海水养殖产品食品安全保障体系重点环节

第十章　海水养殖产品食品安全保障体系重点环节

第一节　推行HACCP体系

一、HACCP原理简介

1.HACCP概念及发展

伴随食品质量管理理论的不断丰富和发展，HACCP体系在食品安全管理中的重要性也在不断提高。HACCP全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析与关键控制点，它是一种食品安全预防控制体系，涵盖从原料到餐桌整个食品供应链的全过程，其作用机制是通过对食品供应链各环节中实际存在和潜在的危害风险因素进行分析评估，确定产品质量风险的关键控制点，并借此采取有针对性的预防控制措施，进而有效预防、减轻或消除危害风险因素，最大限度地保证食品质量安全。

与传统食品监督管理方法相比，HACCP更为专业、系统、经济和高效，它的实施贯穿整个食品供应链，以食品质量风险的预防性控制为核心，以将可能发生的食品安全危害扼杀在摇篮里作为管理目标。同时HACCP体系极具灵活性，它没有固定的模式，不同食品企业实施HACCP所进行的危害分析与关键控制点设置均有所差异，而且随着生产设备革新、加工工艺或技术的发展，HACCP体系也会不断进行调整，随时做到全方位保障食品安全，图10－1对此进行了比较直观的总结。

图10－1　传统食品安全控制与HACCP体系的对比

HACCP体系最早起源于1959年的美国，配合当时美国载人航天事业的快速发展，如何保证在无重力作用的太空舱中食用的食品百分之百安全成为一项重要研究课题，美国Pillsbury公司在开发生产太空食品过程中，经过广泛研究，最终建立起一套通过控制原料环节、加工过程、环境、人员、储藏和流通等因素进行食品安全生产风险控制的“防御体系”，并一直保持准确、详细、适当的记录，最终生产出具有较高可信度的安全食品。HACCP体系就这样面世了，它不仅容易执行而且涵盖了包括原材料生产、加工和流通在内的全过程。

1971年，Pillsbury公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上正式提出了HACCP，几年后其被美国食品与药物管理局（FDA）采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制度基础。1974年以后，HACCP在科技文献中成为一个流行概念。1993年国际食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，同年欧联盟通过《关于食品生产运用HACCP的决议》。1995年美国将HACCP应用到水产品领域，1998年扩展到肉类禽类食品中，2001年在果汁产业中实施。2011年1月4日，美国总统奥巴马签署《FDA食品安全现代化法案》，HACCP体系进一步被完善，该法案是近70年来美国对现行主要食品安全法律《联邦食品药品化妆品法》的重大修订，HACCP体系在美国食品安全管理体系中的地位可见一斑。我国引入HACCP的概念始于1988年，一开始发展较为缓慢，1996年后则进入快速发展阶段。2002年国务院认证委员会通过认证实施HACCP规制的意见，HACCP认证在全国开始展开。

HACCP现已被世界范围内的食品安全组织广泛认可，美国、欧盟、加拿大等国家和地区已在水产品中强制实施HACCP，新西兰、澳大利亚、日本、俄罗斯、巴西、丹麦、印尼及其他许多国家和地区也在食品领域大力推行HACCP。

2.HACCP的基本原理

目前，世界各国对于HACCP的理解与应用还没有形成完全统一的体系，但是对于HACCP中七个基本原理却是达成了基本意义上的共识。

原理一：进行危害分析，确定预防措施（HA）。

危害分析一般通过对既往资料分析、现场观测、实验室检测等方法，收集和评估与企业相关的主要记录已知或可预见的危害与原因的资料，进而确定哪些危害因素对食品安全有重要影响，原料、食品特质、加工过程、微生物以及目标消费群体等因素都要纳入确定范围，在危害确认的基础上进行风险评估，最后需要进行相应的预防措施的描述。需分析的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害，并且需要根据食品危害的严重程度将其分为显著危害与潜在危害。

原理二：确定关键控制点（CCP）。

CCP（关键控制点）指的是能够针对食品生产过程中的危害进行预防、消除或降低到可接受水平的关键步骤、过程或者工序。可以说，CCP就是HACCP体系将要发生过程中的点，通常可使用CCP判断树来协助判断某一具体环节是否为CCP，此外，专业工作人员依照经验进行判定也是生产过程中确定关键控制点的重要手段。

原理三：建立关键限值（CL）。

CL就是CCP点上被用作食品安全保障的参数，对于CCP点上的显著危害因素应当设置一个或者数个关键限值，包括化学关键限值、物理关键限值和微生物关键限值。在确立CL之后，还要进行加工调整以保证生产状态回归到安全限值内。

原理四：建立监控体系（M）。

该监控体系的任务就是评估某CCP点是否在控制轨道中，然后根据监控结果进行管制与调整。通常监控计划需要由WHFW系统构成，即What（任务与对象）、How（方案）、Frequency（频率）以及Who（人员）。

原理五：确立纠偏行为（CA）。

纠偏即纠正，也就是当CCP点的关键控制限值出现异常时所采取的必要措施，包括文件化的纠正措施和非文件化的纠正措施两方面内容。

原理六：建立HACCP计划档案及保管制度（R）。

建立完整的文件记录保存系统，记录内容涵盖HACCP计划的每个步骤，包括计划准备、危害分析工作单、HACCP计划表、对CCP的监控记录、纠偏措施和验证等。各项记录及相关信息与数据文件等都要进行准确和完整的保存，便于管理者及审核机构通过查阅记录真实地了解HACCP的运转情况。

原理七：建立验证程序（V）。

所谓验证，指的是除了监控体系之外的鉴定HACCP体系运转是否有效的程序、测试或者审核。建立验证程序主要就是为了确定HACCP计划的可信度和准确性，包括四个关键要素，即证据确认、CCP点验证、HACCP计划有效运转的验证以及审核机构对HACCP体系的验证。

