原材料的鉴别与保存

模块二　原材料的鉴别与保存

编前语

与咖啡师打交道最多的是什么？除了咖啡设备以外，还有咖啡原材料。作为实习咖啡师的你，学习咖啡饮料形成的全面过程是你迈向实操的重要前提。优秀的咖啡师往往对咖啡豆的认知有其独到之处，并且能够保证每一杯咖啡的出品品质都很稳定。因此，通过本部分的学习与实操，要求你能够对原材料的特性进行准确判断，并能够恰当地选购和储存原材料，以保证咖啡出品的品质。首先，我们要知道咖啡是一种植物饮料，她的产生是有很多前提条件的，从开花结果到成为一杯饮料，当中有很多的学问。

咖啡树在植物学上，属于茜草科植物类咖啡亚属的常绿树，它有500多个种类，6000个品种，其中多数都是热带树木和灌木。而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以被称为咖啡豆。

咖啡豆经过烘培之后研煮，再加入各式调味料，就成为风靡全世界多彩多姿的咖啡了！

咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15～25℃的气候环境；而且整年的降雨量必须达1500～2000毫米，同时其降雨时间要配合咖啡树的开花周期；含火山灰质的肥沃土壤，透水性强，排水良好。另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。

由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响咖啡本身的品质。

现今的咖啡品种约有100多种，但这百余种的咖啡豆最常见的是来自阿拉比卡（Coffee Arabica）、罗布斯塔（Coffee Robusta）这两个原品种。

阿拉比卡原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树，常绿小灌木，果仁较小，果皮较厚，果肉甜，品质香醇，含咖啡碱成分较低，故又称淡咖啡。其咖啡产量占全世界产量的70％～85％，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种，产地包括巴西、哥伦比亚、危地马拉、衣索比亚等。阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低、排水良好的土壤，理想的海拔高度为500～2000米，海拔越高，品质越好。其咖啡豆子呈青绿色，豆子瘦小，有特殊香味及甘酸，与其他咖啡调配饮用尚佳。

罗布斯塔占世界总产量的20％～30％，与阿拉比卡种相比较属低地栽培，耐高温、耐干旱、耐虫害，适应力极强。罗布斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，其主要产地分布于非洲各国，如象牙海岸、安哥拉、马达加斯加岛，还有亚洲的菲律宾、印度尼西亚（爪哇）及印度等。由于对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，是一种容易栽培的咖啡树。但是其口感比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，缺乏酸味，苦味强，香气不足，亦是罗布斯塔的一大憾事，所以大多用来制造速溶咖啡。罗布斯塔咖啡虽味苦，但苦中带香，尤其冷却后具独特香甘味道，适合调配冷咖啡，属醇厚型咖啡。