可用性的含义

第三章　烟叶质量

［学习目的和要求］

1.认识我国烟叶质量的发展演变过程，了解不同时期对烟叶质量的评价内容;

2.理解烟叶质量、可用性、安全性、评吸、燃烧性、吸湿性、填充性、含梗率、施木克值等概念;

3.掌握烟叶可用性的评价标准及对烟叶安全性的要求;

4.掌握不同部位烟叶的成熟标准，明确衡量烟气质量的几个指标;

5.明确烟叶的化学成分是决定其质量的内在因素，了解优质烤烟主要化学成分含量。

第一节　烟叶的可用性

烟叶质量的好坏直接关系着卷烟制品质量的好坏，是烟叶分级的基础。随着生产的发展，不同类型烟制品的消费和卷烟配方的改革，使得烟叶质量的内容也在不断发展、演变和完善。

一、质量及烟叶质量的概念

(一)质量的定义

质量(Quality)在质量管理学中的翻译是“品质”，而我国的习惯用法称为“质量”。质量一词在现代有若干定义，一般说来，质量是指某一产品或设计在一定时间、一定区域和一定群体内受欢迎的程度，是产品中那些能够满足一定时期和一定区域内特定消费者爱好的必要性状的一种平衡。换句话说，质量是相对的，它可以随着时间、地区、消费群体和个人嗜好的不同而改变。

(二)烟叶质量的内涵

烟叶质量是一个综合性的概念，指烟叶本身的色、香、味，以及其物理性质、化学性质、使用价值及安全性。主要包括外观质量、内在质量和使用质量等。

烟叶质量是一个相对的概念，具有时间性、对应性和区域性，也就是说，烟叶质量的概念是在不断变化的。随着生产的发展，烟制品的改善，烟叶质量的内涵也随之变化。不同的时期、不同的国家和地区、不同的用途都会造成人们对质量概念认识的不同。如我国在20世纪80年代以前，烟叶质量以“黄、鲜、净”为主调，近年来，随着吸烟与健康讨论的深入，卷烟产品结构的调整，以及对外出口贸易的增多，人们对烟叶质量的认识则以“色、香、味”为主调。并逐渐接近国际优质烟质量标准，强调生产颜色橘黄、成熟度好、结构疏松的烟叶，而且也开始重视烟叶在工业上的“可用性”。可用性是对烟叶质量概念进一步的全面评价，通常认为，可用性最好的烟叶是成熟度好、烟碱中等、香气好的烟叶。

1970年，国际烟草科研合作中心(CORESTA)农业组曾对有关烟叶质量的定义进行过讨论，诸说不同。Akehurst总结认为，从农业观点给质量下定义要考虑到工业的观点和工业使用价值。最后，代表们一致同意用“可用性”一词比用“质量”一词更合适。因为，评价烟叶质量是基于烟叶本身的理化特性和烟气特征。质量的概念似乎是固定的、不变的。而可用性则是包括烟叶本身主观的特征和客观的要求，是可变的，是随购买者的要求而改变的。可用性对制造商具有吸引力，是受消费者欢迎的，它可使烟叶价格发生变化。可用性是对烟叶本身质量概念的更全面评价。各种类型的烟叶都有一定程度的可用性，尽管有的质量很差。例如成熟度好的上部烟和底脚叶尽管等级低、价格低，但仍可用于上等卷烟作为调味与优质的填充料。

(三)我国烟叶质量演变的过程

20世纪50年代，以河南为例，种植品种主要是从美国引进的曼光、大金元，靠农家肥栽培烟株，烟碱含量在1.6%左右。根据当时的烟叶生产水平和烤烟产区分布情况，科技工作者曾将烤烟的质量香气风格划分为清香型、浓香型、中间香型。清香型指香味飘溢、幽雅而愉快、远扬而留暂，香味比较突出而欠丰浓的烤烟;浓香型指香味沉溢、丰浓而优美、多而芬芳、厚而留长的烤烟;而中间香型则介于两者之间。这种烤烟香型的划分方法，很难用感官鉴别清楚，因此，老一辈烟草科技工作者在以后的烤烟质量香型划分时，也不再主张使用上述香型划分办法，而改为调香型、调味型、填充型。烟草的“型”，是指同一类烟草在不同的生态条件下某些质量特征的不同，予以再区分。这样就有利于工业对原料的选料，又利于某一生态产区的烟叶生产发展，在质量观念上是一个飞跃。

20世纪60年代以后，主要种植多叶型品种，由于追求烟叶高产，盲目施用铵态氮肥甚至含氯肥料，高密度、不打顶，致使一些主要烟叶产区香气风格走形，质量不同程度地降低。烤烟生产普遍出现了叶小片薄，颜色浅淡，烟碱含量低，成熟度差，叶片平滑，油分差，香气少，吸味平淡的“黄、鲜、净”质量观念。这种质量状况一直延续到20世纪70年代末，烤烟生产总体水平处于“营养不良、发育不全、采收不熟、烘烤不当”的阶段。

中国烟草总公司成立后，面对当时全国烟叶品种“多、乱、杂”和烟叶品质下降的状况，大力推行烤烟“种植区域化，品种良种化，生产规范化”的三化生产措施，对优质烟叶的基本要求是:外观质量、内在质量、主要化学成分等，要尽量达到较好状态。鉴于我国烤烟种植区域不断扩大，新烟区不断增加，特别是在辨别烟叶香气风格方面的难度和不准确性，从此不再提及香型的划分了。