HACCP原理及循环体系如图10－2所示。

图10－2　HACCP原理及循环体系

二、HACCP在海水养殖中的应用

在海水养殖中实施HACCP计划有利于加强对海水养殖产品的质量管理与控制，本节将以××养殖场养殖××海水动植物时实施HACCP计划为例，对海水养殖产品实施HACCP计划的单独部分进行介绍。

1.实施HACCP的前提要求

实施HACCP的前提要求是必须建立海水养殖场的良好操作规范，包括养殖场地的选择和卫生维护、成立HACCP工作队伍以及建立海水水质监测系统三个部分。

第一，养殖场地的选择和卫生维护。首先，养殖场地选址应符合GB18407.4—2001《农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》，远离工业“三废”及农业、生活、医疗废弃物等污染海域，充分考虑养殖方式、养殖品种和采捕等对海区风浪、潮流等周边环境的特殊要求，同时还应考虑海水养殖的污染物是否容易得以妥善处理等因素，保证所选取的养殖海区的安全性和适宜性。其次，养殖场应当具备良好的基础设备及卫生条件，确保饲料、药物的合理并安全地储存，杂物清理必须及时，冷库保持清洁状态，并确保水产品上岸后的每一步操作都在良好的卫生状况条件下进行。

第二，成立HACCP工作队伍。HACCP队伍是专门推进HACCP的工作小组，海水养殖场要采用HACCP体系必须首先建立这样一支队伍，并且对相关工作人员进行职业培训，或者聘用有工作经验的员工，对于各自的职责也要进行明确规定。当然，相对于水产品加工企业的HACCP队伍，海水养殖场的HACCP队伍成员结构较为简单，在第三节中针对水产品加工企业HACCP队伍的介绍比较详细。

第三，建立海水水质监测系统。根据我国渔业制度相关规定，海水养殖用水应符合GB11607—1989《渔业水质标准》及NY5052—2001《无公害食品海水养殖用水水质》的要求。确保水质安全是海水养殖企业生产高品质水产品的基础和必备条件，与内陆淡水养殖相比，虽然沿海的网箱养殖受化学污染的可能性较小，但如果是在工业废水排放口或船码头附近，或者发生如原油泄漏等海上事故以及赤潮爆发等都会导致水质污染的发生，从而对养殖过程产生不利影响，严重的还可能导致海水养殖生物的大量死亡，因此，加强对海水水质的监控异常重要。

2.海水养殖过程

海水养殖过程主要包括育苗、投喂饲料、施用渔药、成体、捕捞、运输、入库以及销售等。

3.危害分析及控制措施

海水养殖过程中，除水域中存在的其他生物毒素会通过不同方式进入养殖生物体从而对人体健康构成威胁外，还存在人为因素造成的显著性危害，这种人为因素主要来自饲料和渔药。饲料中添加的激素会富集在生物体内，食用后有可能会加速妇女的更年期紊乱以及青少年的性早熟。与饲料中违规添加激素或其他药物造成的威胁相同，违规药物的滥用将造成水生动物耐药性增强，有毒药物残留在成体体内大量积聚将会严重损害消费者身体健康。因此，养殖场必须通过购买使用合格饲料产品并妥善储存以及杜绝滥用渔药来降低这些显著性危害的发生概率。

表10－1　××养殖场××产品危害分析

（续表）

（续表）

4.确定CCP

上述水产品危害分析中确定的每一个显著危害都应当有一个或数个关键控制点来进行控制。从表10－1分析结果可知，在海水养殖过程中的CCP是育苗、投喂饲料和施用渔药环节。

5.关键限值的确定

（1）育苗：确保育苗阶段没有违规使用激素和抗生素等药物。

（2）饲料：对饲料供应商和饲料品种进行严格筛选，应当选择合格的饲料生产供应商，购买质量合格、符合养殖对象最佳生长营养需求的饲料产品。饲料中的原料、添加剂、抗氧化剂、防腐剂、毒素和致病有机体等含量应当符合《饲料和饲料添加剂管理条例》及NY5072—2002《无公害食品渔用配合饲料安全限量》中的相关要求。

饲料的储藏要严格遵循操作规范，防止其与存放环境中的物质发生化学反应以及微生物降解引起品质下降，及时清理过期及变质饲料，并尽可能减少对养殖环境的影响。

（3）渔药控制：正所谓“是药三分毒”，动物养殖与人的生长原理是一样的，所以在必须投放渔药的情况下，应当选择微生物制剂或低毒、高效、低残留的无公害药物。2000年9月7日，农业部渔业局下发了农渔养〔2000〕17号文件，对渔药推荐目录及使用方法作了明确的规定。养殖场在使用药物时，根据17号文件所列渔药名录确定关键限值，明确可用药物种类、使用期限及停药期等。有一点需要注意，有机氯等渔药被禁止用于绿色水产品的养殖活动。

6.制订HACCP计划表

根据分析，制订××养殖场实施HACCP计划表，如表10－2所示。

表10－2　××养殖场××的HACCP计划表

（续表）

三、HACCP在水产品加工中的应用

通常情况下，HACCP系统包含的内容会因企业的组织结构、产品类型、生产规模、设备技术和人员素质等方面的差异而有所不同，但制订实施HACCP的步骤和程序都是相通的，所以本节以一般食品生产企业通用的HACCP体系作为讨论内容，水产品加工企业的实施步骤与其如出一辙。一般食品生产企业建立一套完整的HACCP体系应当包括以下12个步骤，其中前5个步骤是HACCP的预备步骤，属于准备阶段；第6～9个步骤是核心步骤，主要是进行危害分析，确定关键控制点和控制办法；第10～12个步骤是HACCP计划的维护保障措施。

