咖啡师容易犯的卫生错误

项目三　咖啡厅吧台卫生控制

【学习目标】

1．掌握咖啡厅吧台卫生标准要求，能够高效、细致地进行吧台卫生的操作；

2．能够独立承担咖啡厅开业及关门的工作，为咖啡师、客人提供卫生舒适的环境。

【知识链接】

1．郭光玲.咖啡师手册[M].北京：化学工业出版社，2008.

2．本任务中用到的关键名词：光亮、清新、规整、有序

【前置作业】

采访一位咖啡师，填写下列表格的内容。

【想一想】

如何防止咖啡渍残留？

如何养成自觉保持吧台清洁的习惯？

各种咖啡厅污渍该如何清洗，如咖啡渍、糖浆渍、油渍？

【情景设计】

实习咖啡师Eric总是开门时见到咖啡师最早出现在咖啡厅的吧台，并且比较忙碌地进行工作，而且他的工作也很有条理性。工作的过程中，咖啡师还很主动地将自己周围的卫生弄好，并且始终保持一种最好的形象面对客人。下班之前，咖啡师也是最迟离开咖啡厅的，因为他总是很仔细、认真地对吧台的卫生进行检查，并一丝不苟地进行清洁工作。看来，要作为一名优秀的咖啡师，搞好卫生工作也是不可缺少的品质。

【相关知识】

一、咖啡师容易犯的卫生错误

咖啡师如果在工作中卫生意识差，不注重处理卫生细节问题，是对客人的消费和健康的不尊重。许多咖啡师在制作咖啡的时候只为制作咖啡而制作咖啡，对于卫生的问题往往会忽略。咖啡师容易犯的卫生错误主要有：

（1）抹布使用混乱。一块抹布既抹操作台，又抹咖啡机和蒸汽棒上的牛奶，更有甚者还会用来抹咖啡杯。

（2）咖啡杯和咖啡羹的清洁较为随意。不注重使用清洁剂及百洁布清洗咖啡杯，将水淋淋的咖啡杯放到咖啡机上面或消毒柜中。

（3）使用过的配料摆放随意或不密封好，也不清理不常用的配料。

（4）不清洁咖啡杯碟。由于客人有时不使用咖啡杯碟，看似干净的碟子拿回去不清洁，二次使用。

（5）营业结束不清洁磨豆机和咖啡机。由于咖啡厅的工作一般都会持续到比较晚，因此经常比较粗心，没有处理剩余的咖啡渣。

（6）咖啡渣桶经常残留咖啡渣，致使咖啡渣过夜，惹出很多蚊虫。

（7）将咖啡粉随意撒到地上，不清洁吧台范围的地板卫生。

（8）随意清洁奶缸，致使奶缸中残留大量的奶渍，导致奶缸发臭。

（9）使用过的抹布清洗不干净、不消毒。

（10）不定期清理冰箱，导致冰箱中有异味。

（11）不检查工作台的死角，导致到处都有咖啡渍，日积月累不容易清洗。

（12）将咖啡渣随意排入下水道，导致下水道堵塞。

（13）工作台的物品摆放混乱，这样导致物资管理混乱。

二、咖啡师的职责

（1）根据销售状况每月从食品仓库领取所需原辅料。

（2）按每日营业需要从仓库领取咖啡杯、银器、棉织品、水果等物品。

（3）清洗咖啡杯及各种用具、擦亮玻璃杯、清理冰箱。

（4）清洁咖啡店各种家具，拖抹地板。

（5）将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。

（6）摆好各类原辅料及所需的饮品以便工作。

（7）准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。

（8）将空瓶、罐送回管事部清洗。

（9）补充各种原辅料。

（10）营业中为客人更换烟灰缸。

（11）从清洗间将干净的咖啡杯取回咖啡店。

（12）将咖啡、配料、牛奶放入冰箱保存。

（13）在营业中保持咖啡店的干净和整洁。

（14）把垃圾送到垃圾房。

（15）补充鲜榨果汁和浓缩果汁。

（16）准备白糖水以便调咖啡时使用。

（17）供应各类咖啡及饮料。

（18）使各项出品达到咖啡厅的要求和标准。

（19）每月盘点原辅料。

【任务描述】

尝试自己独立负责咖啡厅的开店和关店工作，并进行一天工作的记录。

【实操物品】

本次实操中，我们要建立相关的模拟实操氛围，包括咖啡厅模拟氛围、清洁工具及物品、各种原材料，相关图示请看下表。

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【任务实施】

关于学：作为一个负责任的咖啡师，主动自觉地进行卫生清洁工作，是每一次教学结束或经营结束后应主动细致地去完成的。所以学生在学的过程中一定要有一种卫生的意识，能够随时进行卫生清洁工作。

