茶叶质量辨别

第二节　茶叶质量辨别

中国茶叶有几千年的历史，逐渐发展并形成了千余种茶叶，其种类之多，为世界之冠。喜欢饮茶的人必须掌握茶叶质量的辨别方法。

一、新茶与陈茶的辨别

凡是当年采摘的鲜叶，并加工而制作成的茶叶为新茶。非当年采制的茶叶为陈茶。怎样辨别新茶与陈茶呢？

（一）从茶叶的色泽上进行分辨

在茶叶的储存过程中，构成茶叶色泽的一些物质在光和空气的作用下，或是缓慢分解，或是自动氧化。绿茶中叶绿素分解、氧化的结果，会使茶叶的色泽由新茶时的青翠碧绿变成枯灰无光；而红茶中茶多酚的氧化缩合，会使茶叶色泽由新茶时的乌润变成灰暗。

（二）从茶叶的香气上进行区别

据研究，构成茶叶的香气中共有300多种成分，主要由醛类、醇类、酯类等物质构成。这类物质的特点是，既能不断挥发，又能缓慢氧化成其他化合物。于是，随着储存时间的延续，茶叶的香气自然由新茶时的清香而变得低浊了。

（三）从茶叶的滋味和汤色上辨别

除可久藏的黑茶外，其他新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却淡而不爽。这是因为在储存过程中，茶叶中的酯类化合物以及氨基酸、维生素等物质，有的分解挥发，有的变成不溶于水的物质，这样可溶于水的有效成分减少了，茶汤就变得淡薄了。

从茶汤的色泽上看，新绿茶，汤清叶绿；新红茶，红艳明亮；而陈茶的茶汤往往变得浑浊不清，这是由于陈茶中茶褐素增多而造成的。

总之，新茶的色、香、味都给人以色鲜香高清爽的感觉，而陈茶往往会有香沉味晦之感。

二、春、夏、秋茶的识别

（一）春茶的识别

春季温度适中，雨量充沛，经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的营养，使鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量较高，而影响茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低，所以春季茶叶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。

从干茶上进行识别，凡红茶、炒青、烘青茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，龙井、旗枪则光、扁、平、直；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；芽、叶、梗肥壮，茶叶重实的为春茶。

冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，汤色清澈明亮；绿茶汤色绿中透黄，红茶红艳带金圈，叶底柔软厚实；正常芽叶（有明显的顶芽的芽叶）多，叶脉细密，叶缘锯齿不明显的即为春茶。

（二）夏茶的识别

由于夏季气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，能形成茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差，冲泡后喝起来不如春茶鲜爽。

从干茶上进行识别，凡条茶条索松散、珠茶颗粒松弛、扁茶宽大、欠光；红茶色泽红褐、炒青灰暗、烘青乌黑、龙井青绿、茶叶轻飘、嫩梗瘦长的即为夏茶。凡冲泡时，茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，叶底中夹有铜绿色芽叶，汤色带青绿；叶底薄而较硬，对夹叶（顶芽不明显的芽叶）相对较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显的即为夏茶。

一般来说，夏茶品质较差，但也有例外，有的产区夏茶加工的红碎茶，因温度高，茶多酚含量高，形成更多的茶红色素，其香气比春茶好，但因氨基酸含量低，鲜爽度偏低。

（三）秋茶的识别

秋茶生长的气候条件，介于春、夏之间，晚秋的气温较低，多在28℃左右，有利于花香型的芳香物质形成，如苯乙醇，故秋茶常有花香。但因空气湿度较低，而且经过春、夏两季茶叶采收，茶树体内储存的营养物质显著减少，滋味自然淡薄了。从干茶上进行识别，凡茶叶大小不一，叶形瘦小，茶叶轻薄，绿茶色泽黄绿，红茶暗红的为秋茶。用这种原料制成绿茶常有汤色青绿、叶底偏暗等弊端；制成的红茶则光泽度差，汤色欠艳，香气平和。

春、夏、秋茶在外表形态和品质特点上的差异，主要是由于气温、雨量、温度、日照等不同气候条件造成的。如我国广大产茶区域中，长江中下游地区四季分明，华南、西南地区分寒、热两季，这些都会使得茶叶的自然品质发生变化，这样制成的茶叶当然也就不同了。

对绿茶而言，春茶品质最佳，最适宜制成名优绿茶，夏茶品质最差，秋茶品质次之。春茶表现为芽叶嫩度好，叶质柔软富有光泽，茸毫多，色泽绿，紫芽少。与绿茶品质形成有关的化学成分，如蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成较多，而茶多酚含量相对较低，所以春绿茶品质最佳。

对红茶而言，春茶除鲜爽度较好外，其汤色的红艳度，滋味的浓强度均不及夏、秋茶。夏秋季，气温高，日照强度大，有利于茶树碳代谢进行，糖化合物的形成和转化较多，茶多酚含量高，氨基酸分解速度较快，含量明显下降，带苦涩味的花青素、咖啡因含量增加，具有清香型的戊烯醇、己烯醇含量较低。此时的芽叶瘦小，叶张薄，对夹叶多，紫芽多，用它制成的绿茶外形条索轻飘，香味苦涩、欠鲜爽，品质较差；若制红茶，则汤色红艳，滋味浓强，品质较好。

对于乌龙茶而言，春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差。秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为鲜明和持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，构成茶滋味的内涵物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄、不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶的原因所在。