市场阶段海水养殖产品食品安全保障体系

第八章　市场阶段海水养殖产品食品安全保障体系

第一节　建立水产品可追溯体系

食品可追溯体系的概念最早是部分欧盟国家在食品法典委员会（CAC）生物技术食品政府间特别工作组会议上提出的，核心内容是构建食品安全溯源信息的完整链条。根据国际标准化组织（ISO）的定义，可追溯指的是“通过登记的识别码，能够追溯产品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力”，可追溯体系通常指的是以风险管理为基础的安全保障体系。海产品可追溯体系包括海产品质量追溯系统、追溯信息平台和终端监管查询三部分，海产品质量可追溯体系建设既包括对现代渔业信息技术可追溯信息系统及其相关软硬件设备的设置，也包括支撑追溯系统有效运行的追溯机制、技术标准和运行程序规范等制度层次的建设，同时还包括对先进技术和管理方法不断创新和实践的产学研体系的构建。建立水产品可追溯体系，有利于保障水产品质量安全、促进海水养殖业可持续发展，是加强海水养殖产品质量安全监管的客观需要，同时有鉴于海水养殖行业特点，需要在农产品质量安全追溯体系框架下结合海水养殖产品特点建立专门的水产品可追溯体系。

一、食品安全追溯技术

利用信息化手段对食品安全信息进行管理是目前进行食品安全追溯的主要途径，具体来说主要有以下几项内容。一是编码技术。编码就是将具备某些规律性的且易于被识别并处理的符号、图形和文字等信息形式赋予特定事物，这个过程应当遵循唯一性、可扩性、简短性、适应性、含义性、稳定性、识别性、可操作性和格式一致原则。二是条码技术。条码技术最主要的一个特点是运用“电子身份证”将食品供应链的全部环节进行记录，包括种植、加工、运输、储藏和销售等环节的食品信息都是“电子身份证”的记载内容。三是射频识别技术。射频识别，也称RFID（Radio Frequency Identification），主要由信息载体和信息获取装置组成。四是电子数据交换技术。电子数据交换，也称EDI（Electronic Data Interchange），主要针对的是计算机之间的信息交流问题，计算机应用、通信、网络和数据标准化构成其运作的基础框架。五是稳定性同位素技术。稳定同位素是一种无辐射示踪物，通常被用来研究植物现在和过去如何与生物和非生物环境的相互作用。六是DNA分析技术。DNA分析技术随着现代生物技术的发展已经广泛应用于食品质量控制领域，代表着食品生物技术的发展潮流。七是蛋白质分析技术、脂质体技术、免疫学技术和高压液相色谱等其他技术。另外，物联网技术的发展也为食品安全追溯提供了新的选择，核心是通过与互联网的紧密连接来保证食品可追溯技术的有效实现。

国外食品可追溯技术系统主要有One－Up One－Down可追溯和全程可追溯两种。One－Up One－Down可追溯指的是食品供应链中每一个参与主体都要将输入信息和输出信息连接起来，使信息在供应链内保持完整，因此重复传递的信息可以不再保存。全程可追溯下供应链所有环节参与主体的信息都将进行完整的保存，只不过可以对参与者的访问权限进行控制。

二、建立水产品可追溯体系

目前，国际上水产品可追溯体系大概有三种层次：一是以欧盟为代表的强制水产品可追溯层次；二是以美国为代表的中间层次，支持但并不强制要求实施水产品可追溯；三是发展中国家普遍反对强制实施水产品可追溯体系，否则会对发展中国家水产品出口设置新的技术贸易壁垒。

鉴于社会经济发展水平，我国建立水产品可追溯体系存在诸多困难。一是水产行业供应链环节众多，主体复杂。不同主体形式对于产品可追溯的技术要求不同，不同水产品对于可追溯的要求也不尽相同。二是水产品个体小，批量大，多没有独立包装，实施可追溯技术难度较大，成本较高。三是我国农村发展较为落后，信息化水平低，新技术接受能力差，管理理念落后。四是海水养殖户规模普遍较小，产业化和组织化水平较低，不利于可追溯技术的普及。五是消费者对于价格波动较为敏感，实施水产品可追溯必然造成成本和价格的上涨，对消费者的市场接受能力是考验。六是我国水产品可追溯体系建设尚处于起步阶段，没有统一的信息记录、传递和交流平台，短期实现水产品全面可追溯难度较大。七是水产品可追溯体系相关法律法规和标准还不够健全，无法给水产品可追溯体系提供良好的外部环境。八是水产品物流效率和技术装备水平无法满足可追溯的要求，批发市场等主要流通渠道管理水平有待提高，信息的储存、记录与查询很难进行。

