奶泡的形成原理

项目二　热奶加工

【学习目标】

1．了解奶泡制作对花式热咖啡的重要性；

2．掌握蒸汽打奶泡技术的操作程序；

3．能严格按照操作步骤操作，制作成功的奶泡；

4．通过对热奶泡质感的认知，进一步深入了解咖啡文化。

【知识链接】

1．http://baike.baidu.com/view/58304.htm

2．http://www.coffeesalon.com/bbs/viewthread.php?tid=18446&page=1

3．本任务中用到的关键名词：全脂牛奶、奶缸、蒸汽棒、牛奶旋转、吱吱声、发泡

【前置作业】

到咖啡馆体验黑咖啡与牛奶咖啡，并在下表中指出两者之间有什么不同。

注：在尝试过程中，为了保证咖啡味道的纯正性，黑咖啡请不要添加其他成分，牛奶咖啡除添加牛奶外，其余任何成分都不得添加。

【想一想】

如何才能保证不会发出难听的噪声？

奶泡很大，不容易倒出来的原因是什么？

当牛奶温度很高时，会发生什么样的问题呢？

下拉动作快慢对奶泡的发泡有什么影响？

如何理解蒸汽流量的问题？

【情景设计】

实习咖啡师Eric在咖啡厅楼面服务时，有一位客人要了一杯卡布奇诺咖啡。当Eric把咖啡送到她面前时，客人问他：“你好！我想问一下，很多人都说卡布奇诺咖啡和拿铁咖啡都是牛奶加咖啡，但是我喝过这两种咖啡，我觉得很难分辨出这两种的不同。你能给我解释一下这两种咖啡在制作过程中有什么不一样吗？”Eric细想，其实他也不太清楚其内在的区别，他决定由吧台里的咖啡师来回答问题，然后他自己也可以学习到更多的东西。于是，他说：“小姐，请您稍等，我们的咖啡师会为您详细解释这个问题的。”

【相关知识】

一、牛奶咖啡的起源

1683年，土耳其大军第二次进攻维也纳。当时的维也纳皇帝奥博德一世与波兰国王奥古斯都二世订有攻守同盟，规定波兰人只要得知消息，增援大军就会迅速赶到。但问题是，谁来突破土耳其人的重围去给波兰人送信呢？曾经在土耳其游历的维也纳人柯奇斯基自告奋勇，以流利的土耳其话骗过围城的土耳其军队，跨越多瑙河，搬来了波兰军队。

奥斯曼帝国的军队虽然骁勇善战，但在波兰大军和维也纳大军的夹击下，还是仓皇退却了。走时，他们在城外丢下了大批军需物资，其中就有500袋咖啡豆——穆斯林世界控制了几个世纪不肯外流的咖啡豆就这样轻而易举地到了维也纳人手上。但是维也纳人不知道这是什么东西。只有柯奇斯基知道这是一种神奇的饮料。于是他请求把这500袋咖啡豆作为突围求救的奖赏，并利用这些战利品开设了维也纳首家咖啡馆——蓝瓶子（Blue Bottle）。

开始的时候，咖啡馆的生意并不好。原因是基督教世界的人不像穆斯林那样，喜欢连咖啡渣一起喝下去；另外，他们也不太适应这种浓黑焦苦的饮料。于是聪明的柯奇斯基改变了配方，过滤掉咖啡渣，并加入大量牛奶——这就是如今咖啡馆里常见的“拿铁”咖啡的原创版本。“拿铁”是意大利文“Latte”的译音，原意为牛奶。拿铁咖啡（Coffee Latte）是花式咖啡的一种，咖啡与牛奶交融的极致之作，意式拿铁咖啡纯为牛奶加咖啡，美式拿铁则将牛奶替换成奶泡。

二、奶泡的作用

奶泡的英文单词为“Milk Foam”，是花式咖啡中不可缺少的成分。细滑、绵密的奶泡能使咖啡浓香与其完美结合，口感丰富、芳醇；奶泡表面的张力使得咖啡师能够从容地在咖啡的表面创作出不同的艺术图案。在西方，人们将用奶泡表现图案的咖啡制作方式叫作“Latte Art”，中文的意思是咖啡拉花艺术。下图则为2010中国咖啡师冠军（CBC）莫振超创作的各种咖啡拉花作品。

三、奶泡的形成原理

奶制品可以分成全脂牛奶、低脂牛奶和豆奶，但并不是所有的奶制品都能够制作出高质量的奶泡。一般情况下，咖啡师在制作奶泡时都会选择全脂牛奶。因为牛奶之所以能够形成奶泡，与牛奶当中的成分有很大的关系。牛奶的主要成分如下图所示。

（素材取自“伊利”牌纯牛奶包装）

全脂牛奶在经过激烈的分子运动后，牛奶本身的脂肪等因素发生了物理反应，会产生膨胀的一些泡膜的形状，这就是我们所说的“奶泡”。另外由于咖啡师在制作过程中，所采取的制作方式不同，奶泡有冷的和热的。通常在咖啡店里喝的卡布奇诺，其组成主要是细滑、绵密的奶泡，50％的牛奶+50％的咖啡。

【任务描述】

根据咖啡师的描述及指导，能够制作出各种不同质感的热奶泡。

【实操物品】

本次实操中，我们使用机器制作热奶泡的相关物品包括：意式半自动咖啡机、奶缸、温度计、6℃的全脂牛奶、干净的抹布、平滑玻璃咖啡杯等，相关图示请看下表。

续表

【任务实施】

关于学：奶泡质量的好坏直接关系到牛奶与咖啡的结合，咖啡师在制作过程中应该非常清楚制作热奶泡的意义。冲入意式浓缩咖啡中的牛奶是牛奶与奶泡高度融合的物质，这样才能有效地促进咖啡饮品的质量。建立高质量奶泡的感官标准是很重要的，同时咖啡师还要注意听、看和手部感觉器官的运用。

