项目1 食品雕刻的基础知识
任务1 食品雕刻的定义及作用
图1.1 食雕——凯歌高奏
图1.2 艺术冷拼——鸳鸯戏莲
图1.3 食雕——瓜果飘香
食品雕刻是烹饪艺术与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺。食品雕刻是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法，把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术。食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的重要组成部分，体现了中国烹饪精湛、高超的技艺。
中国菜肴历来讲究色、香、味、形、器、质、养等，且驰名中外，位于世界之冠；而食品雕刻的发展和作用也是一个重要的原因。国际上把食品雕刻赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。
食品雕刻的题材繁多、取材广泛，无论是花鸟鱼虫、亭台楼阁、神话传说，凡是具有吉祥含义、寓意美好的题材都可以用食品雕刻的形式表现出来，或食用，或欣赏。食品雕刻广泛运用于菜肴制作、菜点装饰、宴会看盘、展台的制作等，其主要作用体现在以下几个方面：
①食品雕刻能美化菜点，使其色、形更加完美，同时，也能弥补菜点在色彩和形态上的不足，从而达到提升菜点品质的目的。
②食品雕刻能提高宴席和菜点的档次，能烘托、活跃宴席的气氛；而且也可以丰富席面的色彩，使宴席组合形式丰富而多样。
③食品雕刻能使菜点和宴席的主题突出、鲜明，同时也能给菜点和宴席融入中国悠久而灿烂的历史和文化，使食客在享用美食的同时也能得到艺术的享受。
④食品雕刻能提高烹饪从业人员的艺术修养、造型能力和审美能力，同时，食品雕刻也是衡量其烹饪技术水平的一个重要方面。
⑤食品雕刻能体现企业的技术水平，是餐饮企业扩大宣传、树立品牌的一种必备手段。特别是在每一次的交流、比赛中，精美的食品雕刻展台往往是每一次活动的亮点，吸引着广大观众的目光。
任务2 食品雕刻的起源与发展
图1.4 现代牙雕艺术品
中国食品雕刻历史悠久，具体起源于何时，现在无法准确考证。食品雕刻的雏形应该来自人类原始的祭祀活动，早在春秋时就有真正意义上的食品雕刻存在。当时的人们是在蛋的外壳上进行雕刻和染绘，然后烹熟而食，这应该是世界上最早的食品雕刻艺术品了。“雕蛋”这种技艺流传至今，到现在也还有这项雕刻艺术存在。如图1.5所示。
图1.5 现代蛋雕艺术品
图1.6 现代玉石雕刻艺术品
图1.7 现代木雕艺术品
春秋时期孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”等对菜肴和食物的要求，这种思想也促进了烹饪技术的提高和食品雕刻的发展。
到了隋唐时期，食品雕刻大量流行起来。其中比较有代表性的有：“酥酪雕”，即在酥酪上进行雕刻，被称为“香食”；隋炀帝专用菜肴“镂金龙凤蟹”，即在菜肴“糖醋螃蟹”的上边覆盖一张用金纸镂刻成的有龙凤图案的雕刻品，作为菜肴的装饰；唐代的“辋川小样”花色工艺菜，就是模仿唐代诗人王维的《辋川图二十景》制作的，它运用了多种不同质地、不同颜色的食物原料雕刻成景物，然后组合而成；到了宋代，在筵席上使用食品雕刻已经成为一种风尚，雕刻的内容也从一般常见的雕花蜜饯，发展到雕刻各种造型的虫、鱼、鸟、兽、亭台楼阁，厨师的雕刻技艺也已经发展得非常高超了；明、清时期的淮扬瓜雕——“西瓜灯”是瓜雕艺术发展的鼎盛时期，其表现的内容、雕刻的刀法和作品的构思都达到了一个新的高度，这也说明食品雕刻在当时达到了相当精美的程度。
随着人类社会的不断发展，特别是我国改革开放与经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高。当人们物质享受得到一定的满足后，就会追求精神生活的享受，也就是俗话说的要从过去的吃得“饱”变成现在的吃得“好”。而这里的“好”，主要就是对菜肴的“色、香、味、形、器、质、养”等方面的要求。因此，中国的食品雕刻艺术真正得到继承、发展和创新，是在20世纪90年代以后。
在以前，食品雕刻只是反映上层社会、封建贵族的奢侈豪华，而现在食品雕刻得到了更为广泛的运用：大至国宴，小到普通酒店、餐馆都用上了食品雕刻的花、鸟、鱼、虫等来装饰菜点和席面。食品雕刻作为烹饪艺术的一部分，也紧跟时代步伐，在不断地发展、完善和创新，现在可以说是一个大发展的阶段。特别是各地区间烹饪技艺的不断交流、学习，充分借鉴和继承了我国传统的木雕、石雕、玉雕、根雕等雕刻艺术的精华；加上广大烹饪工作者对雕刻技术的刻苦钻研、精益求精，特别是一些新的食品雕刻技法和新的食品雕刻工具的发明和运用，使食品雕刻得到了空前的发展，也使食品雕刻艺术达到了新的高度。全国涌现出了一大批食品雕刻艺术大师，形成了一些食雕艺术的流派，显示着食品雕刻旺盛的生命力。
食品雕刻作为一门雕刻艺术，也在随着人们对美的不断追求而在不断地改变其艺术形态，并不断地发展、提高和创新。作为新一代的烹饪工作者，应该学习好、运用好食品雕刻，掌握高超的烹饪技艺，使烹饪技术向更加完美的方向发展。
图1.8 国外南瓜雕刻艺术品（1）
图1.9 国外南瓜雕刻艺术品（2）
图1.10 国外南瓜雕刻艺术品（3）
任务3 食品雕刻的种类、特点和表现形式
图1.11 果蔬组合雕刻
图1.12 琼脂雕刻
图1.13 豆腐雕牡丹花
图1.14 糖艺龙
图1.15 面塑鲤鱼戏莲
