古树雕刻知识在烹饪中的运用

项目7　实用食雕底座和装饰物雕刻

一个完整、优秀的食品雕刻作品，既包括雕刻主体部分，同时也包括了底座和装饰物品等。虽然这些底座和装饰物品雕刻难度不大，结构简单，但是对于整个雕刻作品来说确实意义非凡，其作用非常重要，不可缺少。正是有了底座和装饰物，食雕作品才会显得更加完整和美观，同时，艺术表现力也会更强。在食品雕刻中比较重要的底座和装饰物有：假山石、浪花、云彩、太阳、月亮、火焰、元宝、古松、花草树木、亭台楼阁等。

任务1　底座和装饰物雕刻的基础知识

7.1.1　底座和装饰物在食品雕刻中的作用

①支撑和固定雕刻作品的主体。在食品雕刻中，食雕作品主体部分大都比较重，而雕刻的原材料主要是些瓜果蔬菜，其质地脆嫩、易碎，强度不够。因此，要给主体部分加上底座，以支撑主体的重量。如图7.2所示。

②突出主体，使雕刻作品的高度增加，也使主体部分显得更加显眼。如图7.3所示。

③食雕底座和装饰物能提高食雕作品的整体艺术效果,使作品的主题鲜明、突出。如雕刻龙的题材作品时，一般都要雕刻云彩或浪花，这样的搭配才能把龙的那种腾云驾雾、翻江倒海的气势很好地表现出来。如图7.1所示。

④有利于构图。能使雕刻作品整体完整，各部分连接自然。特别是一些大型的雕刻作品，往往是很多个雕刻部件组成的，而要把这些雕刻部件很自然地组合在一起，往往需要借助山石、花草、云彩、浪花等来完成。如图7.2所示。

⑤调节雕刻作品的色彩。在食品雕刻中，由于原材料和雕刻表现形式等原因，食雕作品大多色彩比较单一，不够丰富。因此，可以通过食雕底座和装饰物的色彩将整个食雕作品的颜色设计得更加丰富，更加漂亮。如图7.3所示。

图7.1

图7.2

图7.3

7.1.2　底座和装饰物的雕刻方法

①将底座、装饰物和雕刻作品的主体一起直接雕刻出来，这种方法要充分利用原材料的形状、大小和长短。其优点是：整体感强，比较完整；其缺点是：雕刻难度较大，但是效果不一定最好。如图7.6所示。

②将底座、装饰物和雕刻作品的主体分别雕刻出来，最后再组装成一个完整的雕刻作品，这是一种常用的雕刻方法。其优点是：设计作品时可以少受原材料的限制，使雕刻作品的内容和表现形式丰富多彩、自由灵活，雕刻作品主体时也会比较简单、方便。如图7.4和图7.5所示。

③先将食雕作品的主体和底座一起雕刻出来或是雕刻一部分底座出来，然后再雕刻一部分底座和装饰物。这种方法是前面两种方法的结合，也是一种常用的雕刻方法。这种方法可以充分地利用原材料，同时能降低雕刻作品主体雕刻时的难度，也能使雕刻作品的内容和表现形式更加丰富、灵活。

图7.4

图7.5

图7.6

7.1.3　底座、装饰物和作品主体搭配要领

①雕刻作品的主次要分明，主体要突出。装饰物只能起到陪衬主体的作用，不能喧宾夺主。

②底座的底部要雕刻得稍大一点，这样雕刻作品才不会出现头重脚轻、放置不稳的现象。

③底座、装饰物和作品主体要有机地结合，最好能与作品主体部分建立起某种联系，不要出现互不搭调的情况。以下是一些雕刻题材常用的搭配技巧：

猛禽类：古松、怪石、云彩、高山、水浪等。

家禽类：篱笆、蔬菜、草虫、山石等。

水禽类：荷叶、水草、芦苇、睡莲、假山等。

仙鹤：古松、云彩、荷花、荷叶、假山等。

凤凰：牡丹花、太阳、云彩、山石等。

孔雀：花草、假山、树木等。

兽类：假山、云彩、树木、花草等。

7.1.4　中国传统绘画画诀

1）景物搭配宜忌

虎宜深山大泽，切忌傍依大树。羊必平川草原，莫要深山大川。

雁要平沙芦荻，花间丛林不宜。虫鸟要傍花木，最忌与兽杂处。

竹兰要以石缀，茅舍要会柳翠。宫室要多梧桐，旅店常带鸡月。

2）古人绘画配景口诀

树势参差方为美，远流断续是良工。云烟穿聚升腾势，野径迂回道六通。

竹叶暗藏禅堂意，松柏楼阁气势雄。庭院更宜朱栏小，村店鸦噪意更浓。

山景最好松揽翠，野渡酒帘一点红。画中美景说不尽，千万不要样儿重。

任务2　底座和装饰物雕刻实例——假山石

图7.7

图7.8

图7.9

图7.10

图7.11

图7.12

7.2.1　假山石相关知识介绍

假山石在自然界中分布广泛，在我们的身边随处可见。它们形状各异，姿态万千。“石本无性，采后复生”，正是通过人们的智慧和艺术创造，使普通假山石具有了很高的观赏价值。在食品雕刻中，假山石是非常重要的底座和装饰物，主要分为：斜纹山石、直纹山石、横纹山石、圆纹山石、孔洞山石。