2006年中国水产科学研究院提出“水产品质量安全可追溯体系构建”项目，研究提出通过编码技术、水产品主体标识和标签标识技术建立水产品供应链数据传输与交换技术体系，通过整合相关信息建立水产品质量安全追溯与监管平台，研发出水产养殖和加工产品质量安全管理软件系统、水产品市场交易质量安全管理软件系统和水产品执法监管追溯软件系统，与之相配套的是三项追溯体系技术规范，包括水产品质量安全追溯信息采集规范、水产品质量安全追溯编码规范和水产品质量安全追溯标签标识规范，为水产品可追溯体系的建立作出了重要贡献。

海水养殖产品可追溯体系应当包含三个主要内容，即养殖过程、流通过程和信息中心。其中养殖过程信息内容包括养殖户信息、养殖全程记录、养殖环境监测、药物和饲料等投入品情况以及水产品加工信息，流通过程信息内容包括流通企业信息、水产品上市日期、运输和储藏信息以及水产品质量检验和检测信息，信息中心主要负责数据信息的采集、存储和交流，包括存储系统、追溯工具选择、信息采集、系统成本、机密性和公开性以及检查与警告，信息中心的重要性决定了其必须具备权威性和客观性，应当由食品监管部门或者政府相关部门授权的专业机构来负责。建立水产品可追溯体系是一个复杂的过程，下面进行具体讨论。

第一，完善生产档案记录制度，规范追溯标识制度。通常来讲，水产品可追溯体系的核心要素是生产档案记录和包装标识。生产档案记录着水产品养殖、加工和流通阶段的相关信息，可追溯的基本要求就是对生产档案的记录和管理，纸质记录也好，电子数据记录也好，都只是生产档案的载体。产品标识和包装标识是实现水产品可追溯的重要形式，建立完整的标识制度是必要手段，可以将水产品可追溯标识与市场准入制度和产品认证制度相结合，促进水产品市场准入制度和产品认证制度更加完善。

第二，可有选择性地实施强制水产品可追溯机制。基于我国目前国民经济发展水平和百姓收入水平，笔者认为强制实施水产品可追溯机制基本不太现实，一是因为在技术方面还有许多困难需要解决，短期内无法实现；二是强制实施水产品可追溯机制，势必造成生产和销售成本的上涨，而我国百姓对于基本生活食品的价格波动比较敏感，强制实施水产品可追溯机制会引起部分消费者的不满。就目前我国海水养殖业发展状况，笔者认为可以选择单位价值较高的水产品强制实施可追溯机制，如刺参，一方面是因为此类高价值海水养殖产品本身价格就比较高，实施可追溯机制造成的成本上涨占水产品自身价值的比例要远远小于普通水产品；另一方面高价值水产品的消费群体对于价格波动的敏感程度较低，此类消费家庭的恩格尔系数是比较低的，也就是说对于高价值水产品实施可追溯体系造成的价格上涨并不会动摇大部分消费者的购买信心，相反，实施可追溯体系带来的食品安全保障却更加容易引起消费者的共鸣。

第三，完善水产品可追溯体系的配套技术体系。我国已初步建立了可追溯技术体系，但是存在成本较高、普及性不强等问题，建立适用于水产品可追溯体系的完整配套技术体系是当务之急。对于信息获取、信息传递和信息管理技术要作为研究重点，水产品可追溯体系主要依靠编码技术、条码技术、射频识别技术以及数据库技术来实现，应当开发具备自主知识产权的上述技术成果，为水产品可追溯体系提供足够的技术支撑。

第四，加大水产品可追溯体系的宣传力度。一方面要对企业加大宣传力度，提高企业意识水平，尤其是规模较大的企业更应当让其认识到建立可追溯体系可以有效提升产品形象、提高产品市场竞争力，大企业也有责任引领行业质量安全监管潮流，营造良好的社会认知环境。另一方面要对消费者加大宣传，提高消费者选择安全水产品的意识，培养可追溯水产品的消费环境。

第五，建立统一的水产品溯源信息采集和查询平台。政府在这方面应当负有主要责任，赋予该平台权威性，以中央数据库和监管追溯平台为支撑，对追溯信息进行集中管理，同时完善追溯信息查询系统，方便公众通过手机、网络等方式进行水产品追溯信息查询。

第六，建立激励机制，促进水产品可追溯体系的推广。政府可以通过税收、补贴等财政方式对自愿推进水产品可追溯体系的企业进行奖励，也可以通过认证制度、国家级和省级名牌评价以及媒体宣传等手段鼓励企业建立水产品可追溯体系，提高企业的积极性有利于推广可追溯体系。

