茶叶深加工技术

第二节　茶叶深加工技术

茶学以唐朝陆羽的专著《茶经》为标志创立至今已有1200多年，其间经过唐、宋、元、明、清五个朝代学者的补充，茶学研究不断深入，特别是20世纪以来，我国农学家、茶学家受到近代和现代的科学洗礼，研究视野不断扩大，并理论结合实际，逐步发展成为今天的茶叶深加工技术。

一、深加工技术介绍

茶叶深加工技术是以茶鲜叶，制品茶，再加工茶，茶园、茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度、广度变革茶叶产品结构。茶叶深加工技术大体可分为机械加工、物理加工、化学和生物化学加工、综合技术加工四个方面。

1．机械加工

茶叶的机械加工是基本不改变茶叶本质的加工。其特点是只在形式上改变茶叶的机械成分，即颗粒的大小，以便于贮藏、冲泡，符合清洁卫生标准。袋泡茶是机械加工的典型制品，这种制品在机械成分上，需要排除细微粉末及大于14～18孔筛颗粒，以达到茶叶大小基本一致，便于茶汁的泡出。袋泡茶叶加工的技术关键是保持原茶的固有风味。在加工、贮藏和运输过程中，保持茶叶的色、香、味不劣变。这就要求加工包装时间尽可能缩短，以免茶叶吸湿劣变。现在国际上比较先进的袋泡茶自动包装机，其速度已达到每分钟400袋以上。此外，内外包装纸的性能要好，特别是内包装纸的过滤要强，茶汤滤出要清澈，内外包装纸及拉线等材料禁止有毒性物质的污染。

2．物理加工

茶叶的物理加工是只改变茶的形态而不改变茶的内质的加工。其特点是便于干茶的贮藏、运输或饮用。速溶茶及茶的水浸出物、罐装茶水、泡沫茶都是风头正劲的物理加工茶制品。罐装茶水和泡沫茶都是液体茶（简称液茶），前者是即饮茶，后者是调制茶。速溶茶是茶叶冲泡液经过浓缩、干燥、粉碎而成的固形物。速溶茶的原料和工艺要求高，原茶质量不可过低，在冲泡、浓缩、干燥过程要尽可能避免长时间的高温处理，以保持原茶的香气成分与特有色泽和风味。干燥过程常用喷雾蒸发或冷冻升华。茶叶的水浸出物通常不作饮料，原料和工艺要求可较速溶茶低。制品可作为抗氧剂、天然着色剂及其他营养、保健食品的添加剂，或作为日用化妆品的辅料及医疗药物。制品一般不要求保存原茶风味，但按各种用途保证其功能成分还是必要的。

3．化学和生物化学加工

茶叶的化学和生物化学加工是采用化学或生物化学方法，以茶鲜叶或成品茶为原料的加工。其特点是从茶中分离和纯化抽提出特效成分，或改变茶叶本质制成新的产品。这些产品从成分来说，有酚性物系列、维生素系列、茶色素系列、嘌呤碱系列、多糖体系列；从用途区分，有食品的天然添加剂，如抗氧剂、着色剂、调味剂、抑菌剂等；有日用化妆品药物或营养附加成分，如各种特效成分的冲泡剂、胶囊、口服液、清洁剂、牙膏或漱口液、发泡剂等。

4．综合技术加工

茶叶的综合技术加工是综合应用上述各项技术，并以制成茶为主的新产品的加工。目前，最主要的有茶叶药物加工、茶叶食品加工和茶叶发酵工程等。

（1）茶叶药物加工。根据茶叶成分的药理功能和保健功能，以茶为主成分，配制成各种药茶和保健茶。茶叶药物加工的技术关键首先是优化配方，这就需要对茶的特效成分和配伍药物成分的功能、物理和化学性质与生物化学特性有深刻的了解，通过合理的研制技术，其成品还须通过动物实验和临床观察，由病人体验及病原菌的显微或电镜检测来证实其效果和副作用。最后按市场要求和顾客口感进行数理统计，制定茶与配伍药物的优化配比。

（2）茶叶食品加工。利用茶叶中多种有机成分、微量矿物质元素及防病治病特效成分，作为食品的辅料进行综合性加工。其主要产品有果味茶水、保健茶水等软饮料和低浓度酒精配制饮料以及冰茶等冷冻饮料。茶叶食品加工的技术关键是精研原食品固有技艺了解原食品主辅料配比，在保持食品外观的基础上，突出茶物质富有的风味和色泽，并以茶叶的营养和保健功能，提高原食品的生理效应。

