严重的消极影响，另一方面海水养殖也会在一定程度上加剧周边渔业水域的水质污染。

严格来讲，在海水养殖四要素（苗种、渔药、饲料和水质）中，对于海水水质状况的人工干预力度是最弱的（工厂化养殖等形式除外），之所以在本章中单列一节内容进行海水水质方面的研究，主要是从长远发展的角度来考虑的。

一、海水养殖对于海水环境的影响

海水水质的状况对于海水养殖产品的质量具有重要影响，因此建立海水养殖产品食品安全保障体系，对海水水质环境状况的关注必不可少，其实海水养殖业本身对于海水环境的影响也是客观存在的，也就是所谓的“养殖污染”，从种类来说包括营养物的污染、药物的使用污染和底泥的富集污染等，下面具体分析一下海水养殖对于海水环境的影响。一是对透明度和p H值的影响。长时期、高密度的网箱养殖对于海水透明度和p H值都有较大影响。二是对溶解氧的影响。溶解氧是评价水质的重要指标之一，大量有机物的氧化分解会使得溶解氧被大量消耗，从而导致水质环境恶化。三是对营养盐的影响。海水养殖饲料、药物、消毒剂、防腐剂和生物排泄物是水体富营养化的主要污染源。四是对底质的影响。根据研究发现，在贝类养殖区，生物沉降量一般可以达到非养殖区域的两倍以上，研究表明养殖区域底泥沉积物硫化物、COD、无机氮和无机磷含量也都比较高。五是对浮游生物和底栖生物的影响。饲料等投入品会使得海水营养物质增多，导致浮游生物大量繁殖，随着时间的发展，营养物质富集，海水质量下降，浮游植物数量会减少，而且贝类具备很强的滤水功能，可以轻易地获取浮游植物和有机颗粒，这就会对浮游植物种群结构产生影响；底栖动物是评价水质的重要指标之一，营养物质富集和水质变化会导致底栖动物的种群及数量发生变化。据相关研究发现，网箱养殖水域底栖动物数量明显不如非网箱养殖水域。

二、我国海水养殖水质标准

根据国家相关规定，我国渔业水质必须满足GB11607—1989渔业水质标准的要求，详见表6－1。无公害水产品养殖中海水养殖水质应符合NY5052—2001的规定，详见表6－2。

表6－1　GB11607—1989渔业水质标准

（续表）

（续表）

表6－2　NY5052—2001无公害海水养殖水质标准

（续表）

三、提高对海水水质的监测强度

海水水质的状况对于海水养殖业来说具有重要影响，如果养殖海域海水污染较为严重，将会对海水养殖的产量和质量安全产生严重威胁，因此必须加强对海水污染的监测强度。

第一，要科学制订海水监测计划。一方面，要按照计划任务、行政规划或者合同规定来设计监测范围、站位、项目、频率和层次，从而有效制订海水监测计划，充分考虑到人员技术装备水平、物质保证、点位图表、参考水深、时间安排、补给地点、采样项目、数量以及预算和出海物品携带表等内容。另一方面，要科学制订质量保证和控制计划，质量保证计划要将组织机构、工作人员、数据的质量保证目标、采样、分析方法标准操作规范、数据确认、剔除和报出系统审核和评价数据程序等内容包含在内，质量控制计划也要尽可能覆盖所有项目，实现有效性和准确性的有机统一。

第二，要加强有效监测点位布设的质量保证和质量控制。布设原则方面，要根据监测计划结合现实自然特征，综合各方面因素提出有效的优化布点方案；监测断面方面应当坚持近岸较密和远岸较疏、重点区较密和对照区较疏的原则。

第三，要加强海水样品采集和流转的质量保证和质量控制。具体来说，仪器设备的校准与核查，采样容器的洗涤和管理，采样设备和容器的选择，样品采集的质量保证与控制，样品的保存和运输以及样品的流转和废弃等内容都要纳入质量保证计划，给予足够的重视。