第七，加强流通环节水产品可追溯体系建设。2010年商务部办公厅和财政部办公厅联合发布的《关于肉类蔬菜流通追溯体系建设试点指导意见的通知》，对肉类和蔬菜流通可追溯体系的建设提出了要求，但可惜并不包括水产品。国务院办公厅于2013年印发的《深化流通体制改革加快流通产业发展重点工作部门分工方案》要求逐步建立水产品等商品流通追溯体系。水产品流通环节可追溯体系是水产品可追溯体系的重要组成部分，对于保障水产品食品安全具有重要作用。我国海水养殖产品流通形式主要是养殖户－收购商－批发商－零售商－消费者，因此我们应当针对流通各个环节的主要参与主体量身定做可追溯系统，使水产品可追溯体系更加完善，可操作性更强。

第八，坚持循序渐进原则，设立试点地区和试点产品可追溯机制。在强制推行水产品可追溯体系短期内无法实现的情况下，政府可以针对部分海水养殖业发达的地区开展可追溯试点建设，在试点区域内推行水产品可追溯体系，也可以针对个别海水养殖产品种类开展可追溯试点建设，不要操之过急，始终坚持循序渐进的原则，注意总结试点建设的经验和教训，逐步推广水产品可追溯体系建设。

第二节　建立水产品流通安全管理体系

流通环节是食品与消费者连接的最后一个阶段，重要性不言而喻，政府对于流通环节的食品安全监管力度也在逐年加大，2012年全国工商系统共出动执法人员1 177.3万人次，检查食品经营户2 370.4万户次，检查批发市场和集贸市场共计96.5万个次，取缔无照经营4.1万户，吊销营业执照825户。

海水养殖产品，尤其是生鲜、冷冻水产品，对于流通环节的依赖程度是非常高的，因为其具有含水量大、不易保存、地域特征明显、运输成本和技术装备要求较高等特点。因此，我国水产品流通行业健康发展势在必行，根据《中国渔业年鉴（2013）》的统计数据，2012年我国水产流通总产值为34 531 615.5万元，同比2011年增加了5 026 752.86万元，2012年我国水产仓储运输总产值为2 202 544.16万元，同比2011年增加了382 742.46万元。完整意义上的海水养殖产品流通环节参与主体应当是由养殖环节、加工环节、批发环节、物流仓储环节和零售环节参与主体共同组成，主要包括养殖户、养殖企业、水产加工企业、渔业合作组织、专业物流公司、批发商和零售商。“小规模、大群体、监管难度大”是对我国目前海水养殖产品流通模式比较恰当的描述。建立完善的水产品流通安全管理体系既是海水养殖产品食品安全保障工作的重点，也是难点。彭伟志认为我国养殖水产品流通渠道可以分为产地出货阶段、消费地批发市场阶段和零售阶段，其中出货阶段又包括生产者直接出货和生产者＋经纪人＋贩运商两种模式。

一、流通环节水产品安全监管的基本制度

2009年8月28日，国家工商行政管理总局发布了“食品市场主体准入登记管理制度”等流通环节食品安全监管八项制度，下面我们以此为结构框架，具体分析适用于海水养殖产品的流通环节食品安全监管制度。

第一，建立水产品市场主体准入登记管理制度。一要严格执行水产品流通许可制度，加强对水产品经营者经营资格的管理；二要严格规范水产品生产经营者登记注册行为，切实提高市场准入门槛；三要针对水产品流通许可和登记注册等事项建立严格的监督检查机制；四要加强许可和登记注册机构之间的分工协作配合，提高行政效率，节约行政资源。

第二，建立水产品市场质量监管制度。一要严格规范水产品市场质量准入事宜，加强对水产品流通环节的监督；二要加大水产品质量监督检查力度，为水产品市场营造良好的市场秩序；三要严格实施水产品质量分类监管，提高水产品安全监管效能；四是加强对不符合食品安全标准水产品的退市监督，切实保障水产品消费安全。

第三，建立水产品市场巡查监管制度。一要完善水产品市场巡查工作，推进水产品监管常态化；二要把握水产品市场巡查重点，促进日常监管规范化；三要加强理论和实践创新，改善巡查监管方式，提高水产品市场监管水平；四要加大科技成果转化力度，充分引进先进的科学技术，提升水产品市场监管层次和效率；五要强化食品安全信用监管，坚决打击危害水产品食品安全的违法行为。

第四，建立水产品抽样检验工作制度。流通环节水产品抽样检验是保障海水养殖产品食品安全的重要手段，是提升流通环节海水养殖产品质量监管能力的关键措施。一要落实水产品抽样检验工作，严格按照工作程序进行水产品抽样检验；二要鼓励和引导水产品经营者建立水产品自检体系，从源头上消除水产品质量安全风险；三要加强对抽样检验结果的综合分析和运用，对抽样检验的结果要通过合适的平台进行公示与发布；四要合理采用水产品快速检测方式，对有食品安全风险的水产品及时做出应对措施，如进行初步筛查；五要加强专业人员培训，提高检验人员的工作能力、工作水平和服务意识；六要保证水产品抽样检验经费使用情况公开透明，保障专款专用。

