中国十大名茶

第二节　中国十大名茶

名茶之所以有名，主要是名茶具有脍炙人口的品质，独具特色的韵味，蜚声中外的名誉，以及悠久的历史文化。而名茶的成立，与优良的茶树品种、精湛的制茶手艺、优异的品质风格以及名人的诗词歌赋是分不开的。

名茶有它的空间性和时间性，因此，有历史名茶和现代名茶的差异，以及地方名茶和全国名茶的区别。

在我国种类繁多的名茶中，为大多数人所公认的十大名茶，有西湖龙井、安溪铁观音、祁门红茶、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、君山银针、太平猴魁、六安瓜片及凤凰水仙，现逐一介绍如下。

一、西湖龙井 （炒青绿茶）

西湖龙井茶堪称中国第一名茶，其制作历史非常悠久。产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮” “龙” “云” “虎” “梅”五品著称。1965年之后，浙江省茶叶公司将“狮峰龙井” “梅坞龙井” “西湖龙井”3个品类统称为“西湖龙井”，不过其中还是以狮峰龙井品质最佳，最负盛名（图3）。龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

图3　西湖龙井茶

龙井，既是地名又是泉名和茶名。因此西湖龙井，正是“三名”巧合，“四绝”俱佳，再配以杭州秀美的风景，造就了西湖龙井独特的茶文化。北宋文学家苏轼有诗写道：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”

龙井茶品质特点为：外形扁平，色泽黄绿，条形整齐，手感光滑，味爽鲜醇，香气馥郁犹若兰花。常见的龙井茶，历史上又分“莲心” “旗枪” “雀舌”等花色。

名茶典故

有一次，乾隆皇帝正在狮峰胡公庙游玩，太监突然来报，说太后有病，请乾隆皇帝速回。乾隆皇帝闻讯后，火速赶回京城。其实太后也没什么大病，只是有点上火，缺乏食欲。乾隆皇帝用带回的龙井茶冲泡了一杯给太后喝，只见那茶汤清色绿，茶香扑鼻。太后喝后，心情大为舒畅，肝火也消了，食欲也有了，连夸龙井茶胜似灵丹妙药。乾隆皇帝也十分高兴，立即传旨将胡公庙前的18棵茶树封为御茶，年年采制，专供太后享用。这18棵御茶树至今仍存于此地。

二、洞庭碧螺春 （炒青绿茶）

碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山，茶园以茶树和桃、李、杏、橘、梅等相间种植，茶吸果香，花窨茶味，培育了碧螺春花香果味的特殊品质。茶芽细嫩，色泽碧绿，纤细卷曲，满披茸毛，为古今赞美（图4）。碧螺春原称“吓煞人香”，清朝康熙皇帝以其称不雅，就按茶色碧绿，卷曲似螺，又采制于春分到谷雨时间，故命名为碧螺春。

图4　洞庭碧螺春茶

碧螺春采制十分细致，生产季节性很强。春分开始采茶，到谷雨采制结束，前后不到一个月的时间。极品碧螺春，其特色是嫩摘、精挑、细做、色香味形俱佳，故有“一嫩三鲜”之称。所谓一嫩是芽叶幼嫩，三鲜是香气鲜爽、味道鲜醇、汤色鲜明。

名茶典故

碧螺春原名叫“吓煞人香”。传说有一位尼姑上山游玩，在路边顺手摘了几片茶叶，回家泡茶后，茶香扑鼻，脱口叫道：香得吓煞人！从此，当地人就叫它“吓煞人香”。清朝康熙年间，康熙皇帝品饮了这种茶后，大加赞赏，只是认为这茶名不太雅，于是题名“碧螺春”，并将其列为贡品。

三、太平猴魁（烘青绿茶）

太平猴魁茶产于安徽省太平县猴坑，位于湘潭南面山麓，属黄山山脉。境内海拔1 000米。这里山高林密，云雾缭绕，土地肥沃，十分适合茶树生长。此地产制“尖茶”，而“猴魁”为尖茶中的极品（图5）。