第四，要加强海水样品分析的质量保证和质量控制。分析仪器的校准严格按照标准要求进行操作，必须采用国家海洋环境监测中心统一配备的标准溶液，各种海水样品也应当遵循相应的原则进行处理、分析与保存。

第五，建立海水养殖水质监测系统。可以利用多环境因子职能监控系统，采用监测硬件电路对海水水质数据进行采集，并且通过PC机进行回归分析进而得出海水水质变化的趋势，提高对海水水质的监测水平，这就为建立海水预警机制提供了技术上的可能性。

第六，建立无人机航空监测基地。2012年国家海洋局就提出在沿海省市建立无人机航空监测基地，这对于保护我国海洋安全能够起到重要的保障作用，对海洋环境的保护和实时监测也能收到很好的效果。这种现代化的技术手段应当在经济条件和技术条件允许的情况下进行普及。

四、加强对海水养殖水域海水污染的治理

控制养殖用水污染的措施通常包括物理方法、化学方法、生物修复方法以及推行健康养殖模式等，其中物理方法包括设置栅栏、安置筛网、采用沉淀池以及进行过滤处理，化学方法包括重金属去除法、氧化还原法、混凝法、消毒法以及脱氮法，生物修复方法包括微生物净化剂和浮球式生物滤法。具体来讲，加强海水养殖水域海水污染治理要从以下几个方面入手。

第一，大力宣传健康养殖模式，控制养殖密度和养殖容量，定期轮换养殖区，由粗放式向集约化养殖模式发展。采用混养等养殖模式能够合理利用养殖生物之间的代谢互补性来消耗多余的代谢物，减少养殖生物对海水水质的污染，如混养虑食性生物，包括扇贝、牡蛎和罗非鱼，还有移植底栖动物和培养大型海藻也能有效改善海水生态环境。海水循环养殖可以有效避免残饵和排泄物进入养殖海域，同时可以减少药物的投入对海水造成污染的风险。另外，合理确定养殖容量也是海水养殖业可持续发展的必要条件，超出水体自身承载能力的养殖密度和养殖容量会严重破坏海水水质，所以应当尽量确定水体对于海水养殖的承载能力，科学规划养殖密度和养殖容量。

第二，提高海水养殖管理水平，对投放饲料和药物进行严格的管理。残余饲料是海水养殖废物的主要构成之一，饲料的投入品种和投入量控制不当都会影响海水养殖水域的水质状况，根据海水温度、溶解氧、季节和鱼体大小等因素的变化及时调整饲料品种、用量和投放周期是行之有效的方法。药物的投放也要按照操作规范科学地进行，避免渔药投入不当加剧养殖水体的污染程度。

第三，加强对海水养殖污染的治理。工厂化养殖和近海网箱养殖会产生污染废水，对于工厂化养殖的外排水，应当进行一定程度的处理或者采取循环用水措施，净化废水中的颗粒物、氮、磷和各种有机物；对于海水网箱养殖来说，应当定期更换网箱养殖区，及时清理养殖排泄物和动物尸体，适当养殖部分藻类植物以达到降低海水污染的目的。

第四，合理调整海水养殖结构，推动海洋牧业化发展。集约化海水养殖水域营养水平比较高，而大型海藻可以有效吸收多余的营养盐，动物和海藻间养能够降低水质的营养负荷，如贝藻混养、虾藻混养和鱼藻混养等。海洋牧业化指的是将水产品培育到一定阶段后，放回自然海域继续养殖的一种养殖模式，唯一的问题是如何保证放回的水产品依旧处在养殖者的控制范围之中，这有待于进一步研究完善。

第五，充分利用先进技术，如利用弧形筛和生物净化池净化工厂化养殖废水。工厂化海水养殖已经成为我国沿海地区海水养殖的主要模式之一，烟台开发区天源水产公司采用的弧形筛和生物净化池技术能够有效去除残饵和排泄物等悬浮物、无机氮与无机磷，对于工厂化海水养殖废水处理具有较高借鉴价值。再如利用袋式过滤、连续超滤技术和紫外线杀菌组合工艺对海水养殖水进行循环处理，不但对成本控制有帮助，而且据实验表明运用此法处理过的水质可以达到渔业养殖用水标准。