第五，建立水产品市场分类监管制度。根据水产品流通主体的不同特点和水产品流通运作模式制定相应的市场监督管理制度。一要督促水产品超市加强进货质量管理，保障进入超市的水产品质量安全；二要加强对水产品批发市场的监督管理，最大程度降低流通环节食品安全风险；三要加强对水产品批发商的监督和管理，加强水产品运输和储藏领域食品安全管理。

第六，建立水产品安全预警和应急处置制度。该制度的功能主要是预防水产品食品安全风险和有效、及时处理水产品食品安全事故。具体来讲，一要坚持预防为主，最大程度降低水产品食品安全风险，尽最大努力做到及时预警；二要制订完善的水产品安全预警和应急方案，解决食品安全风险后顾之忧；三要建立水产品食品安全隐患发现机制，设置水产品食品安全投诉电话，保障信息传递渠道的通畅；四要做好水产品安全预警和应急处置制度相关人员的培训工作，提高预警和应急处置能力，健全水产品食品安全事故报告制度。

第七，建立水产品广告监管制度。一要对水产品广告加大监管力度，坚决打击虚假宣传等违法广告行为；二要坚持完善水产品广告监管制度和措施，建立水产品广告监管的长效机制；三要依法行政，切实履行监管职责；四要加强管理机构之间的协调沟通，对水产品广告审批、发布和违法处理等环节的监管要做到无缝连接。

第八，建立水产品安全监管执法协调协作制度。该制度是流通环节食品安全监管八项制度中唯一以监管机构为对象制定的。一要督促各监管机构严格履行法定责任，建立流通环节水产品食品安全监管执法协调协作体系；二要加强部门之间的协调和沟通能力，建立通畅的信息传递机制，既要保证流通环节水产品食品安全监管零死角，也要尽量避免重复管理的现象发生；三要充分利用媒体和消费者的力量加强社会监督，严格落实水产品食品安全监管责任制度。

二、建立水产品流通安全管理体系具体措施

第一，加大水产品流通技术的研究投入，提高水产品物流技术装备水平。以保鲜技术为例，目前水产品保鲜技术主要有气调保鲜、低温保鲜、化学保鲜、辐射保鲜、熏制保鲜、干制保鲜和盐藏保鲜等，其中气调保鲜主要有气调保鲜库保鲜、塑料薄膜袋气调保鲜和动态气调保鲜，低温保鲜主要有冷藏、冷海水保鲜、冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜，化学保鲜主要以天然无毒的生物活性物质研究为主，包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、抗生素等，辐射保鲜具有投入产出比率高、安全防护性好、无残留、容易保持风味和品质等特点，盐藏保鲜主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。加大水产品流通技术的研究投入，能够有效提升水产品流通技术装备水平，为水产品流通安全管理体系的建立提供积极的技术支撑，极大地拓展水产品物流的发展路径。

第二，建立市场准入制度，加强市场管理。2012年我国新审核食品流通许可证146.46万个，我国流通环节食品经营主体已经达到了617.53万家。水产品市场准入制度是政府规范水产品市场秩序、保障消费者消费安全的重要手段，流通环节市场准入制度规制的内容包括批发市场、商场和超市等交易平台的审批与管理，流通主体资格的审查与管理等。对于批发市场、商场和超市等要加强检查，督促其认真管理摊贩与柜台，加强经营商家的食品安全意识，营造良好的水产品销售环境，对不符合要求的要通知定期整改，不定期整改的和整改后仍不符合要求的可以视情况取消其交易平台资格。对于流通主体也要加强资格审查，杜绝不合格者进入水产品流通环节进行经营，加大对违法违规经营行为的处罚力度。

第三，创新流通渠道。我国水产品流通渠道具有“宽又长”的特点，宽指的是流通主体数量多、网点多、整体规模大，长指的是流通环节多。通常情况下固定的行销距离和行销范围会降低流通成本，缩短流通时间，减少流通环节，因此对水产品流通渠道进行创新有利于保持生鲜水产品的产品质量，如“流通企业＋养殖户（养殖企业）”、“渔业协会＋养殖户（养殖企业）”和“市场＋基地”等新型直接流通渠道。

