意式浓缩咖啡的定义

项目一　意式浓缩咖啡（Coffee Espresso）制作

【学习目标】

1．知识目标：掌握并理解影响制作浓缩咖啡的四个重要因素（研磨、粉量、夯压、流速）；

2．技能目标：能根据检查表比较指出存在的技术问题，有效地提高咖啡制作技能；

3．情感目标：享受意式浓缩咖啡带来的饮用和制作乐趣。

【知识链接】

1．http://www.cafetown.com.cn/culture/HTML/20060227000000_23. htm

2．本任务中用到的关键名词：萃取、蒸煮头、咖啡手柄、研磨度、压粉器（Tamper）、克立马（Crema）

【前置作业】

请根据阅读资料，结合自己的亲身体验，用最简短的语言描述意式浓缩咖啡的主要特点，并说说它在咖啡店的重要性。

【想一想】

为什么每一个咖啡师都会有自己熟悉的研磨度？

压粉动作对意式浓缩咖啡有什么影响？

意式浓缩咖啡最佳的饮用时间和温度是多少？

影响意式浓缩咖啡质量的原因有哪些？

过度萃取和萃取不足时，对咖啡有什么影响？

【情景设计】

虽然咖啡厅的咖啡机每天都会使用，但是实习咖啡师Eric总是看到咖啡师在开业之前要花大量的时间去调试，似乎每次都是一个新的开始。他首先看到咖啡师会不断地用手触摸刚磨出来的咖啡粉，并调整磨豆机；然后又要使用秒表记录时间；还会对一个有刻度的玻璃杯里的咖啡观察很长时间；喝了制作好的咖啡后又要进一步调整磨豆机和咖啡机。

同时实习咖啡师Eric还观察到，咖啡师每一次在填装咖啡粉的时候都是非常小心的，特别是在使用压粉器压实咖啡粉的时候表情很专注，好像害怕因为小小的问题而受到惩罚一样。作为一个见习的咖啡师，实习咖啡师Eric感觉咖啡师的每一个动作都很特别，而且还对一些动作不是很理解。

【相关知识】

一、意式浓缩咖啡的定义

意式浓缩咖啡，是一种口感强烈的咖啡类型，方法是以极热但非沸腾的热水（水温约为90℃），借由高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡。“Espresso”是一个意大利语单词，有“on the spur of the moment”与“for you”（立即为您现煮）的意思。人们有时又将意式浓缩咖啡称为“咖啡的灵魂”，是咖啡店各种咖啡饮品的基础，可以由它来制作各种不同类型的咖啡。浓缩咖啡常作为加入其他成分（如牛奶或可可粉）的咖啡饮料基础，例如拿铁咖啡、卡布奇诺、玛奇朵以及摩卡咖啡，而不会过度稀释掉咖啡成分。

根据Espresso Coffee：The Chemistry of Quality一书的定义，意式浓缩咖啡必须符合下列条件：咖啡粉的分量（一杯），（6.5±1.58）克；水的温度，（90±5）℃；水的压力，（9±2）巴（1巴=105帕）；萃取时间，（30±5）秒钟。

二、意式浓缩咖啡的主要感觉指标

意式浓缩咖啡是一款非常浓烈的咖啡饮品，作为初次接触者一定会对它产生深刻的印象。作为浓缩型的咖啡，如果没有良好的品尝指引，容易让饮用者产生不良的感受。因为Espresso是非常讲究酸、甜、苦三者的和谐统一，而且这些味道的感觉是非常细腻的。一般的感受是，入口会伴有一定程度的果酸；丰富的Crema使得咖啡的口感很饱满、顺滑，能够让饮用者感受到如牛奶般的口感；咖啡的苦味会在口腔的中部或后部停留；咖啡的甜味会出现在舌根部位，但并不会很强烈。作为一个喜欢Espresso的人来说，最喜欢的是这款咖啡喝完后的强烈回甘。