图5　太平猴魁茶

猴坑遍生兰花草，花香四溢，对茶叶品质形成有良好的影响。茶味鲜爽醇厚，回味甘甜，冲泡时芽叶成朵，升浮沉降，与叶翠汤明相映成趣，有持久的兰花香味，独具“猴韵”。猴魁的外形扁平挺直，魁伟壮实，显著特征是叶片又长又大，叶片长达5 ～ 7厘米，有“两刀夹一枪” “二叶抱一芽” “猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。

名茶典故

清朝光绪年间，太平猴魁和其他茶叶一样，名气不大，价位不高。南京叶长春茶庄在太平县新明茶区收购茶叶，老板为了赚取利润，将成品茶中的幼嫩叶芽单独拣出，高价销往南京等地。当时猴坑有个茶商叫王魁成，外号“王老二”，也借鉴南京茶商的做法，选肥壮幼嫩的一芽二叶，精制成“王老二魁尖”。到了民国元年（1912年），著名乡绅刘敬之，向王老二购买了几斤“王老二魁尖”，品尝后十分喜爱，便取猴坑之“猴”，王魁成之“魁”，将其定名为“太平猴魁”。

四、黄山毛峰（烘青绿茶）

黄山毛峰茶产于安徽省著名风景名胜地黄山，黄山素以奇松、怪石、云海、温泉著称，号称黄山“四绝”。其茶园分布在海拔1 000米左右的高山，山区气候温和，雨量充沛，云雾多，空气湿度较大，因此以前也称“黄山云雾”茶（图6）。

黄山毛峰茶香清高、味鲜纯、芽叶细嫩多毫、色泽黄绿光润、汤色明澈。冲泡细嫩的毛峰茶，芽叶竖直悬浮汤中，然后徐徐下沉，芽挺叶嫩，黄绿鲜艳，且黄山毛峰茶耐冲泡，冲泡五六次，香味犹存。

图6　黄山毛峰茶

名茶典故

明朝天启年间，江南知县熊开元一次到黄山游玩，借宿在寺院中。方丈给他泡茶时，熊开元见到热气绕着碗沿转了一圈，而后聚在碗中心直线上升，约有一尺高，再缕缕化作一团云雾，最后又还原为缕缕热气，而随着热气的飘荡，奇异的茶香也溢满了整个房间。这就是黄山云雾茶的由来，也是黄山毛峰的前身。

五、六安瓜片（烘青绿茶）

六安瓜片茶产于安徽省六（“六”读音为lu）安地区的金寨县，品质以斋云山蝙蝠洞所产最优。六安瓜片又称“片茶”，为绿茶特有的茶类，是我国绿茶中唯一去梗去芽的片茶，是国家级历史名茶（图7）。

图7　六安瓜片茶

瓜片茶由柔软的单叶片制成，外形平展，每一片茶叶都不带梗和芽，茶味鲜爽回甘，汤色青绿明澈，回味甘甜。劣质瓜片茶汤色橙黄，浑浊，味道苦涩。瓜片茶不耐泡，味道清淡，可冲泡三四次。

名茶典故

相传，在1905年前后，六安某茶行的评茶师将收购的上等成品绿茶专拣嫩叶摘下，不要老叶和茶梗，作为新产品，抛售于市，卖得好价。这启发了当地的一家茶行，将采回的鲜叶直接去梗，老嫩分别炒制。这种茶形同葵瓜子，遂称“瓜子片”，后来为了顺口，就叫成了瓜片。

六、君山银针 （黄茶）

君山银针茶产于湖南省岳阳市号称八百里洞庭中秀丽的君山岛上，因外形好似细针而得名。该茶香气清高，味纯甘爽，汤黄澄亮，人称“琼浆玉液”。

君山银针以色、香、味、形俱佳而著称。冲泡后，茶叶在杯中根根直竖，争相上冲，悬浮于水面，继而徐徐下落，竖立于杯底，再升再落，可达3次，最后直直地沉立于杯底，如刀枪林立，因此也有“三起三落”之称，极为美观。

名茶典故

后唐的第二个皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的时候，侍臣为他捧杯沏茶，开水向杯里一倒，马上看到一团白雾腾空而起，慢慢地出现了一只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去了。再往杯子里看，杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来，就像一群破土而出的春笋。过了一会，又慢慢下沉，就像是雪花坠落一般。明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因。侍臣回答说“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即银针茶）缘故。”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶”。