关于教：教师要实施本次任务是比较难设定固定的情景的，特别需要强调对实操中随时存在的问题进行训练，同时还可以使用一些行业不规范的操作来教育自己的学生，使其做好自己的卫生清洁工作。

工作流程

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技术要点

咖啡厅的卫生工作中最常见的是咖啡渍的清洁工作，要防止咖啡粉及咖啡渣的随意洒落。抹布的清洁保养也很重要，每次营业中和结束后，都要详细地检查抹布是否洁净，并且要使用消毒工具将抹布清洗，与食物接触的抹布还要进行高温消毒，其他抹布要放置在通风的地方干燥。物品的摆放要规则有序，使用后的物品要归放到原来的位置，保持物品的完整和有序。所有杯具在消毒前都要抹干水分，以防止水渍和咖啡渍残留在杯中，影响视觉效果。

工作记录

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【小　结】

培养学生随时清理卫生的意识，才能保持吧台的整洁有序，为客人提供舒适安全的环境。对于平时实操中出现的各种不注重卫生、乱摆乱放的行为习惯要及时制止，杜绝学生养成不检点的行为。

在开业时要注重对物品准备工作的重视程度，检查好需要使用的原材料的清洁程度，与食物接触的物品要做到卫生的万无一失。营业中，咖啡师不但是成品的制作者，同时也是卫生的责任人，不能只为制作成品而制作，应该意识到卫生也是咖啡厅出品的一个组成部分。营业结束后，咖啡师应该花更多的时间去收拾自己的制作工具和物品，以保证第二天工作时的快速性和有效性。

【知识拓展】

五常法的管理

一、五常法的定义

1．常整理

将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的需要留下来，其他的都清除掉。

目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。

注意：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置，这是五常法的第一步。

2．常整顿

把留下来的必须用的物品按规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。

目的：工作场所一目了然，消除找寻物品的时间；整齐的工作环境，消除过多的积压物品。

注意：这是提升效率的基础。

3．常清扫

将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。

目的：稳定品质，减少工业伤害。

4．常清洁

维持上面3S的成果。

5．常提高

每位成员养成良好的习惯，并遵守规则。培养主动积极的精神。

目的：培养好习惯，营造团队精神。

二、怎样推行五常法运动

1．常整理

如何区分要与不要的物品，大致可用如下的方法来区分：

（1）不能用、不用的，废弃处理。

（2）不再使用。

（3）可能会再使用（一年内），很少用的，放储存室。

（4）6个月到1年用一次的，少使用。

（5）1个月到3个月用一次的，经常用。

（6）每天到每周用一次的放工作场所旁边。

以上第（1）（2）项应即时清理出工作场所，做废弃处理；第（3）（4）（5）项应即时清理出工作场所，改放储存室；第（6）项留在工作场所的近处。

2．常整顿

把不用的清理掉，留下的有限物品再加以定点定位放置。除了空间宽敞以外，更可免除物品使用时的找寻时间，且对于过量的物品也可即时处理。做法如下：

（1）腾出空间。

（2）规划放置场所及位置。

（3）规划放置方法。

（4）放置标示。

（5）摆放整齐、明确。

效果：

（1）要用的东西随即可取得。

（2）不光是使用者知道，其他人也能一目了然。

3．常清扫

工作场所彻底打扫干净，并杜绝污染源，领导者带头来做。做法：

（1）打扫从地面、墙板到天花板的所有物品。

（2）机器工具彻底清理。

（3）发现脏、污问题。

（4）杜绝污染源。

一切的组织活动都是靠人来推动的，假如“人”缺乏遵守规则的习惯，或者缺乏自主自律的精神，推行五常法易流于形式，不易持续。提升主要靠平时经常的教育训练，企业参与管理才能收到效果。常提高的实践始自内心而形之于外，由外在的表现再去塑造内心。

常整理：从心中就有“应有与不应有”的区分，并把不应有的去除的观念。

常整顿：从心中就有“将应有的定位”的想法。

常清扫：从心中就有“彻底清理干净，不整洁的工作环境是耻辱”的想法。

常清洁：心中随时保持清洁，保持做人处事应有的态度。

常提高：心中有不断地追求完善的习惯。

五常法推行技巧主要采取承包制，即将门店所有的设备、物品及场地分别承包给该门店的员工，做到每一样设备、每一件物品、每一寸场地都有专人负责，都可以找到责任人，可以进行奖惩处理。

五常法是提升个人素质的有效手段。一个人要工作顺利、生活幸福，做事就必须有条理，要有清洁的良好习惯。严格要求自己按照五常法的精神去处理生活、工作中的事情，是完善自我、迈向成功的必经之路。