项目二 咖啡厅设施设备认识
【学习目标】
1．熟悉咖啡厅的基本工作区域；
2．能够掌握各种器具的名称，并且知道其用途；
3．了解各种咖啡冲煮器具的发展历史，增加对咖啡文化的理解。
【知识链接】
http://wenku.baidu.com/view/5c5098c489eb172ded63b77b.html
【前置作业】
小组上网查阅相关资料，寻找一间咖啡厅，收集该咖啡馆的各种设备清单，并按照下列表格的格式制作一份咖啡馆设备清单。
【想一想】
你所列举的咖啡厅设施设备中，它们的作用可以分成哪几类？
咖啡厅设施设备配备的依据是什么？
咖啡厅设施设备的配备需要注意哪些问题？
【情景设计】
Eric来到自己实习的咖啡厅，看到了很多与咖啡有关的器具，顿时引发了非常浓厚的兴趣。他非常渴望了解每一种咖啡器具的主要用途，但是咖啡师告诉他：“每一件咖啡器具都有着非常厚重的文化底蕴。”
【任务描述】
每个人可以选择一个自己最感兴趣的咖啡器具进行了解，将自己了解到的知识与大家进行分享。
【相关知识】
一、咖啡厅及酒吧设备配套
咖啡馆的设施配套主要是依据不同的客源情况来配备的。目前在咖啡馆的经营中，经营者除了满足客人的咖啡饮品消费外，还需要配备一些简餐食物，满足客人的口味需求。同时，在很多地方，客人不一定能够接受咖啡饮品的口感，奶茶及巧克力的饮品也是客人的主要需求，咖啡馆还需要具备一些经营其他饮品的设备。酒水的配置也是咖啡馆中必不可少的，含酒精的咖啡饮品也很受客人的欢迎。下列就是各种咖啡机器的名称及图片。
1．咖啡加工类
意式咖啡机
美式咖啡机
专用咖啡磨豆机
单品咖啡磨豆机
商用外卖咖啡磨豆机
咖啡渣桶
2．食品加工类
奶茶冲泡器
果汁机
搅拌机
奶昔机
制冰机
微波炉
电炸炉
烤 炉
储冰桶
三明治机
松饼机
电磁炉
西餐平底锅
冰沙机
3．水系统类
滤水设备
专用软水设备
吧台供水系统
热水器
饮水机
消毒池
4．储藏类
糕点柜
冰藏柜
冷冻柜
展示柜
5．管理系统
收银系统
6．咖啡器具类
咖啡温度计
电子秤
SHAKE壶
奶油枪及气弹
拉花奶缸
虹吸壶
摩卡壶
法式滤压壶
比利时咖啡壶
爱尔兰咖啡壶
手冲咖啡壶
越南咖啡壶
土耳其咖啡壶
荷兰咖啡壶
酱汁调壶
定量压嘴
7．咖啡耗用物品类
咖啡外带杯、纸巾、吸管、搅拌棒、外带提袋、各种咖啡匙。
8．咖啡耗料
咖啡豆，咖啡白糖、黄糖，咖啡用植脂奶，牛奶，奶油，果汁，酒水，巧克力浆，果味糖浆，鲜果浆，冰淇淋，可可粉，糕点。
9．其他杂项类
吧台（前吧台、后吧台），工作间，户内、外桌椅，灯箱，广告用品，耗材台，垃圾桶，更衣柜子，保险柜，配电箱，水牌，视听设备，电话，杯架。
【实操物品】
各种咖啡器具、实操视频。
【任务实施】
关于学：学生通过观察和参观咖啡馆的相关设施设备，选择感兴趣的器具进行学习，增加学生对于咖啡文化的理解。
关于教：教师通过及时播放视频，让学生明白不同的咖啡流派文化，强化学生对于咖啡发展历史的理解。
工作流程
工作记录
【小 结】
咖啡厅各种器具的摆设和利用要符合咖啡师的使用习惯，也可以按照一定的历史顺序在展示柜上将咖啡器具进行展示，让每一个到咖啡馆的人都能够认识咖啡的历史，也可以将咖啡器具的发展历史用文字进行说明。
【知识拓展】
咖啡壶的发展过程
研磨咖啡
为了能够享用到咖啡的最佳口味，最简易的方法就是购买新鲜焙炒的咖啡豆，等每一次需要煮咖啡的时候再研磨。如果购买咖啡豆后在店中研磨，就应该让店员知道家里使用的是什么咖啡机，活塞式咖啡壶、滴滤式咖啡壶还是意式咖啡机等，因为不同的咖啡机需要使用的咖啡粉的研磨程度是不一样的。由于咖啡豆是由细小的纤维细胞组织所构成，因此在咖啡豆研磨的过程中，其纤维细胞会被切开，咖啡油和香醇的味道同时被释放出来。因此想要冲泡一杯香醇可口的咖啡，研磨过程是非常重要的。