但是如果咖啡师在操作过程中存在某些技术操作失误的话，就会破坏酸、苦、甜三者的和谐。这样就有可能会造成咖啡过苦、过酸或甜味不足等问题，甚至还会将咖啡里的各种味道冲煮出来，造成其他的怪味。所以，作为咖啡师来说，最艰难的工作就是通过你的操作让咖啡保持咖啡豆应有的香气，咖啡能够达到酸、苦、甜三者的平衡，还能够让咖啡油脂持久，使顾客通过饮用意式浓缩咖啡达到非常清新的感受。

咖啡的香气非常丰富，焦糖味、花香或巧克力味很浓郁，通常我们将其称之为咖啡豆原有的味道。一杯好的咖啡就像是法国红酒一样，能够让你感受到原产地的各种风味。通常很多咖啡爱好者都会去追求意式浓缩咖啡的原产地风味。

【任务实施】

与咖啡师进行交流，尝试在其帮助下自己制作出第一杯意式浓缩咖啡。

【实操物品】

本次实操中，我们将会使用到意式浓缩咖啡制作的相关物品，有意式半自动咖啡机、咖啡渣槽、磨豆机、压粉器、计时器、量杯、意式浓缩咖啡杯等，相关图示请看下表：

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【任务实施】

关于学：意式浓缩咖啡的制作是一个非常细腻的过程，许多咖啡师会为制作一杯完美的Espresso而斤斤计较，甚至有人说咖啡师的一生就是为追求最完美的Espresso而努力工作的。为此，你要成为一个合格的咖啡师，掌握意式浓缩咖啡的制作技术是最重要的一项技能。首先你应该掌握意式半自动咖啡机的使用，清楚咖啡机上的每一个按钮的功能。在操作过程中，学生的重点应该从认识工作流程上升到对技术要点的认识上，特别是要学会如何评价一杯意式浓缩咖啡的好坏，还要懂得咖啡在烘焙时的各种成分对咖啡饮品的影响。这样，你才能比较准确地去调整自己的操作问题。

关于教：在实施任务时，教师可以根据教学的需要采用多角度的教学辅助工具，特别要注意对学生操作要点的回放和比较。教师在实操指导中可以通过观察咖啡汁流速、咖啡油脂以及品尝咖啡指出每一个学生在操作过程中存在的问题，也可以使用浓缩咖啡对照表辅助教学，教师还需要根据每一个步骤去寻找相关的教学资源。

工作流程

本项目任务主要分成五个步骤来完成，其中前三步属于基础性工作，是整个项目实施的前提，有利于保证咖啡的出品质量；后两步工作则属于技术型的工作，是整个项目实施的核心内容，而且要求咖啡师深入研究关键性的内容要求。

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技术要点

1．项目评定指标

理想情况下，浓缩咖啡应该具有特别的甜味和强烈的香味，以及类似新磨咖啡粉的香气。咖啡油应该是深红棕色，口感顺滑、浓郁。完美的浓缩咖啡不需添加任何附加物便可直接饮用。加入牛奶时，还能保持轮廓清晰，不易消失。饮用后，令人愉悦的香味，能在口腔内保持一段时间。

教师可以使用下表评价Espresso的品质：

2．关键技术指标

（1）研磨一定要很精确，根据咖啡豆及相关的环境标准选择正确的研磨度。

（2）确定咖啡粉分量，每杯的咖啡所需要的咖啡粉量一定要准确地控制在7克左右。

（3）适当地夯压，理论上所说的20磅的力量是不能准确衡量的。咖啡师应该根据咖啡豆的情况施加压力，而且要保证夯压的姿势垂直正确，而且不要敲打手柄，抛光的姿势和次数要适当。

（4）根据咖啡的流速计算萃取时间，准确的萃取时间是20～30秒。如果低于20秒，称为萃取不足，咖啡会比较酸；如果高于30秒，则称为萃取过度，咖啡会比较苦涩。咖啡师还要培养根据咖啡汁的颜色来判断萃取时间。

工作记录

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【小　结】

优秀的咖啡师都会执着地追求每一杯完美的意式浓缩咖啡。但是要制作好一杯完美的意式浓缩咖啡，需要咖啡师关注每一个操作的细节问题，认真记录每一个影响咖啡品质的因素。其中精确的研磨、合适的咖啡粉量、正确的夯压以及冲煮时间的计算都是非常重要的。在本任务中要求咖啡师从每一个规范的技术动作开始熟悉制作过程，明确学会制作一杯意式浓缩咖啡不难，难的是如何通过总结来制作一杯完美的咖啡。