图1.16 泡沫雕孔雀
1.3.1 食品雕刻的种类
食品雕刻的题材和内容非常丰富，种类多种多样。采用不同的分类标准，食品雕刻就有不同的雕刻种类。主要有两种分类方法：
1）按食品雕刻所用的原材料分类
按食品雕刻所用的原材料分类，主要分为：
（1）果蔬雕刻
果蔬雕刻是指以瓜果蔬菜作为主要雕刻原料的雕刻形式。如图1.11所示。
（2）琼脂雕刻
琼脂雕刻是指将琼脂加热融化，倒入容器中冷却，然后把它作为雕刻的主要原料的一种雕刻形式。如图1.12所示。
（3）黄油雕刻
黄油雕刻起源于欧洲。以泡沫雕刻为基础和骨架，然后将黄油挂抹上去，把雕塑作品的细致部分塑造出来后，再用一些特殊的刀具进行雕塑成型。
（4）肉糕类雕刻
以鸡、鸭、鱼、肉、虾、蛋等为原料，蒸制成各种糕类，然后以其为原料进行雕刻创作。应注意的是：蒸好的肉糕要做到不涨、不发、不松、不破，色彩美观、刀口细腻整齐。
（5）豆腐雕刻
以豆腐作为雕刻的原料。雕刻时，一般在水中，利用水的浮力，慢慢地雕刻，动作要求做到稳、准、轻、柔。如图1.13所示。
（6）糖雕
糖雕也称“糖艺”，就是把白糖、饴糖、葡萄糖糖浆、糖醇等经过配比、熬糖、拉糖，然后采用吹、捏、压、挤、剪等方法进行加工处理，制作出具有观赏性、可食性、装饰性、艺术性的糖制食品的一种工艺。如图1.14所示。
（7）冰雕
冰雕是在石雕的基础上逐步形成和发展起来的一门雕刻艺术，主要以冰块作为雕刻的原料。
（8）面塑
面塑也称“面雕”，是以糯米粉，面粉、蜂蜜等为制作的原料，进行雕塑。面塑本是一种民间工艺，后来被引入餐饮，用来点缀、美化菜点，烘托宴席的气氛。如图1.15所示。
（9）其他类雕刻
其他类雕刻主要有泡沫雕刻、花泥雕刻等。它们不属于食品雕刻的范围。但是作为一种纯艺术品，常被用于餐饮展台的制作。其重量轻，易保管，作品大气，上色后自然逼真，造型灵活多变，极具艺术价值。如图1.16所示。
2）按食品雕刻的题材和内容分类
按食品雕刻的题材和内容分类，主要分为：
（1）花卉类雕刻
以真实的花卉、枝叶、果实为雕刻的题材和原形进行创作。如：月季花、茶花、牡丹花、菊花、荷花、玫瑰花、大丽花等。
（2）禽鸟类雕刻
鸟的种类很多，但是作为食品雕刻题材的主要是一些常见的、并且有一定美好寓意、形态美丽的鸟类，如凤凰、老鹰、孔雀、公鸡、仙鹤、鸳鸯、锦鸡、喜鹊、绶带、鹦鹉等。
（3）水族类雕刻
水族类的种类很多，但作为食品雕刻题材的主要也是一些常见的、形态美观，并有一定美好寓意的鱼类，如金鱼、鲤鱼、燕鱼、虾蟹等。
（4）昆虫类雕刻
昆虫的种类很多，用做食品雕刻题材的主要有蝴蝶、蝈蝈、蜻蜓、蜜蜂、螳螂等。
（5）畜兽类雕刻
畜兽类主要是一些与人类比较亲近的畜、兽类以及一些吉祥的神兽，如马、牛、兔、鹿、虎、狮、龙、麒麟等。
（6）建筑景物类雕刻
建筑景物类雕刻主要有宫殿园林、亭台楼阁、假山，古树、云彩等。如图1.17所示。
（7）器物类雕刻
器物类雕刻主要有花篮、花盆、鼎、灯笼、如意、花瓶、瓜盅、瓜灯等。如图1.18所示。
（8）人物类雕刻
人物类雕刻主要以神话传说中的人物和历史英雄人物为主要的雕刻题材，如仙女、八仙、罗汉、关羽、寿星、嫦娥等。如图1.19所示。
图1.17 建筑景物类雕刻
图1.18 器物类雕刻
图1.19 人物类雕刻
1.3.2 食品雕刻的特点
食品雕刻与木雕、石雕、泥塑等雕刻艺术之间有许多共同特征，但是，由于雕刻的原材料、雕刻的刀法及手法上的不同，因此也有着一些独有的特征、特点，展现出了食品雕刻艺术的独特魅力。其主要特点有：
①食品雕刻的原料必须是具有可食性的烹饪原料，如瓜果、蔬菜等。
②食品雕刻的技术性高。要求雕刻者的刀法纯熟，技艺精湛。这主要是由于食品雕刻的原料大多数质地脆嫩多汁，在雕刻过程中很容易损坏。因此，要求雕刻时落刀准确，出刀干净利落，手法轻松熟练；同时，还要精神集中，仔细认真。
③食品雕刻的作品具有及时性，展示的时间比较短，有些只能使用一次，不能重复使用和长时间地保存。食品雕刻的原料大多容易腐烂和失水干瘪，因此，最好是现用现雕，这样才能达到最美的艺术效果。所以也要求雕刻者刀法、手法娴熟、快捷。
④食品雕刻的艺术表现力强，凡是具有吉祥含义、寓意美好的题材都可以用食品雕刻的形式表现出来。要求雕刻作品应该是造型优美、形象生动、色彩鲜艳、色调明快的，要能让人们在享受美食、品尝美味的同时，还能在视觉上得到美的艺术享受。
⑤食品雕刻的主题明确、造型美观、制作快速。刀工、刀法独特，极其讲究规范，有着独到之处。表现的题材和内容往往能突出宴会和菜点的主题或是建立起某种联系，从而使宴会的气氛融洽、和谐。
⑥食品雕刻的卫生要求严格。食品雕刻一般分为可食用的和专供欣赏的两大类，但是都要求讲究卫生，保证安全，防止污染。
1.3.3 食品雕刻的表现形式
图1.20 圆雕——乡趣
图1.21 平刻——麦穗形
图1.22 浮雕——西瓜盅
图1.23 镂空雕——书海扬帆
图1.24 组合雕——锦上添花
图1.25 立体组合雕刻——秋韵
1）圆雕
圆雕又叫整雕、立体雕刻。传统意义上的圆雕是在不用粘接的同一个原料上进行雕刻，雕刻出完整、独立的作品。但是现在一般也把形状是立体的，从各个面看都可以呈现出雕刻主题的形象，可供多角度欣赏的雕刻统称为圆雕。整雕在雕刻技法上是最难的，要求也比较高。整雕作品的整体性、适用性强，无须其他物品的支持和陪衬，就能自成一个完整的、立体的艺术形象，具有较高的欣赏价值。如图1.20所示。
2）平刻