第四，大力发展专业水产品物流公司，同时提升综合性物流公司水产品运输能力和技术装备水平。由于水产品，尤其是生鲜水产品对于物流的要求较高，有必要成立专业水产品物流公司来从事水产品的运输与仓储。这样做一方面有利于实现资源的优势整合，避免因水产品季节性特点造成的设备和人力资源浪费；另一方面也有利于保证水产品在运输和仓储阶段的质量安全。当然，目前我国专业水产品物流公司还处于起步阶段，规模小、辐射地域狭窄、装备水平落后等问题较为明显，在此情况下，有必要对现有综合性物流公司水产品运输能力和仓储能力进行合理的评估与改进，政府可以提供相关的技术培训与指导，也可以通过财政、税收等手段扶持水产品物流公司的成长，引导水产品物流公司的发展方向。

第五，构建水产品冷链物流系统。水产品容易腐败变质，新鲜程度直接影响着水产品质量水平，冷链物流发展水平便成为水产品流通阶段质量安全的重要影响因素。构建水产品冷链物流系统，要更新冷链物流设备，提高自动化水平，改造现有的冷藏库以适应现代冷链物流发展需要，开发相应的软件信息平台，同时要完善配套机制和配送布局，根据高速公路网的变化随时调整配送路线。

第六，重视水产品网络销售，加大网络监管力度。如今我国经济发展已经进入电子商务时代，淘宝和京东等一批电子商务巨头迅速发展壮大，网络平台交易额在特定时间甚至达到惊人的程度。通过网络销售水产品正越来越多地被消费者接受，尤其是许多消费者比较重视水产品的新鲜程度，但是在本地市场又无法购买到新鲜水产品的时候，网络销售新鲜水产品便成为许多消费者的选择。

对于水产品网络销售渠道来说，如何保证水产品质量安全是一个难题，一方面消费者在到货之前无法对水产品有一个直观的感官检验，风险较大；另一方面电商平台上面的水产品卖家有没有销售许可，产品有没有经过检验检疫，这些都会影响消费者的选择。对于前一个问题，可以通过加大电商惩罚力度，提高消费者反馈评价的重要性来解决，如果出现食品质量问题，电商应当及时对商家进行处罚，严重的应当开除出电商平台，涉嫌违法的应当协助司法机关追究其法律责任；对于后一个问题，电商应当严格审查商家的销售许可资质，并对商家造成的损失承担连带责任，只有将电商跟具体商家捆绑在一起，电商平台才能从根本上加强对具体商家的管理，否则一旦出现食品安全问题，在无法追究到具体商家的时候，电商平台将会变成“甩手掌柜”，消费者的利益保障也就无从谈起。

第七，提高渔业产业化水平，建立规模较大的“共同配送中心”。通过发展渔业中介组织和渔业合作社，将上游养殖产业跟下游批发和零售业紧密联系在一起，形成产供销一体化经营，有利于提高渔业产业化水平。山东荣成计划建立海产品网络物流城，包括海产品购物博览中心、网络购物中心、配货物流中心及休闲、娱乐、餐饮、住宿和观光等配套服务体系，对资源整合这个概念进行了很好的演绎。

第三节　建立严格的水产品质量安全检验检测体系

当前严峻的食品安全形势对食品安全质量检测体系提出了非常高的要求，构建“整合归一、科学布局、突出重点、层次清晰、发展有序”的食品安全质量检测体系正成为食品安全管理的重要工作之一。

食品安全检测，顾名思义，就是指依据国家法律法规和相关技术标准，通过物理、化学和生物化学等理论和技术手段，以判断食品安全与质量合格与否为目的建立的一种食品安全保障机制。食品质量安全检测体系是市场阶段食品安全保障体系的重要内容，是食品安全的重要保障基础，也是政府进行食品安全监管的重要手段。

农业部《全国农产品质量安全检验检测体系建设规划（2011～2015）》的出台为我国农产品质量检测体系的完善起到了指导性的推动作用，该规划要求重点支持地级市和农业县全部建立农产品质检机构，乡镇质检机构的普及建设也要作为工作重点之一，截至2012年我国农业系统质检机构已经达到了2 235个，检测人员超过2.3万人。

水产品质量安全检测体系是食品安全检测体系的重要组成部分，也是水产品食品安全保障体系的重要组成部分，扮演着为水产品质量安全把关的关键角色。目前，我国部、省、市三级水产品质量安全检验检测体系已经初步形成，各级水产品质检机构承担着水产品质量安全检测的主要责任。根据农业部的统计发布数据，2012年农业部针对全国150个大中城市水产品中氯毒素、孔雀石绿和硝基呋喃物代谢等进行的检测结果显示，我国水产品合格率为96.9%，同比2011年上升了0.1个百分点，这表明近两年我国水产品检测对于提升水产品质量安全水平收到了比较好的效果，2005～2012年的水产品质量检测合格率详见图8－1。