经过多年的生产实践，烟叶产区对优质烟叶的质量观念有了较为全面的了解，优质烟叶外观质量要求:颜色橘黄，成熟度好，叶片厚薄适中，结构疏松，油分丰满，光泽强，弹性好;内在质量要求:香气质量好，香气浓度足，吸味醇和舒适，杂气少，刺激性小，生理强度适中，同时要有好的燃烧性、填充力、吸湿性等物理特性。烟叶中的农药残留量和有害物质，必须在规定的标准以内。符合上述外观和内在质量要求的烟叶就是优质烟叶。

二、可用性的含义

当今世界上，烟叶的可用性对于用户来说，比烟叶质量的概念更具体，更具有针对性，是用户购买烟叶的真正标准。可用性是烟叶对某种特定的配方和加工过程适合程度的量度。除各种质量属性外，价格也对可用性起决定作用。

烟叶的可用性主要是对烟制品而言，它在很大程度上影响质量概念的变化。从工业使用的角度讲，可用性就是工业上常讲的使用价值。工业上要求的可用性是:

1.制成优质的受消费者欢迎的卷烟，并能保持香味稳定;

2.适应卷烟加工处理，消耗少，出丝率高，成本低;

3.安全性好，符合有关卫生各方面的规定和要求。

三、烟叶可用性的评价

烟叶的可用性可以用很多指标进行判断，这些指标可以归纳为五个方面:①外观质量;②内在质量;③物理特性;④化学特性;⑤安全性。

(一)外观因素，即一般分级的依据

1.部位——影响烟叶化学成分、香味、劲头。不同部位的烟叶烟气特征不同，在卷烟配方中的作用不同。以烟叶的厚薄来说，可影响加工时打叶与风分的参数和造碎与填充性等指标。

2.颜色——柠檬黄色或橘黄色的烟叶可适合不同的要求，但灰褐色、青色不合要求。国外不喜欢柠檬黄，而喜欢橘黄和橘红。色泽的浓度亦很有讲究，国内有些烟叶即使达到橘黄，多数也只是烟叶表面橘黄，其内部色泽较淡，国外烟叶则多数表里一致。

3.成熟度——即烟叶达到成熟的程度，它是影响烟叶质量的重要因素，与烟叶内在香味品质关系极大。其特征是叶面成熟斑多，组织结构疏松，有颗粒，柔软。

4.均匀度——保证等级质量的一致性，才能保证卷烟产品质量稳定。

5.无杂物——烟叶中混有杂物，会给加工带来许多困难，使成本增大，同时混入的杂物如土块、沙石和金属杂物等还会损坏机器或加速机器的磨损;有些杂物如塑料薄膜等可能危害健康。

(二)物理特性

1.叶片形状、大小，梗片比例。

2.填充性——弹性大，韧性强，造碎少。

3.燃烧性——不熄火，静燃速度稍快些。

(三)评　吸

国内评吸项目按烤烟型卷烟配方传统的有香气质、香气量等。而菲利浦·莫里斯公司的评吸项目，按混合型卷烟的配方要求有:成熟香气、无异香(对我国所谓的“清香”他们视为异香)、丰满度、香气显露、柔和、不发干、干净和余味。

(四)化学成分

烟叶燃烧产生的香气受多种因素影响，目前科学技术尚不能提供清晰的认识。过去常用的施木克值等对烤烟并不适用。一般认为，外观达到标准，化学成分也较平衡。菲利浦·莫里斯公司对烟叶化学成分的判别标准重点是:①含氮化合物和碳水化合物的相对平衡;②含氮化合物的含量及其组成。

1.烤烟

(1)菲利浦·莫里斯公司是以总还原糖与总烟碱的比值(实际上就是国内常用的糖碱比)来衡量，比值为2～10的烟叶较理想。除含糖量低的脚叶外，比值处于下限的烟叶一般较厚，香气足，劲头大，刺激性亦较大。一般糖与烟碱含量呈负相关，这是因施肥、环境等因素影响烟叶生理代谢所致。

(2)根据总氮/总烟碱比值(TN/TNic)进行判定。一般以总氮/总烟碱≤1为佳，也有少量稍大于1的也很好。比值小于0.5，通常是烟碱含量太高，这种烟叶须看糖碱比的平衡。

2.白肋烟

由于白肋烟含糖量低，因而糖碱比不适用，总氮与总烟碱之比与烤烟相反，比值≥1的烟叶质量较好，适宜上限不大于2。灰分高，有利于燃烧，这对混合型卷烟尤为重要。

3.香料烟

一般好的香料烟烟碱含量为0.5%～1.0%，糖含量为6%～8%;较好的土耳其香料烟烟碱含量为0.6%，糖碱比为20～25。总氮与总烟碱之比＞1，一般为2～4。此外，氯含量应小于1%，否则香味差，吸湿性强，易熄火。灰分＞10%，钾含量2%～4%，有利于燃烧。去甲基烟碱占烟碱总量百分比超过10%，则香气质量下降。

(五)烟叶的安全性

从广义而言，烟制品也属于食品的范畴，烟叶的卫生状况直接影响烟制品的卫生程度，关系到吸烟者的身体健康。食品的质量标准，总的要求是营养丰富，色、香、味好，无毒无害。除营养丰富外，烟制品也应尽力达到色、香、味好，无毒无害。

