茶叶保管方法

第三节　茶叶保管方法

在日常生活中，人们对如何选购好茶是十分重视的。但购回茶叶后，由于缺乏相关保管知识，不出半年，茶叶就陈化变质了。陈化变质的茶叶，轻则变色，香气消失，条索（颗粒）松软，汤色泛黄，滋味淡薄；重则茶叶吸收异味，或霉烂变质，不堪饮用。与此相反，保管好的茶叶，即使存放一年以上，用来泡茶依然香气不散、滋味不变、颜色不改。

一、茶叶的特性

当年的新茶，如果存放不当，颜色变“陈”，茶汤暗浊，香气锐减，那茶叶为什么容易陈化变质呢？这还得从茶叶的特性说起。

现代生化分析表明，茶叶中既有亲水的化学物质，如茶多酚、类酯物质、蛋白质、糖类等，又具有吸水的物理性状，如质地疏松、条索松空，这样就使茶叶具有很强的吸湿特性，而吸湿会使茶多酚、抗坏血酸、类脂物质等发生不同程度的氧化，氨基酸、叶绿素、香气等成分转化成别的物质，于是茶叶的滋味发生变化，香气减低，失去了新鲜感。

除了湿度外，温度也是茶叶陈化变质的主要因素之一。温度过高，会加快茶叶的自动氧化。据试验，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变程度可加快3 ～ 5倍，而冷藏，则可抑制氧化色变。所以，茶叶陈化变质，说到底，是茶叶自动氧化的结果。在这一过程中茶叶中的某些化学物质在空气中氧气的参与下，有相当一部分本来可以溶解于茶汤的物质，变成了不溶或难溶物质，同时，也使一部分表现茶叶色泽的色素物质，以及给人以芬芳的芳香物质，遭到不同程度的破坏。如茶多酚自动氧化的结果，会使红茶的汤色变得暗淡浑浊，绿茶的汤色黄褐不清。叶绿素是形成绿茶色泽的主要物质，自动氧化的结果，青翠的色泽变成了枯黄色。

除了上面提到的湿度、温度和空气外，光线的强弱也与茶叶自动氧化有关。强光不但能加速茶叶的氧化，而且能使茶叶中的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄，红茶由乌变灰，同时还会使茶叶中的某些物质起光化反应。有的茶叶之所以会产生一种令人不快的“日晒味”，就是这个原因。

另外，茶叶中还含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物。这类物质生性活泼，广交异味。即使把茶叶装入普通的茶叶罐内，存放在有异味的物品诸如香皂、樟脑、油漆、香烟等中间，也会很快地被它们的气味所吸收，黏附于茶叶表面，从而产生异味。茶叶放在新制的木器家具内，会产生木质味。此类情况的发生，无一不是棕榈酸和萜烯类物质作祟的结果。

二、保管茶叶“四忌”

要保管好茶叶，保持茶叶原来的天赋本色，不使茶叶陈化变质，存放时必须做到“四忌”。

（一）忌茶叶接触异味

由于茶叶含有棕榈酸和萜烯类化合物，使其具有很强的吸附作用。它就像海绵吸水一样，能将各种异味吸附在自己身上。如果将茶叶与有异味的物品如烟草、油脂、化妆品、腌鱼肉、樟脑等混放在一起，无须多时就会被污染，从而严重影响茶叶的品质。

（二）忌茶叶置于高温环境中

温度的作用主要在于加快茶叶的自动氧化，温度愈高，变质愈快。大多数茶叶适宜于低温冷藏，这样可减缓茶叶中各种成分的氧化过程。据实验，将茶叶贮存于25℃以下，茶叶的氧化变质非常缓慢；贮存在220℃以下，可久藏而不变质。作为茶馆或家庭，一般以10℃左右贮存的效果较好，如降低到0℃～5℃，则贮存效果就更好。

（三）忌茶叶承受光照

茶叶的氧化快慢与茶叶本身的含水量高低、外界温度、光线和密封程度密切相关。光线除了促进茶叶氧化变色以外，还能使茶叶中的某些物质发生光化反应，产生一种令人不快的异味，即通常所说的“日晒味”。

有的人为了驱除茶叶中的潮气，把茶叶摊放在太阳下晾晒。这种做法有损茶叶品质，特别是对于高级绿茶更为不妥，因为绿茶经阳光照射之后，温度逐渐升高，茶叶的内涵物便会发生强烈的光化反应，致使茶汤变红，滋味苦涩，不仅失去了绿茶原有的清香，还会产生一股令人讨厌的鱼腥气味，从而加速了茶叶的陈化，使品质变劣。

因此，茶回潮后，切不可在日光下暴晒。一旦发现茶叶受潮回软时，应及时将保存不当的茶叶放在锅中烘干或焙笼烘干。火温掌握在40℃左右，最高不超过50℃，并不断用手翻动茶叶，炒至捏茶条成末即可。

（四）忌茶叶久露

茶叶长时间暴露时，受到光和空气的作用，内涵物质发生氧化分解、挥发和缩合等反应，使茶叶香气散失、品质变劣，甚至吸附各种异味。

由于任何空间都有一定的湿度，干燥的茶叶自然会吸湿返潮。实验表明，将含水量为5.7%的茶叶，暴露在空气中10天，在相对湿度为42%的环境中，存放的茶叶含水量将变为6.5%；在相对湿度为57%的环境中，存放的茶叶含水量就会达到8.4%；在相对湿度为90%的环境中，存放的茶叶含水量又会上升到16.8%。

还有人做过一个试验，在梅雨季节，把干燥的茶叶暴露在空气中，结果茶叶的含水量每小时增加1%左右。水分是促进茶叶成分发生化学反应的溶剂，水分越多，茶叶中有益成分扩散移动和相互作用就越显著，茶叶的陈化变质也就越迅速。