图8－1　2005～2012年我国水产品质量安全总体检测合格率

资料来源：农业部

一、水产品检验检测内容

第一，水产品常规检测方法。水产品质量安全检测方法主要有感官检验法、物理检验法、化学分析法、现代仪器分析方法和生物技术方法。感官检验法主要是通过人的感觉器官对水产品的色泽、气味、呈味物质和形态进行检验，以海参为例，质量好的海参普遍参体大、个头整齐、肉质肥厚、形体完整、肉刺齐全无损伤、膛内无余肠、新鲜光泽、干度足且水发量大，质量差的海参个头不整齐、肉质较瘦且有化皮现象。物理检验法包括规格检验、杂质检验、温度检验、重量检验、衡量检验和水产罐头容器检验等。化学分析法是目前食品卫生检验应用最广泛的方法，包括定性分析和定量分析，定性分析主要用于检查某种特定物质是否存在，定量分析主要用于检查某种特定物质的含量。现代仪器分析方法包括比色和分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法、原子荧光光谱法、电位分析法、原子发射光谱法、气相色谱法及气质法、高效液相色谱法及液质法、薄层色谱法等。生物技术方法可以广泛用于食品品质评价、质量监督、生产过程的质量监控以及食品科学研究，也可以对过去难以测定的食品成分进行检测鉴定，具体来讲包括免疫分析方法、PCR技术（聚合酶链式反应检测技术，Polymerase Chain Reaction）和生物芯片技术。

第二，水产品添加剂检测。目前我国水产品添加剂检验检测的内容主要包括明矾的测定、山梨酸和苯甲酸的测定、亚硝酸盐和硝酸盐的测定、抗氧化剂的测定、着色剂的测定、酸味剂的测定和漂白剂的测定等。

第三，水产品化学元素的检测。水产品体内的矿物质元素包括必需元素、有益元素、沾染元素和污染元素，某些金属和非金属元素会对水产品及人体健康造成危害，这些有害元素主要来源于三个方面，一是自然环境导致的污染，二是水产品加工过程中因人为原因造成污染，三是工农业“三废”造成的环境污染。目前我国水产品化学元素检验检测的主要内容包括总汞的测定、甲基汞的测定、总砷的测定、铅的测定、镉的测定、铬的测定、铜的测定以及其他元素的测定。

第四，水产品残留物检测。水产品中对人体有害的残留物主要来源于渔药和各种消毒剂、杀虫剂，我国水产品残留物检验检测的内容包括六六六、滴滴涕残留量的测定，多种有机氯残留的测定，毒杀芬残留量的测定，吡咯嘧啶酸的测定，孔雀石绿的检测，氯霉素的测定，苏丹红的测定，土霉素、四环素、金霉素等抗生素的测定以及甲醛的测定。

第五，水产品寄生虫和天然毒素检测。寄生虫的危害主要包括分泌毒素、栓塞管脉、造成机械损伤和吸取养料，寄生虫检验检测是水产品检测的重要内容，包括对双槽蚴、微孢子虫、异尖线虫蚴和后尾蚴的检测。天然毒素检验检测内容包括腹泻性贝类毒素的检验、麻痹性贝类毒素的检验以及记忆丧失性贝类毒素的检验等。

第六，水产品微生物检测。微生物检测主要目的是检测水产品中被污染的细菌数量以及是否带有致病细菌，因为水产品腐败变质与体内含有的细菌有重大关系。我国目前水产品微生物检验检测的内容包括大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验，沙门氏菌属的检验，金黄色葡萄球菌的检验，志贺氏菌的检测，致病性弧菌及检测，单核细胞增生李斯特氏菌及检验，空肠弯曲杆菌检测、厌氧硫酸盐还原菌及检测和水产品病毒检测。

二、推进水产品质量安全检验检测体系建设

第一，加强水产品检验检测基本知识培训。对于一般溶液的配制、标准溶液的配制、常规化学分析技术以及采样、样品制备和检验中的要求等基本知识要加强宣传和培训，提升水产品检验检测中心和检测人员的基本职业技能和素养，提高水产品检测结果的可信度和准确率。

第二，严格按照抽样和样品处理要求进行操作。以水产品检测样品的质量控制为例，检测样品的质量控制是水产品检验检测过程中重要的环节，很大程度上影响着检测结果的准确性，对抽样环节、样品接收环节、制定唯一性标识环节、样品流转环节以及检测完毕样品的处置环节要严格进行质量控制，保证检测结果的准确率。