烟叶的安全问题包括农药残毒和霉菌污染以及与安全性有关的焦油和烟碱含量等问题。其中烟叶所含的焦油和烟碱量是最为首要的问题。

1.农药残毒及禁用农药

烟草在生长和储存过程中会受到许多有害因素的影响，如田间生长过程中往往会受到各类微生物病菌的危害以及烟草害虫的蚕食，在仓储中还有仓库害虫的危害。所以，为了消除有害因素给烟草带来的危害，人们使用了各种类型的农药。这些农药或多或少地被烟株吸收而残留在烟叶中，吸烟者吸入体内，逐渐积累，会构成某种生理危害，影响人体健康。因此，在对烟草使用农药前，一定要对所用农药的各种性质，如物理性质、化学性质、毒性、毒理等有所了解，才能正确使用，以减少农药残毒对人体的危害。对于化学结构稳定，不易分解，残毒性强的农药，如一些有机氯(六六六、氯丹)、有机磷(1605、1059)、汞制剂(西力生、赛力散)以及砷制剂、锡制剂、艾氏剂、狄氏剂等都属烟草禁用农药，应禁止使用。

2.烟叶、烟气中的有害物质

烟叶和烟气中的化合物，绝大多数对人身是无害的。其中某些成分能赋予烟草特有的香味，使人感觉愉快，但也含有极少量对人体健康有害的物质。国际上认为主要的有害物质是:烟碱、稠环芳香烃、亚硝胺、氧化氮、一氧化碳、丙烯醛、酚类、氰化氢等，它们有的存在于烟叶中，有的存在于燃烧产生的烟气中，并且为害程度不尽相同。如焦油中的一些稠环芳香烃化合物，一般认为有致癌活性;焦油中的简单酚类和二元酚如儿茶酚，有促癌作用;烟碱一般认为与癌症无关，但对人体心脏有刺激作用等。

为了降低烟叶烟气中有害物质的含量，农业、工业、卫生部门都在研究各种防治措施，并且有些已付诸生产实践，如制造复合烟叶，卷烟向混合型、细长枝、滤嘴化发展，增加卷制材料的孔隙度，增加燃烧性等。

3.烟叶的污染

烟叶是毛细管多孔体的胶质物体，对异味的吸附能力非常强。因此，在烟叶的调制以至加工成成品、贮藏等一系列活动中，都要注意避免接触不洁、异味和有害物质，以避免烟叶受到污染而影响其制品的卫生标准和香吃味。

霉菌污染是烟叶污染的另一因素，它不仅降低了烟叶的质量和使用价值，有时某些霉菌如黄曲霉等，产生的有毒物质还会引起吸烟者发生多种疾病，如肺气肿、肝和肾功能损害等。

第二节　烟叶的外观质量

烟叶收购时，常采用划分等级的方法来评价烟叶的外观质量。烟叶的外观质量即一般分级的依据，是指人们的感官可以作出判断的外在质量因素。目前各国仍以眼观、手摸、鼻闻等经验性方法，对烟叶部位、颜色、成熟度、叶片结构、身份、色度、宽度、长度、残伤和破损等外在质量因素进行感官判定，这些因素与烟叶质量都有密切关系。

一、部位

不同部位的烟叶质量有着明显的差异，就烤烟而言，一株烟按五个部位来划分，腰叶及上二棚烟叶的质量最好，其次为下二棚、顶叶，脚叶最差。分清部位就把不同性质、不同质量档次的烟叶大体上分开了。目前大部分国家的烟叶分级标准，都把部位作为第一组因素，先以部位分组后再分级，这样有利于分清等级，便于复烤加工和进行烟制品配方。

二、颜色

烟叶不同的颜色，其外观特征也比较明显，容易识别。在分级标准中一般都作为第二分组因素，分柠檬黄(L)、橘黄(F)、红棕(R)、青黄(GY)等。在20世纪60年代前，世界上的许多国家都喜欢用好的柠檬黄烟叶。随着科学技术的发展，卷烟配方结构的变化，混合型卷烟的盛行，现在都把橘黄、橘红色烟叶视为质量最佳，作为主料烟进入配方使用。因为这种烟叶比浅淡的柠檬黄(L)烟叶香气充足、吃味好，而柠檬黄(L)烟叶往往香气不足，吃味平淡，一般只作配方的填充料。青黄色(GY)烟叶香气差，杂气重，即使价格低，卷烟工业也不喜欢使用。

三、成熟度

(一)烟叶成熟度

成熟度即田间烟叶的成熟程度，是烟叶在田间发育过程中形成质量水平的反映。无论烤烟还是晾晒烟，采收烟叶时都应掌握适当的成熟度，从而获得较好的烟叶质量。成熟度可分为叶片未熟(Immature)、欠熟(Unripe)、尚熟　(Mature)、成熟(Ripe)、完熟(Mellow)、过熟(Over－ripe)六个档次。成熟是指工艺成熟，即烟叶采收和烘烤都符合成熟度的要求。特殊情况下的叶片有假熟(Premature)和生烟(Crude)两种情况。未成熟的烟叶，调制后含青度高，缺乏光泽，组织粗糙，有青杂气，吃味不佳。

(二)成熟烟叶的外观特征

田间采收的烟叶成熟时，其外观特征一般为:叶片颜色转为黄绿色，叶表面有部分的茸毛脱落，烟叶主脉变成白色，叶尖边缘和叶身下垂，茎叶的角度增大。

经烘烤调制以后，成熟度好的烟叶，叶片颜色橘黄、橘红，色度浓(Color Mtonsity Doop)，组织结构疏松(Leaf Strueture Firm)，有明显的成熟斑，燃烧性强，这种烟叶质量好，吸食香气足、吃味醇和。成熟度差的烟叶，颜色浅淡，且易褪色，有的微带青甚至青黄色，组织结构密至紧密，还有的叶面光滑，此种烟叶质量差，吸味不好，有杂气。