第六，严格控制沿海地区工业污染。一方面对现有工业污染要加大控制力度，环保等行政主管部门要加强环境监察强度，对不符合国家环保规定的企业通知定期整改，加大处罚力度。另一方面对新申报的高污染项目要谨慎审批，多听取群众意见，做好环境保护综合评估，对污染不达标的地区可以暂缓新工业项目的申报与审批。

第四节　加强对投放药物的管理和开发

2013年3月1日起正式实施的GB2763—2012《食品中农药最大残留限量》是目前我国农药残留监管领域的唯一强制性国家标准，其中对于新农药最大残留限量标准达到2293个，比原标准增加了1400余个，对于食品农药残留标准进行了统一的规范。

海水养殖过程中必然要投放药物，这类药物可以称为渔药，但严格来说应当将其定义为水产用兽药，“渔”这个字来源于行业名称，只不过渔药这个词已经成为一种称呼习惯，以下我们也称之为渔药。渔药指的是“为了提高水产增养殖产量，被用来预防、控制和治疗水生动植物的病、虫、害，促进养殖对象健康生长，增强机体抗病能力以及改善养殖水体质量所使用的物质”。根据2013中国渔业年鉴的统计数据，2012年我国渔用药物产值为116 648.64万元，同比2011年减少了14 914.24万元。我国目前渔药大概有144个品种，具体来说包括抗微生物类药物、驱杀寄生虫药物、消毒类药物、微生物制剂、调节水产养殖动物生理机能的药物、环境改良剂、水产用疫苗和中草药制剂。我国海水养殖渔药使用存在的问题主要有盲目用药、渔药质量问题、渔药使用不规范等，这对海水养殖产品自身的质量安全会构成一定程度的威胁，因此我们必须对海水养殖用药加强管理和开发，具体来说有以下几个方面的内容。

第一，宣传规范用药的重要性，科学规划渔药使用量、使用品种和使用周期。海水养殖规范用药是保障水产品食品安全和海水养殖业可持续发展的必要途径，因此必须加强对于养殖户和养殖企业规范用药的培训，鼓励安全规范用药，科学选择渔药品种，合理确定用药周期。消毒剂、水质改良剂和单纯的中草药都可以作为预防海水养殖产品疾病的渔用药物，其中消毒剂是用量比较大的一种。采用的消毒剂应当具备用量少、消毒效果好以及不会导致病原体产生耐药性和有害物质残留等特点，如二氧化氯制剂。

第二，建立渔药残留检测监控体系。渔药残留指的是“水产品的任何食用部分中渔药的原型化合物或者代谢物，并包括与药物本体有关的杂质在其组织、器官中蓄积、储存或者以其他方式保留的现象”。渔药残留检测是水产品检验检测体系的一部分，也是不可或缺的一部分，应当建立完善的渔药检验检测网络，在海水养殖区域的乡镇更要设立渔药检测点，同时也要鼓励大型水产品交易市场和规模较大的海水养殖产品加工企业自发建立渔药残留检测机构，并成为渔药残留检测监控体系的重要组成部分。

第三，加强渔药理论研究。渔药学研究是渔药安全使用的基础，渔药的疗效、毒性和渔药浓度之间的关系是渔药学的研究内容，对这些内容的深入研究有助于科学地使用渔药和确定用药周期，有助于新型药物的开发研究和为渔药合理使用提供足够的依据。海水养殖动物种类繁多，因此对于渔药的基础性研究必须加强，研制针对性较强的渔药是海水养殖业发展的重要保证。

第四，实行渔药处方制度。建立渔药处方制度可以有效地对渔药使用情况进行控制，可以实行总渔药师制，出台国家层面的渔药清单和处方药清单，将渔药纳入《兽药管理条例》的规制范围，将渔药处方人员纳入人事职称范畴，从法律和制度上保障渔药处方制度的实行。