市场上现有很多种咖啡豆的研磨机，它们基本上可以被分成两类：一类用刀片，比较便宜，但要注意选择摩擦热较低的材质及构造，研磨时，需要多开关几次，并且注意抖动均匀，不然咖啡会发出焦味，而且还可能会产生其他怪味。另外一种则用磨石，相对比较贵，但能研磨得更均匀, 在研磨时，宜轻轻转动，以避免产生摩擦热。
在研磨的过程中，要注意的是，研磨出来的颗粒粗细应一致，如此才能在冲泡时，使每一粒咖啡粉末均匀地释放成分，达到咖啡浓度均匀的效果。至于粗细程度，主要取决于冲泡方法和冲泡时间。基本上，冲泡时间越短，研磨的颗粒宜越细致。因为颗粒越小，和热水接触的面积越大，故冲泡的时间越短。
阿拉伯咖啡壶
咖啡豆从阿拉伯地区流传到了世界各地，而阿拉伯咖啡的制作方法并没有流传开来。阿拉伯咖啡的制作方法和其他方法最基本的区别在于：依照传统，阿拉伯人要将咖啡煮开三次。多次煮开的咖啡会失去一些极为细致的口味，不过却因此而赢得了难得的特浓咖啡。
阿拉伯咖啡的制作在阿拉伯咖啡壶中进行。那是一种小小的铜壶，有一个很长的把手。首先将两匙幼细咖啡粉、一匙糖和一杯水放入壶中加热，当水烧开时，咖啡壶会吸走热量。一般水烧开三次后，咖啡就可以倒出来饮用了。根据个人喜好，还可以在咖啡中加一粒豆蔻子。
滴滤式咖啡
滴滤式可能是现在煮咖啡最常用的一种方法，在德国和美国特别流行。事先用热水温壶，将滤纸放入滤杯，幼细的咖啡粉放入锥形滤器中，然后倒入接近滚开的水。最好先倒入少量开水淋湿咖啡粉末，使咖啡油先尽快释放出来。开水经过滤器中的咖啡，三角形的滤纸袋滤掉所有的残渣，留下的是清澈、香气宜人的咖啡液。滤泡式适宜用细咖啡粒。粉末状咖啡粉会堵住滤孔，阻碍咖啡液往下流。粗颗粒咖啡粉则会让水流得太快，做出来的咖啡味道很淡。个人型滤杯直接放在咖啡杯上，大的三角型滤杯用于咖啡壶。现在也可以用电咖啡壶制作滴滤式咖啡：电咖啡壶可以将水煮开，制作出的咖啡一般比人工滴滤更均匀，质量也更好。
虹吸式咖啡壶
早在1840年，英国的海洋工程师罗伯·奈毕尔即已发明出虹吸式咖啡壶的原型，但一直到20世纪初，才发展为现在的形式。
虹吸式咖啡壶一般由两个透明的玻璃半球上下组合而成，再加上使用了酒精灯，看上去很像是化学实验器具。在下半球中加入热水，在上半球中加入咖啡粉，点燃最下面的酒精灯。待水煮沸后，下半球的水上升至上半球，用调棒轻轻搅拌，使水与咖啡粉充分混合。再加热一会儿后关火，上半球中的咖啡液经过滤后，滴入下半球，咖啡就制好了。由于冲泡过程充满表演的乐趣，又能欣赏咖啡淬炼的过程，因此更能增添喝咖啡的气氛。
虹吸式咖啡壶在加热前，必须先将壶外侧的水滴擦拭干净，以防止加热后，壶身会因受热不平均而破裂。而咖啡壶在使用后，必须立即用清水冲洗，以防止有残留的咖啡油脂附着在壶壁上，而影响下次冲咖啡的品质。此外，滤布在使用过后也应用清水洗净，然后放置于清水中，再放入冰箱保存。
摆弄虹吸式咖啡壶的玻璃器具，凝视咖啡过滤后一滴滴落入下半球，都需要耐心和细致，有点像东方的茶艺；有些虹吸式咖啡壶造型巧妙、做工精致。在日本和中国台湾，虹吸式都是最为普及的咖啡冲煮方法，中国大陆地区很多地方也很流行。
活塞式咖啡壶
活塞壶法在法国叫作加压法，在美国叫作美欧力法（Meloir），在欧洲叫作咖啡壶法（Cafetiere），这是一种相当不错的咖啡冲调方法。很多人喜欢用这种方法冲调咖啡，因为它保存了磨好的咖啡豆的全部风味，而其他方法却很难做到这一点，甚至会使咖啡带上滤纸的味道。活塞壶据说是在1993年由一个叫卡利曼（Caliman）的意大利人发明的，为了在战争期间逃离意大利，他把设计和专利卖给了瑞士。
使用活塞壶法非常简单, 先用热水温壶，放入适量中度研磨咖啡粉。咖啡粉与水的比例是至少四尖茶匙咖啡粉对约半升水。倒入刚烧开的水，用一根木汤勺充分搅拌匀，用一保温套包住咖啡壶保温。让咖啡浸泡三五分钟，慢慢沉淀, 然后将带有滤网的活塞压到壶底，使咖啡粉末和泡好的咖啡分开。如果喜欢喝浓一点的咖啡，可以用四茶匙以上的咖啡粉，活塞式咖啡壶非常方便，仅次于滴滤式，是目前制作新鲜咖啡最流行的两种方法之一。便宜一些的咖啡壶用尼龙代替不锈钢做个滤层。你会发现，用活塞壶法可以很方便地处理掉咖啡残渣，使你得以充分享受百分之百的咖啡风味。它的另一个优点是可供选择的量很多，所以当你冲调早餐咖啡时，你不必使用八杯量的壶。它的唯一缺点是不能保温。