（3）茶叶发酵工程。主要采用生物化学综合深加工技术，研制茶叶发酵饮料（酿茶）。通过茶叶冲泡液，添加发酵基质和适当的酒精发酵酵母菌和有机酸发酵菌等，促进基质的发酵作用和茶叶特征物质产生香气和特有风味。其技术关键是茶叶冲泡，要求适温、适时和适当的茶水比；选择适当的糖类物质作为发酵基质，如用非单糖物质，尚需加入适量的糖化剂，使多糖、双糖转化为单糖；选用优良适宜于茶水在特选环境中起作用的酵母菌和酸化菌，发酵生成具有酿茶特色的风味。

二、浙江省茶叶深加工企业现状

茶叶深加工研究始于20世纪80年代，80年代中期率先从茶叶中提取出以茶多酚为主体的天然抗氧化剂，并成功地应用于食品行业，有效地延长了食品的保质期。20世纪90年代，随着研究的不断深入，应用茶叶深加工研究成果而形成的产业开始起步。

目前，浙江省茶叶深加工企业总数在20余家，产品主要有三类：一是加工速溶茶、茶饮料和固体奶茶；二是萃取茶多酚原料和加工茶多酚保健品；三是开发各种袋泡茶。另外，还有几家企业从事抹茶生产、低咖啡因茶加工和茶籽油榨取。

这三类中产销量最大的是速溶茶和茶饮料，浙江茗皇天然食品开发有限公司、易晓食品（衢州）有限公司、杭州茗宝食品有限公司、浙江东方茶业科技有限公司绍兴分公司、浙江塔塔茶业科技有限公司等以生产速溶茶为主，全省速溶茶企业生产能力达到1万吨左右，满足生产能力可消化干茶5万吨，目前实际年产量约5000吨，占全国速溶茶产量的一半左右；杭州娃哈哈集团有限公司生产的调味型茶饮料，年产量约150万吨，占全国茶饮料总量的15%左右；临安九诚茶业有限公司和长兴茶乾坤食品有限公司主要生产袋泡茶，2010年的产量达3000吨，大多销往日本市场。浙江省萃取茶多酚原本处于全国领先地位，但现在企业基本上处于停产状态，只有单体儿茶素如EGCG（全称为表没食子儿茶素没食子酸酯）等在少量萃取，茶多酚单体成分萃取目前还没有实现产业化的主要原因是高纯度单体儿茶素市场需求量不大，一般只用作实验室进行化学分析和小规模实验；茶多酚片剂、抹茶、低咖啡因茶和茶籽油生产企业规模比较小。

三、茶叶深加工发展方向

茶叶是世界三大传统健康饮料之一，深受各国人民喜爱，是世界重要经济作物之一。全球共有58个国家种茶，150多个国家饮茶，年销售值达到210亿美元。茶叶深加工与综合利用也已成为茶学学科的重要分支和未来茶产业的主要内容之一。据预测，茶叶深加工产品在21世纪初有广阔的市场前景。

第一，液体茶饮料符合饮料业发展潮流。茶饮料在近10多年中发展迅速，如日本茶饮料由1995年的487万吨增加到1999年的550万吨。保健茶和果味茶在国际市场上发展很快，如欧洲市场上已占茶叶饮料总销量的50%，21世纪中国国内茶饮料、果味茶市场将呈良好发展势头。

第二，保健茶是中国的传统特色饮料，也是药茶疗法的主要剂型之一。由于具有疗效高、易于制作、使用方便等特点而深受人们喜爱，是祖国传统医学宝库中璀璨的明珠，保健茶和药茶的消费量从目前的不到5%将提高到30%左右。

第三，茶叶深加工产品，尤其是茶叶有效功能性成分提取物的开发将有较快的发展，其中茶多酚可用作食品添加剂，也可广泛应用于动植物油脂和含油食品。现代科学研究揭示，茶叶中含有的生物活性成分，在医药与食品等行业的应用越来越广泛，而茶多酚被医学界称为绿色抗辐射“克星”。

第四，茶叶中的咖啡因、茶皂素、茶色素、茶多糖等可望广泛用于医药和食品行业。随着茶叶深加工技术的发展，我国将进一步研究茶叶中对人体有生理调节功能的成分，开辟茶叶中有效成分的新用途和市场需求，加快开发茶叶功能食品的进程，充分发挥茶叶有效成分对人体的健康作用。

第五，茶叶综合利用方兴未艾，茶叶消费领域不断扩大。据专家预测，今后10年内中国国内茶饮料市场将有一个较快的发展过程，年增长率将在10%以上；同时，随着茶多酚等茶叶有效成分的广泛开发和利用，茶叶深加工将进一步深化与发展，茶叶产品消费需求量也将同步增长。因此，茶饮料、保健茶、茶叶提取物市场前景广阔。