平刻，就是平面的雕刻，也叫平雕，即用菜刀或其他刀具雕刻出花、鸟、鱼、虫等的形象轮廓，然后切出平雕片来。也可以用食品模具在原料上用力按压成型，再将其一片片切开备用。主要用于热菜的配料，盘边的点缀、装饰，冷菜中原料的刀工造型等。如图1.21所示。
3）浮雕
浮雕，就是在原料的表面上，雕刻出向外凸出或向里凹进的花纹或者图案的一种雕刻方法。浮雕又分为凸雕（阳文浮雕）和凹雕（阴文浮雕）。阳文浮雕的雕刻难度要大于阴文浮雕，但是效果好。浮雕技法最适合制作“瓜盅”“瓜罐”“瓜盒”“瓜灯”等艺术性较强的瓜雕类雕刻。如图1.22所示。
4）镂空雕
镂空雕也叫“透雕”，就是在雕刻好的作品上，将作品上的某些地方根据要求采用镂空透刻的方法刻穿、刻透，但是雕空的部分彼此联系。这种雕刻表现形式能使原料内部具有空间感。如图1.23所示。有的还可以在作品的里面点上蜡烛，让烛光透过空隙散发出来，形成玲珑剔透的视觉效果，别有一番独特的意境。
5）组合雕
组合雕，又叫“零雕整装”，就是先分别雕好作品的各个部件，然后再通过粘接组装成完整的作品。一件作品可以用一种原料雕，也可以是多种原料雕刻而成。这是一种普遍采用的雕刻方法。这种方法的好处就是色彩丰富而鲜艳、形态逼真、造型灵活、艺术表现力更强。如图1.24和图1.25所示。
任务4 食品雕刻的安全卫生以及成品的着色和保管
1.4.1 食品雕刻的安全与卫生
在整个烹饪过程中，食品的安全和卫生一直是放在一个最重要的位置，只有食品的安全和卫生做得好，我们的烹饪活动才会有意义。食品雕刻作为整个烹饪过程中的一部分，与菜点的配合非常紧密。由于食品雕刻的特殊性，如果不注意合理使用反而会给菜点造成污染，影响食物的卫生安全。因此，卫生安全始终贯穿于食品雕刻的制作过程及雕刻成品的储藏和应用之中。要特别注意以下几个方面：
①食品雕刻的原料必须是可食用的食品原料，不得用非食品原料加工。要选用新鲜优质的，无生虫和腐烂变质的原料。
②雕刻制作人员要注意个人卫生，不得有传染病、传染性皮肤病等；穿戴干净的工作服，注意不留长指甲，手要清洗消毒。
③雕刻的环境要求洁净明亮，空气新鲜，场地清洁卫生。这样的环境不仅能避免外界环境因素的污染，而且还有助于雕刻者的创作。
④食品雕刻所使用的工具要清洁卫生，生锈的刀具或是久藏积尘的、污染的刀具，在使用前必须擦亮磨光，开水煮烫消毒后方可使用。案板、转台、垫板、衬布等其他用具必须是专用的，使用时要保持清洁卫生。
⑤雕刻成品必须单独存放，与其他物品实行隔离，以免污染。必要时用塑料袋包好封口放入冰箱内保存备用。
⑥雕刻成品使用时尽量不要与菜点直接接触，避免生熟不分和互相污染。假如要接触，比如作为盛器的瓜盅等，可以垫上锡箔纸或是其他餐具隔离；也可以用蒸、煮的方法杀菌消毒后使用。
1.4.2 食品雕刻成品的着色
食品雕刻多是利用原料本身的天然色彩，不提倡着色。利用原料本身的天然色彩来表现作品，能给人自然淡雅、朴实真切的感觉。但是有时作品色彩过于单调，就需要着色。可以采用下面几种方法进行着色：
1）泡色法
根据需要选好食用色素的颜色，然后溶解于水中制成有一定浓度和色彩的液体。接着把雕好的作品放入液体浸泡一段时间，上色后取出，在吸油纸上去掉多余的水分，备用。这种方法的最大好处就是速度快，适合大批量的上色。如果是花卉之类作品的着色，一般采用刀尖或是牙签插在花卉的底上，然后把花倒过来，将花瓣的上面部分浸入液体中，着色后再翻过来，让颜色慢慢地向下流。这种方法着色的花瓣颜色会有浓淡的变化，看起来会更加自然美观。
2）染绘法
根据需要，选好食用色素的颜色，然后溶解于水中制成有一定浓度和色彩的液体。接着用毛笔蘸上色素液体，根据需要染绘在雕刻作品的表面。采用这种方法的好处是：作品色彩的深浅、浓淡好控制，作品上好色后颜色显得自然美观、真实。
3）弹色法
用一把干净的牙刷，蘸少许的液体色素，对准作品需要着色的部位，然后用手指压摸刷毛。松手后，刷毛弹起将液体色素弹成雾状并黏附在需要着色的部位。可以重复操作几次，做出满意的色彩效果。采用这种方法着色的作品颜色看上去柔和而不生硬，且自然美观。比如，花卉上色时就可以采用这种弹色法上色，可以弹花芯，也可以弹花边，效果很好；给苹果、桃子之类的雕刻作品上色也可以采用该方法。
4）机器喷色法
利用空压机产生高压气体，通过喷枪或喷笔把调好的液体色素喷射出去，形成雾气状的有色液体并黏附在需要着色的部位。采用这种着色方法的作品颜色分布均匀，色彩浓淡变化自然过渡。作品上好色后颜色显得非常逼真，效果最好。
总之，采用哪种方法着色，要根据当时的条件和需要来定。使用色素着色，一般不宜“浓妆艳抹”，尤其是大型雕刻。假如喧宾夺主失去了原料的天然色彩，反而不能体现出食品雕刻的艺术魅力。另外，在着色时非食用色素绝对不能使用。
1.4.3 食品雕刻成品的保管方法
食品雕刻的原料是可食性的食物原料，大多数都脆嫩多汁，含有较多的水分，很容易失水变形、变色，进而腐烂变质，假如保管不当，就会加快食品雕刻作品的变质，影响食雕作品的艺术效果。因此，食品雕刻作品的保管就显得特别重要。目前，主要采用以下几种方法进行保管：
1）清水浸泡法
将作品直接放入干净的清水中浸泡，使之吸收水分。这种方法适宜作品短时间的储存和保湿；如泡的时间过长，雕刻作品就会起毛、褪色，甚至变质。清水浸泡作品时的水和容器一定要干净，不可有油、盐等的污染。
2）矾水浸泡法
矾和清水按1%～2%的浓度调配成溶液，放入食品雕刻作品浸泡。这种方法能洁净作品，使之能较长时间地保持质地的新鲜和色彩鲜艳，能有效防止腐烂变质，延长作品的储存时间。如果发现矾水溶液浑浊了，就应马上更换相同比例的新的矾水溶液，以免变质。
3）低温冷藏法