(三)不同部位的成熟标准

同一株烟叶的不同部位，由于环境、生理等因素的影响，导致不同部位的烟叶具有各自不同的成熟特征，一般要求下部烟叶应见熟即采，中部烟叶适熟采收，上部烟叶充分成熟时再采。

1.下部叶。烟叶生长条件较差，成熟期较短，提早落黄，叶片较薄，水分含量高，叶片黄绿，主脉三分之一变白而弯曲，茸毛部分脱落。下部烟叶适当提早采收，不仅能够保证烟叶的质量，还能增加田间的通风透光条件，提高中上部叶的质量。

2.中部叶。叶片厚薄适中，呈浅黄色，主脉二分之一变白而弯曲，叶尖叶缘下垂。

3.上部叶。成熟时间较长，叶片厚，主脉全部变白发亮，叶片落黄，上二棚叶呈现出黄斑，顶叶的叶面呈凹凸不平的黄斑皱折。

四、烟叶的组织结构

叶片组织结构是指烟叶细胞排列的紧密程度。一般划分为:疏松、稍疏松、稍密、紧密等档次。疏松、稍疏松的烟叶质量好，稍密、紧密者次之。烟叶组织结构与部位、成熟度有密切关系，并有一定的规律性。部位下松上密，成熟度好的松、疏松，成熟度差的密、紧密。脚叶虽然组织结构疏松，但由于其他因素差，不可能是高质量的烟叶。

五、烟叶身份

烟叶身份指烟叶的厚薄、组织构造密度状态，即叶肉细胞的大小及其排列的疏密程度。通常厚度适中的烟叶质量，油分多，弹性强，香味好;过薄、过厚的烟叶质量差，过薄的烟叶虽然填充性强，但往往色淡，吸食时少香而无味;过厚的烟叶往往油分差，弹性小，吸食时劲头大、杂气重、刺激性强。

六、烟叶长宽度

烟叶长宽度也是判断质量的一个因素。一般叶片大的烟叶生长期间营养丰富，发育完全，可达到充分成熟，组织结构疏松，质量高;叶片小的烟叶不是因施肥不足，就是因田间管理不善而使烟叶营养不良，生长发育不好，不可能充分成熟，质量不高。所以许多国家的分级标准中，对烟叶的长宽度都有严格的要求，必须按照规定的尺寸评定等级。

烟叶的大小因烟草的类型而不同。目前云南烤烟叶片的大小要求为:下部叶长50～60厘米，宽28±10%厘米;中部叶长65 ～75厘米，宽25±10%厘米;上部叶长45～55厘米，宽18± 10%厘米。

七、烟叶的残伤与破损

它是田间生产期间的病、虫害或烘烤、分级加工中造成的。烟叶生产后期容易发生赤星病、蛙眼病等，出现斑点，在病斑不严重的情况下对烟叶质量影响不大，但对成丝率有影响，所以残伤与破损，都应规定一定的控制度。

残伤:指烟叶残缺不全或受机械挤压，未能保持烟叶固有的完整性。

破损:指烟叶损缺一部分，失去了完整性。如机械损伤、碰伤、虫蛀孔等。破损的烟叶成丝率降低，烟梗所占比重增加，会使香气减弱，木质气加重，从而降低了烟叶的可用性。

第三节　烟叶的内在质量

烟叶的外观质量与内在质量是密切相关的。分级标准基本上可以代表烟叶外观与内在综合质量水平。一般认为，外观质量好的烟叶其内在质量也好;反之则差。但也有不同之处，如有些烟叶的外观质量基本相同或相似，由于产区或品种不同，其内在质量往往存在着不同程度的差异。

烟叶的内在质量(烟质)是指烟叶通过燃烧所产生的烟气的特征特性。衡量内在质量的因素主要有香气与吸味。香气包括香气质、香气量、杂气;吸味包括劲头、刺激性、浓度、余味等。目前世界上检验烟叶内在质量的方法，以感官评定即评吸为主，仪器方法还不能够完全代替评吸，因此，评吸仍是鉴定烟叶内在质量的主要手段。

另外，随着科技的发展，几十年来，国内外烟草研究工作者对各种类型的烟草，如烤烟、白肋烟、香料烟等，进行了大量的化学研究工作，以寻求化学成分与烟叶内在质量、物理特性等方面的关系，从而探索出测定烟叶内在质量的方法。又由于化学成分与烟叶质量关系极其复杂，有些国家虽已弄清楚烟叶的化学成分有数千种，对某些化学成分与内在质量的关系也已基本清楚，并有了统一的见解，但还是不能对烟叶质量得出一个全面的结论。所以，在当今的国际烟草贸易中，通常以烟叶化学成分及协调性指标、评吸鉴定、安全性等来综合评定烟叶的内在质量。

一、化学成分及协调性指标

烟叶中化学成分的含量及其比值，在很大程度上确定了烟叶及其制品的烟气特性，因而直接影响着烟叶品质的优劣。烟叶的化学成分非常复杂，概括起来可以分为非含氮化合物、含氮化合物和无机盐三大类。

(一)非含氮化合物

包括单糖、双糖、淀粉、有机酸、石油醚提取物、萜烯类、多酚类、纤维素和果胶等。优质烤烟中总糖量一般为18%～22%，还原糖16%～20%，淀粉2%～4%。有机酸、石油醚提取物、萜烯类、多酚类等是形成香气的重要因素。纤维素和果胶属多糖类物质，分子量大，不易分解，被认为是烟草中稳定的化合物。