【知识拓展】

高压萃取咖啡技术的变化

高压萃取咖啡发明及发展于意大利，始于20世纪初。但直到20世纪40年代中期以前，它都是一种单独透过蒸汽压力制作出的饮品。据说，当时有一位工场老板Bezzera（1903），在一日下午巡视工厂时，发现大多数的工人都不见踪影。平时冷静处事的他并不立即召集所有员工点名，反而偷偷观察工人们的去处。午后时分，Bezzera走向工厂的一角，忽然间，他闻到阵阵扑鼻的咖啡香。原来，这些工人每天下午都必须喝上一杯令人上瘾的咖啡，但每泡上一杯就得花上十来分钟的时间，使得所有工人都在等待中花去大量的时间。作为工程专家的Bezzera，立刻投入咖啡萃取法的研究。他以大气压的原理加上手臂的力量，使热水在瞬间强制通过已研磨的咖啡粉。原本是想加快速度的Bezzera意外地发现，如此的萃取法反而增强了热水对咖啡粉的萃取效率，使得咖啡内部的油脂、果酸、香气等在瞬间散发出来，成为咖啡所有精华的汇集。而超短时间的萃取，反而将不好的物质留在咖啡渣内，只取最佳的30毫升。原来靠着增加热水的压力，可以使咖啡的萃取更加完美。意大利从此打开以水泵加压式萃取咖啡的历史。喜出望外的Bezzera立刻将这划时代的发明向他的好朋友Povoni推荐，Povoni毫不犹豫地以高价买下这项专利，并开始进一步研发与量产。由于当时是为了节省时间而发明的萃取法，因此这样的咖啡有一个“express”（快速）的称号，而在意大利文中“express”称之为“espresso”。

在发明弹簧瓣杠杆（spring piston lever）咖啡机并成功商业化后，将浓缩咖啡转型成为今日所知的饮品。制作过程用到的大气压力常为9～10巴。浓缩咖啡通常供应量是以“份”（shot）来计算。浓缩咖啡在化学成分上是复杂而善变的，其中许多成分会因氧化或者温度降低而分解。完美浓缩咖啡有项特点——咖啡油脂（crema）的存在，是一种榛子色（或深褐色、微红色）的泡沫，漂浮在浓缩咖啡表面。其由植物油、蛋白质以及糖类所构成。咖啡油脂具有乳剂与泡沫胶体两种元素的结合。借由短时间而高压冲煮过程，使得一杯咖啡特有的风味经浓缩后，表现得比其他咖啡物品冲煮的咖啡要强烈。不过，也因萃取的时间短使得咖啡因成分反而较少。

一颗咖啡豆所含的成分

1．咖啡因

咖啡因是所有成分中最为人注目的。其作用极为广泛，会影响到人体的脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、肾脏等各部位。适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较为活泼，血管扩张，血液循环增强，并提高新陈代谢机能。

咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此之外，它能促进肾脏机能，将体内多余的钠离子排出体外，所以在提高利尿作用下，咖啡因不像其他麻醉性、兴奋性物质积存在体内，在两小时左右便会排泄掉。

咖啡风味中的最大特点——苦味，就是咖啡因造成的。

2．丹宁酸

经提炼后的丹宁酸会变成淡黄色粉末，很容易溶入水中，一经煮沸，它便会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差。而如果冲泡好又放上好几个小时，咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。

影响咖啡风味：酸味、甜味。

3．脂肪

咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪：酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其酸性的强弱会因咖啡种类不同而异；挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源，散发40种芳香物质，是极复杂又微妙的成分。

影响咖啡风味：酸性脂肪——酸味；挥发性脂肪——香味。

4．糖分

在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖分所造成的。咖啡豆所含的糖分约有8％，烘焙后糖分大部分会转化成为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。

影响咖啡风味：咖啡液深褐色、香气；焦糖化后呈苦味。

5．蛋白质

卡路里的主要来源是蛋白质，而像滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶解，所以咖啡喝得再多，摄取到的营养也是有限的，这也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