把雕刻好的作品用清水浸湿后用塑料袋或是保鲜膜包好、密封好，放入温度为3℃左右的冰箱中冷藏，要使用的时候再拿出用清水浸泡备用。冰箱温度要控制好，温度过低原料容易结冰，影响效果，过高又达不到延长保鲜的作用。
4）冷冻保管法
这种方法主要适用于冰雕作品的保管。就是将雕刻作品放置在－18℃以下的冻库中储存保管，只要作品不被损坏，就可以长时间储存。
5）涂膜隔离法
将琼脂或是明胶与清水按一定的比例加热融化，然后趁热涂抹在雕刻作品的表面，待冷却后就会在其表面形成一层保护膜，起到隔绝外面氧气、保水、保色的作用。应注意在使用时不可涂抹得太厚，否则会影响作品的整体效果。特别是一些细节的地方就会被遮盖而不能显现。
6）清水喷淋法
用装有干净水的喷壶，给做好的雕刻作品喷水，使其保持水分，防止作品干枯、变色，失去光泽。应用时应采取量少勤喷的方法，即每次水量不要喷得太多，多重复几次。这种方法主要用于雕刻作品展示期间的保鲜。
任务5 食品雕刻的应用及要领
1.5.1 食品雕刻的应用
食品雕刻美观实用，制作过程快捷简单，成本低廉。但在餐饮企业的经营中却起着越来越重要的作用。应用的范围也越来越广泛。
1）在菜点装饰、点缀中的应用
图1.26
图1.27
食品雕刻作品作为装饰物摆放在盘子的边缘或者中间起辅助、衬托菜点的作用。同时，可增加菜点的色彩和形态的美观，而且也能弥补某些菜点在颜色、形状方面的不足。如图1.26和图1.27所示。
2）在菜点制作过程中的应用
图1.28
图1.29
食品雕刻作品除了作为装饰物起辅助、衬托菜点的作用外，也经常与菜点互相配合，雕刻成盅形、罐形、碗形、船形、花形等，用做菜点的盛器或是菜点整体的一部分，共同组成一道集食用性和艺术性于一体的精美菜点。如图1.28所示。
食品雕刻也常作为整个菜点制作过程中不可缺少的一部分，有时也对菜点本身进行雕刻加工。这样能使菜点的形状完整、美观，符合主题，有则全，缺则损，可以起到画龙点睛的作用和效果。如图1.29所示。
3）在宴席和展台中的应用
图1.30
图1.31
食品雕刻用于宴席（如图1.30）和展台（如图1.31）中是最能体现这门艺术的魅力的一种形式，也是现在常用于装点席面和展台的手段。独立摆放，专供欣赏。通常摆放在餐台的中央或是餐厅的某个显要位置，达到美化环境、渲染气氛的作用。特别是大型食品雕刻展台的制作，充分体现了作者高超的雕刻技艺和深厚的文化艺术修养。
1.5.2 食品雕刻应用的要领及注意事项
①首先要重视食品安全，保证食品雕刻作品应用中的清洁卫生，避免对菜点和用餐环境的卫生造成污染，特别是食品雕刻作品在和菜点有接触的时候，一定要更加注意安全。
②食雕作品的题材和内容最好能与宴会或者菜点的主题相对应，或是建立起某种联系，也就是要达到形式和内容的和谐统一，达到一种更加完美的艺术效果。比如，宴会的主题是“结婚庆典”，那么，我们就可以雕刻一些以鸳鸯、荷花、喜鹊、龙凤等为题材的作品。如“鸳鸯戏水”“花好月圆”“双喜临门” “龙凤呈祥”“百年好合”等。又比如，宴会的主题是给老人“贺寿”，那么我们就可以雕一些以仙鹤、梅花鹿、绶带鸟、乌龟、古松、桃子、寿星、仙女麻姑等为题材的作品。如“松鹤延年”“鹤鹿同春”“春光长寿”“麻姑现寿”等。宴会的主题如果是给年轻人过生日，那么在题材和内容的选择上就要区别于给老人贺寿。我们就可以雕刻以雄鹰、锦鸡、老虎、公鸡、龙马等为题材的作品，如 “鹏程万里”“前程似锦”“雄风万里”“官上加官”“龙马精神”等。
③要根据不同客人的风俗习惯、喜好和忌讳来设计雕刻作品的内容和形式。要了解不同国家和地区人民的生活习惯、风土人情、宗教信仰等，有针对性地雕刻一些作品。这样可以取得事半功倍的效果。反之，就会得不偿失，费力不讨好。比如，法国人喜欢马，不喜欢孔雀、仙鹤；日本人喜欢樱花，不喜欢荷花；很多国家的人都喜欢熊猫，伊斯兰国家却很忌讳。
④雕刻作品用于菜点装饰、点缀时，形体不要过大，在盘子中所占位置的比例一般热菜不要超过1/3，冷菜不要超过1/5，高度一般不要超过15厘米，否则容易造成主次不分，喧宾夺主。太大、太高的装饰反而使菜点的整体效果不协调，不美观。
⑤雕刻作品作为看盘使用时要注意尺寸大小，不可太高、太大，否则会阻挡宴席上客人的视线，妨碍客人之间的交流。太大、太重的雕刻作品，服务员不容易操作和搬运。现在一般要求雕刻作品的长、宽、高加底座不能超过60厘米。
⑥雕刻作品用于菜点装饰、点缀时，应尽量避免与食用原料直接接触，防止造成“生熟不分”。雕刻作品中更不能含有毒、有害的物质，如502胶水、铁钉、化学颜料、塑料物体等。
⑦雕刻作品用于菜点装饰、点缀时要注意与菜点的有机结合，这样可以使菜点整体感觉协调、合理，妙趣横生，显得有意境。如以鸡为原料的菜肴就可以配以公鸡为题材的雕刻作品，以鱼为材料的菜肴可以配以渔翁、渔网、鱼篓、鱼虾等为题材的雕刻作品。
⑧雕刻作品用做盛器使用，与菜点直接接触时，可以在菜点装入前垫上其他餐具或是锡铂纸，避免直接接触，交叉污染；也可以先采用蒸或是开水煮的方法杀菌消毒后，再装入菜点。
⑨在制作大型食品雕刻展台时，所表达的主题思想和内容应从当前的一些时事热点、特色历史文化、举办活动的主题以及本单位的企业文化等来选材和制作。雕刻作品中主体作品应体积比较高大、突出，整体布局要合理，有层次，确保突出主题。但是对于一些小的食品雕刻配件的雕刻也不可忽视，其对食品雕刻展台的整体效果影响很大。另外，要注意的就是色泽的美观、色调的和谐。在形象艺术中就有“远看色彩，近看形”之说。
1.5.3 各类主题宴会常用的食品雕刻主题
1）生日祝寿类食品雕刻主题