(二)含氮化合物

包括烟碱、氨基酸、蛋白质和叶绿素等。烟碱又称尼古丁，是产生生理强度的物质，含量1.5%～3.5%为宜;氨基酸与吃味品质有一定的关系，含量0.5%为宜;烤烟蛋白质含量以8%～10%为好;叶绿素是杂气的主要来源，在烘烤过程中可能烤出青烟。

(三)矿物质

烟叶在燃烧时各种有机物挥发分解，随水分蒸发，残留的灰分中有数十种矿物质，其中对烟叶品质影响较大的主要有钾、钙、磷、镁、硫、氯等。它们虽然在烟叶中的含量不高，但对烟草的生长发育、外观品质和内在品质都有重要的作用。特别是钾和氯是影响烟叶燃烧性的主要成分，生产上要注意增施钾肥，忌施含氯肥料，如人粪尿、氯化铵等。

(四)烟叶化学成分协调性指标

1.施木克值:烟叶中总糖与蛋白质的比值，一般2～2.5为好。

2.糖碱比:烟叶中总糖与烟碱的比值，一般8～12为好。

3.氮碱比:烟叶中总氮与烟碱的比值，一般以1或略小于1为好。

4.钾氯比:烟叶中钾与氯的比值，一般要求大于4。

5.焦油烟碱比:即焦油与烟碱的比值，以10左右为好。

二、评吸鉴定

烟草及其制品作为一种特殊的嗜好品，人们主要是通过吸食燃烧后产生的烟气，对香气和吸味进行综合感受，以获得生理、心理上的享受和需求。因此，其内在质量的评定也就是烟气质量的评定。评吸，也称感官评定，就是通过人的感觉器官对烟叶或卷烟的内在品质进行评定。衡量烟气质量的因素很多，其主要的质量因素有以下几个指标:

(一)香　气

香气是指烟叶本身或烟气中发出的气味的总称。它能给人以愉快或不愉快的感觉。能带来好的效果，产生令人愉快的气味，则称其为“香气”;效果不佳，令人产生厌恶的气味，则称之为“香气不正”或“杂气”。

由于烟草品种、栽培和调制方法的不同以及生态条件的差异，从而造成烟叶化合物种类及含量的不同，它们之间在化学反应上存在着很大的差异，最终导致不同类型烟叶香气特点的不同。一般含氮化合物较多者，调制后香气浓度较高。香料烟的特殊香气受品种及土壤的影响较大。总之，香气是各类型烟叶的主要指标之一。鉴别评定时应根据香气类型、香气质和香气量三个方面进行。

1.香气类型

由于各地气候、土壤等自然环境条件不同，以及品种、栽培、烘烤技术等因素的影响，各地生产的烤烟外观与内在质量各具特点。我国烤烟的香气类型习惯上分为以下三个类型:

(1)清香型:烤烟中优良香气之一，富有令人愉快的芳香。以昆明、永定优质烤烟为代表。

(2)浓香型:具有浓郁的香气，香味浓度大。以许昌、凤阳的烤烟为代表。

(3)中间香型:香味特征界于清香与浓香之间的一种混合香型。以山东、贵州、辽宁、吉林烤烟为代表。

2.香气质

即指香气本身质量的好坏。质量好的香气，芳香宜人，令人乐于感受，称为香气质“好”。根据人们感官上的差异，将香气质分为好、较好、尚好、较差、差五个档次。

3.香气量

烟叶的香气量指烟气中香气占有的量的多少。好的香气，量愈多愈充足者愈好。香气量少而微弱者，则不利的烟气成分相应增加。根据感官感觉，香气量的多少可分为:充足、尚足、有、较少、少。以香气“充足”者佳，反之则差。

香气质和香气量是反映香气的两个方面。烤烟的香气是卷烟香气的基础，烟叶香气质的好坏及香气量的多少直接影响卷烟香气的质和量及其牌号的风格。烤烟和卷烟的内在质量中，香气处于主导地位，尤其是甲级和乙级卷烟对香气要求较高。因此，作为甲级卷烟的上等烟和作为乙级卷烟的中等烟，它们的香气质和香气量显得十分重要。

(二)杂　气

杂气是指烟气中含有的令人感到不愉快的气息。它的存在有减弱香气的作用，是烟气的不利因素，要求越少越好。杂气的产生来自两个方面:一是烟叶本身固有的，如木质气、生青气、枯焦气等;二是外界污染的，如不良加香产生的化妆品气息，环境因素产生的汽油、药物等气息。

(三)劲　头

“劲头”也称生理强度，即吸烟者对烟气的综合感受，由喉部去完成。一般晒晾烟的劲头较大，烤烟劲头较小。就同一株烟叶而言，上部烟叶的劲头大于中、下部叶的劲头。烟叶劲头大小与烟碱含量多少呈正相关。烟叶的劲头与刺激性也有关系，烟碱含量过高，劲头太大，刺激性增加，影响吃味，也是安全性中的一个不利因素;烟碱含量过低，劲头太小，吃味过于平淡，则满足不了吸烟者的要求。所以，一般烟叶劲头以适中为宜。

(四)刺激性

刺激性是指燃吸时烟气对鼻腔、喉部、口腔的刺激反射状态，主要与挥发性碱类及含氮化合物有关。各种类型的烟叶均以刺激性越小越好。

烟气的刺激性主要是由卷烟中酸性过大和碱性过大而产生的，同时与烟支的水分、松紧程度等也有关。烟支的水分大则刺激性小，另外还与评吸者抽吸量和进出气速度有关。

(五)吃味浓度

吃味浓度是指吸烟时感觉到烟气的浓淡程度，与烟叶内各种化学成分之间协调、平衡的程度有关。一般来说，它属于有利因素，吃味以中等至略大为宜。太小会使吃味平淡，太浓会掩盖其他有利因素的发挥。