关于教：教师在实施任务的时候，应该抓住本任务中声音的重要性，对比成功与失败的操作声音的不同。同时要注意成本意识的培养，保证学生可以有更多的机会进行实操。教师还应该注重观察学生对蒸汽棒的定位出现的各种问题，从旁帮助学生改正操作中的错误。

工作流程

续表

技术要点

1．项目评定指标

第一个判断的因素是制作过程中是否有柔和的“吱吱”声，不会出现非常难听的噪声。

最终的判断因素是奶泡应该具有奶油一样的黏稠度，奶泡表面有亮丽的光泽，没有不规则的大泡泡，倒出来时能够很流畅。奶泡与牛奶高度融合后，入口非常顺滑丰满，能够有效地与意式浓缩咖啡融合，提升咖啡的香气。

2．关键技术指标

可以使用下列表格来判断学生的技术动作的熟练性及关键技术动作的解决能力。

工作记录

【小　结】

热奶泡的制作过程是一个不断总结经验的过程。首要的判断因素是声音是否正确，如果声音出现了柔和的“吱吱”声就是成功的制作奶泡的声音。咖啡师必须控制好蒸汽的流量；把握好蒸汽棒进入的位置、深度和奶缸的角度的准确度；保持下拉动作的稳定性；控制好牛奶的温度（70℃左右）。

【知识拓展】

意式半自动咖啡机蒸汽制作奶泡常见问题

一、温度问题

这里所说的温度问题主要有两个：发泡的起止温度和奶泡制作完成的温度。这两个温度是非常重要的，直接关系到奶泡制作原理的掌握。

制作奶泡的牛奶需要5℃的冷藏温度，这是奶泡制作的初始温度。低温可以延长发泡时间，使泡沫更细腻。打开蒸汽阀进行奶泡制作，当牛奶的温度与人体温度一致时要停止发泡。

奶泡制作完成的温度同样需要使用手部来感觉。当手部在牛奶持续加温时感觉有些烫手，但还能忍受两三秒的时候，要停止加热，此时的牛奶温度通常是65～70℃，为了更加准确，通常会用温度计来测量。

二、角度问题

需要认识奶缸与咖啡机蒸汽管接触的“死角度”。“死角度”的定义比较复杂，就是奶缸的缸嘴抬起来后缸体要根据奶泡的转动方向随时保持同样角度的倾斜，以防止牛奶的表面过度与空气接触。

三、旋涡问题

旋涡的作用是把与空气接触的粗泡沫通过旋涡转到牛奶里面，始终保持牛奶与空气的均匀接触。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。要保证出现旋涡现象，蒸汽管的喷头不能太深入牛奶面下。

四、奶缸移动问题

喷头与牛奶奶面刚接触就要打开蒸汽阀，此时奶缸要非常缓慢地向下移动。同时会听到“哧哧”的声音，是蒸汽与奶液“剪切”所发出的声音，俗称“进气声”。保持进气状态到牛奶与人体温度相同的时候，“哧哧”声就不能再出现；否则，牛奶表面会有特别大的粗奶泡。

此时，应该把奶缸上移一点，让蒸汽喷头离开剪切面，保证听不到“哧哧”声即可。通过调整奶缸角度，而不是喷头与表面的位置，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫转至牛奶里面，保持手势至温度到达规定的温度（65～70℃）即可。

五、蒸汽量问题

制作奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀吗？从牛奶的发泡规律来看，全部打开蒸汽阀门不是太可取，但两段式蒸汽阀门的除外。

由于气压在锅炉里形成后，不管阀门打开多大，蒸汽都是以同样的压力往外喷，只是气量有差别而已，因此，只需将阀门打开到能够正常打奶泡的范围就可以，没必要全开。这样咖啡机的蒸汽阀门就会更加长寿。如果你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下（切记，是三下，而非三圈），就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量，那么你就一直用这个方法操作咖啡机蒸汽阀门。

六、杀猪般的尖叫声问题

当牛奶没有发泡过程，或发泡量非常少时，就会产生这种声音。直接原因是喷头太深入牛奶表面以下。避免出现的方法是把奶缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，也就会出现“哧哧”声。

七、蒸汽控制力问题

不管用多大的气压都能够打出质量非常好的奶泡。但是必须要有一个前提：用600毫升的中号奶缸，制作适量的奶泡，用于制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1厘米的Cappuccino。如何使两杯卡布奇诺咖啡的奶泡厚度一致呢？一定要深刻地了解制作好的奶泡在缸中所处的状态和分量。

八、奶泡量的控制问题

奶泡量的控制主要包括以下几个方面：

1．奶泡发泡程度

奶泡发泡程度最难练习的是控制力。控制力要求操作者有很强的理解能力，能完全理解牛奶发泡的原理。

最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。就是喷嘴越靠近奶缸中部（但尽量不要在中间点），发泡越多、越强烈；越靠近缸壁（但不要太挨着缸壁），奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多，反之亦然！

牛奶的发泡量是可以控制的。想打七分满，绝不打九分满；做一杯出品，绝不打两杯的奶泡量出来；每次做出来的卡布奇诺咖啡在奶泡质量方面一定是一致的。

另外，对控制力的练习有“三点一线”的理论在里面。“三点”分别是缸嘴、缸把与喷头，三点在一条直线上，通过调节1号点与2号点的距离，实现奶泡程度的控制。

2．奶泡表面干净度

虽然对奶泡的理解达到一定程度后，角度问题已经不重要了，但对于初学者来说，“死角度”的原理要掌握。在比赛中，国内外多届冠军的奶泡角度都是有共同点的。