松鹤延年 龟鹤同寿 春光长寿 鹤鹿同春 福寿双全 代代寿仙 麻姑献寿 寿鸟双飞
富贵长寿 五福捧寿 八仙过海 南极仙翁 仙寿福云 洪福齐天 富贵万年 齐眉祝寿
2）婚、喜宴类食品雕刻主题
麒麟送子 龙凤呈祥 鸾凤和鸣 百鸟朝凤 双喜临门 富贵白头 比翼双飞 喜上眉梢
鸳鸯戏莲 百年好合 花好月圆 情深意浓 风雨同舟 金玉良缘 白头偕老 和和美美
3）春节、新年团聚类食品雕刻主题
连年有鱼 四季平安 太平有象 六合同春 金玉满堂 三阳开泰 喜鹊报春 五福临门
花开富贵 金鸡报喜 福满人间 一帆风顺 麟凤呈祥 三元报喜 麒麟献瑞 九鲤朝阳
4）升学、升迁类食品雕刻主题
前程似锦 雄风万里 青云得禄 独占鳌头 虎啸山林 大鹏展翅 龙马精神 二甲传胪
一路连科 金榜题名 鸿运当头 麒麟玉书、鲤跃龙门 春风得意 锦上添花 蟾宫折桂
5）接风、送行类食品雕刻主题
一路顺风 马到功成 孔雀迎宾 喜在眼前 仙鹤凌云 鹏程万里 大展宏图 满载而归
6）商务、开业类食品雕刻主题
招财进宝 麒麟献宝 虎踞财源 连连得利 布袋送福财 刘海戏金蟾 狮子滚绣球
金玉满堂 福地生财 日进斗金 开门大吉 双龙戏珠 佛光普照 渔翁得利
任务6 食品雕刻主要的工具及用途
食品雕刻需要使用专用的工具，好的雕刻工具是雕刻完成一件好的雕刻作品的前提条件，特别是一些特殊工具的发明和使用在很大程度上促进了食品雕刻的发展和提高。食品雕刻工具的种类非常多，没有统一的标准和规格。大多是雕刻者根据自己的实际操作经验和作品的具体要求自行设计、加工制作的。食品雕刻工具制作的材料大多为不锈钢、铜皮和钢片等金属材料，大致可以分为6大类：切刀、主刀、戳刀、模具刀、拉刻刀及特殊刀具。
1）切刀
雕刻中用的切刀主要就是平常使用的、刀身比较窄小一点的菜刀。主要用于雕刻时对原料“开大型”和切平大型雕刻时原料的粘接面。用切刀可以提高雕刻的速度，也能使原料间的粘接紧密而且牢固。
2）雕刻主刀
雕刻主刀，也叫雕刻手刀、平口刀、雕刀，是食品雕刻中最重要的刀具。雕刻主刀的用途极广甚至可以代替戳刀使用，故称“万用刀”。雕刻主刀主要采用白钢、锋纲、锯条纲等硬度高并且韧性好的材料制作，其刀口异常锋利，刀身窄而尖，长度一般不超过10厘米。如图1.32所示。
3）戳刀
戳刀又叫槽口刀，分尖形（V形）和圆形（U形）戳刀，品种、规格众多，用途非常广。其特点是：雕刻的速度比雕刀快，雕刻出的线条，块面光滑、均匀，清晰流畅。
（1）V形戳刀
V形戳刀刀口呈V字形，有大小多个规格。其戳出的线条呈三棱形，可长可短、可粗可细。主要用于瓜雕的花纹，线条的雕刻和鸟类的尖形羽毛，也可用于雕刻尖形花瓣的花卉。如图1.33所示。
（2）U形戳刀
U形戳刀刀口呈U字形，有大小多个规格。其戳出的线条呈圆弧状的条形。U形戳刀主要用于雕刻鸟类的羽毛，各种鱼类的鳞片，戳圆形的孔洞，也可用于圆形花瓣的花卉，动物的肌肉和骨骼的雕刻。如图1.34所示。
4）拉刻刀
拉刻刀是一种既可以拉线，又可以刻形，也可刻形和取废料同步完成的食雕刀具。其特点是：雕刻速度更快，雕刻出的作品完整无刀痕，特别适宜雕刻人物、兽类等。如图1.35所示。
5）模具刀
模具刀，就是用薄的金属片，根据各种动植物的形象轮廓而做出来的空心模型，其边缘有刀口，品种、规格众多，主要用于平刻。使用时，将模具的刀口朝下置于原料之上，用力压下，然后切片备用。如图1.37所示。
6）特殊雕刻工具
特殊雕刻工具是雕刻者根据个人的喜好和雕刻作品的需要而使用的一些雕刻用具。主要包括刻线刀、划线刀、矩形刀、双线拉刻刀、拉刻刀、挖球刀、挖料刀、分规、镊子、剪刀、锉刀、墙纸刀、木刻刀具、502胶水等，如图1.32～图1.42所示。
图1.32 雕刻主刀
图1.33 V形戳刀
图1.34 U形戳刀
图1.35 拉刻刀
图1.36 其他特殊刀具
图1.37 模具刀
图1.38 锉刀
图1.39 502胶水
图1.40 打皮刀
图1.41 挖球刀
图1.42 刻线刀
任务7 食品雕刻工具的保养维修及使用方法
1.7.1 食品雕刻工具的保养维修要求
古人云：“工欲善其事，必先利其器”，要雕刻出好的作品就必须要有好的雕刻工具。食品雕刻工具总的要求是小巧灵活、方便易用、刀口锋利。
①每种雕刻工具都有其特殊的用途，应该根据雕刻的需要合理地选用；否则，会造成刀具的损坏或者雕刻不出要求的效果。
②磨快刀具，保持每种雕刻工具刀口的锋利、光滑；否则会造成作品的刀路不整齐明快，质地松软的原料雕刻困难；还容易溜刀伤手，因为刀口不锋利反而不好控制用刀的力度。
③磨好的雕刻工具不可以去刻一些质地特别硬的东西，这样做很容易使刀口缺损，甚至完全不能使用。
④使用完后应该及时地洗净、擦干、包好、装盒，最好是分类保管，以免生锈和碰损刀口。
⑤操作时刀具要摆放整齐，不要与原料及其他的杂物混放在一起，以免在操作中误伤。使用时，要做到时刻专心细致。
1.7.2 食品雕刻工具的打磨维修
雕刻工具在使用一段时间后都需要重新进行打磨。其实，磨刀就是通过刀具与磨刀石之间的摩擦，使刀具变得锋利好用。刀具磨制的主要工具就是磨刀石。磨刀石的种类很多，主要分为两大类：粗磨刀石、细磨刀石。一般是先用粗的磨刀石磨大型；然后再用细的磨刀石磨平刀身、磨快刀刃。这是一种既快又好的磨刀方法。不同的雕刻工具有不同的磨刀方法，下面介绍几种主要雕刻刀具的打磨：
1）切刀的磨制