摩卡咖啡壶
每个意大利家庭都备有几个不同尺寸的摩卡壶。不管你是否喜欢咖啡本身，摩卡壶看上去实在漂亮极了，非常招人喜爱。摩卡壶的双层壶盖的完美设计使它的顶部可以用于加热。摩卡壶也因此兼有意大利咖啡机和咖啡渗滤壶的特点。冷水在摩卡壶中加热烧开后，通过壶中的一根管道向上，然后再向下，穿过幼细的咖啡粉。这样在一分钟内就调制出颇有特浓咖啡意味的咖啡来，完全可以满足酷爱咖啡人士的需要。
冰滴咖啡
0℃的零界温度，封存了咖啡的原始香味，一分钟六十滴的充分萃取，保证了每一滴都蕴藏了咖啡的精华，给您的味觉带来全新的挑战。
咖啡机历史发展
咖啡机发展的历史阶段：
孕育期
1900年之前
咖啡萃取的“完美蒸汽论”
1818年，Romershausen博士在普鲁士取得一项“萃取器”的专利。
1822年，法国人Louis Bernard Rabout取得一项专利，是利用吸油墨纸的特性结合Romershausen博士的设计，用以获得更洁净的萃取液。
1824年，巴黎工匠Caseneuve设计了一款过于复杂而无法制造的咖啡器具，希望能避免香气的散失。
1827年，Laurens在法国的专利则是强调咖啡萃取前，需先以蒸汽湿润咖啡粉。
1833年，英国人Samuel Parker的发明则是利用泵将水往上打通过咖啡，而不是让水向下流过咖啡。（他特别注意到咖啡好的口感是最先出现，苦味则是在后段才被萃取出来。）
1838年，巴黎的眼镜师Leburn设计了多款小型桌上咖啡器，在南欧非常流行。
1840年，Tiesset设计一个真空泵将热水往下拉,以额外的力度通过咖啡粉。
1844年，法国人Cordier在他申请的专利中画了许多款咖啡萃取器，其中有一款与30年后Eicke的德国机器很相似。
1847年，Romershausen制作了一个蒸汽压力咖啡锅。
1855年，法国人Loysel引进一款大容量的吧台咖啡机（高约4.5米)，号称每天制作10000杯咖啡。
1868年，维也纳人Reiss研发出新型“维也纳壶”。
1885年，意大利人Angelo Moriondo签下的咖啡专利，一次可以制作50杯份。
童年期1901—1947年
一次一杯的咖啡专属特权
1901年，Luigu Bezzera所设计的咖啡机申请专利成功。
1902年，其友人Desiderio Pavoni在这台机器的基础上添加了卸压活塞装置，还将此种机器商业化，进行生产销售。
1903年，Bezzern因财务困难以一万里拉的代价将专利权转卖给Pavoni。
1905年，La Pavoni公司宣布成立。
1906年，意大利人Arduino申请专利，在机器内装入一个热交换器来快速地将水加热。
1909年，Luigi Giarlotto在机器中加入了泵，从而解决了萃取中压力不足的问题。
1910年，他的第二个专利为螺旋下压式活塞，可将咖啡所有的美味由活塞挤出。
1935年，Illy博士发明了第一台使用压缩空气来推动水通过咖啡粉的机器。
1938年起，锅炉的放置成功地由原来的垂直放置改良为了水平放置。
青春期1948—1961年
压力变大水温下降；“黄金泡沫”的诞生
1948年，Gaggia将活塞式杠杆弹簧咖啡机引进市场。
1952年，一夜之间大型的直立机消失了。
1956年，Cimbali使用液压系统可避免在使用杠杆时耗费太多的力气。
成熟期1962年之后
电子零件的普及化；“热交换、热循环”的优势
1955年，Giampietro Saccani跨出重要的一步——维持冲煮头温度的稳定。
1961年，意大利与西班牙合作生产E61机型。在过去热水是被加压，但现在则是先将水加压再加热，相对于过去是一个完美的革命。
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