(六)余　味

余味是烟气吐出后，烟气微粒沉降在口腔中的干净程度。余味的好坏直接影响吸烟者的精神愉快状态，余味越纯净舒适越好。

三、烟叶的安全性

随着对吸烟与健康问题讨论的广泛开展，人们越来越关注烟气有害性的问题。评价烟叶质量优劣，仅注意外观性状、化学成分和烟气特征显得不够全面和深入，评吸只能确定烟气对呼吸器官感觉良好与否，尚无法说明烟叶的安全程度。因此，必须借助烟气化学成分鉴定烟叶的安全性。

第四节　烟叶的物理特性

烟叶的物理特性是指影响烟叶质量以及工艺加工的一些物理方面的特性。其主要包括燃烧性、吸湿性、弹性、填充性、单位叶面积重量和含梗率以及抗破碎能力、导电性等。这些物理特性直接影响着卷烟制造过程及产品风格、成本及其他经济指标。

一、燃烧性

烟叶燃烧性是烟叶物理特性的一个重要指标。包括阴燃性、燃烧速度、燃烧均匀性、燃烧完全性、灰色及聚结性。判断烟叶燃烧性的强弱和完全程度有两个方面:一是阴燃性;二是灰色。

(一)阴燃性

阴燃性又称阴燃值，指无明火燃烧的烟叶继续阴燃持火的能力。持火力差的烟叶容易熄灭，这种烟的香吃味也很差。一般阴燃值在2s以上者，烟不会熄火，烟叶阴燃时间在2s以下者，属于熄火烟叶。燃烧速度以比较缓慢为好，如果燃烧过快，不仅消费大，而且燃烧部分温度较高，使吸食者口腔感到灼热。

烟叶燃烧性不好，直接影响烟叶内在质量的发挥。由于燃烧不完全，烟叶的香气和吸味也就较差，并有一种不良气味，焦油含量较多。

烟叶的燃烧性受很多因素的影响，如地区、土壤条件、灌溉水源、施肥种类、烟叶化学成分、叶片组织结构以及烟叶部位等对烟叶的燃烧性均有影响。Th.斯若钦试验的结果证明，烟叶在燃烧时烟灰中碳酸钾盐越多，烟叶的燃烧性就越好。烟叶的部位不同，燃烧性也有差异，下部烟叶燃烧快，上部烟叶燃烧慢，中部烟叶居中。叶片结构疏松者比结构紧密者燃烧性要好。

(二)灰　色

灰色是指烟叶及烟制品燃烧后剩余烟灰的颜色。烟灰的颜色与燃烧的完全性有关。烟灰色有白、灰白、灰黑(花灰)、黑，以白色最好，灰白色次之，两者的燃烧性均强，其阴燃值都在2秒以上;黑灰色最差，阴燃值小于1秒。

此外，卷烟的灰烬应能暂时密结，以抱柱性强，不过量跌落、飞散为好。

二、吸湿性

烟叶依据空气湿度的变化从空气中吸收水分和向空气中散发水分的能力称为吸湿性。烟叶之所以具有吸湿性，是由于烟叶结构属疏松多孔性物质，含有纤维素、糖类、蛋白质、果胶质、有机酸、盐类等亲水性化学成分，便形成了烟叶的吸湿和散湿的特性。

烟叶的组织结构和化学成分之间有差异，造成不同地区、品种、部位及不同质量的烟叶，吸湿性强弱不等。一般同一地区的烟叶，品级越高，吸湿性越强。同一生态环境条件下的烟叶，质量好，吸湿性强。中部烟叶吸湿性大于上部烟叶，上部烟叶大于下部烟叶。吸湿性与烟叶的可溶性糖含量及烟叶的组织结构有关，质量好的烟叶，组织结构疏松，弹性好，可溶性糖含量较高，吸湿性较好。不同地区的烤烟，吸湿性强弱不一，如云南、福建同级烟叶吸湿性比河南烟叶吸湿性强。因此，吸湿性在一定程度上反映了烟叶质量的优劣。另一方面，熄火烟或含氯量高的烟叶吸湿性也较好。吸湿性的强弱与贮存保管和加工工艺关系很密切，因此在烟叶的整个加工过程中必须严格地控制温湿度。

三、填充性

填充性又称填充力，指单位重量的烟丝在标准压力下所占有的体积，以cm3/g表示。填充力的大小在一定程度上反映了烟叶质量和工艺上的经济性。一般评吸质量好的烟叶填充力较小，评吸质量差的烟叶填充力较大。下部烟叶填充能力最强，上部烟叶次之，中部烟叶最差。

影响填充力的因素是多方面的，如烟叶的纤维素含量越高，它的填充力也越大;烟叶总糖含量越低，填充力越大;成熟度好的烟叶比成熟度差的填充力大些;平衡水分含量低的烟叶，填充力大。从不同类型烟草来看，一般白肋烟的填充力比烤烟大，而烤烟的填充力又比香料烟大。

填充力的大小对烟厂来说有很重要的意义，填充力大，单箱耗丝量较少;填充力小，则单箱耗丝量较大。在其他质量相同的情况下，填充力越大越受烟厂的欢迎。我国单箱耗丝量以前为60kg，现在为40～50kg，而国外的为38kg。