七、安溪铁观音 （乌龙茶）

铁观音茶产于福建省安溪县，属于乌龙茶。铁观音既是茶树品种又是茶名（图8）。安溪境内多山，自然环境适合茶树生长，优良茶树品种较多，而用铁观音做原料制造出来的乌龙茶，独具特色，是中国乌龙茶的极品，蜚声中外，特别是在闽南、闽北和港澳地区，以及东南亚各国的华侨之中，享有极高的声誉。

图8　安溪铁观音茶

优质铁观音外形卷曲，茶叶质厚坚实，有“沉重似铁”之喻。冲泡后立即能闻到一股浓郁的香气，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。这股香气也是铁观音独有的兰花香，茶汤醇厚爽口，齿颊留香，回甘具有独特的香味风韵，评茶上称为“观音韵”，因此品尝铁观音茶时，领略“观音韵”，是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣。铁观音由于叶片肥厚，香郁味厚，故耐冲泡。因此，有“头泡汤，二泡茶，三泡四泡透精华，五泡六泡也不差，七泡八泡有余香”之说。

名茶典故

乾隆年间，安溪有一书生王士凉，在与友人聚会途中，于观音山脚下发现一株树形相当美观的茶树，便将它移回自家庭院细心照料。茶树一日日成长，王士凉摘其嫩叶制作茶叶饮用，发现口感更胜当时的乌龙茶。当年王士凉带着这款茶叶拜见相国，相国又将茶叶转献给乾隆皇帝，乾隆饮后非常喜欢，因为它外形美如观音重似铁，故命名为“南岩铁观音”。

八、凤凰单枞 （乌龙茶）

凤凰单枞茶又名“广东水仙”，产于广东省潮安县凤凰山，此山海拔在1 100米以上，属海洋性气候，年平均气温在17℃，降水丰富，常年云雾缭绕，空气湿润，土质为黄土壤，是茶树良好的生长环境（图9）。

图9　乌龙茶

凤凰单枞茶由于选用原料优次、制造工艺精细程度不同，成品茶依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙3个品种。凤凰单枞具有独特的天然花香，汤色澄明黄亮，碗内壁显金圈，滋味浓醇鲜爽，叶底匀齐，青叶镶红边。其泡茶方法也十分讲究，用特制精巧的宜兴小紫砂茶壶，或用景德镇小瓷杯泡饮，茶多水少时间短。一泡闻其香；二泡尝其味；三泡饮其汤。饮后令人释躁平津怡情悦性。

名茶典故

相传宋帝南下潮汕。有一日，他们一行人马来到广东潮安的凤凰山上，这里方圆十里无人烟，古木参天，道路崎岖，轿不能抬，马不能骑，皇帝只好步行上山。刚走几步，大汗淋淋，口也渴了，命令侍从到处找水源，以泉水解渴。可是，侍从们找遍了每条山沟，也没有找到一口水。此时，宋帝已干得口冒青烟，没有办法，只好派人去找树叶解渴。侍从从树上采下一种叶尖似鸟嘴的树叶，皇帝已干得无法可想，连忙抓了几颗芽尖嚼起来。开头有些苦味，慢慢地又有了一种清凉的甜味，不一会儿，口水也出来了，心情爽快多了。当即传旨，叫民间广植这种树木。原来这是一种茶树，长得枝高叶茂，10人上树采茶，外不见人。一棵树能制干茶10千克。这种树因为是宋帝下旨种植，被后人称为“宋种”，至今依然是凤凰单枞中的上品茶叶。

九、祁门红茶 （红茶）

祁门红茶产于安徽省祁门县，属于工夫红茶（图10）。当地的茶树品种高产质优，以3 ～ 4月份所采收的品质最佳。祁门红茶外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光” ）；内质清香并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香” ），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。

图10　祁门红茶

祁门红茶，是“红茶”中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世，祁门红茶始制于清代光绪年间，为工夫红茶的珍品。祁门红茶和印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶，而祁门红茶的地域性香气称为“祁门香”，有“王子茶” “茶中英豪” “群芳最”等赞誉。