第五，鼓励支持新型渔药、无公害渔药、渔药替代制剂以及渔用疫苗的开发研究。据统计我国渔药生产厂家有100多家，但是工艺技术落后、产品疗效差和档次低的现象比较普遍，因此无公害渔药的研究开发是促进海水养殖业和渔药业可持续发展的重要途径。新型渔药包括渔用疫苗、天然中草药制剂、微生物制剂和生物渔药等。生物渔药是目前渔药业发展的潮流之一，具有绿色、安全等特点，可以有效促进药效实现和保护生态环境的和谐统一。目前我国中草药制剂主要应用于淡水养殖，但是对于工厂化海水养殖模式来说也具有很高的借鉴价值，如通过水煎煮法、微波乙醇提取法和微波水提取法提取的五倍子和石榴皮的提取液就有很好的抑菌、杀菌效果，此外黄连、黄芩和乌梅的提取液也能达到类似的效果，而且采用中草药是避免产生耐药性的重要途径。渔药替代制剂的研发也应当引起重视，从源头上掐死使用违禁药物发生的途径，如孔雀石绿替代制剂。我国渔用疫苗的研究基础较为薄弱，起步比较晚，免疫防治已经成为水产动物病害控制的主流方向，因此加强水产品免疫学和免疫制品研究是必然选择。

第六，提高我国水产品渔药残留标准水平。CAC（国际食品法典委员会）是政府间协调国际食品标准法规的国际组织，与CAC限量指标相比，我国水产品渔药残留标准还有许多问题，如规定过于笼统，涉及渔药品种数量少以及标准制定缺少风险评估等。我国目前涉及水产品中药物残留的标准主要有《无公害食品渔药使用准则》（NY5071—2002）和《无公害食品水产品中渔药残留限量》（NY5070—2002），后者规定我国水产品不得检出氯霉素、呋喃唑酮、己烯雌酚，而喹乙醇、金霉素、土霉素、四环素、磺胺类以及增效剂等则允许在水产品表面或者内部可检出的最高浓度为100 μg/kg。具体来说我们应当从以下几方面着手：一是在制定标准时将水产品进行科学的分类；二是扩大目前水产品渔药残留限量标准覆盖的范围；三是客观规定禁用渔药，加快渔药替代制剂的开发；四是加强标准制定风险评估研究；五是学习、借鉴发达国家渔药残留限量标准制定的先进经验。

第七，严禁添加违禁药品和激素，加大查处和惩罚力度。《饲料和饲料添加剂管理条例》和《无公害食品渔用饲料安全限量》（NY3072—2002）都对饲料和饲料添加剂中直接添加兽药、激素和其他违禁药品的行为进行了禁止，海水养殖户和养殖企业要以法律法规为基础加强自律，政府相关部门也要依据法律法规加强管理，增加违法成本，对添加违禁药品和激素的养殖行为进行坚决的打击。

第八，加强对渔药生产经营企业的检查，杜绝违禁药品的生产和销售。2005年以后我国就已经对渔药生产企业强制实施了GMP认证制度，对渔药生产企业和销售企业加强检查和监督是保证渔药业健康发展的必然选择，对渔药商品号、批准文号、批号和生产日期等重要内容要进行备案登记，实施严格的渔药准入制度，对渔药经营许可证的审核与颁发充分重视，对不符合《兽药管理条例》的渔药坚决进行查处。

第九，合理储藏和保管渔药。渔药的储藏与保管对于渔药的安全使用具有重要影响，因此应当将外用药物和内用药物、名称容易混淆以及性能相反的药品分开进行储藏，如酸类药品和碱类药品，同时要根据渔药本身的特性进行储藏和保管，如二氧化氯易燃易爆、抗生素容易过期失效、中草药制剂容易发霉变质等。

第十，严格作好渔药使用记录。《水产养殖质量安全管理规定》和《无公害食品渔药使用准则》（NY5071—2002）等相关法规都要求水产养殖户和养殖企业作好养殖用药记录，记录应当由专人负责，对水质状况、饲料和渔药使用相关情况进行记录，养殖用药记录应当保存至本批水产品销售后两年。