四、弹性

烟叶在一定的湿润条件下具有的能够拉伸并复原的程度，称为弹性。弹性的强弱与烟叶的质量有关，质量越好，弹性越强，或者说越富有弹性;质量越差，弹性则越差。油分与弹性也有相关性，油分越好，弹性越强，反之则越差。

五、单位叶面积重量

指已平衡水分的烟叶单位面积叶片的重量，一般以g/m2表示。单位面积重量的大小与叶片厚度及细胞结构有密切的关系，叶片厚及密度大，单位面积重量较重;反之则轻。单位叶面积重量以中等为宜，它影响填充力，与单箱耗丝量有关。

六、含梗率

含梗率是指烟叶里烟梗所占的比例，以百分比表示。含梗率与烟叶主脉的粗细、叶片的厚薄有关。在叶片厚度相同的情况下，主脉粗者含梗率高;主脉粗细相同时，叶片薄的含梗率高。部位不同的烟叶含梗率差异很大，下部烟叶含梗率最高，中部烟叶次之，上部烟叶较低。烤烟含梗率一般为25%左右。

第五节　烟叶的主要化学特性

烟叶的化学成分是决定其质量的内在因素。烟叶和烟气中有5289种成分，烟叶中45%的成分可在烟气中找到。烟叶的主要化学成分包括总糖、还原糖、烟碱、总氮、碳水化合物、蛋白质、淀粉等，这些化学成分含量的协调性与烟叶质量关系密切，目前普遍认为优质烤烟化学成分为总糖18%～22%、还原糖14%～18%、烟碱1.5%～3.5%、总氮1.4%～2.7%、蛋白质6%～9%。

烟叶的化学成分与烟草类型、栽培技术、调制方法和加工工艺有密切关系，这些因素中的任何一种因素的变化，均可以显著地改变烟叶的化学组成，从而影响烟叶的燃吸品质。

不同类型的烟草，如烤烟、白肋烟、马里兰烟和香料烟等所含化学成分的种类，绝大部分是相同的，所不同的主要是在各种化学成分含量上的差异。这些成分含量上的差异造成了不同类型烟叶的外观和内在质量上的差异。

一、烟叶的主要化学成分

(一)碳水化合物

碳水化合物是烟叶内所有化合物中含量最大的一类。植物从空气中还原二氧化碳所得到的碳有75%以上转化为碳水化合物。碳水化合物在调制后的烟叶中占25%～50%，随烟草类型的不同而有所不同。在烘烤的过程中绝大部分分解成单糖，对烟叶质量提高起良好的作用。其含量与吃味呈正相关，是有利于吸味的一个因素，含量高比含量低好。一般认为碳水化合物含量高，烟支燃烧呈酸性反应，吃味比较舒适。碳水化合物含量以5.0%以上为好。

烟叶中的单糖主要是葡萄糖和果糖，其分子结构中的羰基都具有还原性，一般统称为还原糖。烟叶中的还原糖以烤烟为最高，香料烟次之，白肋烟最低。不同部位的烤烟烟叶中还原糖的含量，以中部叶最高，上部叶次之，下部叶较低。

蔗糖和麦芽糖是烟叶中的主要双糖。蔗糖没有还原性，在烟草常规分析中以非还原糖表示。麦芽糖在烟草中有少量存在，有还原性，在分析中计入还原糖部分。

(二)总　氮

氮一般划为不利于内在质量的因素，但又是不可缺少的因素，常规含量一般在1.4%～2.7%为宜。总氮水平反映烟叶内部的含氮化合物含量。氮含量过高，烟叶的刺激性增加，吸食起来有臭味，过低则吸食无劲。

(三)蛋白质

蛋白质在燃烧时会产生一种难闻的气味，苦涩、辛辣并有烧毛发似的臭味。它被视为吸味的不利因素，青烟含量高，上部叶比下部叶含量高，蛋白质含量过高还导致燃烧不良，刺激性加重，影响烟支的香吸味，所以，蛋白质含量低些吃味好。一般以6.0%～9.0%为宜。烟叶在烘烤的过程中约有50%的蛋白质分解为氨基酸，可增加烟叶的香气。

蛋白质含量与含氮化合物类密切相关，常反映含氮化合物类的含量水平。其含量过高，也会出现总氮高的情况。

(四)烟　碱

烟碱，俗称尼古丁，它是由烟草的新生根合成的含氮化合物，它作用于中枢神经系统使人兴奋，吸烟者所感到的所谓“劲头”(即生理强度)大小，就是由尼古丁含量的多少而决定的。

一般地，烟碱含量应该在1.5%～3.5%，以2.5%左右为最宜。过高，劲头增大，同时刺激性增加;过低(＜1.0%)，烟支无劲头，吸味淡不过瘾。总挥发类应在0.3%～0.5%为宜。

(五)无机元素

烟草植株在生长过程中要吸收各种无机营养成分，使代谢顺利进行。这些无机物被吸收以后，即成为烟叶细胞的组成部分，它们对烟叶的燃烧性、烟灰的颜色和持灰能力等性质有重要的影响，并与烟叶的质量有一定的关系。

氮、磷、钾是烟草生长过程中最重要的无机元素。烟草经灰化以后，残留的无机元素有数十种，其中对质量影响较大的有钾、钙、镁、磷、硫、氯，其次为铝、铁、锰、锌、铜、硅等。总灰分量都是从脚叶向上部烟叶递减的。烤烟烟叶的质量往往与灰分量成反比，无机物含量越高，存在于烟叶中的有机物的比例越小，香气、吃味也较差。下部烟叶的有机物含量少，且叶中纤维素含量较高，燃烧性较好，有利于减少卷烟烟气中的焦油量。