名茶典故

清光绪以前，祁门不产红茶，只产安茶、青茶等，当时销路不畅。光绪元年（1875），祁门人士胡元龙在培桂山房筹建日顺茶厂，用于自产茶叶，请宁州师傅舒基立按宁红经验试制红茶。经过不断改进提高，到光绪八年（1883），终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，胡元龙也因此成为祁红创始人之一，被尊称为“祁红鼻祖”。

十、信阳毛尖 （炒青绿茶）

信阳毛尖茶是我国历史名茶（图11）。信阳毛尖属于针形特种炒青绿茶之一，产于河南信阳地区，主要分布在河南省信阳县车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭和白龙潭等群山峰顶上，以车云山天雾塔峰为最佳。人云：“师河中心水，车云顶上茶。”

图11　信阳毛尖茶

上好信阳毛尖都是茶树刚长出来的新叶，也就是芽头，制成的茶叶外形细、圆、紧、直，多白毫，内质清香，汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。

名茶典故

相传很久以前，信阳官府、财主经常欺压老百姓，人们不但吃不好、穿不暖，还有人得了瘟病。其中一个叫做春姑的姑娘看着乡亲们因瘟病死去，万分焦急。她四处寻医问药，因劳累染上瘟疫晕倒在小溪边。醒来，神农氏送她一粒茶树种子，并告诉她，种子须在10天内种进泥土。为赶时间，神农氏将春姑变成画眉鸟飞回家乡种下茶子。春姑耗尽心力在茶树旁边化成一块鸟形巨石。茶树长大后，一群画眉用尖嘴啄下一片茶叶，放进瘟病人嘴里，病人痊愈，自此有了信阳茶。

上述十大名茶因为评定时间早，加上茶叶生产历史悠久，因此被人们传颂，追捧。近几年，随着茶产业不断发展壮大，各地也开发了若干种具有独特口味的新品种，其色、香、味不次于十大产名茶。作为家乡特产，笔者特别介绍一下本地崂山茶。

崂山位于美丽的海滨城市青岛，是著名的风景旅游胜地，被世人称为“海上名山第一”，有“神仙宅窟” “道教全真天下第二丛林”之美誉。其独特的地理环境，肥沃的土地，优质的水源培育出的崂山茶，集山水的灵气和精华于一身，以色绿、味醇、鲜爽而著称。如今，崂山茶与崂山矿泉水、崂山耐冬花并称“崂山三绝”，享誉天下，冠盖东方。

十一、崂山茶（炒青绿茶）

崂山茶的发展。1958年毛主席视察南方时提出了“以后在山坡上多多种植茶树”的指示，崂山茶就在这个历史背景下兴起。当时的山东省委及青岛市委的主要领导积极倡导并组织实施“南茶北引”，分别在青岛市中山公园、崂山下宫等地引种试验。经过一两年的精心管理和培育，引种成功。到了1969年开始大面积引种，选择了大河东、王哥庄等地进行种植。

图12　崂山茶

“南茶北引”成功后，一直到20世纪70年代末，茶叶种植没有在面上推开，茶叶的产量也非常低，保持在5 000千克左右，当地知道崂山茶的人也很少，究其原因：

一是大环境不成熟。自1959年起，先是连续3年的困难时期，接下来就是十几年的政治运动，崂山茶有无发展大家都无暇顾及；

二是限于当时的生活水平，温饱问题尚解决不了，哪有闲地种茶。有的茶农甚至将长势良好的茶树拔掉改种粮食，因此出现了1965年茶叶种植已经到了700亩（1平方米50.001 5亩），而在20年后的1986年反而下降为不足600亩；

三是因技术等原因导致产量太少，20多年几乎没有茶叶上市；

四是当时传统的饮用茶是花茶，崂山绿茶一时难以改变人们的饮茶习俗。在这样的社会背景下，崂山茶发展缓慢、举步维艰也就不足为奇了。

80年代中后期到90年代初期，可以算是崂山茶发展史上的第二个阶段。当时已实行改革开放的经济政策，特别是家庭承包经营已经基本完善，农民的生活水平逐年提高。这10年间，少部分人开始扩大崂山茶生产，崂山绿茶开始进入少部分人的日常生活。但是种植技术很不普及，特别是制茶技术只由极少几个人掌握，上市数量非常有限。

