焙炒咖啡豆的选购与储存

项目一　焙炒咖啡豆的选购与储存

【学习目标】

1．掌握咖啡豆的基本选购要领；

2．了解咖啡豆的包装方式和储存的方法。

【知识链接】

Jon Thorn编著的《咖啡鉴赏手册》，上海科学技术出版社·香港万里机构， 2009年7月第1版

【前置作业】

享受独特的口味，从咖啡豆开始；认识每一杯咖啡，从每一颗咖啡豆开始。请你根据你所饮用过的咖啡，描述对咖啡的基本印象。

【想一想】

当你站在咖啡专柜前面，你该如何选择咖啡豆？

影响咖啡豆品质的因素有哪些？

【情景设计】

Michael是咖啡店里的常客，早上他像往常一样点了一壶哥伦比亚单品（用法式滤压壶制作），喝了几口就发现味道不太对劲，于是他跟相熟的实习咖啡师Eric要了那袋哥伦比亚豆子来看了看，闻了闻，然后说：“这豆子不新鲜了。”作为咖啡师，你该如何处理这种情况？

【任务描述】

查看此袋咖啡豆是否在保质期内。

了解咖啡豆的品质及储存状况。

向客人作解释。

【相关知识】

一、选择咖啡豆的要诀

（一）查看保质期

购买的烘焙豆一定要注意查看保质期限。烘焙后，咖啡豆就开始发生氧化，咖啡豆还易吸潮、吸味，应尽量选购新鲜的。

（二）有无缺陷豆

咖啡豆是大自然的产物，在加工过程中如有问题，就会产生缺陷豆等次豆，或混入异物。这些缺陷豆或异物会影响咖啡的口味和气味，如发现应及时剔除。

（三）豆的大小是否一致

咖啡豆的大小一致，说明品质管理好，缺陷豆混入也会少。因此，豆大小一致，是优质咖啡豆的条件之一。

但危地马拉和摩卡类咖啡除外，这些咖啡豆本身就大小不一。

（四）有无烘焙不匀

一眼看去色泽均匀，说明烘焙良好。但混合咖啡豆会将中度与深度烘焙的混在一起，请确认后选购。

当然，以上这些方法仅是对咖啡最初步的鉴别，真正要想确定一种咖啡豆的品质好坏，最终需要有一个品味的过程。

二、咖啡豆的储存

水是储存咖啡的大敌。咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具风味，而潮湿的环境会腐败咖啡油，所以不要把咖啡储存在冰箱的冷藏柜里。

咖啡豆的另一个敌人是氧气，它可以氧化易挥发的气味。这就是为什么要在冲调咖啡之前才研磨咖啡的道理。当咖啡豆被研磨后，它的大部分表面就暴露在空气中。这意味着咖啡油开始蒸发，味道也将逐渐消失在稀薄的空气中。

不要让咖啡靠近其他具有强烈气味的物品（如茶）。因为咖啡会很快吸收其他气味，所以请把咖啡放在干净的密封容器中。

烘焙过的咖啡豆是易变质的，应防止与光线、湿气，尤其是与存在于空气中的氧气接触。这些物质会使豆的口味和香味发生变化，咖啡中精华的油质成分与光线或氧气接触后，使得咖啡的特性衰减。当出现这种情况时，会发生氧化作用，释放出的令人不愉快的、腐臭的气味将盖过咖啡本身天然的芳香。尤其是经过多层处理的低因咖啡豆，氧化作用进行得更快。因此，为了维持咖啡的香味和品质，如何包装保存咖啡豆就成了一门大学问。

新烘焙的咖啡豆会释放出上百种化学物质，这需要用一两天的时间使之消散，从而达到最佳的口味。现在，很多高质量的烘焙厂商，都将咖啡豆包装在有单向阀的密封袋中（图示），以使其中的气体得以释放，使咖啡豆不至于存放在对其有破坏性的气体中。这种包装有助于保持咖啡豆的品质。

如果咖啡豆不采用此种包装方式，当包装被打开后，咖啡豆就会开始变质，咖啡豆表面的油脂也会慢慢消失。咖啡豆的包装打开后，如果保存恰当，在10天内咖啡豆会保持绝对的新鲜。我们建议应把咖啡豆保存在干净、干燥、密封的容器中，并应放在避光的地方。

【实操物品】

一袋两周前新鲜烘焙的咖啡豆。

一袋过了保质期的咖啡豆。

【任务实施】

实习咖啡师Eric通过了解，发现这袋哥伦比亚咖啡豆是两周前新鲜烘焙的。于是，他应客人的要求拿出一袋过了保质期的咖啡豆，一边对比两袋咖啡豆，一边与客人交流如何判定咖啡豆的新鲜度。

（请对比所提供的两袋咖啡豆，并完成以下表格）

工作流程

工作记录

【小　结】

一、选购咖啡豆的步骤

新鲜度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。

1．闻

将咖啡豆靠近鼻子，深深地闻一下，是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气。如果是的话，代表咖啡豆够新鲜；相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话（类似花生或其他坚果类放久时出现的气味），表示咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花多少心思去研磨、去冲煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。

2．看

将咖啡豆倒在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙得是否均匀。

3．剥

拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易地拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。把咖啡豆剥开还可以看出烘焙时的火力是否均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显比里层的颜色深很多，表示烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。

二、咖啡豆的储存方法

新鲜的咖啡豆对储存环境是极端敏锐的，咖啡豆一旦被烘焙，就会慢慢失去香味。近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀，为国内外大厂们所称许及认同，这样的包装阻隔了氧气的侵入且能够排出二氧化碳，大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。

【知识拓展】

焙炒咖啡豆的包装种类

咖啡豆在烘焙过后会产生出相当于体积三倍的二氧化碳，因此，咖啡豆的包装除了避免与空气接触氧化外，还需处理咖啡豆产生的二氧化碳。在包装方面分为含气包装、真空包装、瓦斯填充包装、瓦斯吸着剂包装、UCC亚罗马包装。

1．含气包装

最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用，饮用期为一周左右。

2．真空包装

包装容器（罐、铝箔袋、胶袋）在填充咖啡后，将容器内的空气抽出。虽名为真空，但事实上顶多去除了百分之九十的空气，且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大，即使是剩余的一点空气，也很容易与粉末结合而影响风味。

3．瓦斯填充包装

在金属袋上设计一个针孔，在填充咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的二氧化碳自针孔挤压出去。此法较为普及，但所有的气体被排出后，氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。

4．瓦斯吸着剂包装

将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中，包装内的空气可轻易地吸收，且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入，但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

5．UCC亚罗马包装

UCC亚罗马包装为目前最理想的咖啡外包装，全部皆以豆子的型态而非粉末型态来包装。它和针孔金属袋类似，不同的是在袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。咖啡厂商在豆子烘焙好后立刻将豆子冷却包装，并将氮气灌入袋内，已排出袋内气体。这种包装法虽为理想，但材料贵、成本高，目前只有大公司的精选咖啡会采用这种包装法。

一般来说，开封后的咖啡豆存放期为1个月，咖啡粉饮用期以一周为宜，未拆封的真空包装咖啡豆则可保存4个月。购买回家的咖啡豆要存放在干净、干燥、密封的容器中，并应放在避光、阴凉的地方。