影响咖啡风味：咖啡液深褐色、香气；炭化后呈现苦味。

6．矿物质

矿物质有石灰、铁质、硫黄、磷、碳酸钠、氯、硅等，但因所占的比例不高，所以影响咖啡的风味并不大，综合起来只会带来稍许涩味。

影响咖啡风味：涩味。

7．粗纤维

生豆的纤维经烘焙后会炭化。这种炭质和糖类的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会相当程度地影响咖啡风味。所以我们并不鼓励购买粉状咖啡，因为将无法尝到咖啡的风味。

影响咖啡风味：咖啡液深褐色、苦味。

8．香苦酸醇

咖啡的颜色、香气、味道，是透过在烘焙过程中发生的一些复杂的化学变化所产生的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成分达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。

9．香味

咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成分比。

大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

意式浓缩咖啡四M因素

Macinazione：正确的磨粉粗细

咖啡豆研磨太粗或太细都无法泡出浓稠又美味的浓缩咖啡。咖啡粉太粗，滤碗里的咖啡缝隙太大，对水阻力不够，咖啡流速太快，容易造成萃取过度，咖啡过于焦苦。

咖啡粉粗细是否合适可从流速判知。原则上一盎司（1盎司=29.5毫升）浓缩咖啡的萃取时间控制在20～30秒之间，咖啡粉的粗细应该不致太离谱。此时从过滤碗流出的咖啡呈冲出状或水注状，15秒不到就萃取出一盎司咖啡，这表示咖啡粉太粗了，是一杯萃取不足的咖啡。如果咖啡一滴滴从过滤碗滴出，一盎司要花半分钟以上，表示咖啡粉太细了，容易萃取过度。店员要随时留意咖啡流速，并调整磨豆机来掌控正确的流速与萃取。另外，磨豆机里的咖啡粉置留时间最好不要超过半小时，以免受潮或氧化，香味尽失。

Misdeal：咖啡豆综合配方

意大利人不屑单品咖啡，认为单一产地的咖啡口味不均衡，必须综合各大洲咖啡才能调理出风味绝佳的浓缩咖啡。另外，意大利人为了提高饮品的浓稠度，特别添加海拔较低的罗伯斯特豆，这与北欧和美国只采用阿拉比卡豆不屑罗巴斯塔的做法大异其趣。

Macchina：浓缩咖啡机

浓缩咖啡一定要用浓缩咖啡机才做得好，商业用浓缩咖啡机可提供9个大气压的压力，才能萃取出咖啡的精华。浓缩咖啡机每日要做好清洁工作，以免咖啡油脂残留，产生不好的味道。

Mano：店员的手艺

这四大M最重要的就是店员：Barista，如果店员不懂咖啡，专业不够，再好的咖啡豆、磨豆机和咖啡机也形同废物。因此店员要有旺盛的进取心和咖啡热情，才能确保每杯饮料的品质。

在意大利大小城镇，随处可见古老的浓缩咖啡店。喝过的人会有疑问：“为何意大利咖啡馆如此之多，但品质却好得出奇，优于其他国家？”这些或许与咖啡豆、磨豆机、咖啡机有关，但意大利咖啡馆最大的秘密武器，在于拥有一批训练有素、充满使命感的店员（Barista），专业程度是其他国家望尘莫及的。

Barista是意大利文，也就是英文的bartender。美国的咖啡店员每天忙进忙出，赚取最低工资。但意大利的店员却享有崇高的地位和优厚的待遇。对意大利人而言，调理咖啡是神圣的，店员调理的每一杯咖啡，犹如赛车好手驾驭一级方程式赛车、爵士乐手吹奏小号，那份专注令人感动。

对意大利店员而言，他们必须兼具多种绝活，除了要有调理各式咖啡饮料的能耐，还要亲切、善与客人交谈、重视自己的服装仪容并提供优雅的服务。他们凭借自己专业能力与手艺，赢得社会的尊敬与口碑，因此流动率低得出奇。罗马、佛罗伦萨或那波里的咖啡馆店员一签就是数十年，什么时候去，都看得到手脚麻利的熟面孔。