到90年代初，整个崂山茶的注册商标仅有几家，茶园面积由80年代中期的600亩左右，发展到90年代初期的1 000亩左右。

20世纪90年代中后期是崂山茶大发展的重要时期，也是崂山区经济大发展、崂山人民生活水平大提高的重要时期。茶叶的种植面积差不多年均增加1 000亩左右，到90年代末，全区茶园面积达8 000亩，年均递增在40%以上。崂山绿茶注册商标几十个，种植技术越来越成熟，制茶技术越来越精湛，崂山茶的品牌知名度越来越高，而且其清新鲜爽的品质被人们接受之后，各种花茶逐渐从当地人的生活中退出，崂山绿茶成为日常饮用中主要的饮品。

进入21世纪，崂山茶开始做大做强，在国内茶行业占据一席的新阶段。这几年的种植面积年年有递增，总量达到12 000多亩。茶产业已从单一的农业园开发，成功实现了与休闲旅游、茶文化旅游、农业综合开发项目的嫁接，从单一的农产品经营向综合发展茶产业、茶文化、茶旅游服务产品转变，为创造崂山茶品牌打造了坚实的平台。

崂山茶的特点。崂山是我国海岸线上唯一海拔超千米的高山，山青海碧，云雾缭绕，气候适宜，加上富含矿物质的天然泉水，造就了崂山茶色、形、香、味、意俱佳的品质，位居“崂山三绝”之首，美名远播。

崂山素有景色优美、气候宜人的自然环境而闻名于世。冬季最冷的一月份平均气温为零下1.2℃，夏季最热的8月平均气温为25℃，全年平均气温12.2℃。当中国北方早以冰封雪飘之时，崂山依旧温暖如春；当南方酷暑难耐之时，崂山却凉如初秋。所以，一年四季（尤其春、夏、秋）云雾缭绕，空气湿度大，昼夜温差较大，茶树生长缓慢，茶园要到4月底或5月初才开采，比其他地区有更多时间积累养分。

很多人追捧“明前绿”，是因为明前绿茶是新年第一茬，有淡淡的清香，不苦不涩，回味甘甜。但是，崂山因为地处北方，春天来得比较晚，因此不存在真正的“明前绿”，故崂山茶生长期长，内含物质丰富，香气高鲜有板栗香或豌豆香，滋味醇厚甘爽，汤色黄绿清澈，叶底细嫩成朵，嫩绿明亮。

饮用崂山茶，有兴奋解倦、止渴解毒、促进血液循环、软化血管、清心明目之功效。特别是茶内氨基酸和咖啡因含量高，茶汤浓醇鲜爽，饮后颊齿留香，令各地好茶者赞不绝口。此外，由于茶树长期生长在北方，茶叶抗寒力增强，茶叶表面的蜡质层增厚，产品也更耐冲泡。所以崂山茶具有香高、味浓和耐冲泡的三大特点。

另外，随着人们对茶叶品质的要求越来越高，崂山茶也应市场的要求创制了崂山红茶。崂山红茶香甜，口味馥郁有花香。

崂山绿茶制作工艺

1.鲜叶采摘

采茶时间多在清晨，选取一芽一叶、一芽两叶。

2.摊晾

鲜叶采摘回来之后，薄薄的在阴凉通风处铺开，去掉20%左右的水分，使茶叶中芳香物质形成。

3.杀青

茶叶摊晾后，为保持茶叶的绿汤绿叶，需要杀青环节。通过180℃高温，瞬间杀灭茶叶中的活性酶，这一步，直接影响到成品茶的品质。

4.揉捻

把经过杀青的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，还通过揉捻使茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的茶叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是一道重要的加工工序。

5.炒干

在杀青、揉捻之后就可以将茶叶炒干、磨光。其中关键是要掌握好炒茶的火候。

6.筛选

将炒好的茶叶中的粉末过滤出来后，卷曲、新鲜、带有浓郁板栗香味的成品茶制作完成。