第十一，建立客观、全面的渔药评价指标体系。客观、全面的渔药评价指标体系对于促进渔药业的健康发展具有重要意义。一般来讲，渔药的评价主要偏重于药效学和毒理学的评价。药效评价通常以治愈率作为主要检测指标，但是这种评价方式存在一些弊端，所以离体测定的办法通常会被采纳。对于抗生素药效的评价指标具体包括MIC（最低抑菌浓度）、MBC（最低杀菌浓度）、FIC（抑菌浓度指数）和PAE（抗菌后效应）等。渔药毒理学的评价则要充分考虑到渔药亚急性毒性、蓄积毒性、慢性毒性、特殊毒性以及渔药对养殖动物生理和海水生态环境的影响。

第十二，建立渔药行业协会。渔药行业协会一方面有助于行政主管部门加强对渔药生产和销售的管理，另一方面有助于渔药生产和经营企业行业自律性的提高，提高渔药行业的自治性。充分发挥行业协会的催化剂作用，既达到了降低行政管理成本的作用，又易于实现加强渔药管理的效果。

第五节　鼓励海水健康养殖模式的推广

海水健康养殖的概念最早诞生于20世纪90年代，那时海水养殖业可持续发展理念方兴未艾，针对传统海水养殖模式，以现代先进生物技术和环境工程技术为基础逐渐形成了海水健康养殖概念。一般来讲，海水健康养殖模式包括三方面的内涵，即技术、产品和环境。技术方面主要有选择优良的苗种、饲料、药物以及先进的养殖模式，如采用生态养殖技术，利用生物净化技术和养殖水质的生态调控技术及生态防病技术等；产品方面既要对质量有要求，也要对产量有要求，实现经济效益和食品安全的有机统一；环境方面要尽可能达到无公害的效果，实现行业发展与环境保护的有机统一。建立海水健康养殖模式是21世纪海水养殖业健康发展的必然选择，是全球经济一体化背景下各国渔业经济发展的必然选择，也是保障海水养殖产品食品安全的必然选择。

从Human behavior（人性行为）角度来讲，在市场经济中，理性人是趋利的，而且在我国社会保障制度发展水平还达不到部分西方发达国家的高度和幅度的情况下，百姓自然会在住房、医疗和教育等压力下更加努力地追求经济利益，海水养殖户和养殖企业自然希望单位面积内养殖数量尽可能得多，因病害造成的养殖减产尽可能得少，于是，养殖密度过大、不恰当地投放饲料和药物等现象便逐渐增多，对于海水养殖产品质量安全构成了较大威胁。针对这种情况，政府应当给海水养殖业提供坚强的后盾，解除其后顾之忧，通过财政补贴、税收等方式鼓励健康养殖模式的推广，对积极采纳健康养殖模式的养殖户和养殖企业实施激励机制。

从具体措施来讲，建立海水健康养殖模式，首先要科学制定海水养殖发展规划，合理调整养殖结构，控制海水养殖密度和养殖规模。其次，要对养殖环境加强监测、观察和治理，健康养殖与良好的养殖环境密不可分。第三，要加强饲料和药物的管理和开发。第四，重视培育和引进优良品种。第五，重视科技创新和人才培训，利用先进技术提高海水养殖的科技含量，推进科学养殖方法的传授与推广。第六，推广无公害水产养殖技术规范，推进海水养殖标准化建设。第七，鼓励海水养殖户和养殖企业建立严格的质量管理制度和可追溯制度，将相关养殖数据和资料妥善保存。第八，政府、高校、科研机构和媒体应当联合对海水健康养殖模式进行宣传，普及相关健康养殖理念和养殖技术。第九，推进基础设施建设，建立健康养殖示范基地。第十，鼓励封闭式工厂化循环水养殖、多品种食物链立体养殖以及微生物制剂调水防病养殖等现代养殖模式的推广。