先用清水把粗磨刀石和切刀打湿，最好是把磨刀石放在水中泡一下，然后将刀身平放在磨刀石的石面上边。刀背微微地抬起一点角度，角度不要太大，保持、稳定好磨刀的角度，用力将刀身由后向前、由前向后推拉，反复磨制，直到达到要求。最后，再用同样的方法翻面磨另外一面，两面都达到要求后换用细磨刀石磨平切刀的刀身，磨快切刀的刀刃，使切刀的刀身平整光滑，刀口锋利而且好使用。
2）雕刻主刀的磨制
雕刻主刀的磨制方法与切刀的磨制方法一样，主要区别就是磨刀时握刀的姿势。另外，磨的时候要特别注意不要损坏雕刻主刀的刀身形状，也不要把雕刻主刀的刀身磨得太薄。雕刻主刀是食品雕刻最重要的工具，也是使用时间最多的刀具，其磨刀的质量要求也是最高的。雕刻主刀的刀身要求要有一定硬度，整个刀身面要平整光亮，磨刀时留下的刀痕一定要磨平。刀口要特别锋利，要求达到能刮下毛发的程度。
3）戳刀的磨制
戳刀主要分V形和U形，其打磨的方法是一样的。戳刀磨制的主要工具有：钢制的小圆锉、三棱锉、砂纸、砂条、细磨刀石等。戳刀磨制的操作方法比较简单、快速，一般是先磨戳刀口的内沿边，再磨戳刀口的外缘边。首先，根据戳刀的形状选择与其形状一致的磨刀工具，然后把戳刀和锉刀用水淋湿，将锉刀置于戳刀内口，由内向外拉动，将戳刀的内沿口锉成斜口。戳刀的内沿口锉好后，再将戳刀的外沿口置于细磨刀上像磨雕刻主刀一样磨，直到戳刀口锋利。也可以在最后用细砂纸或砂条将戳刀口内外磨快即可。磨戳刀时，要注意的是：由于戳刀比较薄加上材质不是很硬，因此磨的时候用力大小和磨的程度要控制好，磨的过程中要多观察，防止戳刀口变形损坏。
4）拉刻刀的磨制
拉刻刀的磨制方法与戳刀的磨制方法和要求是一样的。只是在磨拉刻刀外沿口时手要转动拉刻刀，用力要轻而平稳，防止损坏刀形和刀口。
5）模具刀和特殊雕刻工具的磨制
这类雕刻工具的种类和规格很多，但是维修打磨的方法和要求与主刀、戳刀、拉刻刀等是一样的，要注意的就是磨制的时候用力大小适当，磨制的过程中要勤观察，防止工具的损坏。
1.7.3 食品雕刻刀具磨制的鉴别及要求
磨制好、保养维护好食品雕刻的刀具和用具对于食品雕刻的意义重大，那怎样鉴别食品雕刻的刀具、用具是否磨好，是否达到了雕刻的要求呢？主要的方法是用手的大拇指横向轻轻触摸刀口（手和刀口方向垂直），若刮手的感觉强烈就说明刀具很锋利，符合雕刻的要求；反之，若感觉比较光滑就说明刀具还需要继续磨制。
另外，还有一种鉴别食品雕刻的刀具、用具是否磨好的方法，就是在原料上实际使用一下，如果在雕刻时感觉不费力，不涩刀，顺滑，雕刻出的刀面平整，戳出的线条边缘整齐光滑无毛刺，那就说明达到了要求，否则就需要继续磨制。
任务8 主要食品雕刻工具的使用方法
掌握食品雕刻工具的正确使用方法，对于学好食品雕刻是十分重要的，特别是对于初学者来讲尤为重要。如果开始学的时候就方法不对，并习惯了错误的方法，想要改正过来就很难。掌握正确的使用方法能让初学者在很短的时间内，熟练掌握食品雕刻的多种刀法和手法。同时，还可以保证食品雕刻的操作安全，减少失误。
由于每个人有不同的操作习惯，因此，在食品雕刻工具的使用方法上会有所区别。我们应该把自己的操作习惯和常用的操作手法相结合，找到一种适合自己的操作手法。
由于食品雕刻的不断发展和雕刻技艺的不断提高，一些新的食品雕刻工具会不断出现，使用的方法也会有所变化。但是基本的要求是不变的——就是必须保证食品雕刻的操作安全，减少失误，能让学习的效果好、工作效率高，省时、省力还可省料。每个人要结合自己的操作习惯去找到适合自己的使用方法。然后多练习，就能做到得心应手、灵活自如。俗话说，熟能生巧。
1.8.1 食品雕刻主刀的使用方法
1）横握刀法
四指握住刀把（刀柄），使刀刃向内。拇指空开，在雕刻时抵住原料，起支撑、稳定的作用。雕刻时靠收缩手掌和虎口，使雕刻刀夹紧向里运动。这种握刀法运刀的力量最大、最稳，但有时显得不够灵活。如图1.43所示。
图1.43 横握刀法
图1.44 两指握刀法
图1.45 握笔式握刀法
2）两指握刀法
食指和拇指握住刀身，其余三指作为支撑点，起稳定的作用。雕刻时，靠拇指和食指的收缩来使刀运动。这种握刀法的优点是：运刀非常灵活、快速，特别适用雕刻细节的地方，是现在常用的一种握刀法。只是对于初学者来说，由于拇指和食指的力量不够，采用两指握刀法雕刻时感觉力量不够，显得力量较小。在这种情况下，就可以在两指握刀时加上一个中指，这样就感觉力量要大一些，握刀要稳一些。如图1.44所示。
3）握笔式握刀法
握笔式握刀法是一种像握笔一样握雕刻刀的方法。无名指和小指微微并拢、内弯，抵住原料，使运刀平稳，起支撑的作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节。食指抵住刀背，拇指轻压在刀把和刀身连接处。主要靠拇指、食指和中指的收缩来运刀。注意：刀刃一般都是朝向左边或朝向里面。如图1.45所示。
1.8.2 戳刀的使用方法
戳刀的握刀方法就像握笔一样，拇指、食指和中指握住戳刀的前部，无名指和小指抵住原料起支撑作用。其雕刻过程是由手指和手腕配合用力完成的。在雕刻的过程中，戳刀一定要压在原料上，戳刀的方向是向外的。如图1.46和图1.47所示。
图1.46
图1.47
1.8.3 拉刻刀的使用方法
一般采用两指握刀法，如果初学者的拇指和食指的力量不够，采用两指握刀法雕刻时就会感觉力量不够，显得力量较小。在这种情况下，就可以在两指握刀时加上一根中指。
1.8.4 502胶水的使用方法