二、衡量烟叶化学成分的指标

烟叶中除以上所列各种成分的含量外，同时还要求各成分之间协调，衡量烟叶化学成分协调与否的指标有:

(一)施木克值

即总糖与蛋白质含量之比，以2.0～2.5∶1.0为宜。

施木克值是苏联化学工作者施木克采用总糖与蛋白质之间的比例关系衡量烟叶吸味的一种烟质指标。实践证明，总糖较高，蛋白质略低的烤烟，往往比总糖低，蛋白质较高的烤烟的吸味好些。用施木克值表示烟叶的品质，有一定范围，当超过2.5时就不准确，超过3.0就不能用其表示烟叶品质。

同一地区的烟叶，一般说来施木克值高，吸味较好;施木克值越低，吸味越差，太高，烟味虽然醇和但劲头不足。

(二)总糖/烟碱

又称糖碱比，它与烟碱和劲头有密切关系，所以也不能过低。其比值以10左右为宜。它是衡量烟叶吸味及刺激性的指标，其比值小于5刺激性大，超过15则生理强度不足。

(三)总氮/烟碱

总氮含量高的烟叶，会产生一种强烈的辛辣烟气，而总氮含量低则烟气平淡无味。其比值等于1或略小于1为宜。

(四)焦油/烟碱

其比值以10～15较好，10以下更好。据美国的研究，认为每支卷烟焦油含量6毫克，烟碱含量0.6毫克，二者比值10∶1比较安全。

(五)钾/氯

烟叶中的钾氯比以大于4为好。

化学成分与燃烧性有密切的关系。影响烟叶燃烧性的主要化学成分，已查明的有:Cl、S、P、Si、K、Ca、Mg等以及纤维素、糖分、蛋白质。

Cl、S、P、Si是烟叶燃烧性的不利因素，特别是Cl含量阻碍燃烧最明显。K、Ca、Mg利于燃烧，K起助燃作用;Ca、Mg促进燃烧完全，使烟灰呈白色;Mg对燃后烟灰有凝结作用，烟灰不会时时散落，过量的Mg又会使烟灰呈片状脱落;纤维素有利于燃烧;糖和蛋白质一般认为有阻燃趋势。Cl与烟叶燃烧性的关系见表3－1。

表3－1　烟叶含Cl量与燃烧性(Cl%)

续表

从表3－1中可看出，含Cl超过1%，烟叶阴燃时间不到1s;0.5%以下者，阴燃时间达到2s以上。

Cl、K比值与烟叶燃烧性的关系见表3－2。

表3－2　烟叶Cl、K比值与燃烧性

从表3－2中可看出，Cl/K值大小，基本上表明燃烧性好坏。比值大，燃烧性差;比值在1以下，燃烧性基本上是好的;比值在0.5左右，燃烧性强。只要K含量高于Cl含量，这种烟叶基本上就不会熄火。云南烟叶此比值都在1以下(0.01～0.31)，燃烧性好。目前，我国烟叶含K量较低，最好的云南烟叶钾含量1.1%～2.7%，河南郏县0.8%～1.5%，宁陵0.9%～1.5%。国外均在2%以上，而Cl含量在1%以下，Cl/K值均小于1。所以，生产上研究K的施用及提高K的当季有效利用率，对大大改进燃烧性，降低Cl的阻燃作用大有好处。

三、烤烟分级因素与化学成分的关系

分级因素是衡量烟叶质量的主要依据，烤烟的分级因素有:成熟度、叶片结构、身份、油分、色度、长度、残伤。

(一)成熟度与烟叶化学成分

烟叶的成熟度反映内在化学成分的变化程度、含量适宜程度及各种成分的协调程度，烟叶内各种化学成分的含量及其比例影响着内在质量的好坏，不同成熟度烟叶的化学成分见表3－3。

表3－3　成熟度与烟叶化学成分(郑州轻工业学院1994)

从表3－3可以看出，成熟烟叶糖、氮、碱含量均适中，且相互间比例协调;尚熟烟叶的糖、氮、碱含量均稍低于成熟烟叶，尚适中，尚协调;欠熟烟叶的总糖含量稍高，而总氮和烟碱含量较低。

(二)油分与烟叶化学成分

不同油分烟叶的化学成分见表3－4。由表中可知，油分多的烟叶糖分含量高，相应的碳水化合物含量也高，总氮、不溶性氮、烟碱含量较低。不难看出，烟叶中碳水化合物含量与氮化合物的含量是互为消长的。油分多的烟叶弹性强，韧性好，施木克值较大。

表3－4　不同油分烟叶的化学成分

(三)叶片结构与烟叶化学成分

叶片结构疏松的烟叶，弹性强，填充性和燃烧性好，糖含量较高;叶片结构由疏松到紧密，蛋白质、烟碱等含氮化合物含量增高。

(四)身份与烟叶化学成分

身份反映烟叶细胞干物质充实的程度，即厚薄程度。一般地讲，厚的烟叶和较薄的烟叶氮类化合物含量高。过厚的烟叶导致刺激性、杂气大;厚薄适中的叶片具有较好的物理特性、协调的化学成分和理想的内在质量。

［思考与练习］

1.如何评价烟叶质量?

2.衡量烟叶化学成分协调的主要指标有哪些?

3.简述我国烟叶质量的发展过程。

4.如何对烟叶可用性进行评价?

5.怎样判断烟叶燃烧性的好坏?