举例来说，刺参工厂化生态节能型养殖模式就是以工厂化无公害养殖技术为基础，充分利用微生物制剂，如光合弧菌和蛭弧菌，通过控制水温解除刺参养殖的夏眠和越冬技术，从而有针对性地解决了刺参养殖成活率低、养殖周期长的弊端。三门青蟹虾蟹贝混养模式，采用滩涂围塘养殖方式与脊尾白虾、泥蚶和縊蛏进行立体混养，有效分散了单独养殖青蟹的风险，有利于综合利用区位资源优势，可以在显著提高经济效益的同时对环境保护也有较大的贡献。

第六节　建立海水养殖疾病防治和检测体系

海水养殖疾病对海水养殖业的危害越来越引起重视。海水养殖疾病不但会对养殖产量造成影响，更为重要的是对海水养殖产品食品安全产生了严重的威胁，2006年水产养殖疾病给水产养殖业造成的直接经济损失就高达115.08亿元。建立海水养殖疾病防治和检测体系是针对海水养殖病害问题的有效解决途径，是促进海水养殖业可持续发展的保证。一般来讲水产养殖疾病主要有病毒性疾病、细菌性疾病、真菌性疾病和寄生虫疾病等，降低海水养殖疾病的发生概率需要对养殖环境、养殖设施、育苗、养殖密度、水质环境、饲料和药物投入以及养殖管理等多方面内容进行综合管理。

在主体方面，海水养殖户和养殖企业、政府相关部门、水产品加工企业和相关科研机构都要提高针对海水养殖产品疾病的检验检测能力。海水养殖户和养殖企业是海水养殖产品的上游生产者，肩负着打击病害的重要责任，有必要提高其水产品病害的检验检测能力，及时对病害做出反应，使用有针对性的药物和药物替代制剂进行处理；政府相关部门要进行机构和业务方面的整合，加大对海水养殖产品疾病的检验检测强度，建立针对病害的预警和应急处理机制，同时肩负着帮助海水养殖户和养殖企业提高检验检测能力的责任；水产品加工企业是海水养殖产品进入加工领域的守门人和操作者，因此也应当提高自身的水产品疾病检验检测能力，防止病害水产品混入加工原料；相关科研机构则担负着技术创新和理论指导的重任，检验检测技术、检测设备的升级创新，海水养殖疾病理论及实践研究等工作很大程度上要交给科研机构来负责，当然，这里讲的科研机构既包括独立的科研机构和高校，也包括企业自身的科研部门。

在具体措施方面，一要鼓励健康养殖模式的推行，科学规划养殖密度和养殖容量。在经济利益的刺激下，追求利益最大化是市场主体在市场操控下理性的选择，于是养殖超标便成了较为普遍的现象，这不但会对养殖海域的水质环境造成巨大影响，还会对海水养殖产品自身的品质产生消极影响，增加病害发生的概率。所以，要加强对养殖容量的研究和评估，合理规划养殖密度和养殖容量。二要合理使用饲料和药物等投入品。对于饲料和药物等投入品的品种和用量都要足够重视，饲料投入不当会加剧水质污染，增加养殖产品患病的概率；药物投入过量不但会加剧水质污染，更为重要的是由此造成的药物残留和副作用会进入供应链，造成较为严重的食品安全问题。三要科学制定休药期。渔药投入之后，会经历一个逐渐吸收和衰减的过程，休药期规定就是针对渔药残留而制定的，必须将渔药残留控制在最高残留限量标准以下。四要选择优良苗种进行培育。一方面海水养殖户和养殖企业要选择优良的苗种进行培育和养殖，另一方面要加强对优良苗种的培育和研制，保留苗种优良遗传基因，提高苗种自身的抗病能力和生命力，从源头上降低海水养殖产品疾病发生的概率。五要建立健全海水养殖产品疾病检验检测体系。要合理整合海水养殖病害检验检测机构、检测人员和检测网络，建立海水养殖病害预警和应急处理机制，对发生的海水养殖病害情况及时做出反应，有效进行处理和通报，防止病情扩散。