步骤1：成立HACCP计划工作小组。

企业实施HACCP的第一个步骤是成立专门的工作小组，并通过文件形式明确成员之间的工作职责及工作内容。HACCP小组应当包含以下人员：

（1）企业高层管理者：对企业具体运作情况比较了解，对食品行业发展状况有着较为清晰的认识，主要负责组织、统筹HACCP计划的制订及实施。

（2）质量控制专家：熟悉并了解引起食品安全问题的生物、化学或物理原因，具备相对专业的基础理论知识，可以是QA/QC管理者、微生物学专家、化学专家或者食品生产卫生控制专家。

（3）食品生产工艺专家：对食品的生产工艺和工序有较为全面的知识及理论基础，了解生产过程容易发生危害的环节及具体解决办法。

（4）产品质量检验专家：参与产品的质量检验及产品质量出现问题后的处理工作；主导接洽国内外相关专业部门对本企业的各项产品质量审核工作；在国内外相关产品生产及质量要求的规范文件、政策发生变动时，第一时间向组长报告并组织HACCP工作小组人员进行学习。

（5）食品设备及操作工程师：对所生产食品的生产设备及性能很熟悉，能及时解决生产过程中的各种设备故障，最大限度减少设备操作或故障问题对食品安全生产带来的不利影响。要求有较为丰富的工作经验。

（6）其他人员：如原料生产及病虫防治专家、物流商、商贩、包装与销售专家以及公共卫生管理者等，均可在必要时吸收为小组成员。另外，还应鼓励一线生产操作人员积极参加。

工作小组成员直接参与HACCP计划的制订、实施、结果评估及修改、审核等，必须具备过硬的专业及岗位知识；经过严格的培训，在搜集资料、了解、研究和分析国内外先进控制办法的基础上，熟悉HACCP的支撑系统；注重各生产环节专家之间以及与其他相关领域专家之间的相互沟通与配合，掌握更全面的食品安全数据资料，从而保证HACCP实施的一致性、适宜性、专业性和有效性。

步骤2：描述产品。

该步骤的主要目的是更清楚地认识产品的理化特性和保存方式等，主要是对与产品（包括原料与半成品）有关的安全性内容进行全面描述，主要内容包括：

（1）原辅料。包括商品名称、学名和特点等。

（2）产品成分。如蛋白质、氨基酸、可溶性固形物等。

（3）理化性质。包括水分活度、p H、硬度、流变性等。

（4）产品加工方式。

（5）包装系统。即产品的包装方式，如真空包装的塑料袋、铝罐、镀蜡纸盒、散装和易拉盖塑料箱等。

（6）分销及储运。确定产品是如何分销的，以及分销后如何储藏。例如，冷冻储藏和分销等。

（7）所要求的储存期限。

对产品进行全面的描述非常重要，尤其是在产品成分可能含有过敏原的情况下，会直接对消费者造成安全威胁。

步骤3：确定产品用途及消费对象。

表10－3　水产品描述表

确定目标消费群体的主要食用习惯及食用方式。例如，加热（但未充分煮熟）后食用；食用前需要或不需要蒸煮；生食或轻度蒸煮；食用前充分蒸煮；要进一步加工成“加热后即食”的成品等。

确定产品的预期消费群体。预期的消费群体可能是所有群众，也可能是部分特定群众，如婴幼儿或者孕妇。预期的使用者也可能是高阶段加工者，他们将对产品进行深入加工。

步骤4：编制流程图。

HACCP小组绘制生产工艺中各工序的流程图，流程图没有统一的模式，但应当符合清晰、简明及全面的要求，包括食品生产的每一道工序和所有操作步骤，在制订HACCP计划时都可以通过流程图罗列的各项生产步骤进行危害分析，并且要对食品生产各阶段（从原料生产到消费）可能的潜在危害性及其危害程度进行明确。

步骤5：流程图现场验证。

生产流程图绘制完毕后，HACCP工作小组应现场确认所制定的流程图与实际生产工艺相一致，并准确无误反映操作的所有阶段，必要时应对流程图作适当修改。流程图是风险分析系统执行的路标，因此必须确保其准确无误。

以上五个步骤为HACCP计划实施前的预备步骤，必须在应用HACCP七项原理之前完成，通过预备步骤既可以描述产品的主要特征，也可帮助不同种类的公司简化其加工操作过程。

步骤6：危害分析及控制措施。

危害分析在HACCP体系中扮演着核心角色。HACCP工作小组结合食品生产的工艺流程图，鉴定并列出各工艺步骤中与企业相关的已知或可预见的危害，评估危害发生的可能性及其危害程度，并提出有针对性的控制措施，形成书面危害分析报告。水产品生产加工过程中的危害既包括生物性、化学性、物理性和放射性危害，也包括天然毒素、农药、药物残留、腐烂、寄生虫、过敏源以及未经批准的食品和色素添加剂，还包括恐怖主义可能引入的危害。例如，即食海产品中病原菌和组胺危害显著，可设定通过采取冷藏运输、加强温度监控、尽量缩短运输时间及在非规定温度下的停留时间等措施进行控制。

危害分析一般包括三个步骤，即确定所有潜在危害、确定哪些危害对企业运作是显著的以及确定每一显著危害的控制措施。若一个危害同时满足“如果缺少控制，将在成品中合理的可能发生”和“该危害有引起消费者疾病的可能性”，则此危害便是“显著的”。此步骤通常可通过危害分析工作单体现，详见表10－4。

表10－4　危害分析工作单

步骤7：确定关键控制点（CCP）。

HACCP计划中关键控制点的确定必须满足一定的要求，确定某一步骤是否为CCP点必须对以下三个因素进行分析：①该步骤存在危害最终产品质量安全的可能性；②在该步骤可以通过采取控制措施进行预防、降低或消除危害风险；③在后续的加工步骤里没有控制措施。CCP点的确认必须同时满足上述条件。