第三，加大资金扶持力度，促进水产品检验检测中心的合理布局，扩大辐射范围。各级水产品质检中心在水产品质量安全检验检测体系中起着最重要的作用，但是目前我国各级水产品质检中心分布不均衡，尤其是基层质检中心的建设远远落后于经济发展需要，已建成的质检中心也大多分布在东部经济发达地区，即使是在东部沿海经济发达地区，水产品质检中心的数量和规模也与现实需要存在差距。政府应当通过财政扶持政策提供资金支持，大力建设各级水产品质检中心，平衡质检中心的布局分布，要重点照顾经济欠发达地区。

第四，切实提高检测能力和技术装备水平，加大技术研发力度。现有的各级水产品质检中心检测能力相比较发达国家还处在初级发展阶段，主动参与国际水平的实验室能力验证考核的更是寥寥无几。另外，我国目前从事水产品质量检验检测技术研发的专业机构数量少，技术力量薄弱，资金较为短缺。因此，必须以水产品质检技术研究和装备研究为工作重点，充分调动高校等资源，将检测技术研究和装备研究与经济利益挂钩，利用市场机制调动研发者的积极性。

第五，加强国际交流，重视引进国外先进的检测技术和理念。我国水产品国际贸易发展迅速，因此我国水产品质量安全检验检测工作应当与国际接轨，对国外的检测技术、检测仪器和设备、检测种类以及检测指标要进行研究。加强国际交流，主要出于三个方面的考虑：一是提高我国水产品质检能力；二是为我国水产品出口提供指导，帮助水产品出口企业规避国外技术贸易壁垒；三是对进口水产品加强质量检验检测，引进出口国检测技术，对进口水产品进行严格的检验检测。

第六，建立水产品质量检验检测档案管理机制。水产品质量检验检测档案是加强水产品质量监管的重要依据和记录，因此建立合理的水产品质量检验检测档案管理机制势在必行。一方面要创新理念，科学推动水产品质检档案管理工作合理展开，另一方面要创新服务方式，发挥水产品质检档案资源优势，另外还要创新体制机制，为水产品质检档案管理提供良好的外部环境。

第七，合理进行水产品质检信息公开，为实施水产品市场准入机制提供技术参考。水产品质量检验检测结果是判定水产品是否安全的基本依据，因此建立水产品质检信息公开机制既是对消费者的健康负责，也是对水产品生产经营企业的一种鞭策，更是水产品市场准入机制运行的重要基础。另外，合理进行水产品质检信息公开有助于提升安全水产品的市场形象。众所周知，日本福岛核电站泄漏事件导致日本水产品的国际形象严重受创，消费者纷纷担心日本产的水产品会受核泄漏事件影响，2013年12月日本千叶县水产厅在御宿地区对媒体开放海产品检测过程，同时邀请各国记者和领事官员对整个过程进行监督，以此来重新树立千叶县水产品一流品质的国际形象，取得了不错的效果。

第八，建立政检分离的水产品检验机制。我国目前大部分水产品检验机构都是各级政府依法批准设立的附属机构，缺乏独立的运作能力和管理机制，检测能力和检测积极性无法满足市场发展的需要。合理的水产品检验机制应当是以政府批准为基础，以政检分离为原则，水产品检验机构自负盈亏且独立负责，充分将水产品检验机构推向市场，以技术能力和服务水平作为竞争力的核心要素。这一机制的基础必须是依法通过政府相关部门的审批，必须保证经营水产品检验业务的机构都具备合法的资质。

第四节　建立水产品召回制度

召回制度源于20世纪60年代，美国国会制定了《国家交通与机动车安全法》，召回制度正式成为一种保障消费者利益和市场秩序的重要手段，之后该制度逐渐扩散到包括食品行业在内的诸多行业。我国国家质量监督检验检疫总局2007年8月27日颁布实施了《食品召回管理规定》，要求对不安全食品进行召回，该规定对召回进行了定义：“指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充、或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。”

水产品召回制度是水产品可追溯体系、水产品质量检验检测体系、水产品流通安全管理体系、水产品安全认证战略、水产品安全信息平台和水产品食品安全预警体系的配套措施，建立水产品可追溯体系的初衷就是在水产品发生质量问题时，能够确定是供应链哪个具体环节出现问题，在满足召回条件的情况下应当进行产品召回处理，包括主动召回和责令召回，无论是召回进行销毁，还是召回进行处理再加工，都应当对利益受损害方提供赔偿。通常来讲能够实施产品召回的只能是规模较大的企业，小企业负担能力较弱，无法负担水产品召回造成的损失，因为注销企业都可能比召回产品损失要小，因此建立水产品召回制度跟水产品品牌建设也是紧密联系的，只有将产品召回与企业品牌无形资产结合起来，形成一个整体效应，水产品食品安全才能得到切实的保障。下面我们分析实施水产品召回制度的具体措施。