据2012年4月召开的刺参健康养殖与产业可持续发展研讨会数据显示，山东省海参养殖面积达到了80万亩，年产量高达7.1万吨，已经占到了全国海参产量的一半以上，养殖年产值高达160亿元，堪称山东省第一大海水养殖产业。下面我们以刺参养殖疾病防治为例子进行分析。

刺参的致病原因主要分为生物病原和非病原生物因素，其中生物病原因素包括细菌和霉菌，具体来说细菌又包括溶藻弧菌Apostichopus japonicus、杀鲑气单胞菌Aeromonas salmonida、中间气单胞菌Aeromonas media、海弧菌生物变种ⅠVibro Pelagius biovarⅠ、假交替单胞菌Psevdoalteromonas nigrifaciens、灿烂弧菌Vibrio splendidus、弧菌Vibro tapetis、病菌Marinomonas　dokdonensis和弧菌Vibrio lentus，霉菌包括纤毛虫、刺参扁虫、猛水蚤Microsetella sp.、刚毛藻、麦秆虫、海鞘Ciona intestinalis、穴居类生物、日本鲟、三疣梭子蟹和海盘车等，非病原生物因素则包括通气量过大、氨与亚硝酸盐中毒、盐度降低幅度过大、幼体培育密度过大、饵料品质不佳或者品种单一、水质污染和水体分层等因素。除此之外，对于刺参病毒疾病的研究也在逐步深入。对虾和扇贝曾经爆发过的病毒疾病就是很好的教训和借鉴。

除了上面阐述过的海水养殖疾病防治具体措施外，刺参免疫因子研究也能够有效提高刺参自身免疫能力，从而在根本上提升刺参抗病能力。细胞免疫和体液免疫是刺参免疫学的研究重点，体腔液各免疫因子作用目前已经得到证实，可以说刺参免疫机制和免疫因子研究是解决刺参疾病灾害的重要技术手段。

第七节　建立完善的海水养殖业灾害保障机制

随着自然环境的恶化以及自然灾害的增多，海水养殖业受到越来越严重的威胁，2009年冬天黄渤海海域发生的大面积海冰灾害就给山东省海水养殖业造成了直接经济损失105.575亿元，损失养殖产品高达10万多吨。根据《中国渔业年鉴（2013）》的统计数据，2012年因渔业灾害造成的直接经济损失高达2 373 948.82万元，其中水产品经济损失1 942 836.61万元，渔业设施经济损失431 112.21万元，由此可见海水养殖户和养殖企业承担着巨大的经济压力。严重自然灾害给海水养殖户和养殖企业带来的将是灭顶之灾，在如此压力下，海水养殖户和养殖企业自然会千方百计追求经济利益，以弥补可能出现的灾害损失，养殖密度过大、过量投放药物和饲料的危害海水养殖产品食品安全的行为自然就产生了。这时候，如果有一个保障机制来解决养殖者的后顾之忧，在没有巨大生活、经济压力的情况下，一些不恰当的极端养殖行为自然会减少。

海水养殖业灾害保障机制主要是针对海水养殖户和养殖企业遭受灾害损失而建立的一种综合保障机制，政府救助、社会救助、政策性渔业保险、商业保险和互助保障等都应当纳入海水养殖业灾害保障机制的范畴内。

政府救助保障范围比较广，也不存在商业保险普遍的繁杂赔付条件，但问题是政府财政拨款额度有限，无法完全满足海水养殖业的发展需求，在发生灾害的情况下，政府救助的金额肯定无法完全弥补养殖者的损失。如果加大政府救助的力度，又会减弱养殖者自主保障的积极性。

社会救助是由非营利性的社会援助机构来承担保障主体的责任，这种保障模式注定无法成为海水养殖业灾害保障机制的主要内容，原因有二：一是社会援助机构的资金有限，而且要顾及国计民生的各个方面；二是海水养殖业高投入、高风险的特点决定了一旦遭遇灾害损失，赔付金额将是一笔巨大的数字，社会救助没有能力、也没有义务为海水养殖业的灾害损失全额买单。