HACCP执行人员通常可以采用判断树流程来确定CCP点，也就是通过对工艺流程图中确定的各控制点（加工工序）使用判断树按顺序回答每一问题，按次序进行审定，应当明确的是，一种危害（如微生物）往往可由几个CCP来控制，若干种危害也可以由一个CCP来控制。

图10－3　判定树确定关键控制点的流程

理论上，通过CCP判断树确定关键点是可行的，但是也不能忽略人的因素，技术人员的长期工作经验对确定CCP也是非常重要的。

该步骤需要注意的有以下几点：第一，并不是一个CCP控制一个危害，有可能需在几个CCP连续地实施措施方可对危害进行有效的控制。第二，若无必要，无须重复确定对同一危害产生同样控制效果的CCP，如某一临近生产终端步骤的CCP能够确保消除某危害，在其前面的加工步骤就不应当有针对同一危害的CCP。第三，不能对控制措施的实行情况进行监控的加工步骤，不论其措施如何有效，都不能将其确定为CCP。

步骤8：确定各CCP的关键限值（CL）和容差（OL）。

对于每一个在HACCP计划表中被确定为显著危害的加工步骤，都必须设定一个关键限值（CL），并设定该步骤相关参数的最大值或最小值。CL值的设定越严格，不安全食品出现的可能性就越小，反之若CL值过于宽松则可能会导致不安全食品出现的可能性增加。CL值的确定，可以将有关法规、标准、文献、专家建议和实验结果列为参考对象，原则上CL值必须可控制且具备直观、快速、准确、方便和可连续监测的特点。

在实际操作中，还涉及容差（OL）的概念，即操作限值，它是以关键限值为基础设定以缓冲设备与检测仪表等存在的正常误差，它比关键限值更加严格，生产过程中操作人员必须将偏差控制在OL范围内，以达到杜绝食品安全风险的目的。操作限值应在丰富经验的基础上，结合操作可变性以及典型操作限值与关键限值的接近度来设定。

步骤9：建立监控制度。

为保证食品生产过程正常运作和各关键控制点控制措施的有效实施，保证HACCP计划执行的适宜性、有效性、一致性及可追溯性，必须建立规范的监控制度，并对生产工艺进行实时监控。监控制度应明确针对每个关键控制点和每个关键限值的监控方法、监控频率、监控时间以及监控人员等。

步骤10：建立纠偏措施。

纠偏措施是预先制定的当监控到个别关键点偏离对应关键限值或更为严格的操作限值时操作人员应采取的纠正偏离的措施，该步骤应包括对关键限值或操作限值失控原因的调查、失控发生时的应对策略（包括失控产品的处理以及生产过程的处理）以及纠偏行动的有效性评估。HACCP工作小组应据此制定全面、可行的纠偏程序，并形成书面的《纠正措施技术报告》。

在关键限值失控发生后，必须按照相应的纠偏措施，对生产过程进行调整，同时所生产的产品按照不合格品处理，进行封锁并召回，这就要求企业必须建立完善的产品召回体系。

步骤11：建立验证（审核）程序。

验证程序用以确保HACCP体系与计划安排相吻合，并可以进行有效的执行和保持，即确保HACCP体系工作的适宜性和有效性。验证的内容应包括但不限于以下内容：企业按照要求所采取的预防措施足以控制所识别的危害；按照要求实施监控；对所采取的纠偏行动作出合理的判定；所采取的预防措施显著且有效地将所识别的危害发生概率降至最低或避免发生（包括采取对环境和产品进行检测和其他适宜的方法）；采用书面形式定期对计划进行再次分析，确保计划仍然适应食品加工企业的整体运作，包括对新威胁的适应性。验证所应用的HACCP操作程序，是否还适合产品，对工艺危害的控制是否正常、充分和有效；验证HACCP工作小组所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。验证HACCP计划每年至少进行一次。

步骤12：建立记录保存和文件归档制度。

有效且准确的记录在HACCP计划的制订、执行、修改和评估过程中十分重要。企业必须将记录贯穿生产过程始末，记录的内容需全面准确，主要包括：一是对HACCP计划和支持文件的记录，包含企业执行SSOP的记录、卫生纠正记录、充分的设备或加工工艺、科学研究和评估结果、危害评估（危害分析工作单）、流程图以及工艺描述等；二是CCP监控的记录；三是对纠偏行动进行的记录；四是验证过程记录。此外，涉及进口食品或原料的还应包含进口商的验证审核记录等。

记录文件是HACCP体系严格执行的留痕，也是改进HACCP计划的重要依据，因此在制订HACCP计划时，必须就记录的鉴定、保存、保护和挽救等内容以文件形式加以明确，同时保证其容易辨认、获取及复制，通常要求企业的所有者、经营者或负责人必须将记录存档保留至少2年。FDA在水产品企业实施HACCP的指南中则对出口美国的水产品企业提出明确要求，即HACCP体系中记录的保存时间为冷藏产品一年、冷冻食品两年。

以上即是水产品加工企业实施HACCP的主要步骤，在进行完整梳理后，企业最终通过制订HACCP计划表将HACCP的原理及实施过程进行直观、完整的呈现。计划表应囊括HACCP的七项原理：CCP、显著危害内容、预防措施及限值、监控方法内容、纠偏措施、记录与验证程序等，详见表10－5。

表10－5　HACCP计划表

需要强调的是，HACCP并非独立存在并发挥作用，完整的HACCP体系除了包含在充分了解食品生产工艺流程基础上制订的涵盖七项基本原理的HACCP计划表外，还应包括与生产相关的其他程序文件，如良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等，它们是HACCP计划书得以实行的基础和支撑，其中GMP是政府强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境和人员卫生控制方面的具体操作程序，有关GMP与SSOP的内容已在第七章讨论过了，此处不再赘述。