不同的冲煮方法使用不同的研磨度

研磨是指咖啡于冲煮前，依其冲煮器材、冲煮时间及冲煮温度，将咖啡豆磨成适当粗细，以利于“萃取”。而“萃取”是指咖啡粉能被水溶解的各种成分。“萃取法”则是指咖啡粉内芳香的成分能被水溶解出的比率。

每一种冲煮器材都有其理想的萃取时间，冲煮的时间愈短，研磨就要愈细密；冲煮时间愈长，研磨就愈粗糙，目的是避免萃取出不好的物质。咖啡豆有下列四种最基本的研磨程度。

1．粗研磨（Coarse Grind）

颗粒度相当于市售的粗粒砂糖，苦味轻、酸味重，最适合直接用开水煮的冲泡方法。

适宜的冲泡方法：渗滤式咖啡壶、法式滤压壶。

2．中度研磨（Medium Grind）

粗细程度介于颗粒砂糖与粗粒砂糖之间，最适合浸于开水中的虹吸式冲泡。

适宜的冲泡方法：虹吸式咖啡壶、滤泡式、滤纸式的滴漏冲泡法。

3．细研磨（Fine Grind）

粗细程度比通常市售的咖啡粉略细一点，最适合冲泡荷兰式咖啡。如要加强苦味，滴滤式冲泡也可。

适宜的冲泡方法：蒸汽加压式咖啡、摩卡壶、冰滴式（荷兰式）、滴滤式。

4．极细研磨（Finest Grind）

粗细程度与细白砂糖大致相当。研磨此级颗粒需要专用的研磨物品。因苦味很浓，最适合做蒸馏咖啡。具体形态还可以分成以下两种研磨：浓缩咖啡式研磨（Espresso Grind）一般研磨器很难研磨出这种质感，所以最好要有一台专业的咖啡豆研磨机；极细研磨（Turkish Grind）研磨后，颗粒粗细介于盐和面粉之间。

适宜的冲泡方法：意式蒸馏咖啡机、土耳其咖啡壶（Cezve）。

咖啡粉量的控制方法

在制作意式浓缩咖啡时，7～8克的新鲜咖啡粉是最佳的冲煮分量，对咖啡的质量有着决定性的作用，但是如何才能又快又准地进行拨粉而不造成浪费呢？

在日常情况下，通常要根据咖啡豆的特征、机器的特征、研磨的粗细度等因素，做相应的调整，毕竟只拥有以上数据的只是一杯标准的咖啡，但不一定是一杯完美的Espresso，因为咖啡更需要热情来升华。

在一些大型的意式咖啡连锁店里，通常看到他们的吧台在快速地制作一杯Espresso时，打粉的动作只在于拨一下，或两下那么简单；而一些传统的咖啡店里或比赛上，我们常常看到不同的打粉动作——有用“手刀”（即手掌边缘来刮去多余的粉），“指刀”（顾名思义指用手指的指肚刮去多余的咖啡粉，一般用食指），还有用粉仓盖子的边缘来刮粉。

其实，以上这些动作都是有着自己的道理的：

比如在生意好的店，那一定会把粉仓磨粉充分，同时设定好Doesing每格为7.5（星巴克的标准）或8克的量，那么咖啡师在制作饮料时就可以快速地获得适量的咖啡粉了，同时因为饮料的畅销，所以在咖啡粉风味走失前，已经变成了一杯Espresso了。

而“手刀”“指刀”等方式是基于这样的准则——每一个咖啡滤杯的容量都是恒定的，同时也是为了保证咖啡粉新鲜现磨原则，磨自己每次需要的粉量——所以，让咖啡粉自然填满滤杯，然后刮去多余部分，那么一定可以获得等量的咖啡粉。可是事实上，由于个人的动作习惯不同，因此几乎每次刮剩下的咖啡粉，粉量都是各有千秋。所以在经过测试后，决定放弃，而用“粉仓盖”。利用粉仓盖的原有弧度，我们多几次练习，就一定可以得到8.5克的新鲜咖啡粉了。这样我们就不必在粉量的多少上牵绊太多。