互助保障是依靠人与人之间的关系网来建立的，当某地发生海水养殖灾害时，其他地区的海水养殖业将产生联动效应，对受灾养殖区进行一些救助，如两个城市建立互助联动网络。但是这种救助方式效率低、效果差，而且无法起到稳定、持久的作用。

政策性渔业保险是政府通过政策扶持和财政补贴等手段参与到海水养殖灾害保障工作而建立的，是一种带有部分强制性和非营利性特征的保障模式，一般通过法律法规对相关事宜进行规定，强制性地将该保险与其他渔业政策优惠结合起来。2008年中央财政渔业互助保险保费补贴试点项目就对政策性渔业保险的发展起到了很大的推动作用，但是政策性渔业保险还主要集中在渔船和渔民领域，对于海水养殖业的涉及还有待于进一步加大，目前来看，我们应当将海水养殖保险也纳入到政策性渔业保险的范畴内，分享中央财政补贴和政策扶持。

我国海水养殖业商业保险业务发展缓慢，20世纪80年代初水产养殖保险业务就已经开展，但是赔付比率相当高，所以海水养殖业高风险的特征使得商业保险公司一般不愿涉足水产养殖保险领域。根据《中国渔业年鉴（2013）》的统计数据，2012年我国海水养殖和淡水养殖的总产值为64 593 546.48万元，如果按照25%的投保比例和5%的平均费率计算，将产生高达80亿元的保费，这说明针对水产养殖（包括海水养殖），商业保险并非无利可图，而造成海水养殖商业保险业务发展举步维艰的难题就是海水养殖高风险造成的高赔付率。针对这个问题，可以通过商业再保险模式来解决。商业再保险主要是将巨额的保险责任转分给几个再保险人承担，再保险人可以通过转分保实现风险的尽量分散，甚至可以扩展到全球范围内。通过商业再保险，可以将商业保险公司巨大的赔付压力转嫁给数家保险人，甚至政府也可以作为再保险人进行担保，从而给海水养殖商业保险提供坚强的后盾。

综上所述，根据海水养殖业的特点，笔者认为政策性渔业保险和商业再保险应当在海水养殖业灾害保障机制中起到支柱作用，政府救助、社会救助以及互助保障等方式只能起到辅助作用，与政策性渔业保险和商业再保险一起构建起海水养殖业灾害保障机制。

第八节　建立水产品产地监督抽查抽样制度

严格来讲，水产品产地监督抽查抽样制度是水产品质量检验检测体系的一部分，应当列入第八章进行合并论述，但产地监督抽查抽样制度发生在养殖阶段，而且为了使养殖阶段海水养殖产品食品安全保障体系更加丰满、健全和完善，所以在本章进行简要的论述。

水产品产地监督抽查是指政府相关渔业管理部门组织、联合水产品质量检验检测机构和渔业执法部门对水产养殖户及养殖企业进行强制性的现场抽检，并且该检测结果可以作为渔业执法的依据。建立水产品产地监督抽查抽样制度能够有效提升养殖阶段海水养殖产品食品安全水平，及时发现并处理质量安全问题。尽管这对政府相关管理部门提出了比较高的要求，但是对海水养殖户和养殖企业是一种高强度的监督，可以达到立竿见影的食品安全管理效果。

现场抽样是水产品产地监督抽查抽样制度的重点环节，对于之后的检测结果具有重要影响，因此必须在工作人员、材料工具、抽样过程、保存、运输和样品交接方面进行有效的管理和质量控制，确保抽样检测结果的真实性和有效性，为海水养殖产品食品安全管理提供有力的参考，从而为建立海水养殖产品食品安全管理体系打下坚实的基础。

第九节　小结

综上所述，养殖阶段海水养殖产品食品安全保障体系已经初步建立起来。本章主要以海水养殖四个基本要素（饲料、苗种、水质和渔药）作为研究基础，以海水健康养殖模式、海水养殖疾病防治和检测体系、海水养殖业灾害保障机制以及水产品产地监督抽查抽样制度作为重要辅助，最终形成了养殖阶段海水养殖产品食品安全保障体系8项基本制度。