图10－4　HACCP、GMP与SSOP的关系

四、小结

HACCP可以实现“从农田到餐桌”全方位的食品安全管理与控制，对消除食源性疾病具有显著效果，从经济学角度讲，它有效降低了由于消费不安全食品造成的经济损失与社会损失，增强了消费者对食品安全的信心，提高了社会整体福利。可以说，HACCP在食品行业领域的应用切实做到了从根本上保证食品安全。HACCP不是一种选择，而应作为一项强制性制度在各国食品行业中推广实施。

在我国水产品行业中，涉及出口业务的大中型海水养殖产品加工企业实施HACCP体系较为普遍，而面向国内市场的小型企业实施率相对偏低，究其原因，主要是原料来源难以追溯、质量安全缺乏保障以及投入产出率低等问题成为这些小企业难以应对的挑战。相较于加工贸易阶段，海水养殖环节HACCP的普及率更低，主要原因在于目前我国海产养殖主体中，海水养殖户比例较大，由于养殖户普遍存在生产组织规模小、质量安全意识薄弱、对饲料及渔药使用的认识有限等，这就导致在我国海水养殖产品业全面推广实施从苗种到餐桌的HACCP食品安全管理体系面临较大困难。

第二节　推进标准化建设

胡锦涛同志曾经说过：“没有农业标准化，就没有农业现代化，就没有食品安全保障。”1989年我国就成立了全国水产标准化技术委员会负责水产标准化建设，下设了海水养殖、水产品加工等7个分技术委员会，标志着我国水产品标准化建设开启了新的篇章。2010年9月20日卫生部颁布了《食品安全国家标准管理办法》，该规范性文件强调了标准制定过程的科学性、公开透明原则、广泛参与的重要性以及重视标准审查工作。2010年1月20日，第一届食品安全国家标准审评委员会大会在北京举行，该委员会主要负责评审食品安全国家标准，提出实施食品安全国家标准的建议，以及提供食品安全标准重大问题的咨询服务等，下辖10个专业分委员会，包括食品产品、微生物、生产经营规范、营养与特殊膳食食品、检验方法与规程、污染物、食品添加剂、食品相关产品、农药残留和兽药残留委员会。

GB/T20000.1—2002对标准化的定义是“为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动”。1996年ISO第二号指南对标准化的定义是“针对现实的或潜在的问题，为制定（供有关各方）共同重复使用的规定所进行的活动，其目的是在给定范围内达到最佳有序化程度”。渔业标准化指的就是以渔业科学技术和实践为基础，运用简化、统一、协调和优选的原理，把科研成果和先进技术转化成标准并加以实施，取得良好的经济效益、社会效益和生态效益。推进渔业标准化建设是保障水产品质量安全和消费安全的重要基础，农药残留、兽药残留以及其他有害物质超标是影响水产品安全的重要因素，解决这些问题的关键对策之一就是大力推进渔业标准化建设。除此之外，推进渔业标准化建设还是渔业产业结构战略性调整的迫切需要，是参与国际竞争的客观要求，是渔业产业健康发展的标杆旗帜，是提高消费者生活质量和生活品质的必然选择，也是全面推进渔业产业化发展的重要前提。我国已经形成了以全国水产标准化技术委员会和全国渔船标准化技术委员会为主体，以地方渔业标准化机构为基础的标准化工作队伍，专业合理，分工明确，初步形成了渔业标准化管理体系。

一、产品标准制定和修改的基本原则

水产品标准化建设的重点是水产品相关标准的制定，而且随着社会经济的发展，原有的水产品标准必然会出现滞后性和漏洞，及时的修订和修改必不可少。在制定和修改水产品标准的过程中，必须遵循6项基本原则。

第一，政策性原则。政策性原则指的就是水产品标准的制定必须与国家法律法规和政策保持高度一致，对国家法律法规禁止的水产品事项以及国家政策鼓励的水产品事项都要在水产品标准制定中有所体现。比如，对于涉及水产品质量安全的相关指标必须在标准中进行具体规定，需要规定量化指标的要进行量化指标的数据说明。

第二，技术先进性原则。技术先进性原则指的就是水产品标准的制定应当有利于促进水产品养殖、加工、流通等各个环节技术的进步与提高，将前瞻性原则与可行性原则进行有机统一，适当吸收国外先进的水产品标准制定经验，对于暂时我国技术水平难以达到或者不适于我国水产品发展国情的水产品技术标准要做到充分了解、暂不使用、择机选择，避免因好高骛远导致不必要的资源浪费。

第三，经济性原则。经济性原则指的是水产品标准的制定要以经济利益作为重要的评价指标，事实上先进性、环保性和经济性有些时候会存在一定的矛盾点，随着经济发展层次的提高，经济性原则的重要性则在逐步降低，至少经济性原则要与先进性、环保性等因素进行综合权衡。

第四，市场适用性原则。市场适用性原则指的是水产品标准的制定要以满足市场需求、满足消费者需求为目标。一切产品最终的宿命都与市场需求紧密结合，不适应市场需求的产品最终都会被市场淘汰。

第五，系统性原则。系统性原则指的是水产品标准体系是一个统一协调的综合系统，各具体标准是这个综合系统的组成部件，不同级别、不同种类的标准应当合理分工，避免因规定不一致产生混乱。

第六，规范化原则。规范化原则指的是水产品标准是国家颁布的规范性文件，内容与形式都离不开规范化，制定和颁布程序也离不开规范化。

二、推进海水养殖标准化建设

海水养殖业的健康发展需要与之相适应的海水养殖标准，这不但是世界经济一体化背景下打破绿色贸易壁垒的需要，也是保障水产品食品安全的需要。推行海水养殖标准化规范，有利于对海水养殖产品质量安全进行有效的控制和管理，也是海水养殖产品食品安全保障体系的重要组成部分。