7.2.2　假山石雕刻实例

1）孔洞类假山石雕刻实例

（1）原材料

红薯。

（2）雕刻工具

雕刻主刀、V形戳刀、U形戳刀、拉刻刀、砂纸、502胶水等。

（3）制作步骤

图7.13

图7.14

图7.15

图7.16

图7.17

图7.18

①把红薯切成厚块，根据假山的形状粘接出假山石的大型。如图7.13所示。

②用不同大小型号的戳刀和拉刻刀雕刻出假山石的局部。如图7.14～图7.16所示。

③用砂纸打磨光滑假山石，再细部刻画成型。如图7.17所示。

④给雕刻好的假山石装饰和点缀上一些小的花草或水浪，使其整体效果更加完美。如图7.17和图7.18所示。

2）直纹、斜纹类假山石雕刻实例

（1）原材料

南瓜。

（2）雕刻工具

雕刻主刀、V形戳刀、U形戳刀、拉刻刀、砂纸、502胶水等。

（3）制作步骤

图7.19

图7.20

图7.21

图7.22

图7.23

图7.24

图7.25

图7.26

图7.27

①将南瓜切成厚片，按照假山的形态粘接出假山的大型。如图7.19所示。

②用主刀、戳刀和拉刻刀等工具交替使用雕刻假山石的纹路和形态。如图7.20～图7.24所示。

③用砂纸打磨一下假山石，再细部刻画成型。如图7.25～图7.27所示。

④给雕刻好的假山石装饰和点缀上一些祥云、太阳或古树，使其整体效果更加完美。

3）横纹假山石雕刻实例

（1）原材料

老南瓜。

（2）雕刻工具

雕刻主刀、V形戳刀、U形戳刀、拉刻刀、砂纸、502胶水等。

（3）制作步骤

图7.28

图7.29

图7.30

图7.31

图7.32

图7.33

图7.34

图7.35

图7.36

①将红薯切成厚片，按照假山的形态粘接出假山的大型。如图7.28和图7.29所示。

②用主刀、戳刀和拉刻刀等工具交替使用雕刻假山石的纹路和形态。如图7.30和图7.31所示。

③用砂纸打磨一下假山石，再细部刻画成型。如图7.32～图7.34所示。

④给雕刻好的假山石装饰和点缀上一些花草，使其整体效果更加完美。如图7.35和图7.36所示。

4）横纹假山石雕刻实例

如图7.37～图7.41所示。

图7.37

图7.38

图7.39

图7.40

图7.41

5）圆纹山石雕刻实例

如图7.42～图7.45所示。

图7.42

图7.43

图7.44

图7.45

7.2.3　假山石雕刻的要求和要领

①要雕刻出斜纹山石、直纹山石、横纹山石、圆纹山石、孔洞山石的各自特征和特点。

②假山石的脉络转折、来龙去脉要刻画清楚，切忌线条杂乱无章。

③假山石前后层次要错落有致，互相穿插，防止整体零碎，不紧凑。

④雕刻假山石的多种刀具要交叉使用，根据假山石的特点雕刻成型。

⑤雕刻好的假山石一定要经过正确而恰当地精心打磨，才能体现出最佳的效果。

图7.46

图7.47

7.2.4　假山石雕刻知识的延伸

假山石雕刻造型艺术在艺术冷拼中的运用。如图7.48～图7.57所示。

图7.48

图7.49

图7.50

图7.51

图7.52

图7.53

图7.54

图7.55

图7.56

图7.57

任务3　底座和装饰物雕刻实例——浪花

图7.58

图7.59

7.3.1　水浪花的形态

如图7.60所示。浪花是指水波浪互相冲击或拍击在别的东西上破碎、激起的水点和泡沫水花。其形状变化多样，有大有小，既气势磅礴，又恬静柔美。在食品雕刻中，水浪花在形态上主要分为浪尾、浪身、浪头和水珠。浪花是非常重要的底座和装饰物。