在制作某些大型食品雕刻作品或雕刻时原料不够大、缺料，就需要对原材料进行粘接。粘接是现代食品雕刻中重要的雕刻方法。粘接前的粘接面要切平整，擦干水。粘接的材料主要是502胶水。这是现代食品雕刻的一种常用工具，它能使加工成型的原料很快、很牢固地粘在一起。可以说502胶水在食品雕刻中的应用，在一定程度上促进了食品雕刻技艺的发展和提高。但是，502胶水是一种化工产品，在使用时有一定的危险性存在，操作时更要注意安全，防止使用时粘到眼睛等部位。特别要注意食品卫生，防止污染食品。
1.8.5 模具刀和特殊雕刻工具的使用方法
这类工具的种类很多，但是使用的方法却比较简单。一般都是采用上面几种刀具的使用方法。
任务9 食品雕刻的主要刀法
食品雕刻是一门独特的雕刻艺术。有着一套独特的雕刻刀法、手法。由于食品雕刻的原料品种多而且质地各异，因此食品雕刻的刀法和手法就非常多。食品雕刻的过程中需要轮番使用许多雕刻刀具，同时，也要根据雕刻成型的需要，不断地变化各种刀法、手法。有时，同一种雕刻工具为了雕刻的需要就要采用多种雕刻刀法和手法。刀法、手法是食品雕刻最重要的基本功之一，一定要熟练掌握。食品雕刻主要的刀法、手法有以下几种：
1）切刀法
切刀法主要有直切、斜切、锯切和压切4种。主要用于雕刻时修整原料和“开大型”。如图1.48所示。
（1）直切
直切就是刀背向上，刀刃向下，左手按稳原料，右手持刀，刀与原料和案板呈90°垂直切下，使原料分开的一种刀法。属于一种辅助的雕刻刀法。主要用于不规则的大块原料的最初加工处理。它能使不整齐的原料在厚、薄、长、短上更加明显地表现出来，有利于雕刻作品造型的设计。另外，直切还可以用于雕刻时的“开大型”，使后边的雕刻变得简单省事，加快雕刻的速度。
图1.48
图1.49
图1.50
图1.51
图1.52
图1.53
图1.54
图1.55
图1.56
（2）斜切
斜切，即操作时刀与原料、案板不成直角状的一种切法，其他要求和直切是一样的。斜切时，原料一定要先放稳，左手再按稳料，右手根据所需要的角度，手眼并用，使刀按要求切下去。
（3）锯切
操作时，一般选用窄而尖的刀具。左手按稳原料，右手持刀，先将刀向前推，然后再拉回来。一推一拉就像拉锯子一样的一种切法。这种锯切刀法主要适用于韧性较大或太嫩、太脆的原料，熟食原料也多采用锯切的刀法。
（4）压切
主要是用模具刀放到原料的表面，然后施加压力将原料切下的一种方法。这种方法主要用于平刻。使用时，要注意原料的厚薄不能超过模具刀的深度。下压切时，最好在原料的下边垫上木板，防止伤手。
2）削刀法
一般是把悬空的切称为削，就是将刀在原料上笔直地推出去或是拉回来。运刀的路线为直线，削出的面为一个平面，是食品雕刻中的一种常用刀法。如图1.49所示。
3）刻刀法
刻是食品雕刻中最常用的刀法。在整个雕刻过程中都在使用。刻是食品雕刻的精加工刀法，是对雕刻作品局部较细形态的加工手法。主要使用雕刻的主刀来进行。刻的过程主要是通过手指和手腕的运动来达到刻形和去废料的目的。如图1.53所示。
4）旋刀法
旋也叫旋刀切，是一种用途很广的刀法，不仅可以单独旋刻一些弧度比较大的花瓣，而且是雕刻过程中所必需的辅助刀法。主要使用雕刻主刀，其运刀路线为弧线，雕刻出的面也是带圆弧形的，就像削苹果皮似的。旋刀法操作起来有一定的难度，使用时持刀要稳，下刀要准，刀要贴着原料运刀，确保旋刻出的面平整而光滑。如图1.50所示。
5）戳刀法
戳刀法是食品雕刻中一种常用的刀法。戳刀法操作简单，但用途非常广泛。戳刀法使用的工具是戳刀。雕刻时，首先将戳刀斜插入原料的表面，持刀的手将戳刀匀速向前推动，刻出丝、条、沟、槽等形状的雕刻刀法。戳刀法主要分为直戳、曲线戳、翘刀戳、翻刀戳4种。
（1）直戳
操作时左手拿稳原料，右手持刀，将戳刀压在原料的表面，找好进刀的点位，然后进刀，并且确定好深度或厚度。刀口朝前或向下，直线推进。如图1.51所示。
（2）曲线戳
曲线戳和直戳方法一样，只是运刀的线路是曲线的，刻出的线条是弯曲的。曲线戳主要用于雕刻细长而且弯曲的形状，如鸟类的羽毛、动物的毛发等。如图1.52所示。
（3）翘刀戳
翘刀戳主要用于雕刻凹状或勺状花瓣等形状的一种方法。雕刻时，左手拿稳原料，右手持刀，将戳刀压在原料的表面，找好进刀的点位，先浅然后慢慢地加深，到一定的深度后，刀尖慢慢往上翘，刀后部往下压，刻出的形状呈两头细的凹状或勺状，如睡莲、梅花、荷花等的雕刻。如图1.55所示。
（4）翻刀戳
操作方法和直戳的方法基本一样。区别就是戳的时候进刀的深度要慢慢地加深，当快要戳到位时将戳刀往上抬，再将戳刀拔出。这种戳刀法特别适宜雕刻鸟类的羽毛或是细长形的花瓣。其特点是：刻好的花或是羽毛用水泡后就会自然地翻卷。如图1.54所示。
6）刻画
刻画，就是用雕刻刀具代替笔并且像笔一样使用的一种雕刻刀法。刻画是雕刻过程中的一种重要的辅助手段。刻画操作简单，但是要求雕刻者要有一定的艺术修养和美术功底。主要用于辅助雕刻时的“取大型”，以及瓜雕、浮雕等的雕刻。如图1.56所示。
7）压切
这种刀法主要使用各种模具刀进行雕刻。刀法比较简单易学。操作过程是先将原料放在案板上，然后把模具刀口朝下对准原料压下去，最后取出。
任务10 食品雕刻的制作步骤和学习方法
1.10.1 食品雕刻的制作步骤
食品雕刻是一个复杂的制作过程，为了使雕刻过程有条不紊地操作，雕刻出主题思想明确、形态优美、符合要求的优秀作品来。可以把食品雕刻分为以下几个制作步骤：
1）选题
选题就是选择雕刻的内容题材，确定雕刻的题目。选题是食品雕刻的第一步。要达到题、形、意的高度统一。选题时要注意作品的主题思想，要有一定的思想性和一定寓意，要根据作品的具体用途来确定。作品的主题、题材、内容要与宴会的气氛和内容相符合，这样才能引起大家的共鸣。
2）选料