1.完善海水养殖标准体系

我国第一批海水养殖标准制定计划始于1989年农业部发布的第81号文件，自此我国海水养殖业开启了标准化时代。通常来讲，海水养殖产品质量安全标准体系包括基础标准、产品标准、养殖技术标准、饲料标准、管理标准和检测标准等。以养殖技术标准为例，我国目前有SC/T2013—2003《浮动式海水网箱养鱼技术规范》和SC/T2003.2—2000《刺参增养殖技术规范》等。推行海水养殖标准化规范，首要工作就是建立和完善海水养殖产品标准体系，保证海水养殖有一个量化的指标来进行参考，因此制定、修改和完善海水养殖产品质量安全标准体系就具有了重要的意义。一方面，要扩大海水养殖产品质量安全标准的覆盖范围，保证标准的数量和技术内容能够满足渔业发展的需要，做到标准制定零死角，同时对国际标准和发达国家标准制定的先进经验要取其精华。另一方面，也要根据现实经济发展需要对海水养殖产品标准进行修订，需要废止的及时废止，需要修改的及时修改，需要补充的及时补充，在标准制定方面要做到与时俱进。另外，海水养殖产品标准体系应当统一规划、科学制定，避免国家标准、行业标准和省级地方标准出现内容重复，甚至是内容不相符的现象，前者会造成经费和人才资源的严重浪费，后者则会给海水养殖产品标准体系的正常运转增加不稳定因素，给海水养殖户和养殖企业带来标准方面的困惑。需要强调的是，工厂化养殖和离岸养殖等新型海水养殖模式正逐渐增多，我们应当及时总结成熟的生产技术和生产实践经验，学习国外的先进技术，制定技术先进、经济合理以及切实可行的新型海水养殖标准规范或者养殖模式标准，为发展中的海水养殖业注入新的标准。

2.推进海水养殖标准的实施

第一，树立以推广标准化作为主管部门重点工作内容的意识。第二，要提高海水养殖行业行政主管部门和执法部门相关人员的标准化知识水平，提高标准意识，提升业务水平和业务能力。第三，通过资金支持等激励手段推动各级海水养殖标准化工作的制定和推广，将其纳入渔业主管部门的工作考核范畴内，作为工作重点来实施。第四，组织示范区标准培训，提高海水养殖户和养殖企业标准化养殖的能力和水平。第五，技术监督局等相关部门要对标准化养殖工作的执行情况负责，养殖户和养殖企业也要加强自我监督，同时要重视基层标准化执法监督人员的工作，使得标准化养殖推广工作尽可能落到实处。第六，加强质量安全标准认证工作，我国目前养殖领域有产品认证和体系认证两种认证形式，产品认证包括无公害农产品、绿色食品、有机农产品、中国良好水产养殖规范和水产养殖认证委员会对虾认证等，体系认证包括ISO9000、ISO14000、ISO22000以及HACCP等。加强认证工作，一方面对海水养殖户和养殖企业是一种激励机制，另一方面也是建立海水养殖产品食品安全保障体系的必要选择。

3.建立标准化海水养殖基地

加强基础设施建设，建设一批标准化海水养殖基地作为示范区，有利于实现综合经济效益和生态效益的有效统一，有利于海水养殖产品质量的保证，也有利于带动海水养殖整个行业的进步。一方面，政府要通过政策、补贴等方式整合分散的养殖资源，形成一个养殖基地示范区，类似于目前全国各地的高科技产业园，政府提供一个平台，剩下的工作也就顺理成章地比较好做了，这样标准化养殖规范的推广便可以起到事半功倍的效果。另一方面，规模比较大的海水养殖企业应当建立自己的标准化海水养殖基地，这既是推动标准化海水养殖规范的需要，也是企业自身发展壮大的必然选择。

4.加大标准化养殖的宣传力度

第一，深入渔区和渔村开展标准化养殖规范宣传活动，将海水养殖相关标准规范印发给海水养殖户和养殖企业，直观地将标准化养殖规范呈现在养殖者面前。第二，组织专家对养殖户和养殖企业进行标准化养殖规范培训，切实提升养殖者标准化养殖能力。第三，利用广播、报纸等媒体手段宣传标准化养殖规范，充分发挥全方位、立体化媒体的传播作用。

三、推进水产品加工标准化建设

我国负责水产品加工标准建设管理工作的主要是全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会，该委员会于2013年6月在山东荣成成功召开年会，对2013年和2014年水产品加工标准化建设指明了工作重点。水产品加工标准化是推进海水养殖标准化建设的重要组成部分，我国目前涉及水产品加工的主要标准规范详见表10－6。通常情况下批量生产的水产加工品的种类、规格、成分、技术要求、实验方法与检验规则、安全性、经济性指标以及产品的标识、包装和贮运等都是水产品加工标准的规范对象，另外相关的水产品加工工艺、技术规范、加工术语以及有关人体健康和生态保护方面的规定也需要纳入水产品加工标准的规制范围。

1.水产品原料检验标准化

水产品加工原料在养殖、贮存和运输过程中均有可能受到损害，因此水产品原料的检验在水产品加工阶段起着重要作用，而推进水产品原料检验标准化可以对检验过程进行有效的质量控制。水产品原料的检验方式通常有感官检验、理化检验和微生物检验三种，一般以感官检验为主、理化检验为辅。

感官检验是比较常用的水产品原料检验方法，鲜鱼类的感官检验通常对鱼眼、鱼鳃、体表情况、气味和内脏等进行检查与鉴别，虾类的感官检验通常对头胸节、腹节和体表等进行检查，蟹类通常需要观察腹面脐部色泽、蟹腿与身体连接紧密程度、体表色泽、蟹黄以及蟹腮的状态。

表10－6　涉及水产品加工的主要标准规范

理化检验是准确性比较高的检验方法，但是比较复杂繁琐，也会增加检验成本。鱼类新鲜度的理化检验主要有挥发性盐基氮法、三甲胺、组胺、K值以及p H值等方法，贝甲类新鲜度的理化检验以挥发性盐基氮为主。