第一，加大对水产品召回制度的宣传力度，鼓励企业实施自主召回。实施食品召回，对企业来讲是一项负担非常重的工作，直接考验着企业的责任感与承受力，而自主召回无疑是要优于责令召回的，因为自主召回比责令召回往往时间更早，因此造成的社会危害就会更小。问题随之出现了，如何让渔业企业在承担巨大责任的同时自愿、及时地进行自主召回？答案应当从两个方面来解释，一方面应当加强水产品召回制度的宣传，让消费者和渔业企业都充分了解食品召回制度的重要性；另一方面应当对进行自主召回的企业采取一定的扶持措施，如在召回完毕并且将不安全食品造成的社会危害完全解决的情况下，包括相应的赔偿责任已经履行完毕，可以酌情从轻、减轻或者免除行政处罚，鼓励企业自愿进行不安全食品的召回，当然，涉嫌违法犯罪的必须移交司法机关进行处理。

第二，充分发挥社会监督的作用，设立专项有偿举报电话。企业在发生食品安全质量问题时，不可避免会产生侥幸心理，认为可以通过遮掩和公关等手段悄无声息地渡过难关，即使是三鹿奶粉这种前车之鉴也无法完全消除某些问题企业存在的侥幸心理。在政府质检管理部门无法及时发现问题时，社会监督就应当起到积极的作用，不管是媒体还是消费者，都应当成为打击食品安全问题的一线力量，对于存在食品安全风险的水产品，媒体和消费者既有权利、也有义务及时向政府相关部门进行投诉。政府相关部门也应当设立专项举报电话，经调查属实的举报应当进行一定额度的奖励。

第三，加大对违反召回规定企业的惩罚力度。对于符合召回条件拒不召回、实施自主召回但是违反法律法规规定或者被责令召回但是没有按规定执行的，应当加大处罚力度，只有增加企业的违法成本，才能对违规违法企业形成强大的威慑力。同时应当引进惩罚性赔偿责任制度，作为召回制度的配套机制来发挥作用，行政处罚是比较常用的处罚手段，涉嫌违反法律的，应当追究法律责任，涉嫌犯罪的，坚决追究刑事责任。举一个简单的例子，有驾驶经验的驾驶员都知道，通常夜晚市区是禁止开启汽车远光灯的，因为远光灯容易造成对过驾驶员短期致盲，但还是有很多驾驶员随意开启远光灯，导致夜晚驾车危险概率倍增，原因何在？不排除有一些驾驶员不懂该常识，但更多原因是开启远光灯的违法成本太低，基本不会因此受到处罚，所以许多驾驶员存在侥幸心理，这就会造成一个严重的后果：导致原本遵守交通法规不开启远光灯的部分驾驶员无奈地也打开远光灯，以免自己看不清路况，于是马路上便到处都是开着远光灯呼啸而过的机动车。就我个人而言，我夜晚轻易不会开启远光灯，但是当在一段路上对面许多车辆都开启远光灯的时候，我也会被迫开启远光灯，因为别人不会因不遵守交通法规受到处罚，我却因为遵守交通法规导致利益受到损失，为了看清路况，只能打开远光灯。总之，只有增加违法成本，加大惩罚打击力度，才能对违法违规行为产生震慑力，才能保障遵纪守法者的合法利益。

第四，实施水产品召回保险制度。实施召回是一项成本非常高的补偿行为，对实施召回行为的企业的承担能力是一个严峻的考验。如果发生严重的水产品食品安全事件，即使企业尽全力实施召回行为，哪怕付出破产倒闭的代价也很有可能无法完全赔偿给消费者带来的损失。以三鹿奶粉三聚氰胺事件为例，三鹿奶粉品牌价值曾经高达149亿元人民币，但三聚氰胺事件导致三鹿集团破产清算，资不抵债，按照破产程序三鹿集团的普通债权清偿能力为零，这意味着数十万受害婴幼儿的合法权益无法得到保障。召回保险制度可以很好地弥补这方面的缺陷，其最早也是源于汽车产业，通过转嫁召回成本，能够给渔业企业和消费者提供双重保障，当出现重大水产品召回事件时，渔业企业便可以通过召回保险分摊召回成本，在保护企业自身的同时，也给消费者提供了足够的赔偿资金，避免消费者利益受到损害。

第五节　小结

综上所述，市场阶段海水养殖产品食品安全保障体系包括水产品可追溯体系、水产品流通安全管理体系、水产品质量检验检测体系以及水产品召回制度四项。虽然数量相对其他三章内容来讲相对较少，但是却具有涵盖环节多、供应链长、主体结构复杂、技术难度大等特点，所以市场阶段海水养殖产品食品安全保障体系的重要性也是毋庸置疑的。