选料就是根据作品的题材和雕刻作品的类型来选择合适的（大小、长短、形状、季节等）原材料。对于原料的具体用处要心中有数，做到大料大用，小料小用。防止原料使用不当造成浪费。选料时，还要考虑作品色彩的搭配，使作品在色彩和质量上达到理想的要求。
3）构思
构思主要包括确定雕刻作品的表现形式、雕刻作品的大小、高低、长短等，以及主题部分的安排，陪衬部分的位置以及色彩的分布，作品的大小比例等。必要时，要用笔画出示意草图，这样才能有条不紊地开展工作，才能体现出整体的协调美观，局部的细致精巧。另外，具体到每一个雕刻部件的形状和技法也要做好设计。只要有了良好的构思基础才能使作者的刀工、刀法得到充分的体现和发挥。
4）雕刻
雕刻是食品雕刻步骤中最重要的一环。食品雕刻的艺术价值就是通过雕刻技艺来体现的。雕刻是把前面的设计和构思具体地表现出来。雕刻实施总的方法是“先整体，后局部”，也就是先雕刻出作品的“大型”之后，再细致雕刻具体的地方。
5）组装待用
食雕作品雕刻完成后，为了达到最佳的艺术效果，往往还需要对雕刻作品进行组装、整理以及进一步的修饰。比如，盛器的选择、食雕配件的安装、整体构图效果以及怎样摆放等。总之，要把食雕作品的最佳效果在实际应用中完美地表现出来。
1.10.2 食品雕刻的学习方法
食品雕刻既是一个复杂的制作过程，同时又是一门强调技术水平和动手能力的雕刻艺术。要学好食品雕刻有一定的难度，要经过一个比较长的过程，不可能一夜之间就会了。因此，要求我们在学习雕刻的过程中首先要喜欢、热爱食品雕刻，要有成不骄，败不馁，持之以恒，不怕苦累的精神。为了使食品雕刻的学习少走弯路，快速提高雕刻技术，还应该采用以下的学习方法：
1）师承各家，多结交一些喜欢雕刻的朋友
学习雕刻的过程必须要有老师的帮助和指导。这样才能使雕刻技术进步更加迅速，“无师自通”一定是在技术上有一定的基础后才能做到的。事实说明，无师并不能全部自通。有了老师的传授，我们可以亲眼目睹操作过程，直截了当地领会各种刀法和手法的实施。其进步之快，是自学者所不能比拟的。
在学习雕刻的过程中，要多结交一些喜欢雕刻的朋友，互相学习提高。雕刻好的作品，不但要请内行指教，也要请一些“外行”提意见。俗话说“三人行，必有我师”是有道理的。
2）多看与雕刻有关的书籍和资料
书籍是人类文化的结晶，是最好的老师。多看各种与雕刻相关的书籍和资料，对学好食品雕刻有非常大的借鉴作用。与食品雕刻有关的书籍和资料有很多，主要有：各种动植物图片；美术方面的动物、花草工笔、白描画；动植物绘画技法、技巧知识；动物学中的解剖、结构知识等。通过看这些方面的书籍可以加深我们对雕刻主体的了解和熟悉程度。雕刻内容越熟悉，雕刻起来就更加容易，学习效果更好。
3）多向其他的雕刻艺术学习
艺术与艺术之间其实有许多相通之处，是可以互相借鉴学习的。食品雕刻的起源早，但是发展进步最好的时期也就是在我国改革开放后的这段时间。相较其他艺术的发展就显得晚，显得稚嫩。所以，向其他艺术门类学习是非常有必要的，如木雕、石雕、玉雕、牙雕等雕刻工艺。
4）在学习食品雕刻的同时要学习一些相关的绘画知识
绘画离不开形体结构与比例关系。这在食品雕刻的过程中也是非常重要的知识。绘画技能的提高会给学习食品雕刻极大的帮助。学习时可以以绘画中的线描为主，线描练习可以通过写生、临摹、速写、默写等方式进行。
在中国绘画几千年的历史中，历代书画家在长期的艺术创作和实践中总结和积累了非常多的关于绘画方面的经验和心得体会。这些又经过多年的流传、提炼，最后形成了通俗易懂、好记好背的画诀。而这些对于指导我们学习食品雕刻，特别是提高我们对动物整体大型的把握以及作品整体的构图、搭配造型是非常有帮助的。比如：
古代鸟兽画诀1
龙脸愁的像，出现必升降，龙身遍体甲，其数却无量。
吊睛白额虎，正中写三横，虎尾斑点匀，为数十三整。
朝阳啸的凤，姿势欲翔腾。若要画肥猪，腿短拖地肚。
哭的狮子脸，戏球又跳升。昂首挺胸马，画法三块瓦。
古代鸟兽画诀2
怯人鼠，威风虎。鸟噪夜，马嘶蹶。
画戏猫，常洗脸。画白兔，前腿短。
画麒麟，头似龙。画雄鹰，两只眼。
牛行卧，犬吠篱。画鲤鱼，尾腮鳍。
5）掌握“几何法”“比例法”“动势曲线法”等基本绘图技法
食品雕刻中最难的一项技能就是对雕刻主体大型的把握。可以通过“几何法”“比例法”“动势曲线法”等基本绘图技法的学习来提高自己准确雕刻物体大型的能力。
（1）几何法
在雕刻前，通过观察，可以对雕刻对象的外形特征进行分析、概括，然后把其分解成一些简单的几何形体。如球形、蛋形、三角形、扇形、长方形等。这些几何体间连起来就形成了动物的各种形象和姿态动作。如回头、抬头、奔跑、跳跃等。
（2）比例法
比例法就是雕刻时把对象的各部位之间的大小关系、长短变化用比例的形式确定下来，确保雕刻对象的外形准确，比例恰当，如仙鹤的腿长约为身高的一半，喜鹊的尾长与身长相当，天鹅的脖长等于它的身长等。
（3）动势曲线法
“动势曲线”就是最能表现动物姿态变化特点的曲线。画出动势曲线后，再运用“几何法”“比例法”添加上其他部位，这样动物的大型就能很快地画出来了。
6）注意食品雕刻的雕刻顺序和方法
食品雕刻的雕刻顺序和方法主要遵循以下原则：
①先直刀取大型，再细刻局部。
②先主后次、先大后小、先头后尾、先外后里。
思考与练习
1．学习食品雕刻的重要意义。
2．食品雕刻刀具的保养与维修应注意哪些方面？
3．食品雕刻在安全卫生方面有哪些具体要求？
4．加强食品雕刻常用刀法和手法的训练。
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