2.水产品加工工艺标准化

水产加工品一般包括水产冷冻食品、鱼糜及鱼糜制品、水产腌制品、水产熏制品、水产罐制品、水产发酵制品、水产干制品以及海藻类食品加工，无论哪种水产加工品，采用先进的灭菌技术都是保证水产品质量安全的关键。水产品加工灭菌技术通常包括高压灭菌、辐射灭菌、紫外线灭菌、臭氧除菌以及化学除菌等。

水产冷冻食品可以有效抑制细菌繁殖和酶的活性，通常包括鱼类、虾类和贝类三种。冷冻扇贝柱的加工工艺流程通常包括清洗、开壳剥肉、去除扇贝裙边、消毒、沥水、洗肉、分级、杀菌、洗涤、摆盘、镀冰衣、称量、包装、成品以及冷藏等15道工序。冷冻虾肉丸的加工工艺操作要点主要包括擂溃、原料虾的处理、淀粉混合、鱼糜与虾混合、成形与加热、冷却、真空包装、加热杀菌、冷却、速冻、装箱与冷藏。

鱼糜加工工艺流程通常包括原料鱼的处理、水洗、采肉、漂洗、脱水、精滤、混合、成品与冷藏等。鱼糜制品就是以鱼糜为原料，通过添加调味剂等辅助材料进行再加工，从而更能满足运输与消费者需求的凝胶性食品，一般加工工艺流程包括鲜鱼糜处理、斩拌、成型、加热杀菌、冷却和成品6个步骤。

水产腌制品的加工工艺包括干腌法、湿腌法、混合腌制法和低温盐渍法。以腌咸黄鱼为例，加工工艺包括选料、清洗、加盐、腌渍、压石以及加工等环节。

水产熏制品的制作方法包括冷熏法、温熏法、热熏法、速熏法、电熏法及液熏法6种。以调味烟熏扇贝为例，加工工艺流程包括原料、洗净、蒸煮、脱壳、二次水煮、浸渍调味、沥汁、风干、熏干、罨蒸、真空包装、加热杀菌、冷却以及成品。

水产罐制品加工的主要目的是杀灭密封的罐头食品中的腐败菌和致病菌，加工流程包括水产品灌制品原料验收、原料预加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却以及保温检验。

水产发酵制品以虾酱、蟹酱和虾油为代表。虾酱加工的工艺要点包括原料去杂、洗净、拌盐、恒温发酵、包装、杀菌与检验、浸提、压滤、浓缩、配料与均质、杀菌与灌装、保温贮存与喷雾干燥以及副产品虾渣处理。蟹酱加工技术包括传统发酵法与现代生物技术法，其中传统发酵法蟹酱加工工艺要点包括原料处理、捣碎、腌制发酵和贮藏，现代生物技术法蟹酱加工工艺流程包括原料预处理、捣碎、绞碎、称量、加水、调整p H值、升温、加木瓜蛋白酶、恒温水解、升温杀酶、离心、中上层浆液、真空浓缩、添加辅料搅拌、均质、装罐、排气、杀菌、洗净擦干、保温检验、包装以及装箱。虾油的工艺流程一般包括鲜虾、原料清理与洗净、入缸腌渍、加盐开耙、曝晒发酵、提炼煮熟以及包装成品。

水产干制品是用干燥的技术方法去除水产品中含有的水分，从而实现延长保质期的目的。干制方法包括晒干、风干、热风干制、冷风干制、冷冻干制和辐射干制。以鱼肉松为例，其加工工艺流程包括原料处理洗净、蒸煮、捣碎、调味、炒加工、冷却、装袋、灌气封口、保温以及检验。

海藻类加工食品包括紫菜加工、海带加工以及裙带菜加工等。紫菜的加工流程包括原料清洗、切碎、洗净、调和、制饼、脱水、烘干、剥离与包装。海带的加工品种比较多样，以调味海带丝为例，其加工流程包括原料清洗、切丝、蒸煮、干燥、调味浸泡与包装；以调味裙带菜为例，其加工流程包括盐渍裙带菜、漂烫、洗净、沥干、干燥、调味、二次干燥、冷却以及包装。

3.水产品包装标准化

一般食品包装分为消费包装和运输包装两类，消费包装通常是小包装，是食品销售的标准包装，运输包装主要是为了运输过程中的需要进行的外包装。水产品包装标准化要求水产品加工企业在包装材料、包装方式以及包装的标识等方面进行规范操作。

第一，包装材料。水产品包装材料一般包括纸质包装材料、塑料包装材料、金属材料以及玻璃包装材料。纸质包装材料禁止使用荧光染料，此外甲醛、染色剂以及金属残留都要在选购包装材料时进行严格检测。塑料材质包括热硬化性和热可塑性两种，根据具体材料的不同应当选用相应的添加剂进行加工处理。金属材料一般分为箔和罐两种，对于铅、锡和铝等金属材质的使用必须符合安全标准。玻璃材质主要针对碱、铅、砷等进行检验，玻璃着色常用的金属盐和金属氧化物也要纳入检验范畴。

第二，包装方式。水产品内包装通常采用的方式包括罐装、普通袋装、防潮包装、真空包装、充气包装以及MAP和CAP包装等。水产罐头是比较常见的水产加工产品形式，加工流程包括装罐、预封、排气、密封以及杀菌等，每个环节都要注意安全卫生控制。普通袋装通常适用于固态形式的水产品。防潮包装通常适用于对水分敏感的水产加工品，一方面是为了防止包装袋里面的水分流失，另一方面也是为了防止外界水分进入包装袋，采取的方式包括防潮包装设计和依靠吸潮剂两种。真空包装主要是为了减少包装袋内的氧气成分从而延长保质期，真空包装设备、包装材料和包装技术对于真空包装的效果都有重要影响。充气包装主要是为了破坏微生物的生存条件从而达到降低微生物活跃性的目的，一般采用以铝箔为基料的复合材料作为包装材料。MAP和CAP也称改善气氛包装和控制气氛包装，也就是通常所谓的气调包装，采用此包装方式的水产品主要是冷冻水产品和生鲜水产品，最大的好处是能够延长水产加工品的货架寿命。外包装主要形式是盒和箱，材质包括纸质和瓦楞纸板，外包装不但要满足运输与储存的需要，更重要的是保障水产加工品的质量不因外包装受到影响。