图7.60

7.3.2　水浪花形态参考图案

如图7.61所示。

图7.61

7.3.3　水浪花的雕刻

1）水浪花雕刻实例

（1）原材料

南瓜、白萝卜。

（2）雕刻工具

雕刻主刀、V形戳刀、U形戳刀、拉刻刀、砂纸、502胶水等。

（3）制作步骤

图7.62

图7.63

图7.64

图7.65

图7.66

图7.67

图7.68

图7.69

图7.70

①用南瓜原料粘接并画出水浪花的大型。如图7.62所示。

②用主刀雕刻出水浪花的浪头、浪身和浪尾。如图7.63～图7.67所示。

③水浪花细部刻画，用砂纸打磨成型。如图7.68所示。

④雕刻出水珠，并组装成型。如图7.69和图7.70所示。

2）水浪花雕刻实例

如图7.71～图7.76所示。

图7.71

图7.72

图7.73

图7.74

图7.75

图7.76

7.3.4　水浪花雕刻的应用

如图7.77和图7.78所示。

图7.77

图7.78

7.3.5　水浪花雕刻知识延伸

1）祥云的雕刻

（1）祥云参考图案

如图7.79所示。

图7.79

（2）祥云雕刻实例（1）

如图7.80～图7.87所示。

图7.80

图7.81

图7.82

图7.83

图7.84

图7.85

图7.86

图7.87

（3）祥云雕刻实例（2）

如图7.88～图7.99所示。

图7.88

图7.89

图7.90

图7.91

图7.92

图7.93

图7.94

图7.95

图7.96

图7.97

图7.98

图7.99

2）火焰的雕刻

（1）火焰参考图案

如图7.100和图7.101所示。

图7.100

图7.101

（2）火焰雕刻实例

如图7.102～图7.105所示。

图7.102

图7.103

图7.104

图7.105

任务4　底座和装饰物雕刻实例——古树

图7.106

图7.107

图7.108

图7.109

图7.110

图7.111

7.4.1　古树相关知识介绍

古树是指树龄在100年以上的老树。生长100年以上的树已进入缓慢生长阶段，干径增粗极慢，形态上给人以饱经风霜、苍劲古拙之感；而那些稀有、名贵或具有历史价值、纪念意义的树木则称为名木。世界上的长寿树大多是松柏类、栎树类、杉树类、榕树类树木，以及槐树、银杏树等。古树、名木以其历史文化丰富、姿态奇特美观、观赏价值极高而闻名。如中国黄山的“迎客松”，以历史事件而闻名的泰山岱庙中的汉柏，是汉武帝封禅时所植，以传说异闻而闻名的陕西黄陵轩辕庙内的“黄帝手植柏”，等等。

在我国的传统文化中，古树代表不屈不挠、健康长寿、生命力旺盛等意义，所以，古树是食品雕刻中经常用到的一类题材。主要雕刻的古树有古松树、古柏树、古梅树等。雕刻时，先雕刻树干，再雕刻树叶，最后再组装成型。其中，树干的雕刻造型是最难的部分，一般先画出古树的树干，然后用雕刻的方法进行制作。

7.4.2　古树树干造型参考图案

如图7.112～图7.115所示。

图7.112

图7.113

图7.114

图7.115

7.4.3　古树雕刻实例——古松

1）原材料

南瓜、红薯等。

2）雕刻工具

雕刻主刀、V形戳刀、U形戳刀、拉刻刀、砂纸、502胶水等。

3）制作步骤

①取一块去皮的南瓜原料，画出古松的枝干大型。如图7.116所示。

②用主刀雕刻出古松的树干大型。如图7.117所示。

③用不同型号的拉刻刀雕刻出古松树干上的树皮花纹和疤痕。如图7.118～图7.121所示。

图7.116

图7.117

图7.118

图7.119

图7.120

图7.121

图7.122

图7.123

图7.124

④雕刻出松树的松叶，其形状有：扇形、半圆形、椭圆形、针形等。

⑤将古松组装成型。如图7.122～图7.124所示。

7.4.4　古树雕刻实例——梅花树

如图7.125～图7.132所示。

图7.125

图7.126

图7.127

图7.128

图7.129

图7.130

图7.131

图7.132

7.4.5　古树雕刻知识在烹饪中的运用

如图7.133～图7.136所示。

图7.133　面点

图7.134　工艺冷拼

图7.135　工艺面塑

图7.136　热菜装饰

任务5　食品雕刻装饰物雕刻实例及运用——景物类

7.5.1　装饰用小草雕刻实例

如图7.137～图7.140所示。

图7.137

图7.138

图7.139

图7.140

7.5.2　装饰用树叶雕刻

1）树叶雕刻实例（1）

如图7.141～图7.148所示。

图7.141

图7.142

图7.143

图7.144

图7.145

图7.146

图7.147

图7.148

2）树叶雕刻实例（2）

如图7.149～图7.154所示。

图7.149

图7.150

图7.151

图7.152

图7.153

图7.154

3）树叶雕刻实例（3）

如图7.155～图7.160所示。

图7.155

图7.156

图7.157

图7.158

图7.159

图7.160

4）树叶雕刻造型艺术在冷拼中的运用

如图7.161和图7.162所示。

图7.161

图7.162

7.5.3　景物类雕刻知识在烹饪中的运用

如图7.163～图7.170所示。

图7.163

图7.164

图7.165

图7.166

图7.167

图7.168

图7.169

图7.170

7.5.4　食雕底座和装饰物应用实例

如图7.171～图7.179所示。

图7.171

图7.172

图7.173

图7.174

图7.175

图7.176

图7.177

图7.178

图7.179