第三，包装标识。水产品加工企业外包装的正确标识是建立水产品质量追溯体系、实施水产品召回和推进水产品品牌建设的基础。根据GB/T27304—2008《食品安全管理体系水产品加工企业要求》标准条款6.3的要求，“水产品的外包装应标识清楚。预包装水产品的标签应符合GB7718的要求”。GB7718—2004《预包装食品标签通则》适用于所有提供给消费者的预包装食品标签。当然，标签也必须符合食品卫生要求，不得含有有毒有害物质。

4.推进水产品物流标准化建设

现代国际物流业是与信息技术、电子商务以及标准化三方面紧密结合在一起的，尤其是伴随着全球经济一体化和物流国际化的发展趋势，物流标准化已经成为我国物流业发展的重要目标，也是物流业发展的必然趋势。物流标准化指的是以物流作为一个大系统，制定并实施系统内部设施、机械设备、专用工具等的技术标准，制定并实施包装、装卸、运输、配送等各类作业标准、管理标准及作为现代物流突出特征的物流信息标准，并形成全国及和国际接轨的标准体系，推动物流业的发展。物流标准化应当包含以下三个方面的含义：一是从物流系统的整体出发，制定其各个子系统的设施、设备、专用工具等技术标准，以及业务工作标准；二是研究各子系统技术标准和业务工作标准的配合性，按配合性要求，统一整个物流系统的标准；三是研究物流系统与相关其他系统的配合性，谋求物流大系统的标准统一。

2003年我国国家标准化管理委员会批准成立了“全国物流标准化技术委员会”和“全国物流信息管理标准化技术委员会”，前者主要负责物流信息以外的物流基础、物流技术、物流管理和物流服务等领域标准化工作，后者主要负责物流信息基础、物流信息系统、物流信息安全、物流信息管理、物流信息应用等领域的标准化工作。目前，我国物流标准化工作从组织管理上、标准制定和企业推广方面都取得了较大的发展。本章节内容以水产品物流基础标准、水产品物流管理标准、水产品物流信息标准、水产品物流技术标准和水产品物流服务标准为分类展开简要论述。

水产品基础标准指的是具有广泛的适用范围、或包含针对所有水产品的通用条款的标准。因此，水产品基础标准既可以在某些情况下直接应用，也可以作为其他标准的依据和基础，包括技术通则类、通用技术语言类、结构要素和互换互连类、参数系列类、环境适应性、可靠性和安全性类以及通用方法类等分类形式。水产品物流通用基础标准主要包括物流术语、物流计量单位、物流基础模数尺寸标准等内容，加强物流通用基础标准建设有利于简化设计、提高工作效率以及保证水产品物流环节质量安全。

水产品物流管理指的是在水产品的生产和流通过程中，根据水产品实体流动的客观规律，以管理理论的基本原理和科学方法为依托，对水产品物流活动进行有效的计划、组织、指挥、协调、控制和监督，以保证各项物流活动实现最佳的协调与配合，以此来降低水产品物流成本、提高水产品物流效率和保障水产品物流安全。水产品物流管理标准包括物流管理基础标准、物流安全标准、物流环保标准、物流统计标准和物流绩效评估标准5个部分。

全国物流信息管理标准化技术委员会制定的《物流信息国家标准化体系表》确立了物流信息方面的国家标准体系以及与体系相关的框架、明细表和说明，为我国物流信息标准化建设提供了纲领性的指导。水产品物流信息就是水产品物流系统内部及物流系统与外界相联系的各种信息，是水产品物流活动的反映，也是组织水产品物流活动的依据。水产品物流信息标准化指的是水产品物流信息基础标准、物流信息技术、物流信息管理、物流信息应用和物流信息服务等方面的标准化。现代社会经济发展已经将信息技术和电子商务的标签深深地嵌入了物流业的内部，提升水产品物流企业的信息化与标准化水平有助于提高我国水产品物流行业的整体信息化水平，有助于提高水产品物流行业工作效率，也有利于各种流通数据在供应链上的成员内共享。

物流技术是在物流活动中采用的自然科学与社会科学方面的理论、方法以及硬件设备、装置与工艺的总称，具体分类详见表10－7。2010年版的物流技术标准体系表将物流技术标准分为物流设施标准、物流设备标准、物流作业标准和其他标准四大类。水产品的特殊性决定了水产品物流技术标准在水产品物流业中必须占据重要地位，尤其是以水产品运输保鲜技术为代表的冷链物流技术对水产品的质量保障意义重大，推进水产品物流技术标准建设是提高现代水产品物流效率的前提条件，也是降低水产品物流成本的关键因素。

表10－7　物流技术种类

（续表）

水产品物流服务标准化指的是以水产品物流为一个大系统，制定并实施系统内部设施、机械设备、专用工具等相关技术标准，制定并实施包装、装卸、运输和配送等各类作业标准、管理标准以及作为现代物流突出特征的物流信息标准，并借此形成全国和与国际接轨的标准体系。

表10－8　物流服务标准分类

（续表）

第三节　小结

通过以上两节的讨论，我们看到在海水养殖产品的养殖、加工和流通过程中推行HACCP体系和标准化体系可以有效提升海水养殖产品的食品质量水平，因此将这两项制度作为海水养殖产品食品安全保障体系的重要环节进行论述是很有必要的。HACCP体系和标准化体系适用于所有的食品生产过程，对于包括海水养殖产品在内的各种食品质量安全保障具有重要的价值。